牛窩

丁　久

“牛窩”這道涼茶，取料于黃牛和水牛的肥腸頭。據(jù)食品資料有關(guān)數(shù)據(jù)查證：其膽固醇含量每100 g為63 mg；對(duì)比羊肉、豬肉、雞、鴨肉的膽固醇含量是最低的一種食品原料，并且富含人體必需氨基酸12種，在對(duì)比原料中含量高而全面。牛是食草動(dòng)物，其中的蛋白質(zhì)含量每100 g為20 g，與對(duì)比原料不相上下?？少F的是原料所含的(每100 g含量)鈣7 mg、磷120 mg、鐵0.9 mg、硫胺素0.07 mg、核黃素0.15 mg、尼克酸6 mg等都是對(duì)比原料無(wú)法比擬的。還有，這一原料中醫(yī)認(rèn)為：“益氣血，補(bǔ)脾胃，強(qiáng)筋骨”對(duì)青、中、老年人適應(yīng)廣泛。

現(xiàn)將具體制法簡(jiǎn)述如下：

1.取牛肥腸頭，用面粉、食鹽揉搓黏液，再用清水沖洗干凈。

2.將洗凈的腸頭翻過(guò)來(lái)，將脂肪和筋、肉中的污穢之物剪洗干凈，再翻回原狀。(注：肉中若有牛膀胱等物要取下剪開(kāi)燙洗干凈，再放入腸頭內(nèi))。

3.再用開(kāi)水燙煮腸頭，刮去表面污物細(xì)毛，用潔布裹起扎緊，即成生坯牛窩。

4.將生坯牛窩放入紅鹵鍋或白鍋中煮鹵，大火燒開(kāi)后小火燜煮3～4小時(shí)至熟，然后浸在鹵中12小時(shí)取出，刷上香油。

5.裝盤時(shí)切薄片，有透明感為宜。跟上醬碟蘸食為宜。

特點(diǎn)：筋肉互夾，入口筋韌，越嚼越香，開(kāi)胃保健，回味無(wú)窮，四季皆宜。

附醬碟配方：

黃醬(面醬也行)500 g，干椒粒50 g，白糖200 g，生抽100 g，老抽50 g，味精25 g，雞精15 g，食用油150 g，水200 g，大火燒開(kāi)，小火熬制半小時(shí)即成。

掌握關(guān)鍵：

1.腸頭不能破損，以防它物侵入其中影響風(fēng)味。

2.生坯一定扎緊，制品才筋道。

3.火候要足，浸熟坯要有充足時(shí)間，保持風(fēng)味雋永。