潰瘍病人重烹飪

鞠興榮

消化性潰瘍病是以胃及十二指腸為主要病變的慢性全身性疾病，病因與遺傳、情緒、外界環(huán)境等有關(guān)，其中飲食因素尤為重要，據(jù)我國(guó)消化系疾病學(xué)者統(tǒng)計(jì)，潰瘍病病人飲食失調(diào)者占64.1％，飲食因素中的規(guī)律失調(diào)、饑飽失節(jié)、生冷太過(guò)、刺激性食物等都與病變有密切關(guān)系，而烹調(diào)方法適當(dāng)與否也是不可忽視的因素，特別是在發(fā)病之后運(yùn)用食療，尤應(yīng)講究烹飪方法，現(xiàn)對(duì)病人飲食提幾點(diǎn)烹飪方面的注意事項(xiàng)，謹(jǐn)供讀者參考，

1、講究刀工，膾不厭細(xì)膾不厭細(xì)，雖于保存某些營(yíng)養(yǎng)素不利，但對(duì)潰瘍病患者卻很有必要，因?yàn)槭澄锏捏w積愈大、愈堅(jiān)實(shí)，含纖維素愈長(zhǎng)，在胃內(nèi)停留時(shí)間就愈久，對(duì)胃粘膜的機(jī)械性刺激也愈強(qiáng)，這不僅能直接損傷潰瘍表面，還能反射性地引起胃液分泌增加，從而加重潰瘍病病情。故潰瘍病患者的飲食宜膾不厭細(xì)。

2、合理配膳，少食蔬菜潰瘍病人的膳食配制應(yīng)少進(jìn)蔬菜，忌食含粗纖維多的蔬菜，如芹菜，韭菜、萵筍之類，因?yàn)楹w維多的蔬菜難消化，易脹氣，往往引起胃竇部的過(guò)度擴(kuò)張而加劇疼痛，并增加胃酸的分泌，因此，飲食中最好減少一些植物纖維，增加一些易于消化的葷食。醫(yī)學(xué)界研究認(rèn)為，葷食中富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)能與胃酸和胃蛋白酶相結(jié)合。潰瘍病人多數(shù)有胃酸和胃蛋白酶增高的情況，可破壞本身的胃腸粘膜。蛋白質(zhì)能中和和消耗這兩種物質(zhì)，是潰瘍病人較為理想的營(yíng)養(yǎng)成分之一，另外，葷食含有豐富的鈣、鋅、脂溶性維生素等促進(jìn)潰瘍愈合的營(yíng)養(yǎng)素，拿鋅來(lái)說(shuō)，醫(yī)學(xué)界早已用鋅制劑治療各種潰瘍，并已獲得滿意的效果，葷食中不僅含鋅豐富，且吸收利用率高。葷食這些因素，都有利于潰瘍的愈合。選擇葷食種類時(shí)，應(yīng)選含脂肪量較少的瘦豬肉、牛奶，牛肉、魚類等食品，再輔以植物油脂。蔬菜中有些營(yíng)養(yǎng)素亦有利于潰瘍病的痊愈，如水溶性維生素類，可以取果汁，蔬菜汁加入食品中，以補(bǔ)充因減少蔬菜而致維生素?cái)z入的不足。

3、葷性副食，尤忌煎炸我國(guó)烹飪?nèi)澥撤椒ㄋ囟?，諸如烹、煎、炒、炙、炸、熏、烤、腌之類，雖對(duì)風(fēng)味食品形成頗為必要，然于潰瘍病人的飲食烹飪則不宜。因?yàn)榇祟愂焓撤椒ㄊ故澄镌谖钢胁灰紫黾恿藱C(jī)械性刺激，如炸的肉塊在胃里停留時(shí)間能有4～5小時(shí)之久，而且脂肪在高溫中燃燒產(chǎn)生丙烯醛，能刺激胃液分泌。中醫(yī)認(rèn)為，烹、煎、炒、炙，雖能適口，但不適腹，尤可克伐脾胃，不僅潰瘍病患者不宜，即為日常養(yǎng)生者計(jì)，亦當(dāng)忌之。

