“烹飪王國”與“餐飲王國”

施　衛(wèi)

中國是“烹飪王國”，美食之名天下?lián)P，透過現(xiàn)象看本質(zhì)，中餐確有其“冰凍三尺”的深厚功底。我們看到，每年全國或地區(qū)性的美食節(jié)人流絡繹不絕，可謂場面火爆、購銷兩旺，從政府的角度來講，還有很多“拉動”作用。每每中餐名廚出國獻藝，“老外”們雙眼放射光芒之余還會“拍案叫絕”。多少年來，好客的國人在找不到其他炫耀資本的情況下，中餐真是讓我們自豪了一把又一把。如果讓我們頭腦“冷卻”一下，我們的美食節(jié)辦完后，“老外”嘴角“抹油”之余有沒有更吸引他們的東西？能不能洽談成幾個餐飲項目？結果不言而喻。問題的癥結在于中國烹飪?nèi)匀皇且粋€高度手工化的東西，老外們認為它是“大師”的作品、更是“藝術”，具有高度個性化的特征。由此他們認為，“一人一樣，百人百樣”的餐飲產(chǎn)品風格，難以成為餐飲企業(yè)核心競爭力與發(fā)展基礎的構成成分。此外，中餐業(yè)內(nèi)“拿來主義”盛行，菜式“互通有無”，產(chǎn)品優(yōu)勢很難長期存在，因而中餐業(yè)不具備資本進入的前提。這就是中國烹飪的優(yōu)勢難于轉化為中餐企業(yè)的優(yōu)勢、“烹飪王國”難于成為“餐飲王國”的根本原因。

我們看到，目前有的餐飲企業(yè)已經(jīng)認識到了這一點，開始提煉技術、申報專利、積淀品牌價值。北京“金三元”的中餐菜品“扒豬臉”的加工工藝專利就是一個很好的例子。把中國烹飪中適宜推廣的、可以量化的菜點加工技術用科學方法進行研究、量化并實施有效控制，轉化為真正屬于企業(yè)并有益于企業(yè)發(fā)展的獨享專利，這應該被視為一種有益的嘗試。在產(chǎn)品以外尋求中餐核心競爭力的方法莫過于借助“科學管理”，中餐企業(yè)應面向市場以創(chuàng)新求發(fā)展，創(chuàng)造適合市場需求的品牌，并不斷形成和強化核心競爭力，避免高知名度、低吸引力的品牌“空心化”現(xiàn)象，這不僅僅是一個急需提高認識的問題，而且應成為中餐企業(yè)積極探索的行為與目標。

我認為，我們急需把對“中國烹飪”的重視轉化為對“中國餐飲”的重視，把過去一貫強調(diào)的對烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)轉變?yōu)閷Σ惋嫿?jīng)理人才的培養(yǎng)。或者說，我們的餐飲人才的培養(yǎng)應建立在進一步細分化的基礎上，彌補某些領域的空缺，這也有利于烹飪與餐飲類高等教育走出“迷局”（烹飪技藝的掌握是不以學歷層次的提高為轉移的）。餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人概念的提出以及相關認證與考核工作的展開，讓我們感到鼓舞，將現(xiàn)代工商管理知識應用于餐飲業(yè)并與餐飲企業(yè)的實踐相結合應為當前需要解決的關鍵課題，這對提升中國餐飲業(yè)的發(fā)展水平，甚至在中國餐飲發(fā)展史上都將具有突出意義。中餐正日漸由“作坊”轉化為“企業(yè)”。我們期待著依托人才與科學管理的“核心競爭力”在中餐業(yè)內(nèi)有一個“百家爭鳴”的嶄新局面，同時希望餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的推出，能成為“烹飪王國”走向“餐飲王國”的萬里長征的第一步。