烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)研究

譚正林 楊忠雪 祝希宇

中國(guó)高等教育的根本目的是為國(guó)家培養(yǎng)創(chuàng)新精神與實(shí)用技能兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)人才，在高等教育教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是不可或缺的一環(huán)。實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)既關(guān)系到實(shí)驗(yàn)室的硬件設(shè)施，又關(guān)系到實(shí)驗(yàn)教學(xué)的質(zhì)量與效果，為了更好地發(fā)揮實(shí)驗(yàn)教學(xué)的作用，有必要對(duì)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)進(jìn)行深入研究。本文基于湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的實(shí)踐案例，對(duì)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)的關(guān)系進(jìn)行了探討，提出了一系列烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的對(duì)策，希望能為各院校實(shí)驗(yàn)室建設(shè)提供一定的借鑒和啟示。

一、國(guó)內(nèi)外關(guān)于實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的概述

國(guó)外對(duì)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的研究相對(duì)較早。Andrew以布魯克海文國(guó)家實(shí)驗(yàn)室為案列，分析了實(shí)驗(yàn)室管理模式的主要作用，匯總了一套成熟的管理經(jīng)驗(yàn)；Poudel Deepesh等對(duì)勞倫斯阿拉莫斯實(shí)驗(yàn)室建設(shè)進(jìn)行分析，總結(jié)了一套實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的資源管理經(jīng)驗(yàn)，這些優(yōu)秀的管理經(jīng)驗(yàn)對(duì)我國(guó)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)有著重要啟發(fā)。在實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施建設(shè)方面，國(guó)外烹飪實(shí)驗(yàn)室普遍使用領(lǐng)先的科技設(shè)備和儀器，如高端廚具、多功能廚房設(shè)備、烹飪機(jī)器人和虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)等，以提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)的質(zhì)量和效果。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理上，國(guó)外的烹飪實(shí)驗(yàn)室都有一套健全的管理系統(tǒng)，使用各種功能軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行管理，并且設(shè)立了實(shí)驗(yàn)教學(xué)負(fù)責(zé)人，有著嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)教學(xué)安排、實(shí)驗(yàn)流程和實(shí)驗(yàn)操作指南等。

國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)也進(jìn)行了深入研究。鄧菲對(duì)旅游實(shí)驗(yàn)室的建造和項(xiàng)目化管理進(jìn)行詳細(xì)探討，對(duì)項(xiàng)目管理理論在三維虛擬旅游實(shí)驗(yàn)室建造中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)闡述，對(duì)成本、工期等方面的具體理論和方法進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，并提出隨著工程的推進(jìn)，組織和質(zhì)量等管理也要在工程中得到落實(shí)，從而保證工程的順利進(jìn)行。徐猛橋?qū)Ω呗毰腼兙频陮?shí)驗(yàn)室建設(shè)的基本規(guī)律進(jìn)行探討，提出實(shí)驗(yàn)教學(xué)是職業(yè)教育的一個(gè)重要組成部分，實(shí)驗(yàn)室建設(shè)是職業(yè)教育學(xué)科建設(shè)的一個(gè)重要方面。吳曉偉對(duì)中等職業(yè)學(xué)校廚藝實(shí)訓(xùn)室在建設(shè)、使用、功能及管理上存在的不足進(jìn)行論述，并就如何強(qiáng)化和健全其功能及管理體系進(jìn)行探討，使其成為廚藝教學(xué)的有力保障。

二、烹飪實(shí)驗(yàn)室的分類

和實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目功能定位設(shè)計(jì)

1.烹飪實(shí)驗(yàn)室的分類。根據(jù)烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的目的和特點(diǎn)，烹飪實(shí)驗(yàn)室可以分為基礎(chǔ)型、綜合型。基礎(chǔ)型烹飪實(shí)驗(yàn)室用于對(duì)烹飪操作技能進(jìn)行訓(xùn)練，如對(duì)原料加工、烹調(diào)工藝等進(jìn)行模擬和訓(xùn)練，對(duì)烹飪工藝基本理論教學(xué)、菜肴制作基本技能進(jìn)行訓(xùn)練。綜合型烹飪實(shí)驗(yàn)室是在實(shí)驗(yàn)室中建立一個(gè)綜合型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，讓學(xué)生可以充分利用各種設(shè)施設(shè)備，獨(dú)立完成一個(gè)比較復(fù)雜的綜合性實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，在對(duì)這些設(shè)備進(jìn)行綜合運(yùn)用的過程中，給學(xué)生帶來更多的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)和發(fā)展空間。

