粵女阿靜闖京城

李彥春

近年，北京食客有個(gè)說法:上山(山釜)下海(明珠海鮮)進(jìn)城(美食城)看阿靜(新阿靜)。阿靜，廣州女子陳靜，進(jìn)京6年，以粵菜為媒，飲譽(yù)京廣兩地

1987

年7月26日，19歲的陳靜懷揣9000元人民幣在火車上站了36個(gè)小時(shí)后來到北京。此前，她剛剛辭去廣州市荔灣區(qū)第二人醫(yī)院的護(hù)士工作。

僅僅6年時(shí)間，一個(gè)當(dāng)初站在北京站前辨不清方向的女孩陳靜，今天成了在北京西四北大街一塊400平方米的土地上赫赫有名的女老板阿靜。

阿靜是由北京一條普通胡同——轎子胡同“抬”出了名。她最先讓北京工薪階層品嘗了粵菜，認(rèn)識(shí)了生猛海鮮；她開風(fēng)氣之先，在改變北京人點(diǎn)一桌菜剩半桌的陋習(xí)中起了部分催化作用；她讓習(xí)慣了冷面服務(wù)的北京人進(jìn)入“轎子”后看到了微笑服務(wù)的美妙。她身后，北京上百家粵菜館向她拜師后紛紛豎幡立旗。

粵萊，一座南北溝通的橋；阿靜，北伐軍的先鋒官。

嬌嬌小女創(chuàng)神話

阿靜最先租用東單一家經(jīng)營北方食品的館子，它掩藏在一片樹林后，生意清淡，開張一個(gè)月，每天營業(yè)額五六十元。有一天，來了一位港客，兩位廣東人，阿靜馬上備料，做了一桌豐盛地道的粵菜，客人吃了很是盡興，三位客人的滿意給了阿靜啟示:在北方開粵菜館，人無我有，這起碼可以把在北京工作辦事的廣東人吸引來。

阿靜如此辦理，3個(gè)月后，營業(yè)額大見起色，可房東卻讓阿靜卷了鋪蓋……

“我真想立刻回家，”阿靜說，“可母親和妹妹還等我寄錢回去呢。”

她在一家簡陋的旅館里想了幾天，在走與留的斗爭中選擇了后者。

她尋到了東四轎子胡同，這里有一家經(jīng)營不善的燒雞店。她沒有考慮十來米長的巷子的客源問題，也沒有考慮鋪面的窄小，“只要有錢寄回家就行?！庇谑?，“新都粵菜館”的牌子掛了起來。由于當(dāng)時(shí)外地人在北京領(lǐng)營業(yè)執(zhí)照有不少困難，故仍由房東出地方和領(lǐng)執(zhí)照，她投入資金和負(fù)責(zé)經(jīng)營管理。

她的經(jīng)營思想是“薄利多銷”，經(jīng)營品種是粵菜中的家常菜。她把家常菜的價(jià)格降低到了廣州館的1/3，把飯店的環(huán)境雅、衛(wèi)生好和大排檔的價(jià)格廉、味道正結(jié)合起來，“優(yōu)生優(yōu)育”出阿靜特色。

每天，阿靜胸前挎?zhèn)€包，陀螺般地招呼客人、開票、收費(fèi)、搞衛(wèi)生及照顧廚房。

回頭客來了。老鄉(xiāng)的招呼由陳靜改口阿靜。當(dāng)回頭

阿靜近影客越來越多的時(shí)候，阿靜的經(jīng)營思想是進(jìn)一步優(yōu)惠——打八折九折。常能聽到這樣的對(duì)話:“阿靜，打折啦?”阿靜笑應(yīng):“當(dāng)然啦?！?/p>

漸漸地，“新都”成了廣佬兒的“公共食堂”，同時(shí)老鄉(xiāng)把親朋好友、出租車司機(jī)及客人帶進(jìn)“新都”。1988年的廣東生意人和北京出租車司機(jī)屬“有錢人”?；仡^客乘出租車來食堂“幫襯”(廣東話，關(guān)照生意之意)，于是，司機(jī)來了，幾十元錢吃得又開眼界又滿意。阿靜瞅準(zhǔn)機(jī)會(huì)，把名片撒向司機(jī)。她明白，外地人進(jìn)京，乘出租車打聽有特色的館子，司機(jī)就是引路財(cái)神。果然，司機(jī)們不僅把山南海北客“抬”進(jìn)轎子胡同，一長溜出租車也停在胡同外“候食”。十幾把靠背椅在館子門外排隊(duì)等候進(jìn)餐的現(xiàn)象，在北京還是罕見的。

