紅色梨品質(zhì)評價的現(xiàn)狀分析及展望

梨屬于薔薇科（Rosaceae）梨屬（PyrusL.）多年生果樹，是世界上種植最廣泛的果樹之一。按照植物起源，梨屬可分為東方梨和西方梨兩大類，我國是東方梨的起源中心。成熟期的梨，果皮色澤一般為黃綠色、紅色或褐色，其中黃綠色最為常見[2]。

紅色梨是果皮為紅色的一系列品種的總稱。果皮的色澤是果實重要的外觀品質(zhì)之一，著色良好、果形端正的紅色梨具有很高的商業(yè)價值。本文從外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)及貯藏品質(zhì)等方面對紅色梨的品質(zhì)評價的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，旨在為紅色梨的良種選育、果實貯藏、品質(zhì)評價等方面提供參考。

1 紅色梨外觀品質(zhì)評價

紅色梨的外觀品質(zhì)評價主要包括果皮的色澤、果實的大小和果實的形態(tài)特征。果皮的色澤是紅色梨最重要的外觀品質(zhì)，它指的是果皮的紅色程度，紅色程度是花色苷累積的結(jié)果]。與黃綠色和褐色梨資源相比，紅色梨資源相對稀少，但東方梨種群中砂梨、白梨、秋子梨、新疆梨以及西方種群中的西洋梨5個梨主栽系統(tǒng)中都有紅色梨存在[45]。不同梨系統(tǒng)不同梨品種間果實著色面積和果皮色澤存在較大差異。我國的云南省擁有全國數(shù)量最多的紅色梨種質(zhì)資源，包括砂梨系統(tǒng)中著名的火把梨（圖1）、文山紅雪梨、硯山紅香酥梨、祥云火把梨等[4，這些品種或類型1/2或2/3以上果面著鮮紅或紫紅色。新疆梨系統(tǒng)中最具代表性的是庫爾勒香梨，果實近紡錘形或倒卵圓形，平均單果質(zhì)量 104～120g ，果皮陽面具有暗紅色暈。紅肖梨主要產(chǎn)于燕山東部南麓，是京郊地區(qū)代表性的品種，果實呈扁圓形，平均單果質(zhì)量 210.11g ，果皮陽面鮮紅色。西洋梨系統(tǒng)中的紅色梨品種，其果實著色面積通常較大，部分品種整個果面呈現(xiàn)紅色或紫紅色。如原產(chǎn)美國的紅考密斯、紅茄梨、紅巴梨和紅安久，以及原產(chǎn)于英國的早紅考密斯（圖2）等。

近年來，隨著消費者對紅色梨的喜愛，越來越多的研究人員開始研究紅色梨。隨著研究的深入，越來越多的優(yōu)良紅色梨品種通過人工雜交、芽變選育以及實生選育等方式選育成功，并大面積推廣種植[]。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹所選育的紅香酥（圖3），以庫爾勒香梨為母本、鄭州鵝梨為父本，該品種果實呈紡錘形或長卵圓形，果形指數(shù)1.27，平均單果質(zhì)量 220g 最大單果質(zhì)量 489g ，向陽面2/3果面著鮮紅色；山西省果樹研究所通過將庫爾勒香梨和雪花梨雜交選育出了紅色梨品種玉露香，果實近圓形或卵圓形，平均單果質(zhì)量 250g ，最大單果質(zhì)量 450g ，果面局部或全部具有紅暈及暗紅色縱向條紋；萊陽農(nóng)學(xué)院和塔里木農(nóng)墾大學(xué)以庫爾勒香梨為母本、早酥梨為父本，選育出了早熟、優(yōu)質(zhì)的紅色梨品種新梨7號（圖4），該品種果實橢圓形，陽面有紅暈，平均單果質(zhì)量 165g^[8] 。中熟梨紅色新品種八月紅是陜西省果樹研究所用早巴梨和早酥梨進(jìn)行雜交選育而成的，果實卵圓形，平均單果質(zhì)量 233g ，最大單果質(zhì)量 280g ，果皮向陽面鮮紅色[9]。

2 紅色梨內(nèi)在品質(zhì)評價

內(nèi)在品質(zhì)主要由果實的口感、營養(yǎng)及風(fēng)味等指標(biāo)來衡量。

2.1 口感品質(zhì)

