匠心為燭 照亮面點(diǎn)事業(yè)前進(jìn)方向

在美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)（第三季）》第六集“酥”中，用面粉制作的蘋果、柿子、楊桃等面果兒吸引了觀眾的目光，這些“水果”形態(tài)逼真、栩栩如生，仿佛隔著屏幕都能聞到四溢的果香。其實(shí)，這些精雕細(xì)琢的面果兒是由元老級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、人稱“面點(diǎn)王”的王志強(qiáng)大師帶領(lǐng)徒弟們研發(fā)而成。近日，本刊記者有幸采訪了王志強(qiáng)大師，他給我們介紹了自己學(xué)習(xí)制作面果幾的歷程，讓我們窺見了這位“面點(diǎn)圣手”對(duì)中國(guó)面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展和技藝傳承的執(zhí)著與堅(jiān)守。

面果兒“七十二變” 展示中式面點(diǎn)魅力

20年前，王志強(qiáng)便開始研發(fā)面果兒?！?0年前，我的徒弟參加一場(chǎng)大賽之前，我建議他制作楊桃面果兒，而制作水果類面果兒首先需要考慮的便是立體呈現(xiàn)?！蓖踔緩?qiáng)大師說道。

王志強(qiáng)大師和徒弟們當(dāng)時(shí)挑戰(zhàn)的是五角星作品，也就是將楊桃切開后，最終呈現(xiàn)出五個(gè)角，完全還原楊桃的形象。在這之前，五角星作品最終只能呈現(xiàn)三個(gè)角，另外兩個(gè)角會(huì)被壓在下面，粘在籠屜上。為了解決這一問題，王志強(qiáng)大師和徒弟們潛心研究、百般實(shí)驗(yàn)。

就在他們沒有頭緒的時(shí)候，王志強(qiáng)大師偶然看到滑冰的冰刀，便想到能否用冰刀將楊桃面果兒架起來，從而呈現(xiàn)出五角星的形態(tài)。最終，王志強(qiáng)大師及其徒弟利用這一巧思，攻克了楊桃面果兒無法以五角星形態(tài)呈現(xiàn)這一難題。

對(duì)于王志強(qiáng)大師而言，形似只是面果兒作品能否完美呈現(xiàn)的第一步，色彩和味道的高度還原才是面果兒惟妙惟肖的關(guān)鍵所在。

面食在蒸制過程中往往會(huì)發(fā)生變色，為使每一個(gè)面果兒作品都能“以假亂真”，王志強(qiáng)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，從各種水果、蔬菜中提取所需顏色，最終使面果幾的色彩達(dá)到了1：1還原的程度。此外，王志強(qiáng)團(tuán)隊(duì)還采用立體蒸制技術(shù)和低溫熟成法，避免了面果兒出現(xiàn)變形、脫色等問題。

以上這些成就還不是王志強(qiáng)團(tuán)隊(duì)最值得驕傲的，他們最驕傲的是讓面果兒“有了味兒”。比如，蘋果面果兒吃起來就是蘋果味兒，柿子面果兒吃起來就是柿子味幾。之所以能達(dá)到這種效果，是因?yàn)樘O果面果兒是用蘋果泥作餡芯，柿子面果兒是用柿餅作餡芯?！拔医?jīng)常對(duì)我的徒弟們講，作品要來源于生活，還要高于生活，我們的作品中一定要有真心、真意、真東西。我也希望通過我們的努力，將色、香、味、形俱佳的面果兒作品呈現(xiàn)給大家?！蓖踔緩?qiáng)大師說。

正因?yàn)橥踔緩?qiáng)團(tuán)隊(duì)做的面果幾不但形似、神似，而且味似，達(dá)到了以假亂真的地步，所以有時(shí)候還會(huì)鬧出誤會(huì)。王志強(qiáng)大師說：“有一次，我和我的徒弟張虎一同參加展會(huì)，雙肩包中裝著用于參賽的水果類面果兒。當(dāng)我們到達(dá)展館門口后，工作人員卻把我們攔了下來，說我們背包中的‘水果’不能帶進(jìn)會(huì)場(chǎng)。我們打開背包向工作人員解釋，這不是‘水果’，是面果兒，是參展作品。這時(shí)，旁邊的圍觀群眾看到面果兒后，也紛紛表示這就是‘水果’。最后，我們讓大家摸了摸才消除這場(chǎng)誤會(huì)?！笔潞螅踔緩?qiáng)大師每每想起這件事，都會(huì)情不自禁地笑起來?！捌鋵?shí)這也是一件好事，說明我們的作品已經(jīng)達(dá)到‘以假亂真’的境界了?！蓖踔緩?qiáng)大師自信地說。

