中秋團(tuán)圓菜八道

杜健英

每逢中秋，浩月當(dāng)空；舉家團(tuán)聚，圍坐暢飲；品餅食肴，談天說(shuō)地，共享天倫之樂(lè)。為此，作為廚師的我特設(shè)計(jì)幾款團(tuán)圓菜譜，供大家選做。

家家幸福團(tuán)圓

此菜系用豆腐和豬肉夾在一起經(jīng)炸蒸而成。具有色澤紅亮，豆腐松嫩，肉醇香爛的特點(diǎn)。因“夾”諧音為“家”；“腐”諧音為“福”，原料從整體上形成圓形，故取名家家幸福團(tuán)圓。

原料：豬帶皮五花肉400g，豆腐300g，蔥段、姜片、花椒、大料、料酒、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、肉湯、蜂蜜各適量，香菜葉少許，濕淀粉、香油各10g，精煉油1，000g(實(shí)耗75g左右)。

制法：1.將五花肉皮上的殘留污物刮洗干凈，入沸水鍋中煮至八成熱撈出，瀝干水分，肉皮上抹蜂蜜，風(fēng)干，皮朝下投入到燒至七八成熱的油中炸至呈棗紅色，撈出瀝油，用熱水熗至皮軟；再將豆腐切成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚0.5cm的片，也用熱油炸成金黃色。

2.將豬五花肉切成長(zhǎng)6cm、寬3.5cm、厚0.6cm的夾刀片。然后逐一夾入豆腐片，整齊地裝入碗內(nèi)，注入肉湯、醬油、花椒、大料、蔥段、姜片、料酒和精鹽，上籠用旺火蒸約1.5小時(shí)至肉熟取出，揀出花椒、大料和蔥姜，瀝去湯汁，扣在盤中。將瀝出的湯汁入鍋，加味精、胡椒粉、香油調(diào)味，用濕淀粉勾薄芡，澆在原料上，飾香菜葉即成。

喜慶團(tuán)圓

此菜是以西芹、魚(yú)肉為主料，采用爆炒、炸熘的方法合烹而成。具有西芹嫩綠爽口、魚(yú)圓外焦內(nèi)嫩、口味咸鮮酸甜的特點(diǎn)。因“西芹”諧音“喜慶”；用魚(yú)肉做成丸子，喻意團(tuán)圓，故取名“喜慶團(tuán)圓”。

原料：凈魚(yú)肉150g，肥膘肉35g，西芹250g，雞蛋1個(gè)，番茄醬40g，白糖50g，醋30g，精鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜汁、水粉汁、蔥花、蒜米、雞油、精煉油各適量。

制法：1.肥膘肉切成綠豆大小的??；凈魚(yú)肉斬成細(xì)泥，同肥肉丁納盆，依次加入料酒、蔥姜汁、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋液和少許干淀粉，抓拌上勁成魚(yú)膠；西芹去葉削皮，斜刀切成小塊，用沸水焯至斷生，冷水投涼，待用。

2、炒鍋內(nèi)放精煉油，上中火燒至五六成熱時(shí)，將魚(yú)膠做成直徑2cm的丸子投入油中，浸炸至色澤金黃且熟透時(shí)，倒漏勺內(nèi)瀝油；鍋隨底油上火，下蒜米炸香，入番茄醬略炒，加150g清水和白糖、醋，調(diào)成酸甜口味，滯后勾水淀粉，舀入適量熱油爆汁，倒入炸好的魚(yú)丸，顛翻均勻，裝在盤中。

3.速將炒鍋洗凈重上火，放雞油燒熱，炸香蔥花，投入西芹翻炒，加精鹽、味精調(diào)味，圍在丸子周圍即成。

母子團(tuán)圓

此菜為一款燉菜，主料為肥母雞和雞蛋(子)。成菜具有湯汁滾燙、雞肉粑爛、雞蛋香綿、味道香醇的特點(diǎn)。將母雞與雞蛋(子)同做一菜于皿中，故取名母子團(tuán)圓。