2.實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目功能定位設(shè)計(jì)。基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是為了培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)際操作技能，綜合型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目則是通過模擬實(shí)際生產(chǎn)過程，培養(yǎng)學(xué)生的綜合運(yùn)用知識(shí)能力和創(chuàng)新能力。在設(shè)計(jì)基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目時(shí)，要以崗位需要為依據(jù)，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，統(tǒng)籌安排課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容。例如，構(gòu)建以烹調(diào)工藝為核心，以烹飪理論、烹飪?cè)系葹橹蔚恼n程體系，在基礎(chǔ)型實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中設(shè)置烹調(diào)工藝課程內(nèi)容，食物的制作、雕刻等基本課程都可以在一個(gè)全面的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中進(jìn)行。在設(shè)計(jì)綜合性實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)充分考慮廚藝實(shí)驗(yàn)室的開放性與共享性。

三、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪

實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的背景和現(xiàn)狀

1.背景。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)始于該校烹飪專業(yè)的開設(shè)，但規(guī)模較小、設(shè)備落后，無法滿足教學(xué)需求。2002年后，隨著學(xué)校烹飪專業(yè)的發(fā)展和改革，實(shí)驗(yàn)室建設(shè)得到迅速發(fā)展，現(xiàn)已具備多種優(yōu)質(zhì)的烹調(diào)設(shè)備，并有專門的管理人員及實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師。

2.現(xiàn)狀。盡管湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但是目前仍然不能滿足烹飪專業(yè)發(fā)展的需求。首先，實(shí)驗(yàn)室硬件建設(shè)落后。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院的烹飪實(shí)驗(yàn)室在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中占有舉足輕重的地位，已經(jīng)完成大部分硬件設(shè)備建設(shè)，配備了各類餐飲加工設(shè)備及廚具，但現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)室具體功能分區(qū)建設(shè)仍需要進(jìn)一步提高先進(jìn)性和實(shí)用性，以便更好地滿足實(shí)驗(yàn)教學(xué)的需求。其次，安全教育督促不到位。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院的烹飪實(shí)驗(yàn)室在安全教育和管理方面存在不足之處，2017-2018年度，學(xué)校對(duì)600余名本科生的實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)和技能進(jìn)行考核，發(fā)現(xiàn)部分學(xué)生并沒有完全掌握相關(guān)知識(shí)，年級(jí)通過率不足90%，得分也不高。再次，安全制度可操作性不強(qiáng)。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室在安全管理體系方面存在以下缺陷：制度更新滯后；操作規(guī)程不明確，部分實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)較低，可操作性不強(qiáng)；缺乏應(yīng)急演練訓(xùn)練；存在監(jiān)管盲區(qū)。最后，存在燃?xì)獗ㄊ鹿孰[患。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室自2007年建設(shè)以來盡管每年進(jìn)行檢修，但是設(shè)備逐漸老化，存在燃?xì)獗ㄊ鹿拾l(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

四、烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的對(duì)策

1.增加硬件投入。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院通過對(duì)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的烹飪實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行調(diào)研，采購(gòu)和安裝適合學(xué)院實(shí)驗(yàn)教學(xué)需要的實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)備，并根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的發(fā)展趨勢(shì)對(duì)這些硬件設(shè)備進(jìn)行合理優(yōu)化。