一連串良性循環(huán)，“阿靜”成了“新都”的代稱，1989年，“阿靜粵菜館”名正言順地掛牌了。

1990年，阿靜名聲漸噪。3年前，她來京為謀生，3年后，事業(yè)發(fā)達(dá)的局面是她始料不及的，她要上新臺(tái)階。該年，停業(yè)4個(gè)月，投資200萬元，起了兩層樓。

條件改善了，招牌菜、家常菜的價(jià)格如常。阿靜說維持招牌菜、家常菜的原價(jià)是保護(hù)價(jià)廉物美的好名聲，即使是新菜式、海鮮，價(jià)格也較其他餐館低，如她的條蒸鯇魚、鹽焗雞、豬手煲、梅菜扣肉、西生菜仍低于其他粵菜館。

同時(shí)，她把廣東人的精明節(jié)儉帶到了北京，把北京人點(diǎn)的菜時(shí)大手大腳的作風(fēng)改變了不少。當(dāng)客人點(diǎn)的菜超量時(shí)，阿靜會(huì)輕聲說道:“您點(diǎn)的菜夠了?！?/p>

久而久之，新客人和回頭客請(qǐng)阿靜幫助點(diǎn)菜成了時(shí)尚。常常有這樣的場(chǎng)面，兩桌客人為爭點(diǎn)菜優(yōu)先權(quán)發(fā)生爭執(zhí)，這時(shí)的阿靜微笑著三言兩語把客人安撫得神清氣順，她信服中國一句古話:和氣生財(cái)。

轎子胡同的生意一年好似一年，年年都要興土木，一停幾個(gè)月。這期間，為了不使主顧流失，阿靜定期把熟人聚攏到娛樂場(chǎng)所敘談，常常坐在出租車?yán)锊皇r(shí)機(jī)地告訴司機(jī)“阿靜”開張的時(shí)間……

鋪?zhàn)哟罅?，阿靜把眼光盯在服務(wù)上。她開始招聘服務(wù)員。如果把菜比作硬件，服務(wù)就是軟件，菜既已站住腳，那么服務(wù)就要配套。經(jīng)過考慮，她選擇姿色中等的女孩做服務(wù)員。她說:“姿色出眾的肯定會(huì)把我這當(dāng)跳板，然后跳槽進(jìn)大飯店?！彼H自挑選勤奮、本分、相貌中等的女孩，并根據(jù)中國人容易接受的審美習(xí)慣規(guī)定女服務(wù)員的頭發(fā)干凈，發(fā)式潔爽；不許留長指甲和涂寇丹，如個(gè)別女孩扮相冶艷，阿靜會(huì)把她叫到一邊問:“你知道你的樣子像什么嗎?”對(duì)餐飲業(yè)女服務(wù)員的扮相，阿靜深諳此道:“干我們這行兒的，打扮必須符合大多數(shù)中國人的習(xí)慣，客人自然會(huì)敬重你?！?/p>

她要求服務(wù)員盡量記住回頭客的姓名、工作單位、吃菜口味、消費(fèi)水準(zhǔn)。對(duì)客人不能隨便說“不”字，客人需要什么盡量滿足。如有女顧客要抽摩爾煙、過生日的客人需要蛋糕，阿靜會(huì)設(shè)法滿足他們的要求。

同時(shí)，她還努力琢磨服務(wù)的度，不在客人談興正濃時(shí)，伸手撤盤子；注意觀察孰主孰客，以便擺放魚頭的準(zhǔn)確方向；廣東人珍視菜肴，北京人重視禮節(jié)，一視同仁中服務(wù)要靈活。

人的因素決定一切。阿靜把思想教育放在首位，例會(huì)一周三次。人們一般怕開會(huì)，“新阿靜”的人愿意開會(huì)，盼望開會(huì)。會(huì)上，阿靜反復(fù)強(qiáng)調(diào)的是“服務(wù)好壞關(guān)系著你的口袋。不是我發(fā)給你工資，是客人發(fā)你工資。你拖地是否干凈，不是給我看的，是給客人看的?！?/p>

親手創(chuàng)建的家業(yè)，使她養(yǎng)成了凡事親歷親為的習(xí)慣，當(dāng)天能解決的事絕不隔夜。在廚師、領(lǐng)班、服務(wù)員的工資待遇上，阿靜具有“松下思想”:要想自己賺錢，首先得讓自己的職工賺線。做法也是“松下”的，給職工定期“充電”，如工作優(yōu)秀加薪，給每個(gè)職工過生日，職工生病她親自探望。