除了水果類面果兒，王志強(qiáng)團(tuán)隊(duì)還研發(fā)出蔬菜類面果幾和干果類面果幾。其中，干果類面果幾以酥點(diǎn)形式呈現(xiàn)，形態(tài)主要包括瓜子、花生、核桃等。

王志強(qiáng)對(duì)面果兒色、香、味、形近乎完美的追求，體現(xiàn)出他對(duì)中國(guó)面食傳承與發(fā)展的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)?！拔覀円鼍妥龅綐O致，否則不如不做。我的自標(biāo)是把面果幾系列打造成完美的作品，把中國(guó)的面食技藝傳承下去?！蓖踔緩?qiáng)目光堅(jiān)定地說。

勤記錄 多思考 一步一個(gè)腳印走向峰頂

時(shí)至今日，王志強(qiáng)大師已經(jīng)在面點(diǎn)事業(yè)中堅(jiān)守了60余年。對(duì)面果兒作品的精益求精，折射出他貫穿始終的烹飪信念，透露出他對(duì)面食技藝的執(zhí)著與堅(jiān)守。這些熠熠生輝的工匠之光，早在他步入烹飪殿堂之初便有所顯現(xiàn)。

1964年，王志強(qiáng)離開學(xué)校進(jìn)入前門飯店，跟著李德才師傅學(xué)習(xí)。王志強(qiáng)大師說：“李德才師傅做的包子特別棒，人稱‘包季’。我當(dāng)時(shí)為了能夠多學(xué)一些廚藝，每天早來晚走，提前做好化堿、整理衛(wèi)生等工作?！?/p>

經(jīng)過不懈的努力，王志強(qiáng)的廚藝日益精進(jìn)。“1964年后，來我們飯店就餐的外賓越來越多，師傅就將部分外賓的餐品制作工作交給我，當(dāng)時(shí)我特別自豪，因?yàn)檫@是師傅對(duì)我工作能力的認(rèn)可?！蓖踔緩?qiáng)大師得意地說。

在飯店工作時(shí)，王志強(qiáng)一直將師傅的教導(dǎo)印在腦海里?！爱?dāng)時(shí)師傅對(duì)我說，做面點(diǎn)要做好五皮：包子皮、餃子皮、春卷皮、燒麥皮、餛飩皮。尤其是春卷皮，對(duì)技術(shù)的要求很高。這是因?yàn)榇壕砥ず堋运?，和面時(shí)，每500克面粉需要使用425毫升水，這樣才能使面團(tuán)既軟又有勁兒?！蓖踔緩?qiáng)大師說，將春卷皮往鐺上粘的時(shí)候更要打起十二分精神，既要粘得圓、粘得薄，還不能有疙瘩，更不能破損。由于當(dāng)時(shí)使用的是燒煤的鐺，火很旺，溫度較高，所以能否掌握好火候是打春卷皮的關(guān)鍵。

在那段日子里，王志強(qiáng)經(jīng)常利用休息時(shí)間苦練打春卷皮?！坝幸淮挝艺诰毩?xí)的時(shí)候師傅來了，就在我身后看我打春卷皮，我當(dāng)時(shí)很緊張，打第一張的時(shí)候沒粘勻。就在我把第二張春卷皮往鐺上粘的時(shí)候，師傅一下子把我的手摁在了鐺上，我當(dāng)時(shí)一緊張，就把春卷皮抓了起來，順勢(shì)往上一帶，最后這張春卷皮打得又圓又好。”王志強(qiáng)大師回憶道。

