味精的來歷及正確使用

林文杰

味精作為一種調(diào)味品，在改善飲食結(jié)構(gòu)，提高飲食檔次方面，已成為人民日常生活中不可缺少的食品。味精對(duì)健康有益乎，有害乎？眾說紛紜，各說不一。由首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)和廣州奧桑味精食品公司組織的以“味精的營養(yǎng)及正確使用方法”為題的研討會(huì)，邀請(qǐng)有關(guān)方面的專家、烹調(diào)師、家庭主婦等對(duì)與味精有關(guān)的問題作了有意義的研討釋疑，引起廣泛興趣。

大家都吃過味精，但對(duì)它未必很了解。下面做些介紹。

味精的生產(chǎn)過程

我國的味精均采用玉米、大米等糧食作物為原料生產(chǎn)，就地取材，純糧釀制，生產(chǎn)過程中的各環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量監(jiān)測系統(tǒng)。采用國際最先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備生產(chǎn)的味精，純度能達(dá)到99.9%，為純天然發(fā)酵提取的綠色食品。

目前我國采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進(jìn)行糖化，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，再經(jīng)過等電育晶，冷卻分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即味精。

味精如何產(chǎn)生“鮮味”

味精的重要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”。人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體，作為一種氨基酸，當(dāng)味精用于菜肴或其他食品當(dāng)中被人們食用時(shí)，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。

●1973年，聯(lián)合國食品法規(guī)委員會(huì)〔CAC〕把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A（1）類（安全型類）。

●1987年3月，在荷蘭海牙召開的第19屆聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)的會(huì)議上，決定取消對(duì)食品味精加以限量的規(guī)定。

●美國食品和藥品管理局（FDA）在搜集了9000種以上的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，結(jié)合新的動(dòng)物試驗(yàn)，得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長期食用味精對(duì)人體沒有任何障礙”的結(jié)論。

●1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗(yàn)。試驗(yàn)得出與國際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

正確使用味精

科學(xué)地使用味精，對(duì)充分發(fā)揮味精的作用是一個(gè)十分關(guān)鍵的問題。味精易溶于水，所以在烹飪時(shí)一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。味精在水溶液中長時(shí)間加熱，少部分能失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但沒有鮮味。10%的味精水溶液在100℃分別煮1、2、3小時(shí)，則鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。在谷氨酸鈉含量低的味精中有氯化鈉即食鹽，易吸濕結(jié)塊，雖不影響其內(nèi)在質(zhì)量，但使用不便。

專家提醒大家謹(jǐn)防假冒偽劣產(chǎn)品。用戶在使用味精時(shí)一定要注意品牌質(zhì)量，提倡使用國產(chǎn)味精，并正確掌握使用味精的品種和方法。使用淀粉為原料，通過發(fā)酵工藝生產(chǎn)的味精，可以提高食品的鮮度，增加食欲，并有一定的熱穩(wěn)定性，可在沸水中施放。人體攝入味精可以完全消化、吸收，科學(xué)使用有利健康。