2.加強(qiáng)安全教育和督促工作。首先，制訂詳細(xì)的安全教育計(jì)劃。安全教育在烹飪實(shí)驗(yàn)中至關(guān)重要，為確保學(xué)生在烹飪實(shí)踐中的安全，必須制訂合理的安全教育計(jì)劃。其次，設(shè)立專門的安全督查小組。為確保烹飪安全教育的有效實(shí)施和實(shí)驗(yàn)室安全管理的有效開展，應(yīng)設(shè)立專門的安全督查小組，主要職責(zé)包括定期進(jìn)行安全檢查、對(duì)發(fā)現(xiàn)的安全隱患進(jìn)行及時(shí)整改、監(jiān)督和指導(dǎo)學(xué)生規(guī)范操作等。

3.完善安全制度并提高可操作性。首先，明確實(shí)驗(yàn)室安全規(guī)章制度。實(shí)驗(yàn)室安全制度可以為學(xué)生提供清晰的安全指南，保障各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)活動(dòng)安全開展，應(yīng)重點(diǎn)包括以下內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)室人員準(zhǔn)入管理；實(shí)驗(yàn)室設(shè)備使用規(guī)定；實(shí)驗(yàn)室安全操作規(guī)程；實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)措施。其次，制定可操作性強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)室操作流程。為確保烹飪實(shí)驗(yàn)室的安全和高效運(yùn)行，制定可操作性強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)室操作流程至關(guān)重要，應(yīng)重點(diǎn)包括以下內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)室開放與關(guān)閉程序；實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程；實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄與處理；實(shí)驗(yàn)后處理與清理。

4.采取措施消除燃?xì)獗ㄊ鹿孰[患。首先，定期檢查燃?xì)庠O(shè)施的安全性。煤氣設(shè)備是廚房設(shè)備中不可缺少的重要組成部分，為消除燃?xì)獗ㄊ鹿孰[患，定期檢查燃?xì)庠O(shè)施的安全性至關(guān)重要。其次，加強(qiáng)燃?xì)庠O(shè)施的維護(hù)和維修。燃?xì)庠O(shè)施的養(yǎng)護(hù)和維修必不可少，實(shí)驗(yàn)室管理人員應(yīng)根據(jù)燃?xì)庠O(shè)施的使用情況和廠家建議合理制訂維護(hù)維修計(jì)劃，包括設(shè)備的定期保養(yǎng)、專業(yè)維修、零件更換等，保障燃?xì)庠O(shè)備的最佳使用壽命。再次，設(shè)立專門的維修隊(duì)伍。實(shí)驗(yàn)室可設(shè)立專門的燃?xì)庠O(shè)施維修隊(duì)伍，負(fù)責(zé)燃?xì)庠O(shè)備的維護(hù)和維修工作。維修人員應(yīng)接受相關(guān)培訓(xùn)，熟悉燃?xì)庠O(shè)備的結(jié)構(gòu)和工作原理，具備獨(dú)立處理常見故障的能力。最后，建立燃?xì)庠O(shè)施設(shè)備臺(tái)賬。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立燃?xì)庠O(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備的基本信息、使用情況、維修記錄等；實(shí)驗(yàn)室工作人員應(yīng)提高故障應(yīng)對(duì)能力，熟悉常見燃?xì)庠O(shè)備的故障表現(xiàn)和一般處理方法，以便在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)迅速采取應(yīng)對(duì)措施；加強(qiáng)與設(shè)備廠家的溝通和合作，確保設(shè)備維修的及時(shí)性與有效性；嚴(yán)格遵守設(shè)備的使用規(guī)定，不得為節(jié)約成本而拖延維修甚至使用老化廢棄設(shè)備，已達(dá)到使用年限或有重大安全隱患的設(shè)備必須立即報(bào)廢。