王志強(qiáng)大師說：“沒有師傅這一摁，我打不出這么完美的春卷皮。師傅的傳承太重要了，我今天取得的成績(jī)和師傅的教導(dǎo)是分不開的。我給學(xué)生們講課時(shí)也會(huì)提到，學(xué)廚的時(shí)候一定要認(rèn)真學(xué)習(xí)師傅的一招一式，這對(duì)個(gè)人的長(zhǎng)期發(fā)展有很大作用?！?/p>

正是因?yàn)橛袔煾档南ば慕虒?dǎo)，再加上自己堅(jiān)持學(xué)習(xí)、刻苦鉆研的那份沖勁和韌勁，王志強(qiáng)才一步步成長(zhǎng)為具有深厚面點(diǎn)造詣的面點(diǎn)大師。

1976年，飯店派王志強(qiáng)到廣東學(xué)習(xí)，當(dāng)?shù)攸c(diǎn)心、早茶的豐富性、美觀性使他大為震驚，決心要把這些精華記錄、傳承下去。由于當(dāng)時(shí)沒有相機(jī)、手機(jī)，王志強(qiáng)只能用筆記錄，他把每天學(xué)到的內(nèi)容都記在了本子上。比如，一個(gè)面團(tuán)能做多少品種的點(diǎn)心，各種面點(diǎn)的具體操作方法、流程等。時(shí)至今日，王志強(qiáng)大師依然保存著這些筆記本，里面的那些記錄已成為面點(diǎn)領(lǐng)域的寶貴財(cái)富?！叭绻胱鲆粋€(gè)東西，那么一定要堅(jiān)持，并進(jìn)行記錄，這樣才能充實(shí)頭腦，才能更好地將技藝傳承下去?！蓖踔緩?qiáng)大師頗有感觸地說。

面食歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng) 各地面點(diǎn)百花齊放

當(dāng)記者問及我國(guó)各地區(qū)面點(diǎn)的異同時(shí)，王志強(qiáng)大師詳細(xì)介紹了我國(guó)各地區(qū)的代表面點(diǎn)及特色。他表示，中國(guó)的面點(diǎn)歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，宋元時(shí)期面食發(fā)酵技藝得到發(fā)展，明清時(shí)期就形成了諸多面點(diǎn)流派，中國(guó)面點(diǎn)取得了巨大的發(fā)展。中國(guó)面點(diǎn)的地域特色與代表性品種充分展現(xiàn)了“一方水土養(yǎng)一方人”的飲食文化，各地結(jié)合本地區(qū)的物產(chǎn)、氣候和民俗，形成了各具特色的面點(diǎn)體系。當(dāng)前，中式面點(diǎn)主要有三大流派，即京式、蘇式、廣式，分別對(duì)應(yīng)北方、江南和華南。

據(jù)王志強(qiáng)大師介紹，京式面點(diǎn)、晉式面點(diǎn)、秦式面點(diǎn)是北方地區(qū)較具代表性的面點(diǎn)品類，原料以小麥為主，講究面團(tuán)勁道，擅長(zhǎng)發(fā)酵、押拉、油炸，口味偏咸香、厚重，充滿煙火氣。相比于北方面點(diǎn)的“豪放”，江南地區(qū)的蘇式面點(diǎn)則“婉約”許多，其特色為米面兼用，造型精巧，口味清鮮、甜潤(rùn)，同時(shí)融入茶點(diǎn)文化，工藝細(xì)膩如畫。華南地區(qū)的廣式面點(diǎn)則善用薯芋、海鮮，借鑒西點(diǎn)工藝，造型纖巧，口味鮮甜。

將創(chuàng)新融入面點(diǎn)

創(chuàng)新貫穿了王志強(qiáng)大師的面點(diǎn)生涯，可以用“守正出奇”來概括：堅(jiān)守傳統(tǒng)面點(diǎn)手工制作的核心，同時(shí)大膽融合藝術(shù)、科技等跨界元素。“我們的作品不僅是食物，更是承載文化記憶與時(shí)代審美的載體，要為中式面點(diǎn)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型提供典范。”王志強(qiáng)大師說。

