羅定魚腐

飲食民俗與生態(tài)適應(yīng)

瀧江靜流，蜿出風(fēng)韻千年的南江文化，也養(yǎng)育出肥美的鯪魚。尋味羅定，一種“鮮氣兒”把人納入愛的幸福范圍。

皺紗魚腐，存在于所有羅定人的飲食習(xí)慣中。要選用瀧江流域水源養(yǎng)育的新鮮鯪魚，表皮薄如蟬翼、透如輕紗，口感爽滑香嫩，只一口就給人以身心的慰藉。深厚的歷史文化傳統(tǒng)，獨(dú)特的地理風(fēng)貌，加之700年的沉淀，形成了這一“吃魚不見魚”的美味。

“魚腐”即“愈富”，不僅鮮香滋味奇，更有美好寓意，時(shí)間淬煉和廣泛傳播成就了其中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品之名。在產(chǎn)業(yè)化、品牌化的同時(shí)，魚腐悄然走出了羅定，來到了灣區(qū)，奔向了全國(guó)的餐桌。

“在羅定，人人都是吃魚腐長(zhǎng)大的?！边@句話并非虛言。

羅定皺紗魚腐，形似圓球，色澤金黃，發(fā)音與“愈富”相諧，有團(tuán)圓、美滿、招財(cái)進(jìn)寶之寓意。所謂“無魚腐，不成宴”，在宴請(qǐng)賓客等重要場(chǎng)合，總有這么一道傳統(tǒng)名菜。

位于瀧江畔的羅定，水系發(fā)達(dá)，境內(nèi)河塘、水庫(kù)星羅棋布。廣闊水域，水流平緩，特別適合優(yōu)質(zhì)野生鯪魚的生長(zhǎng)。此魚雖味美，但骨刺甚多。在與自然千百年的相處中，羅定人早已參透如何讓鯪魚徹底脫胎換骨。

挑選鯪魚大有講究，以三指寬的新鮮土鯪魚為上佳。太大的鯪魚肉粗，不夠嫩滑；太小的鯪魚肉松，不夠濃郁。原本一條150克的鯪魚，只取兩片完整的魚身，用于制作魚腐的重量?jī)H70克。

工序中的細(xì)節(jié)需精準(zhǔn)把握。將魚肉剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食鹽等，攪拌成魚膠后擠成勻稱的小丸，再一粒粒剔入油鍋，等到魚丸迅速膨脹成雞蛋般大小的乳白色小圓球，再變?yōu)榻瘘S后就可起鍋。

熱油的高溫讓魚丸受熱膨脹，表皮形成細(xì)細(xì)的褶皺紋路。因其薄如蟬翼，透如輕紗，美味爽口，故得“皺紗魚腐”之美名，這是羅定魚腐最獨(dú)特的印記。

羅定皺紗魚腐聞名遐邇，可謂嶺南諸種魚腐中，歷史最悠久、配料最講究、制作最精良的一種。

據(jù)記載，“羅定皺紗魚腐”起源于元朝大德年間，距今已有近700年的歷史。清朝時(shí)，魚腐工藝廣為流傳，逐漸成熟。到20世紀(jì)末，羅定皺紗魚腐成了頗享盛名的地方特色名菜，在羅定一帶及周邊地區(qū)，凡遇上喜慶之事和傳統(tǒng)節(jié)日，必有魚腐上桌入席。

“家家都會(huì)制作，天天都離不開”的地方美味慢慢得到了更廣泛的認(rèn)可，化身嶺南佳肴。2010年2月24日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“羅定皺紗魚腐”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2018年，“羅定皺紗魚腐制作技藝”入選全省第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

一口魚腐，就能感受舌尖上的瀧江味。新鮮出鍋的魚腐，色澤金黃，熱乎飽滿，香味四溢，輕點(diǎn)煉乳后，香酥鮮甜的味道令人難以忘懷；還可以加入高湯燜煮，入口滑中帶軟、嫩中帶韌，湯鮮味美，回味無窮。故鄉(xiāng)情、地方味都在這一口里了。

美食，裹著文化，藏著鄉(xiāng)愁。魚腐之于羅定人，猶如牛肉丸之于潮汕人一樣，既是三餐之食，更凝聚游子之鄉(xiāng)愁。鯪魚至此，從內(nèi)到外脫胎換骨，既保留魚的鮮美滋味，更絲毫嘗不出魚骨的存在。

（轉(zhuǎn)載自《非遺學(xué)科共同體》）