在嚴(yán)格的規(guī)章制度下，她把職工待遇提高到合資企業(yè)的最高水準(zhǔn)。于是，“新阿靜”飛來了舊部下。

阿靜比部下大不了幾歲，而她在她們中間地位至尊。在班上，她是絕對(duì)權(quán)威，下班后，她是姐妹中的姐姐，問寒問暖，人情味十足。

對(duì)于她的成功之道，她的朋友說:“其實(shí)都是樁樁件件的小事，小事相加，她就干成了大事。賺錢誰都想，而賺錢的眼光就不是人人都有。她是先有名后有錢，她從來都是算大賬，精明加高明?！?/p>

阿靜說:“眼睛盯在錢上，就不會(huì)有錢。會(huì)做買賣的人是言利又言義。”

1994年春節(jié)前，一位出差在京準(zhǔn)備回家過年的人在阿靜的酒樓丟了錢包。阿靜調(diào)查后給他買了張車票，送他回去，并說再來北京時(shí)請(qǐng)他吃飯。

一個(gè)山東女孩跑到北京，執(zhí)意留在“新阿靜”。阿靜反復(fù)勸說后墊付車票，送她回原籍。

兩件事原本可以請(qǐng)民警協(xié)調(diào)解決。阿靜的心思是不驚動(dòng)地方機(jī)構(gòu)，一是麻煩，二是人情。同時(shí)，兩位回家的人免不了對(duì)旁人道個(gè)中細(xì)節(jié)?！翱诒?，自然就斷不了香火錢，其實(shí)不虧。”阿靜說。

阿靜的妹妹阿君說自己曾在廣東做過生意，后來賠了，現(xiàn)在在姐姐這兒干，比較看，賠的原因之一是自己剛賺一點(diǎn)錢，就把自己當(dāng)成老板了，而阿靜一直是站在客人的位置上考慮事情。

阿靜起家至今的經(jīng)營思想是運(yùn)用了中國一句古老的諺語:放長線釣大魚。比如，同是賺錢100萬，別人十有八九會(huì)存進(jìn)銀行，而她會(huì)裝修房子，添置設(shè)備，為投入再生產(chǎn)做精良準(zhǔn)備。

進(jìn)入商場(chǎng)的路只有一條——成功

26歲的阿靜走到今天，智力因素和非智力因素是構(gòu)成“新阿靜”的基石，其中非智力因素占據(jù)她事業(yè)成功的一半以上。

阿靜生長在一個(gè)破碎的家庭，父母三天一小吵，五天一大吵，劍拔弩張的態(tài)勢(shì)和氣氛常嚇得阿靜摟著兩個(gè)妹妹不敢回家。父親曾經(jīng)經(jīng)商，也曾經(jīng)有錢，后來敗于商場(chǎng)，加上沒有“香火”，人變得日益頹廢。阿靜想:“爸爸有了錢，一切就都好了。爸爸現(xiàn)在這樣，就是因?yàn)闆]錢?！焙髞砀改附K于分手了，那年阿靜13歲。

母親病倒了，沒有能力再去工作，13歲的阿靜挑起了母女四人的生活負(fù)擔(dān)。她課余找手工做，拆棉絲，做瓶蓋，加工毛刷，做彈簧秤。加工一斤塑料瓶蓋3分錢，一把毛刷兩毛錢，一把彈簧秤8毛錢，她常常做到深夜。一個(gè)月下來，勉強(qiáng)糊口。阿靜夜半做工常有這樣的幻覺:桌子上都是錢，父親回來了，有了弟弟，母親的病好了，她和妹妹的學(xué)費(fèi)能按時(shí)交了。

幻覺每晚重復(fù)，日夜積淀著對(duì)錢的渴望，她立志18歲起找個(gè)掙錢多的工作做，并且目標(biāo)明確——餐飲業(yè)。目標(biāo)既定，她便悄悄做些準(zhǔn)備，看看商業(yè)方面的書，學(xué)做粵菜，向父親請(qǐng)教經(jīng)商經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。

16歲，她瞞著家人，借錢2000元從順德進(jìn)了一批貨。由于路途耽擱和趕上了整頓市場(chǎng)，貨“砸”在了手里。于是，她騎著自行車挨家挨戶推銷，一個(gè)月，貨脫手了，賠了300元。