對(duì)此，王志強(qiáng)團(tuán)隊(duì)將傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了現(xiàn)代化改良，在保留中式面點(diǎn)核心技法的基礎(chǔ)上，引入新工藝與工具。在發(fā)酵創(chuàng)新方面，借鑒披薩酵母粉的蓬松特性，改良傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)，使面果兒的形態(tài)更立體；在工具研發(fā)方面，為精準(zhǔn)塑形發(fā)明了專用模具。

王志強(qiáng)大師的面點(diǎn)創(chuàng)新并不局限于技術(shù)創(chuàng)新，為美食賦予文化內(nèi)涵的創(chuàng)新之舉在他的面點(diǎn)生涯中比比皆是。1972年首創(chuàng)“熊貓戲竹”起酥點(diǎn)心，1984年為南極科考隊(duì)制作“冰山企鵝”面點(diǎn)，2022年北京冬奧會(huì)期間推出“冰墩墩”“雪容融”湯圓，用面點(diǎn)傳遞中國(guó)文化符號(hào)。

王志強(qiáng)大師在面點(diǎn)中融入創(chuàng)新元素的同時(shí)，也不忘挖掘中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)技藝與文化?！敖陙砦野l(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，年輕人不愛進(jìn)小吃店了?！蓖踔緩?qiáng)大師說，為了改變這一現(xiàn)象，他決定帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深入挖掘北京小吃，為北京小吃帶來新質(zhì)發(fā)展。

“北京小吃很地道，而且有文化內(nèi)涵，應(yīng)該讓更多的年輕人喜歡北京小吃。我們準(zhǔn)備把北京小吃做成精品，覆蓋蒸、炸、煮、烙、烤、煎、流食多個(gè)品類，在賦予它們文化內(nèi)涵的同時(shí)，將其制作得更加精巧。比如，我們將‘蛤蟆吐蜜做成卡通式的蛤蟆，把面茶中的麻醬拉成花，把子炸成小蝴蝶的形狀，把豌豆黃和小豆涼糕以卯榫的形態(tài)呈現(xiàn)，讓年輕人一口能吃到兩種口味。而且，我們還會(huì)提供講解服務(wù)，為大家講解北京小吃的文化內(nèi)涵?！蓖踔緩?qiáng)大師說，希望將北京小吃的文化內(nèi)涵和制作技藝傳承下來，同時(shí)融入新的創(chuàng)意，讓年輕人吃得高興，進(jìn)而喜歡上北京小吃。

名師出高徒

王志強(qiáng)大師的成功之處不僅體現(xiàn)在保護(hù)和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)面食技藝方面，還體現(xiàn)在他對(duì)徒弟的諄諄教導(dǎo)中。

60余載烹飪生涯，王志強(qiáng)大師一共收了80余位徒弟，每每談及他們，他的眼中總是閃動(dòng)著欣慰的光。

“我這80多個(gè)徒弟都特別喜歡面點(diǎn)，也特別喜歡鉆研面點(diǎn)，他們都有各自的絕技。”王志強(qiáng)大師說。

當(dāng)被問及廚藝傳承和師門發(fā)展時(shí)，王志強(qiáng)大師說道：“我經(jīng)常讓他們互相交流學(xué)習(xí)，比如，誰(shuí)研發(fā)出了新技術(shù)，其他人都可以前去學(xué)習(xí)交流，我也會(huì)把徒弟們集中起來進(jìn)行授課。如果徒弟們遇到了烹飪方面的問題，都可以給我打電話。無論幾點(diǎn)，我都會(huì)回復(fù)，解答他們的問題，讓他們的面點(diǎn)發(fā)展之路走得更加順利。”

在徒弟面前，王志強(qiáng)大師經(jīng)常掛在嘴邊的話便是：“一定要做好、做精每一個(gè)作品。只有好好做人，才能把事做好，才能在這個(gè)領(lǐng)域生根，才能培養(yǎng)出更多的徒弟?！?/p>

