壽司舍利飯

周朝暉

“舍利飯是壽司店的生命!”這句話是日本料理壽司廚師們的口頭禪。所謂舍利飯(Shyalimesi),是壽司行業(yè)術(shù)語(yǔ)，也就是制作壽司用的米飯，冠之于佛家涅磐的精華——舍利，足見(jiàn)它的珍貴以及對(duì)于壽司店非同尋常的意義。

我在日本料理店的打工生涯，正是從學(xué)作舍利飯開(kāi)始的。

那時(shí)，由于技術(shù)經(jīng)驗(yàn)不足，又掉以輕心，作飯經(jīng)常失敗，不是焦臭就是半生不熟，不然就是煮得過(guò)于糜爛，總之不能用，只得倒掉重做。而外面壽司臺(tái)米飯業(yè)已告罄，料理師們手拿一大疊定單，急得象熱鍋上的螞蟻干等著……老廚師長(zhǎng)鈴木氣急敗壞，臉漲得通紅，對(duì)著誠(chéng)惶誠(chéng)恐的我，連訓(xùn)帶斥了一通之后總是嚴(yán)肅地告誡我道：“不要小看壽司店的米飯，學(xué)問(wèn)可不一般!好好用心吧!”

在東〉旯齟蛄思改輳長(zhǎng)了一點(diǎn)見(jiàn)識(shí)后，我才體會(huì)到鈴木這句話的深意。的確，壽司行業(yè)中，被稱為“舍利”的壽司米飯，遠(yuǎn)比我原先所理解的家常飯復(fù)雜得多也深?yuàn)W得多啊。

在日本，壽司行業(yè)中有道是：“壽司之味，六分在舍利”。壽司米飯的優(yōu)劣，直接影響到壽司店的盛衰榮枯，所以對(duì)壽司米飯的高度技術(shù)要求貫穿制作舍利過(guò)程的始終，概而言之，那就是：選材要嚴(yán)，程序要精，火候要準(zhǔn)，調(diào)味要充分。

首先，選材要嚴(yán)。壽司是捏成的飯團(tuán)與魚(yú)片等粘貼在一起的食品，從調(diào)理學(xué)上來(lái)說(shuō)，所用的米，與一般家庭或餐廳用的米大相徑庭，必須有較強(qiáng)的粘性，捏成的飯團(tuán)才不會(huì)松散變形；而且米粒必須飽滿結(jié)實(shí)，這樣壽司在口中充分吸收唾液，從而使舌苔的味覺(jué)更敏銳地感覺(jué)到魚(yú)類材料的鮮度和風(fēng)味。所以，制作壽司舍利的米必須選擇顆粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性強(qiáng)的米種。符合上述條件的米種，一般生長(zhǎng)在白天陽(yáng)光普照，夜間驟然變冷，寒暖差異大的山地，收獲后經(jīng)陽(yáng)光自然曝曬烘干。目前，日本關(guān)東地區(qū)的壽司店主要采用秋田縣山區(qū)出產(chǎn)的“越光”稻米。1993年我初入東∈偎鏡輳日本農(nóng)業(yè)正遭受“冷夏”之災(zāi)，國(guó)產(chǎn)“越光”稻米歉收，米價(jià)高漲，店主龍石堂泉先生堅(jiān)決拒用進(jìn)口米，煞費(fèi)苦心從各種途徑購(gòu)入“越光”米，以保證壽司米飯質(zhì)量的穩(wěn)定。

其次，程序要精。制作壽司舍利過(guò)程中，最復(fù)雜的要數(shù)“炊飯”了。其工序之多，要求之嚴(yán)，分寸掌握之難，令許多初習(xí)者頭痛不已，稍微疏忽則前功盡棄。炊前吸水，炊時(shí)火候調(diào)控，炊后調(diào)拌及散熱冷卻是炊飯的幾個(gè)最主要的步驟。

炊前吸水，是將洗好過(guò)秤的米(依壽司店傳統(tǒng)規(guī)制，一鍋米重量為2l，合3.75kg左右，約20人左右量)，在保濕的狀態(tài)下放置一定時(shí)間(一般夏天30分鐘，冬日60分鐘)，使之充分吸水，它的作用不可低估。大米的主要成分是淀粉，米粒中淀粉分子結(jié)合非常致密堅(jiān)固，吸水性弱，如果水分不能滲透米芯，炊煮時(shí)就會(huì)使飯粒表面糊化而米芯未熟；而米飯吸水時(shí)間太過(guò)，米粒過(guò)軟，炊煮后容易糜爛，無(wú)法捏團(tuán)成型。

