生燙牛肉米線(xiàn)的魅力

在廣東潮汕、福建漳州、湖北武漢、貴州等地，“生燙”這一做法十分常見(jiàn)。潮汕牛肉火鍋中有“生燙牛肉”，即把切好的薄牛肉片放在高湯中快速燙熟，既保留牛肉的原汁原味，又簡(jiǎn)單、快捷。而在福建漳州，生燙的食材主要是牛肉、豬腰、鴨心、魷魚(yú)、大小腸等，用清湯焯熟，加入調(diào)料后拌勻即可食用。武漢生燙則與本地特色小吃紅油粉面結(jié)合，形成了獨(dú)具特色的生燙牛肉粉、牛肉面等，其精髓在于湯底，用大骨熬煮幾個(gè)小時(shí)而成，再加點(diǎn)紅油、小蔥、香菜，最后撒上一勺榨菜。

生燙牛肉米線(xiàn)是近兩年米線(xiàn)市場(chǎng)興起的細(xì)分品類(lèi)，以云南米線(xiàn)為基礎(chǔ)，融合了餐飲賽道鮮切牛肉生燙的做法，成功打出了差異化。由于牛肉切得較薄，所以其在湯中的涮燙時(shí)間極短，一般控制在8秒左右。

生燙牛肉米線(xiàn)的核心在于牛骨原湯。選用牛大骨（含牛骨髓）和姜、花椒等香辛料，大火煮沸后轉(zhuǎn)文火慢熬8一10小時(shí)。在此過(guò)程中，牛骨中的膠原蛋白水解為明膠，使湯體呈現(xiàn)乳白色，富含豐富的氨基酸和鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。需要特別注意的是，在熬制過(guò)程中要不斷用勺撇去上面的浮沫，以保證湯汁風(fēng)味純正，無(wú)腥味和牛膻味，同時(shí)提高牛骨原湯的澄清度。

牛骨原湯熬制完成后，可根據(jù)個(gè)人喜好和口味加入一定量的食用鹽、味精和白砂糖等調(diào)味料，以口嘗感到微咸為止，此時(shí)的鹽度約為 1 1 . 0 %-1 . 5 % 0吃的時(shí)候，可以在牛骨原湯中直接涮燙鮮切牛里脊、各類(lèi)食材和米線(xiàn)等，也可將其在熱水中燙熟，裝入碗中后再倒入牛骨原湯。

生燙牛肉米線(xiàn)的魅力，在于它將原始的烹飪智慧與現(xiàn)代的需要完美融合，既保留了傳統(tǒng)的米線(xiàn)食用方法，又結(jié)合了當(dāng)下餐飲市場(chǎng)較為火爆的鮮切牛肉。現(xiàn)如今，主打生燙牛肉米線(xiàn)的餐館遍地開(kāi)花，不僅向人們展示了傳統(tǒng)米線(xiàn)的文化，也代表著社會(huì)的進(jìn)步和時(shí)代的發(fā)展。