《山家清供》里的薝卜煎

每年六月，梔子花開，也是大學(xué)生畢業(yè)離校之時(shí)，歌曲《梔子花開》便會(huì)在校園里回響：“梔子花開，So beautiful so white，這是個(gè)季節(jié)，我們將離開。難舍的你，害羞的女孩，就像一陣清香，縈繞在我的心懷……”浪漫吧？不過，現(xiàn)代人的浪漫在古人面前恐怕浪不起來，他們居然將梔子花拿來吃，還吃出詩情畫意，在《山家清供》里還給它起了個(gè)難懂的名字——薝卜煎（又名端木煎）：“舊訪劉漫塘宰，留午酌，出此供，清芳極可愛。詢之，乃梔子花也。采大者，以湯焯過，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名‘薝卜煎’。杜詩云：‘于身色有用，與道氣相和。’既制之，清和之風(fēng)備矣?！?/p>

在宋代，“羹”指的是今人所說的“湯”，“湯”指的是熱水，“炸”指的是用開水焯，而“煎”指的就是油炸，薝卜煎就是油炸薝卜。“薝卜”又是什么呢？林洪說了，就是梔子花。為何這么命名？唐朝第一美食家段文昌的兒子段成式在《酉陽雜俎》說：“梔子翦花六出，刻房七道，其花香甚，相傳即西域薝卜花也?！彼U卜花是西域的叫法，梔子則是中原的叫法。為什么把這種花稱為梔子，《本草綱目》講，梔子的果子像商周時(shí)代的青銅酒器“卮”，加個(gè)“木”字旁，就是“梔”。至于為什么又叫“端木”，百思不得其解。

這道菜的做法，先是采大瓣梔子花，用開水焯過，稍稍晾干水，然后用甘草水和稀面糊，放進(jìn)油里炸。之所以要先焯水，主要是因?yàn)闂d子花所含的三萜成分有苦味，用開水焯過，部分苦味成分就溶到水里，苦味因此大減，再用甘草水和面炸，甘草的甜和回甘就把剩余的苦味掩蓋了。

這或是梔子花入菜的最早記錄，之后梔子花的菜式也多了起來。明朝高濂的《遵生八箋·飲饌服食箋》中描述了梔子花的另外幾種吃法：“采半開花，礬水焯過，入細(xì)蔥絲、大小茴香、花椒、紅曲、黃米飯研爛，同鹽拌勻，腌壓半日食之。用礬焯過，用蜜煎之，其味亦美?！边@是腌漬梔子花和蜜煎梔子花。另一種做法則是“采花洗凈，水漂去腥，用面入糖、鹽作糊，花拖油炸食”。這與林洪所說的方法大同小異，只是用糖和鹽代替了甘草。明代王象晉創(chuàng)作的介紹栽培植物的著作《二如亭群芳譜》則有記載把梔子花制為果脯的文字：“大朵重臺(tái)者，梅醬、糖蜜制之，可作羹果?！?/p>

梔子為茜草科、梔子屬灌木植物，我國(guó)是它的原產(chǎn)地之一。梔子花潔白如雪、香如凝脂，故又有“香雪”“夏雪”之稱。司馬相如《上林賦》有“鮮支黃礫”，“鮮支”指的就是梔子?！磅r支”本義是素色的絹紗，而梔子花顏色潔白，所以梔子在漢代也有“鮮支”的別稱。梔子花香非常獨(dú)特，味馥郁但氣息柔，聞上去甜而不膩，隱隱約約還透著水果的清香。由梔子花提煉出來的梔子花精油，含有乙酸芐酯、乙酸芳樟酯、乙酯蘇合香酯等成分，給人帶來神清氣爽的愉悅感覺，可用于制作藥品、護(hù)膚品、化妝品、香水等。

梔子的果實(shí)在古代還是染布、染食物的原材料，這是因?yàn)闂d子的果實(shí)里面含有豐富的梔子黃素和藏紅花素等物質(zhì)，著色效果不錯(cuò)。《漢官儀》記有“染園出梔、茜，供染御服”，說明當(dāng)時(shí)染最高級(jí)的服裝用梔子，馬王堆漢墓出土的染織品的黃色就是以梔子染色獲得的。《史記·貨殖列傳》載“千畝梔茜、千畦姜韭；此其人皆與千戶侯等”，種上千畝梔子，就可以與千戶侯享受同等待遇，可見當(dāng)時(shí)梔子的經(jīng)濟(jì)價(jià)值之高。