4、葷食燉煮，去湯取質(zhì)一般認(rèn)為，葷食燉煮，熟透酥爛，易于消化，但潰瘍病人應(yīng)去湯取質(zhì)。因濃的肉湯、雞湯、魚湯之類，含氮浸出物豐富，實(shí)驗(yàn)證明。各種含氮浸出物是胃液分泌的強(qiáng)烈興奮物，中醫(yī)認(rèn)為，濃的肉湯之類雖能滋味。卻有膩滯呆胃困脾之弊，于潰瘍病人尤不宜，故潰瘍病病人燉煮葷食當(dāng)去湯汁。

6、菜肴調(diào)味，崇尚清淡潰瘍病患者的飲食調(diào)味。尤須崇尚清淡，因?yàn)椴穗鹊南?、酸，甜、鮮、辣太過(guò)，不僅對(duì)潰瘍表面有直接的刺激作用，同時(shí)還能刺激胃粘膜分泌過(guò)多的胃酸，不利于潰瘍的愈合，因此，蔥、蒜、姜、椒、咖哩、芥末以及其它香料調(diào)味品等不適合潰瘍病人飲食調(diào)味之用，即便食鹽、味精，也不宜多用，

6、米谷主食，粥品為佳米谷類主食烹飪有飯食、面餅、糕點(diǎn)等多種多樣。潰瘍病患者以粥品為佳，粥食不僅性極柔膩，易于消化，少食多餐，能中和胃酸，減少刺激，而且粥食中的粘液質(zhì)(俗稱粥油)入胃覆蓋于潰瘍表面，有護(hù)膜作用，中醫(yī)認(rèn)為，粥品氣輕味薄，最能養(yǎng)胃，為天下第一補(bǔ)人之物，因?yàn)?，糯米，黍米、麥片、藕粉、山藥、苡米、大棗之類常是中醫(yī)食療胃病的粥品原料。

7、飲食寒溫，謹(jǐn)防太過(guò)一般說(shuō)來(lái)，飲食寒溫指烹飪后進(jìn)日時(shí)的溫度，寒溫太過(guò)，對(duì)潰瘍病都是不良刺激，飲食過(guò)燙。不僅可燙傷胃粘膜，并使?jié)兠姹┞兜难苓^(guò)分?jǐn)U張，從而使病情加重或出血；過(guò)冷的食物，能使胃腸血管收縮，降低血循環(huán)，發(fā)生缺血缺氧，加重潰瘍面的壞死，刺激胃腸道的末梢神經(jīng)，反射性地增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)或出現(xiàn)痙攣，而引起脘腹疼痛，所以，飲食寒溫應(yīng)適宜。同時(shí)，也要注意具體情況具體對(duì)待，如潰瘍活動(dòng)期出血，飲食應(yīng)偏寒涼，以收縮血管止血，平時(shí)則應(yīng)稍偏溫?zé)?。按中醫(yī)觀點(diǎn)，飲食寒溫，還包括食性(即寒、熱、溫、涼四性)，從食性寒溫上講，原則上應(yīng)注意寒熱平衡，但潰瘍病人臨床辯證，虛寒為多，尤其是十二指腸潰瘍多表現(xiàn)為脾胃虛寒，所以食性寒熱配膳時(shí)應(yīng)稍偏溫?zé)?，以溫振脾胃?yáng)氣，當(dāng)然，亦有屬于脾胃陰虛內(nèi)熱的，當(dāng)以辯證施食為準(zhǔn)，總之，飲食寒溫應(yīng)遵《內(nèi)經(jīng)》之旨：“食飲者，熱無(wú)灼灼，寒先滄滄。”