那一次的經(jīng)商，她終生難忘。

護(hù)士學(xué)校畢業(yè)后，在醫(yī)院工作不到一年，她辭了公職，與男友一同進(jìn)京打工。臨走，她向父親借錢做本，父親借她9000元和送給她幾句話:戰(zhàn)場(chǎng)上可以優(yōu)待俘虜，商場(chǎng)上沒有，進(jìn)入商場(chǎng)的路，只有一條——成功。

阿靜說:“這些話，終生受用?！?/p>

從東單到東四到西單，她每走一步都是動(dòng)了腦筋的?！耙?yàn)槲覠o靠，只有靠自己的腦袋去想。”她經(jīng)常為一個(gè)困難輾轉(zhuǎn)半宿，直到想出了解決方法才入眠。

創(chuàng)業(yè)伊始，勤奮、毅力、吃苦耐勞支撐著她。她6點(diǎn)起床，搞衛(wèi)生、備菜備料、理賬務(wù)、收拾廚房，應(yīng)付突發(fā)性事件，處理微妙的人際關(guān)系，0點(diǎn)后休息，床是兩張拼在一起的餐桌。

幾年來，她沒有娛樂，沒有看書，沒有和知己長時(shí)間敘談，“那時(shí)，沒有什么可以使我分心，一切圍著鍋臺(tái)轉(zhuǎn)。”她的體重從53公斤降到45公斤，至今沒有恢復(fù)原狀。

遇到困難的時(shí)候，她能解決的自己解決，解決不了的咨詢朋友。6年來，她身邊聚集了眾多坦誠的朋友，那大多是她在餐館用眼睛發(fā)現(xiàn)的，朋友的素質(zhì)和工作性質(zhì)若優(yōu)秀結(jié)合，她會(huì)把他當(dāng)成永久的知心。

交友是雙方的，阿靜吸引朋友的是她個(gè)性的魅力，吃苦耐勞、堅(jiān)韌是她吸引首都眾朋友的魅力之一。另外，“不摳”也是眾朋友對(duì)她的共同評(píng)價(jià)。燕趙古城很快接納了她這個(gè)具有慷慨悲歌之氣的“外來妹”。

阿靜還得到廣州市領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷。梁尚立，阿靜稱他“梁叔”，梁也把她當(dāng)成自己的世侄，教導(dǎo)她怎樣處世，怎樣做人，希望她多為社會(huì)公益事業(yè)出力。

廣州市市長黎子流在全國八屆人大、政協(xié)會(huì)議期間，請(qǐng)了百十名代表包了“新阿靜”二樓。黎子流自豪地介紹阿靜，說她為廣州人增了光。他希望阿靜為促進(jìn)京廣餐飲商貿(mào)盡最大的努力。

會(huì)議期間，黎子流把阿靜請(qǐng)來參加代表聯(lián)誼會(huì)?；粲|與阿靜共舞，同是南粵人，同是商場(chǎng)中人。阿靜配合著霍英東的腳步。

阿靜有了一個(gè)政治頭銜，廣州市青年聯(lián)合會(huì)會(huì)員。

經(jīng)過6年奮斗的阿靜，她的名字已不僅僅屬于一個(gè)女人，她有了來自政府的榮譽(yù)和壓力。

1991年秋，阿靜事業(yè)受挫，24歲的她重復(fù)體驗(yàn)了世情?！氨久?，不堪回首?！彼f。

位于西單北大街的新阿靜酒樓

同年底，阿靜搬出了轎子胡同。當(dāng)時(shí)，阿靜孤寒的心境放在北方肅殺的季節(jié)里，使她有活不出來的感覺，她努力用父親的話激勵(lì)自己站起來，重新活一次。同時(shí)，她極力避免父女在商業(yè)上的同命。

她選中了西單這條沒有粵菜館的繁華大街。一年之后，中意合資的“新阿靜酒樓”開業(yè)了，阿靜代表意方，身為總經(jīng)理。

如果說一般人的成熟是今年比去年長一歲，成熟一點(diǎn)，那么阿靜的成熟則是按天算的。每天置身于食客搭起的“舞臺(tái)上”，作為“舞臺(tái)總監(jiān)”的她親臨現(xiàn)場(chǎng)“開幕閉幕”，這種環(huán)境催她早熟，這使她能跟不同年齡的人傾談，跟同齡人可以同玩同樂，與上了年紀(jì)的人說話她也能理解過來人的心思。