火候要準(zhǔn)。炊煮中的火候調(diào)控更復(fù)雜，最不易掌握。千家萬(wàn)家壽司店口味各異，特色獨(dú)具，完全體現(xiàn)在各店對(duì)火候的處理上。壽司舍利炊飯由“熱”“煮”“蒸”“燜”“燒”五個(gè)程序組成，每個(gè)程序所要求的火候及時(shí)間因店而異，但必須嚴(yán)格按照穩(wěn)火加熱，強(qiáng)火煮立，中火蒸，猛火熏燒，最后再閉火燜等幾個(gè)程序來(lái)進(jìn)行。

穩(wěn)火加熱5分鐘后側(cè)耳諦聽(tīng)，聞釜中有“撲撲”聲后再把火開(kāi)到強(qiáng)檔，叫做“強(qiáng)火煮立”——讓米粒站立起來(lái)。在強(qiáng)火焚燒之下，釜內(nèi)溫度急劇升高，很快達(dá)到沸點(diǎn)，這時(shí)候釜中的米就會(huì)四處跳動(dòng)聚散，米粒由原來(lái)的橫臥變成直立狀態(tài)。與此同時(shí)，釜內(nèi)水分也在強(qiáng)熱的作用下迅速揮發(fā)，最后米粒自然固定在直立狀態(tài)。這種直立狀態(tài)的米飯，切割、調(diào)味、攪拌時(shí)才不會(huì)破碎斷裂。

強(qiáng)火之后繼之以中火蒸，目的是防止米粒燒焦，使多余水分進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)繼續(xù)熟化米粒。15分鐘后把蓋上的水桶卸下，關(guān)火之前倒入一杯清酒閉火再燜15分鐘，使米粒吸收酒氣而充分膨脹。

炊飯最后一道工序是猛火熏燒。即重新點(diǎn)火并把火勢(shì)開(kāi)到最大檔，燒5秒～10秒再關(guān)閉，這是為了使釜底米飯中的糖分因受劇熱而產(chǎn)生輕微的焦味并滲入米飯，這種焦味能增加壽司舍利飯的美味。

舍利飯炊成后，冷卻20分鐘后，就是切散和調(diào)拌了。用木杓沿壁劃一圈，將釜倒扣在淺底檜木桶中(檜木善吸水，故金屬、塑料桶不可)，抽掉釜后，半球狀的舍利米飯就落在桶里，底部和壁沿呈金黃色的焦面狀，用紗布除去焦面，可以看到米粒都是豎直站立著的，說(shuō)明這鍋飯大致不差。然后在米飯四周撒上400ml用醋、糖、鹽、昆布海帶熬煉而成的調(diào)味汁，用木杓切開(kāi)飯團(tuán)，快速打散，翻動(dòng)，充分?jǐn)嚢瑁癸埩＞鶆蛭照{(diào)味汁，最后再揮動(dòng)大蒲扇使之冷卻。散熱后的米飯粒粒晶瑩剔透，飽滿欲滴，象出水珍珠一樣招人喜愛(ài)，食之粒粒在口，滿口噴香。想到每一粒米都浸透了精到的工夫和辛勞的汗水，就不難理解為什么稱之為“舍利飯”了。

自古以來(lái)，日本的壽司調(diào)理師無(wú)不在舍利米飯上竭心盡智，不余遺力，甚至還有專作舍利米飯的店鋪以供應(yīng)遠(yuǎn)近的壽司店，獲利甚豐。東京都有一家名曰“美登利壽司”的百年老字號(hào)，我曾無(wú)數(shù)次慕名前往東海道小田原沿線的“梅之丘”分店品嘗。該店雖然位于東京郊外，但生意異?；鸨簝杉益⒚玫旮艚窒鄬?duì)，從每天下午5時(shí)開(kāi)店到晚上9點(diǎn)多，門外一直排著耐心等待入店的長(zhǎng)龍。美登利壽司店的舍利飯堪稱一絕，令人入口難忘。聽(tīng)內(nèi)行人說(shuō)，店里有個(gè)年逾古稀的奧巴桑，是制作舍利飯的曠世奇才，每日千客萬(wàn)賓，奔的就是她那令人垂涎的舍利飯。她在美登利壽司店作了50多年舍利飯，技藝爐火燉青，出神入化不說(shuō)，長(zhǎng)年的炊飯生涯還練就了她極為驚人的判斷力和預(yù)見(jiàn)力。盡管每天的客流不一，但她作的舍利飯總是恰到好處，從不會(huì)多出一口或不足一口。奧巴桑干的是“小僧”(小學(xué)徒)的活，而店主付給她的卻是高于“上座樣”(廚師長(zhǎng))的報(bào)酬，這在等級(jí)森嚴(yán)的日本壽司行業(yè)中可謂令人咋舌的數(shù)字。