原料：肥母雞1只(約重1,250g)，雞蛋8個(gè)，花椒數(shù)粒，大料3枚，蔥段、姜片各15g，精鹽、味精、料酒、老抽、精煉油、香油、香菜各適量，白糖、胡椒粉各少許，鮮湯1,500g。

制法：1.將肥母雞宰殺治凈，剁去腳爪，放入有料酒的水鍋中煮至斷生撈出，抹干內(nèi)外水分，趁熱在表皮上抹勻老抽(蜂蜜亦可)，晾干，投入到燒至七八成熱的油鍋中炸至色呈棗紅；雞蛋煮熟剝殼，也用熱油炸成金紅色；香菜洗凈，切小段。

2.先將鮮湯放大湯盆內(nèi)，再加花椒、大料、蔥段、姜片和精鹽、味精、胡椒粉、白糖、老抽調(diào)成鮮味，最后納入炸好的雞和雞蛋，用綿紙封口，隔水燉1.5小時(shí)左右至雞肉爛，取出揭紙，淋香油，撒香菜即成。

合家團(tuán)圓

此菜為一款甜菜，取蘋果、雪梨、菠蘿肉等多種水果，采用蜜汁的烹調(diào)方法制作而成，具有用料多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、軟糯香甜的特點(diǎn)。此菜用多種水果寓意“家庭成員”，共盛一盤喻意團(tuán)圓，故稱“合家團(tuán)圓”。

原料：個(gè)大蘋果1個(gè)，雪梨1個(gè)，菠蘿肉150g，香蕉1個(gè)，鮮桔子2個(gè)，水發(fā)蓮子25粒，罐裝紅、綠櫻桃各20粒，白糖150g，蜂蜜50g。

制法：1、將蘋果、雪梨分別削去外皮，剜去果核，切成菱形小塊；香蕉剝皮，切1.5cm厚的圓片；鮮桔子剝皮分瓣，撕去筋胳；菠蘿肉切成小三角塊。

2、凈炒鍋上火，加清水400g燒沸，先放蘋果、梨、菠蘿、白糖，用小火煮至軟時(shí)，續(xù)放桔瓣、香蕉、櫻桃和蓮子以及蜂蜜，熬至汁有黏性時(shí)，淋少許水粉汁，推勻，出鍋。取出桔瓣盤邊，櫻桃作點(diǎn)綴，其他水果盛盤中即成。

今宵團(tuán)圓樂(lè)

此菜為一款甜品，采用炸、蜜汁兩法烹制而成，具有色澤亮麗、味道香甜、口感軟糯的特點(diǎn)。菜中元宵寓意今宵；取冬瓜的“冬”字，西瓜的“西”字，梨乃北方盛產(chǎn)的水果，桂圓乃南方特產(chǎn)，喻家人工作在祖國(guó)的各方。將四料共烹同元宵共盛一盤，點(diǎn)出“今宵團(tuán)圓樂(lè)”主題。

原料：冬瓜200g，西瓜250g，雪梨1個(gè)，桂圓10粒，元宵10個(gè)，白糖150g，蜂蜜50g，黃瓜半根，精煉油750g(實(shí)用50g左右)。

制法：1.冬瓜去皮、瓤，西瓜削皮，去籽，雪梨削皮，剜核，分別切成小三角塊(或用勺口刀挖成球形)。其中冬瓜用沸水焯一下。黃瓜洗凈、消毒，縱剖開(kāi)，斜刀切成連而不斷的薄片，在圓盤中組合成一圈形，備用。

2、凈鍋上火，放200g清水、冬瓜塊、西瓜塊、梨塊和桂圓，沸后放白糖和蜂蜜，用小火燉至料軟且有黏性時(shí)，淋少許濕粉汁，起鍋盛于備用的盤中間；與此同時(shí)，元宵投入到燒至三四成熱的精煉油中炸至金黃且內(nèi)透，撈出瀝油，等距擺在盤邊，撒上白糖即成。

龍鳳團(tuán)圓

此菜為一款湯品，此鮮魷魚(yú)、雞脯肉為主料，采用汆法烹制而成。具有湯清味鮮、口感滑嫩的特點(diǎn)。行業(yè)中常喻魷魚(yú)為龍、雞為鳳，兩者合二為一成圓子，故取名“龍鳳團(tuán)圓”。此菜最宜分居兩地的新婚燕爾夫婦團(tuán)圓時(shí)食用。