一位常來酒樓的40多歲的客人對(duì)阿靜說:“真羨慕你20多歲擁有40歲的生活閱歷?！?/p>

早熟的阿靜近年在繁重的工作之余常被一種牽掛纏繞，也愈發(fā)惦念遠(yuǎn)在廣州的母親、父親。原先，想他們的時(shí)候少，隨著年齡的增長，現(xiàn)在她隔三岔五地打電話給母親，噓寒問暖一番，極盡女兒孝道。阿靜給母親裝修了房子，配備了方便、舒適的生活必需品，使母親感到后半生有了堅(jiān)實(shí)的依托。阿靜對(duì)父親也如是。成人后的阿靜給予父親的一切超過了父母給予她的哺育，對(duì)此，阿靜不埋怨什么，相反，她很感激少年時(shí)的家境對(duì)她的激勵(lì)，也很感謝父親給予她的商業(yè)頭腦的遺傳，但她對(duì)當(dāng)年父親當(dāng)著不明事理的她們姐妹爭吵的事依然深惡痛絕:“那是一輩子的陰影?！彼f，“門外的陰晴圓缺管不了，營造屋里的燦爛陽光給孩子是父母的責(zé)任?！?/p>

仿佛有了40歲人生體驗(yàn)的阿靜對(duì)父母間的恩恩怨怨分析得老成中肯，由此，父母像一面鏡子照得阿靜格外小心地對(duì)待自己的感情生活。有事業(yè)的女人容易失去家庭這一頭的平衡，阿靜表示兩頭都要。“出得廳堂，入得廚房”不僅是男人對(duì)女人的理想要求，也是阿靜自身理想的生存狀態(tài)。

敢以青春賭明天

“新阿靜”投資600萬，裝修一流，服務(wù)一流，而菜的價(jià)格是中檔的，阿靜經(jīng)營思想仍同從前，并不收服務(wù)費(fèi)。

商海中以取巧于一朝暴富是某些商人的心理狀態(tài)。阿靜把餐飲業(yè)比作細(xì)水長流，她說:“造明星有吹有捧有水分，搞貿(mào)易可以一錘子買賣，開飯館的作假是自己砸自己的牌子，沒有比口碑更重要的了。”

對(duì)于股票、證券、房地產(chǎn)這樣的風(fēng)險(xiǎn)性經(jīng)營，阿靜說:“沒有十分把握，不會(huì)輕舉妄動(dòng)。”在投資、投機(jī)兩種經(jīng)濟(jì)行為中，阿靜是一步步靠勤勞智慧致富的，“求穩(wěn)、求穩(wěn)，一層層起樓”，是她的弄潮原則，她做事信奉水到渠成，“自然的事長久。”另外，不和朋友做生意，是她又一條用血淚悟出的經(jīng)商道道。

目前，京城粵菜走紅，阿靜處于事業(yè)的巔峰期，而巔峰期能保持多久?阿靜以守業(yè)者的心情面對(duì)林立的同行，每新開一家粵菜館，她必光臨，坐在角落里，安靜地細(xì)細(xì)觀察著一切。近年，她仍靠“吃名氣、吃價(jià)格、吃服務(wù)”守業(yè)，然后穩(wěn)步發(fā)展。

由于阿靜是“外來妹”，在京城她做事既瀟灑又如履薄冰。6年異鄉(xiāng)人的生活，事業(yè)有了不錯(cuò)的基礎(chǔ)，但阿靜仍然沒有穩(wěn)定感，人飄泊，心也飄泊，這種心境使得她奮斗不止?！叭绻趶V州，我也許會(huì)守著一兩個(gè)大排檔安身立命了，那是家啊!”

所處環(huán)境不同，心境不同，行為也就不同，這份心境是她事業(yè)不斷開拓的原因之一。另外，她的崛起是在她最青春的時(shí)候，她沒有框框，一股初生牛犢的勢(shì)頭使她闖出了名。

人們常遺憾年輕和經(jīng)驗(yàn)不能同時(shí)擁有，阿靜似乎以同時(shí)擁有詮釋了關(guān)于她的種種美麗的傳說。

目前，她的知識(shí)結(jié)構(gòu)，凡事親歷親為的管理方法，對(duì)于向集團(tuán)化發(fā)展的理想和她的許多美妙的經(jīng)營之夢(mèng)，主觀條件尚不成熟。她很想靜下來總結(jié)、請(qǐng)教、讀書……

(懷特摘編自《商界》1994年第4期)