平樂魚釀：魚皮之下有乾坤

廣西桂林市平樂縣，古稱“昭州”，桂江穿城而過。這里不僅有秀麗的山水美景、獨特的船家文化，更有別具風味、兼容并蓄的船家美食——平樂魚釀。

平樂魚釀制作技藝主要流傳于平樂縣境內(nèi)，平樂桂江船上人人幾乎都會制作魚釀，久而久之形成一種習俗。從此平樂魚釀制作技藝在平樂桂江流域生根，發(fā)展至今成為平樂縣重要的飲食和民俗文化之一。2022年，平樂魚釀制作技藝被列入桂林市第七批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

平樂魚釀的歷史

“平樂釀食”文化歷史悠久，其做法是將一種或幾種食材填入另一種食材中間進行加工，有包容、和美之寓意。這一做法釀出的食材其風味之佳美，構(gòu)思之巧妙，足以顯示出人們的智慧。在商品經(jīng)濟繁榮的宋朝年間，“釀”文化更日趨風靡，時尤以魚釀最為出名，是宋朝精致天然美食文化的縮影。

平樂桂江素有“兩粵通衢”和“千年黃金水道”的美譽，平樂也因桂江走進了歷史輝煌的時期。每次航行祭祀媽祖，魚作為上等美食，成為先民祭祀的絕佳祭品。《禮記·月令》載：“是月也，命漁師始漁。天子親往，乃嘗魚，先薦寢廟?！惫鸾先思已匾u舊制，炸全魚祭祀。而腰纏滿貫的商人，升級祭品，將一整條桂江魚做成魚釀，因魚釀全身金黃色，肉餡塞滿魚肚子，象征寓意“金玉滿堂”。

平樂魚釀的制作

平樂魚釀是平樂縣一道傳統(tǒng)功夫名菜，制作時從頭到尾保留整條魚。

首先，準備數(shù)種魚釀餡料——五花肉、本地瑤家臘肉、馬蹄、香菇、薄荷、蔥花等，將幾種食材剁碎切末，再精心挑選肉質(zhì)佳、個頭大的桂江魚。

接下來，取肉留皮，沿著魚肚開刀，剔除魚骨、去除內(nèi)臟，只留魚肉和保持完整的魚皮，有經(jīng)驗積累的魚釀師傅還會特意去掉帶紅色的魚肉，目的是為祛除魚腥味。再將魚肉切薄片，切片的同時去掉魚刺，方便食用。

然后，將切薄的魚片剁成茸，加入之前切碎的魚釀餡料，各種調(diào)味料，按一定比例攪拌，攪拌均勻后，進行不停摔打，打至起膠，食用時魚釀便會彈牙有韌性。

最后，將魚釀餡料填塞到魚皮中，外形與真魚一樣，將整條魚慢煎或蒸煮食用均可。一道口味獨特鮮美、老少皆宜的魚釀就完成了。