原料：鮮魷魚(yú)1個(gè)(約250g)，雞脯肉100g，肥膘肉25g，雞蛋清2個(gè)，干細(xì)淀粉25g，精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、香油、香菜各適量。

制法：1.將魷魚(yú)上的一層薄膜撕去，同雞脯肉、肥膘肉分別切成小丁，合在一起，斬成細(xì)泥，盛小盆內(nèi)，依次加入料酒、蔥姜汁、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清和干細(xì)淀粉，用手順一個(gè)方向抓拌上勁成龍鳳膠；香菜洗凈切碎。

2.鍋內(nèi)放清水燒至60℃時(shí)，左手抓起龍鳳膠從虎口處擠出直徑1.5cm的小丸子，用右手指刮下落入水鍋中，沸后撇去浮沫，小火汆熟，加精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，盛盆內(nèi)，點(diǎn)香油，撒香菜即成。

闔家團(tuán)圓

此菜取蓮子和嫩藕用蜜汁法烹制而成。具有成形美觀、香甜脆糯的特點(diǎn)。因蓮子為藕的果實(shí)，成菜從整體上又形成圓形，寓意全家大團(tuán)圓。

原料：嫩藕650g，罐裝蓮子1瓶，白糖150g，甜桂花、蜂蜜、水粉汁、桔瓣、櫻桃各適量。

制法：1、將罐裝蓮子取出，捅去蓮心，用沸水焯一下；嫩藕洗凈，削去外皮，切成0.3cm厚的片，入開(kāi)水中焯至斷生，即撈出投涼，控水。

2.取大碗1個(gè)，內(nèi)壁抹一層凝固化豬油。先鋪滿一層蓮子，再擺入藕片與碗口平，撒上白糖，上屜蒸半小時(shí)取出，扣在盤中。

3.鍋內(nèi)放清水150g，加白糖、蜂蜜、甜桂花、桔瓣、櫻桃，用中火熬至黏稠，淋水粉汁推勻，起鍋，湯汁澆于原料上，桔瓣、櫻桃圍邊即成。

團(tuán)圓明月夜

此菜以鴿蛋做成明月?tīng)钫糁疲i肉剁泥，配以榨菜、蝦米制餡，團(tuán)成大丸子，油炸燒制而成。然后共盛一盤中，點(diǎn)出主題“團(tuán)圓明月夜”。成菜有形美、滑嫩、酥爛、味鮮之特點(diǎn)。

原料：豬夾心肉250g，鴿蛋(個(gè)小雞蛋亦可)8只(根據(jù)就餐人數(shù)而定)，油菜心8棵，榨菜15g，蝦米5g，雞蛋液75g，濕淀粉25g，花椒、大料、水粉汁、香油各少許，精鹽、味精、醬油、鮮湯、精煉油各適量。

制法：1.蝦米洗凈略剁；榨菜切末；豬夾心肉先切小丁，再斬至有黏性時(shí)，同蝦米、榨菜放入小盆內(nèi)，加雞蛋液、精鹽、味精、姜末和濕淀粉，拌和上勁后，團(tuán)成8個(gè)大丸子，用熟油炸成金紅色且內(nèi)透，撈出。

2.取凈小碟8個(gè)，內(nèi)壁抹一層凝固化豬油，分別磕入1只鴿蛋，上屜蒸3分鐘至剛熟，保溫待用；油菜心焯熟，趁熱加鹽、味精、香油調(diào)味，備用。

3.凈鍋上火，放底油燒熱，下花椒、大料炸煳撈出，再炸香蔥花、姜末，加鮮湯、醬油、精鹽、味精和炸好的丸子，用中火燒熟，勾少許芡汁，淋香油，出鍋裝在盤正中，四周圍上拌味的菜心。

4.把蒸好的“明月”脫離小碟，等距擺菜心外邊，澆上用精鹽、味精、水粉汁、香油和鮮湯制成的玻璃芡汁即成。