吃面絮語

白忠懋

聶衛(wèi)平很有個性，別的不說，且沖他那兩句話就很能說明問題——“那種帶湯的面是女人吃的，男人喜歡的是不帶湯的，例如炸醬面。”這種說法很新鮮，我就從未往這方面想過。大概在他看來，面條有湯像拖兒帶女似的，不如無湯，吃來爽快。

既然棋圣在談吃時涉及到面條，想必它在我們生活中占重要地位——尤其在北方。那兒產(chǎn)麥，面粉特多，面條應(yīng)運而生。我有位山東朋友，他請我上他家去，就說：“吃面去!”雖然他久居南方，但還改不了吃面條的習(xí)慣。南方人也吃面條，只是為了調(diào)劑一下口味；有時為了圖省事。例如有幾位友人上我家打橋牌，沒時間做菜，便說：“中午沒啥吃，吃面條吧。”面條是面食中的大宗?！吧轿髅媸臣滋煜隆?。我翻了一下《中華面條》這本書，單是山西名面條就有33種，而江蘇和浙江都只有7種，福建只有6種，湖南更少，只有5種。山西有河漏面，即“饹饹”，南方人能有幾人讀得出“饹饹”?這種面以麥粉、養(yǎng)面制作：把蕎面團塞進木制的饹饹床子，床子架在開水鍋上，將壓桿壓下去，壓出的面條落入鍋中。面條麻黑色，細而柔韌。它是山西人和陜西人最喜歡吃的。有意思的是，山東濰坊有“雞鴨和樂”，這“和樂”便是“饹饹”，鹵湯以雞鴨肉為主，它細膩、溜滑，清爽、筋道，口味特殊。晉、陜一帶的面食竟出現(xiàn)在山東，有點出人意料。每到濰坊國際風(fēng)箏節(jié)，就有這種風(fēng)味小吃，連老外也饒有興味地來上一碗。山西的刀削面名聲不小。我未去過山西，不知其為何物，后來在書本上、電視中才認識它：技藝高超的，把面團頂在頭上，同時用兩把刀，左右開弓地揮刀，三棱形的面條如雨點般傾瀉于開水鍋中，簡直是雜技表演。有能耐的師傅，十斤以上千面粉的濕面團瞬間削完，速度之快，似閃電一般。現(xiàn)在經(jīng)濟搞活了，北面南下，我在福州竟看到一家點心店有師傅在制作刀削面。不久前，我到一位友人家作客，他的妻子以刀削面招待，我感到奇怪，怎么常州人會做北方的面條?經(jīng)詢問，才知她在單位管理過伙食，跟別人學(xué)過。刀削面滑溜筋道，確比南方的面疙瘩好吃。

炸醬面在北京受歡迎的程度難以用幾句話說得透，還是用劉心武在《炸醬面》一文中所寫的：一位老同志在“文革”中蹲了七年大獄，他讓劉心武猜，他極餓時，腦子里熱騰騰香噴噴地浮現(xiàn)著的食物是哪樣。劉心武知道他搞過外事工作，就盡往山珍海味上猜，他堅決否認，說是北京人平日常吃的好東西。劉心武猜是烤鴨、涮羊肉，他說都不是，是炸醬面。劉心武自己出訪美國，吃過無數(shù)“麥當勞”、漢堡包、三明治和比薩餅后，起初還覺得可口，但越到后來越向往的食物竟是炸醬面!我們南方人偶而也吃這種面(多半是向北京人學(xué)的)，但這種面要是被北京人見了，會嗤之以鼻的。且看梁實秋的《面條》，他評論說，吃炸醬面的面一定是抻的，從來不用切面。抻面的妙處在于那一口咬勁兒。梁先生從小吃炸醬面長大，從來不用切面，而我們南方人不善于抻面，都買現(xiàn)成的切面。他還介紹說，他家里曾得高人指點，炸醬到八成之后加茄子丁或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。

南方的面也不是一無是處，例如杭州奎元館的蝦爆鱔面就享有盛名。原先只有爆鱔面，鱔片炒后并不直接蓋在面上，而是先炸，再在鍋中煸過，跟面共燒，鱔味便進入面中。后來，又加入蝦仁。這是受菜肴的啟示，因為與蝦仁合伙而成的菜不少，如蝦時件、蝦黃魚、蝦干貝等。那么，蝦仁與鱔魚并成雙檔是順理成章的。一碗蝦爆鱔面要用三種油，即素油爆、豬油炒、麻油澆，這是其他面所沒有的。菜碼與面同烹，加的是肉骨頭湯。這使人想起清代的戲劇評論家兼美食家李漁，他在《閑情偶寄》中說到面條：“湯有味而面無味，是人之所重者，不在面而在湯，與未嘗食面等也。予則不然，以調(diào)和諸物盡歸于面，面具五味，而湯獨清。如此方是食面，非飲湯也。”他反對湯有味而面無味，于是他自己創(chuàng)制八珍面，用它來饗客。這種面用雞、魚、蝦之肉，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒搗碎了，加上鮮汁和入面中?？腿顺悦妫嬷杏邪苏渲?，這是最徹底的“混燒”。只是太費事，沒入學(xué)。

日本人也吃面，不知為何影星中野良子1979年到北京時對記者說，她非常喜歡中國食品，特別是湯面。它又有面條，又有湯，好吃極了。尤其在感冒時，吃一碗湯面，熱乎乎的，身體立刻像一條龍輕松起來，騰云駕霧似的。按聶衛(wèi)平的說法，女人才吃湯面，可是他怎么也不會想到，女人吃了湯面會有那么好的感覺，而且還能治病!