紅色梨果實的口感品質(zhì)主要取決于含水量、可溶性固形物含量、酸含量及硬度等因素。水果中的可溶性固形物含量是評價水果質(zhì)地的重要指標(biāo)，也是水果風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分，其測定方法有折射儀法和近紅外光譜法[]。不同紅色梨品種間可溶性固形物含量、酸含量及硬度等指標(biāo)差異較大。如庫爾勒香梨的可溶性固形物含量是 9.7%～14.8% ，平均值為11.48% ，酸含量為 0.07%^[11] ；新梨7號的可溶性固形物含量平均為 12.33% ，酸含量為 0.10% ，汁多、質(zhì)地細(xì)嫩，酥脆，石細(xì)胞較少，口感甜爽清香；優(yōu)質(zhì)中熟品種玉露香肉質(zhì)細(xì)嫩，含水量極多，石細(xì)胞極少，味甜，具有清香，可溶性固形物含量為 12%～15% ，總糖含量為 8.62%～9.93% ，酸含量為 0.08%～0.17% ，糖酸比為（68.22～95.31）：1。

2.2 營養(yǎng)品質(zhì)

梨果實中營養(yǎng)元素的種類和含量是衡量其營養(yǎng)價值的重要因素之一[12]。紅色梨富含多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，不同品種間營養(yǎng)元素含量存在較大差異。趙欣等[13研究發(fā)現(xiàn)，不同品種梨的礦物質(zhì)和維生素含量各不相同。在所檢測的梨品種中，紅香酥的鈣含量最高，煙酸和煙酰胺含量也明顯高于其他品種；玉露香的鐵含量和鋅含量最高。張傳來等[4對美人酥、紅酥脆和滿天紅3個紅色梨品種果實中的鉀、鐵、鋅、鈣、銅、鎂、錳7種營養(yǎng)元素含量進(jìn)行了測定分析。結(jié)果表明，3個紅色梨品種果實均含有豐富的營養(yǎng)元素，且含量高低為鉀 gt; 鐵 gt; 鋅 gt; 鈣 gt; 銅 gt; 鎂gt;錳。前人研究發(fā)現(xiàn)，新梨7號的維生素C含量相對較少，只有 0.43mg/100g^[8] ；庫爾勒香梨的維生素C含量為 4.65mg/100g^[11] ;紅香酥的維生素C含量相對較高，為 7.39mg/100g^[7] 。維生素C具有抗氧化、促進(jìn)新陳代謝的作用，是人體不可缺少的維生素，對人體的健康有著重要意義。這些都說明紅色梨具有較高的營養(yǎng)價值。

2.3 風(fēng)味品質(zhì)

紅色梨的香味成分比較豐富，揮發(fā)性芳香物質(zhì)包括酯類、醛類、酮類、醇類、烯烴類以及其他雜環(huán)類化合物，不同品種間揮發(fā)性芳香物質(zhì)組成的差異賦予了它們獨特的香氣特征。秦改花研究發(fā)現(xiàn)，紅安久果香味濃郁；庫爾勒香梨香氣較濃，兼具果香和花香；新梨7號有類似于庫爾勒香梨的香味特征，但果香味比庫爾勒香梨淡。

3 紅色梨貯藏品質(zhì)評價

為保證外觀和口感品質(zhì)，根據(jù)紅色梨上市時間的不同，其貯藏條件也有所差異。低溫是果蔬貯藏的重要條件，再結(jié)合氣調(diào)處理效果更佳。在貯藏期間，庫爾勒香梨容易出現(xiàn)果皮失水變皺、變黃、肉質(zhì)變軟等狀況，這對其商品價值和經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生了極為不利的影響，在 4^°C 和相對濕度 90%～95% 的條件下，采用1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）處理能夠有效抑制果實硬度、總酸含量和葡萄糖含量等的下降，延緩可溶性固形物含量峰值到達(dá)時間，從而保持貯藏品質(zhì)[。玉露香較耐低 O₂ 和高 CO₂ 環(huán)境，采用1-MCP和 1%00.3%CO₂ 的氣調(diào)貯藏，均可抑制果實硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降，保持果實良好的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，冷藏壽命顯著延長]。

4結(jié)論

目前有關(guān)紅色梨品質(zhì)評價的研究大多數(shù)是針對單一品種進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測定和成分鑒定，急需針對紅色梨類型的特征物質(zhì)與指標(biāo)，形成紅色梨品質(zhì)評價的統(tǒng)一方法與標(biāo)準(zhǔn)。建議科研人員重點研究紅色梨外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)模型方法的建立，為今后紅色梨的良種選育、產(chǎn)品加工以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)。

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