關(guān)于其藥用價(jià)值，《名醫(yī)別錄》和《本草新編》都記載，梔子具有瀉火除煩、清熱利濕、涼血解毒的作用，能療目熱赤痛，胸心、大小腸大熱、胃中熱氣等癥。

林洪吃到這道炸梔子花，便想起杜甫的詩。是的，梔子的特質(zhì)被杜甫濃縮在這首《梔子》里：“梔子比眾木，人間誠(chéng)未多。于身色有用，與道氣相（一作“傷”）和。紅取風(fēng)霜實(shí)，青看雨露柯。無情移得汝，貴在映江波。”這首詩是《江頭五詠》組詩的第三首，這是杜甫在成都度過的第三個(gè)春天，其時(shí)杜甫已年過半百，正逢安史之亂，流離多年，在好友兩川節(jié)度使嚴(yán)武的幫助下，在浣花溪西岸的草堂住宅暫得小憩，自然有心詠花鳥。但杜甫的詠花另有寓意，他先通過梔子與眾木的對(duì)比，寫其與眾不同，誠(chéng)為人間少有的佳木。又說梔子的果實(shí)可作為染料，這是“色有用”，還可以入藥，這是“氣相和”。紅色的果實(shí)飽經(jīng)風(fēng)霜，而枝葉仍然如經(jīng)雨露洗過翠綠欲滴。他對(duì)梔子說，把你無情地種在這里，你就高貴地映襯著這江波吧。

這哪里是在說梔子？分明在說自己。在成都閑居期間，朝廷曾補(bǔ)授杜甫為京兆功曹參軍，但他未去就職。嚴(yán)武勸他出來做官，他希望嚴(yán)武能理解自己疏懶的個(gè)性予以婉拒，后來迫于生計(jì)，由嚴(yán)武啟奏他為節(jié)度參謀、檢校工部員外郎，賜緋魚袋，其實(shí)就是做嚴(yán)武的幕僚。這是杜甫一輩子做過最大的官，后人因此稱杜甫為“杜工部”，但也只干了半年，他與同僚之間有“分曹失異同”的不愉快，最后在永泰元年（765）正月三日辭幕府歸浣花溪。他通過說梔子表達(dá)自己對(duì)官場(chǎng)的失望：我作用大得很，但我不玩了，就讓飽經(jīng)風(fēng)霜的我倚立江邊，過這種散逸的生活好了。

林洪吃這道菜是在劉宰家，劉宰字平國(guó)，號(hào)漫塘病叟，做州縣官時(shí)官聲極好，斷案屢出奇招，《宋史》對(duì)他的評(píng)價(jià)是“宰剛大正直，明敏仁恕，施惠鄉(xiāng)邦，其烈實(shí)多”，“凡可以白于有司、利于鄉(xiāng)人者，無不為也”。就是這么一個(gè)能吏，面對(duì)南宋江河日下的局面，他覺得無法力挽狂瀾，于是辭官致仕，隱居三十年，于書無所不讀。林洪吃到薝卜煎，提到劉宰和杜甫，兩個(gè)人的心境是不是很像？國(guó)破山河在，城春草木深，古代的知識(shí)分子，修身、齊家、治國(guó)、平天下是他們的理想，但無力回天時(shí)，便轉(zhuǎn)而修心養(yǎng)性，林洪自己不也是這樣嗎？所以他吃了這道菜后說“清和之風(fēng)備矣”，他這是感同身受。

《山家清洪》記錄的事，大約發(fā)生在韓侂胄、史彌遠(yuǎn)等權(quán)臣亂政的時(shí)期，雖然后來有宋理宗“端平更化”的短暫回光返照，但隨著賈似道的登場(chǎng)，南宋已經(jīng)進(jìn)入了倒計(jì)時(shí)。林洪講吃吃喝喝，看似詩情畫意，背后卻是一首首悲歌。無力回天，那就打卦望天。