照亮面點(diǎn)行業(yè)前進(jìn)方向

對(duì)于王志強(qiáng)大師而言，刻苦鉆研面點(diǎn)技藝、悉心培養(yǎng)徒弟是為了中國(guó)面食技藝和文化的傳承，正視面點(diǎn)行業(yè)現(xiàn)狀、深入剖析其發(fā)展趨勢(shì)則是為了面點(diǎn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。王志強(qiáng)大師認(rèn)為，中式面點(diǎn)的未來趨勢(shì)可概括為“健康為核、科技賦能、文化破圈”。中式面點(diǎn)行業(yè)需在保留手工操作的同時(shí)積極擁抱工業(yè)化，在全球化浪潮中堅(jiān)守文化基因，最終實(shí)現(xiàn)從“傳統(tǒng)小吃”到“國(guó)民符號(hào)”的躍升。

王志強(qiáng)大師提出了未來面點(diǎn)行業(yè)的五大發(fā)展方向：

一是健康化與功能化，實(shí)現(xiàn)從“吃飽”到“吃好”的升級(jí)。健康需求將成為行業(yè)的核心驅(qū)動(dòng)力，消費(fèi)者對(duì)低糖、低脂、高纖維、無添加的訴求將催生更多功能性面點(diǎn)。

二是智能化與工業(yè)化，進(jìn)行生產(chǎn)效率與品質(zhì)的雙重革命。傳統(tǒng)手工制作需與現(xiàn)代科技結(jié)合，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；c標(biāo)準(zhǔn)化。比如，通過引入自動(dòng)化揉面機(jī)、3D造型設(shè)備，優(yōu)化發(fā)酵和烘焙流程，降低人工成本并提高產(chǎn)能。

三是個(gè)性化與文化賦能，實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品到體驗(yàn)的轉(zhuǎn)型。面點(diǎn)行業(yè)將以文化內(nèi)核驅(qū)動(dòng)差異化競(jìng)爭(zhēng)，定制化服務(wù)、國(guó)潮與IP聯(lián)名、場(chǎng)景化消費(fèi)將為面點(diǎn)行業(yè)帶來新機(jī)遇。

四是全球化與本土化融合，讓中式面點(diǎn)實(shí)現(xiàn)國(guó)際突圍。中式面點(diǎn)企業(yè)可以針對(duì)海外市場(chǎng)調(diào)整配方，推出符合當(dāng)?shù)乜诟械摹爸形骱翔怠碑a(chǎn)品；通過面點(diǎn)造型（如熊貓、龍紋）傳播中國(guó)文化，并參加國(guó)際展會(huì)，提升品牌認(rèn)知度；還可以在保留核心工藝的基礎(chǔ)上在海外建立中央廚房，降低運(yùn)輸成本。

五是傳承與創(chuàng)新的平衡，實(shí)現(xiàn)技藝的可持續(xù)發(fā)展。所謂“守正出奇”，一方面要堅(jiān)守傳統(tǒng)根基，另一方面也要注入現(xiàn)代活力。比如，可以通過視頻教程、VR技術(shù)記錄捏塑、發(fā)酵等核心工藝，建立非遺傳承數(shù)據(jù)庫(kù)；也可將師徒制與教育有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)既懂傳統(tǒng)又擅創(chuàng)新的復(fù)合型人才。

這位在中國(guó)面點(diǎn)領(lǐng)域耕耘60余載、照亮中國(guó)面點(diǎn)事業(yè)前進(jìn)方向的“面點(diǎn)圣手”，在接近耄耋之年仍掛念著我國(guó)面點(diǎn)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展、面點(diǎn)技藝的傳承、面點(diǎn)人才的培養(yǎng)，這不禁讓我們感到敬佩，并為之動(dòng)容。王志強(qiáng)大師最后說，“‘老驥伏壢，志在千里?！m然我已經(jīng)老了，但是我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)還有很多年輕人，我們會(huì)始終以最好的精神面貌、最好的技能、最好的傳承，把中國(guó)面點(diǎn)事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大?！?/p>

人物簡(jiǎn)介：

王志強(qiáng)，元老級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，擔(dān)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)一級(jí)評(píng)委、中國(guó)烹飪大師名人堂導(dǎo)師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)關(guān)心下一代營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)委員會(huì)副主席、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)高級(jí)國(guó)際裁判、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)面食產(chǎn)業(yè)委員會(huì)名譽(yù)主席、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐青年名廚專業(yè)委員會(huì)高級(jí)顧問。