品味春筍之鮮

春筍為竹子初生的芽苞或竹鞭，它深埋在凍土層中，聞春雷而動，濯春雨而發(fā)，因形美、味鮮、氣清而被譽為“蔬中第一珍”、春天的“菜王”。春筍還有許多雅稱，如新篁、竹萌、雛龍、龍、玉版等，南宋林洪在《山家清供》中稱其為“傍林鮮”，可見春筍的鮮美。清人沈潮初也在《憶江南》中贊日：“香筍出陽山。纖手剝來渾似玉，銀刀劈處氣如蘭，鮮嫩砌瓷盤?！?/p>

春筍不僅是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纖維素的營養(yǎng)美食，還有較高的藥用價值。中醫(yī)認為，春筍味甘、微苦、性寒，有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效?？梢?，春筍實為食藥兼具的養(yǎng)生佳品。

“風(fēng)入春筍節(jié)，一夕長數(shù)層?！贝汗S出土后生長得很快，一天就能長出好幾層，所以要趁鮮采收，不然就老了。挑選春筍時要留意“四看”：一看筍殼，以嫩黃色為佳；二看筍肉，顏色越白越脆嫩，黃色者質(zhì)量次之，綠色則質(zhì)量較差；三看筍節(jié)，筍節(jié)之間越是緊密，其肉質(zhì)也越為細嫩；四看筍體，莖粗大、尾細小的春筍肉多殼少，且味道尤為脆甜、鮮嫩。

春筍具有鶯素百搭的特點，炒、燒、煮、煨、燉皆可。下面簡要介紹4款春筍菜肴，大家不妨一試。

筍燒肉

原料：春筍、五花肉、花生油、紅醬、生抽、米醋、料酒、蔥段、姜片、蒜片、花椒、胡椒粉、嫩蒜苗

做法：春筍洗凈、切塊兒后焯水，五花肉焯水后切成方塊兒備用。用旺火將鍋燒熱，倒入適量花生油，加入肉塊兒翻炒片刻，挑入適量紅醬炒至紅亮，加少許生抽、米醋、料酒炒透，再加入蔥段、姜片、蒜片、花椒、胡椒粉等調(diào)料爆炒。然后倒入熱水，以沒過肉塊兒為佳，小火慢燉10分鐘，再放入筍塊兒，熬燉至收湯，最后撒上嫩蒜苗增色。

特點：甘肥相宜，肉香筍鮮。

筍燉魚

原料：春筍、新鮮翹嘴魚（或者活鱖魚）、大豆油、豬油、生抽、米醋、料酒、蔥段、姜片、蒜片、花椒、胡椒、食鹽、香菜

做法：春筍切片后焯水，翹嘴魚宰殺好后洗凈控干水分，兩面劃口備用。待鍋熱倒入大豆油，再加入適量豬油，放入翹嘴魚過油，加蔥段、姜片、蒜片、花椒、胡椒略炒，倒上生抽、料酒略燒片刻，加入熱水沒過翹嘴魚，大火燉七八分鐘。再加入筍片，調(diào)小火慢燉10分鐘，待湯汁濃亮后澆米醋，調(diào)入適量食鹽，最后撒入香菜即可。

特點：兩鮮相諧，慢嚼細品，頓有清代文人鄭板橋發(fā)出的“揚州鮮筍趁鯛魚，爛煮東風(fēng)三月初”之感。

筍耳湯

原料：春筍、黑木耳、花生油、蔥花、食鹽、黃酒、味精做法：黑木耳水發(fā)后洗凈，春筍切片、焯水后控干備用?；ㄉ蜔裏?，先加蔥花、筍片煸炒，再放黑木耳，最后調(diào)入食鹽、味精、黃酒和適量水，湯開后即可。特點：清鮮可口，別有風(fēng)味。

炒筍絲

原料：春筍、胡蘿卜、紅椒、嫩韭、花生油、食鹽、蔥、姜、米醋等

做法：春筍、胡蘿卜切片、焯水后切絲，紅椒切絲，嫩韭切段備用。鍋內(nèi)倒入花生油燒熱，放入蔥、姜炒透，依次下入筍絲、胡蘿卜絲、紅椒絲翻炒，倒入少許米醋炒勻，最后撒上韭段、調(diào)入食鹽，翻炒幾下即可出鍋。特點：色彩分明，素香怡人。