5.預(yù)防廚房刀具傷人事故的發(fā)生。刀具本身具有危險(xiǎn)屬性，所以在使用中應(yīng)格外重視，保證實(shí)驗(yàn)全過程都在安全的可控范圍內(nèi)。首先，提供刀具使用與安全教育。提高學(xué)生的安全意識(shí)是預(yù)防廚房刀具傷人事故的關(guān)鍵，學(xué)生應(yīng)熟練掌握正確的用刀方法與技巧、刀具的保養(yǎng)和清潔技巧，充分了解刀具使用過程中可能存在的安全隱患、典型傷人事件、危險(xiǎn)防范技巧和自救技巧等，認(rèn)識(shí)到刀具安全事故的嚴(yán)重性、不可逆性，提高對(duì)刀具安全的重視程度。其次，在學(xué)生的烹飪實(shí)操過程中，教師應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生操作的指導(dǎo)，關(guān)注每一位學(xué)生的刀具實(shí)際使用情況，幫助學(xué)生糾正不良的用刀習(xí)慣，如用刀姿勢(shì)、用刀速度等。此外，教師還應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生正確選用、清潔、存放刀具，避免學(xué)生因刀具隨意擺放而發(fā)生危險(xiǎn)或者在清潔刀具時(shí)受傷。

五、烹飪實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的實(shí)踐成效

作為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)科建設(shè)重點(diǎn)，烹飪實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)促進(jìn)了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的大力發(fā)展，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室更被譽(yù)為“湖北地區(qū)菜品創(chuàng)新研發(fā)與應(yīng)用推廣的技術(shù)平臺(tái)”“湖北烹飪理論與餐飲文化的研究中心”“湖北省內(nèi)校政行企合作推動(dòng)楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的智力引擎”。以烹飪實(shí)驗(yàn)室為依托，獲批鄒志平技能大師工作室（國(guó)家級(jí)）、盧永良技能大師工作室（省級(jí)）、世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目集訓(xùn)基地（國(guó)家級(jí)），承辦和參與走進(jìn)聯(lián)合國(guó)楚菜文化推介活動(dòng)、外交部湖北全球推介活動(dòng)楚菜冷餐會(huì)及楚菜美食推廣月、全國(guó)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)成果展——楚菜文化展、歷屆楚菜美食博覽會(huì)和湖北“工匠杯”楚菜職業(yè)技能大賽等國(guó)際級(jí)、國(guó)家級(jí)、省部級(jí)大型活動(dòng)50多場(chǎng)，取得平臺(tái)建設(shè)資金和項(xiàng)目研究經(jīng)費(fèi)總計(jì)2000多萬元，發(fā)表學(xué)術(shù)論文200多篇，主持完成各級(jí)各類教研科研項(xiàng)目30多項(xiàng)，主編各級(jí)各類教材10多部，出版?zhèn)€人學(xué)術(shù)專著4部，主編烹飪類圖書20多部，9篇楚菜專題研究報(bào)告獲得省級(jí)領(lǐng)導(dǎo)肯定性批示，參與4項(xiàng)省政協(xié)提案的調(diào)研與撰寫工作，參與21道楚菜菜品標(biāo)準(zhǔn)的編制及推廣工作，并與境外8個(gè)國(guó)家和地區(qū)的行業(yè)協(xié)會(huì)或中餐企業(yè)簽訂了楚菜推廣合作協(xié)議?！吨袊?guó)蓮藕菜》榮獲2018年“一帶一路”版權(quán)輸出和2020年第四屆“湖北省出版政府獎(jiǎng)”，《中國(guó)楚菜大典》榮獲“2020年湖北省社會(huì)公益出版專項(xiàng)資助”和“2020年中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)（理論建設(shè)）一等獎(jiǎng)”，《中式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》獲首屆（2021年）全國(guó)教材建設(shè)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。團(tuán)隊(duì)教師共指導(dǎo)100余名學(xué)生榮獲省部級(jí)以上技能競(jìng)賽金獎(jiǎng)，2人入選世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目中國(guó)集訓(xùn)隊(duì)，1人獲評(píng)“全國(guó)技術(shù)能手”，1人獲評(píng)“全國(guó)崗位能手標(biāo)兵”，1人獲評(píng)“全國(guó)向上向善好青年”，6人榮獲“湖北省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆保?8人獲評(píng)“湖北省技術(shù)能手”。榮獲全國(guó)優(yōu)秀教材二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，入選“十四五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材1項(xiàng)。

作者簡(jiǎn)介：譚正林（1973-），男，漢族，湖北崇陽(yáng)人，副教授，博士后，研究方向?yàn)槭称钒踩焖贆z測(cè)。