荷葉離褶傘菌體蛋白在高蛋白餅干研制中的應(yīng)用研究

摘 要：本研究以荷葉離褶傘提取子實(shí)體聚炔類化合物和多糖后的剩余物為原料制成菇粉，經(jīng)配方篩選、和面、醒發(fā)、焙烤等流程制成餅干食品。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，該餅干食品中微生物與重金屬指標(biāo)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)含量達(dá)16.1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。本文研究表明，以荷葉離褶傘提取子實(shí)體聚炔類化合物和多糖后的剩余物為原料加工成餅干食品，可提高原料利用率，豐富食品原料種類，增加高蛋白食品種類，對(duì)食品資源開發(fā)利用和食品多樣化有積極意義。

關(guān)鍵詞：荷葉離褶傘；菌體蛋白；餅干；食品

Research on the Application" of Lyophyllum decastes Protein in the Development of High Protein Biscuits

ZHANG Guanying1， ZHANG Haiyan1， ZHAO Tiaotiao1， TIAN Xiaoming1， XI Yali2， WEI Shenglong2*

（1.Lanzhou New District Qindong Agricultural Investment Co.， Ltd.， Lanzhou 730207， China;

2.Hexi University， Zhangye 734000， China）

Abstract： In this study， mushroom powder was prepared from the residues of polyacetylene compounds and polysaccharides extracted from the fruiting body of Lyophyllum decastes， and biscuit food was prepared through the process of formula screening， blending， awakening and baking. It was found that the index of microorganism and heavy metal in the biscuit was in line with the national food hygiene standard， and the protein content was 16.1%. The results of this study showed that the remaining material of polyacetylene compounds and polysaccharides extracted from the fruiting bodies of Lyophyllum decastes could be used to make biscuit food， which could improve the utilization rate of raw materials， enrich the types of raw materials， increase the types of high-protein foods， and have positive significance for the development and utilization of food resources and the diversification"of food.

Keywords： Lyophyllum decastes; bacterial protein; biscuit; food

荷葉離褶傘是一種珍稀食用菌，食藥兼用，營養(yǎng)價(jià)值高，在我國各地均有分布[1-2]。荷葉離褶傘子實(shí)體不僅味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩，且含有蛋白質(zhì)、多糖和氨基酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，近年來在食品、醫(yī)療保健行業(yè)廣泛應(yīng)用[3]。相關(guān)研究表明，荷葉離褶傘子實(shí)體蛋白質(zhì)含量達(dá)21.4%、真菌多糖含量為53.03%、粗纖維含量為9.52%、粗脂肪含量為8.2%，同時(shí)富含維生素、微量元素以及功效成分[4-5]，具有調(diào)節(jié)免疫[6]、降血糖[7]、降血脂[8]等多種生物學(xué)活性，有較高的保健和藥用開發(fā)價(jià)值。當(dāng)從荷葉離褶傘子實(shí)體中提取聚炔類化合物和多糖后，剩余物中依舊含有24.7%的蛋白質(zhì)、18種氨基酸、6.9%的脂肪，且硒含量為2.9 mg·kg-1，鋅含量為83.2 mg·kg-1。因該剩余物中蛋白質(zhì)含量與牛肉、豬肉等畜禽產(chǎn)品相當(dāng)[9]，將其直接添加到各種加工食品中，可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量特性和營養(yǎng)功效[10]，在高蛋白食品生產(chǎn)方面具有較大的潛力[11]。本研究以荷葉離褶傘提取子實(shí)體聚炔類化合物和多糖之后的剩余物（后稱“菇粉”）為原料制成餅干，旨在提高原料利用率，豐富食品原料種類，新增高蛋白食品的種類，為糖尿病患者、素食者及健身愛好者食用高蛋白食品提供新選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

荷葉離褶傘子實(shí)體，實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)；荷葉離褶傘提取真菌多糖和聚炔類化合物后的剩余物，實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)；小麥面粉、胡麻油、玉米面、雞蛋、木糖醇、碳酸氫鈉和酵母粉，市場(chǎng)采購。

1.2 儀器與設(shè)備

超聲波中藥提取罐，濟(jì)寧榮匯超聲波設(shè)備有限公司；旋轉(zhuǎn)減壓蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；超微粉碎機(jī)、制粒機(jī)、拋光機(jī)，中國浙江溫嶺市奧利中藥機(jī)械有限公司；恒溫干燥箱；HITACHI 3100全自動(dòng)生化分析儀，日本診斷產(chǎn)品（上海）有限公司；TDL-5-A低速臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；MP-C電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；焙烤箱，美的集團(tuán)有限公司；醒發(fā)箱，廣東省泓鋒烘焙設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 荷葉離褶傘子實(shí)體聚炔類化合物的提取

（1）荷葉離褶傘子實(shí)體粉碎。收獲新鮮、七八份成熟、無病斑、無蟲食、無雜質(zhì)的荷葉離褶傘子實(shí)體，置于55 ℃干熱鼓風(fēng)干燥箱中，維持72 h，烘干，使子實(shí)體含水量在12%～13%，用中藥粉碎機(jī)將子實(shí)體粉碎成0.5～1.5 cm的顆粒，待用。

（2）荷葉離褶傘子實(shí)體聚炔類化合物的提取[12-13]。稱取通過粉碎得到的荷葉離褶傘子實(shí)體顆粒1.5 kg，投入超聲波提取罐，按照1∶10比例加入食品級(jí)無水乙醇15 kg，浸泡12 h，設(shè)定并控制溶劑溫度為60 ℃，攪拌速度為40 r·min-1，超聲波頻率為20 kHz，連續(xù)提取3 h。然后用200目過濾網(wǎng)過濾，使固液分離，得到濾液，完成第一次提??；再向超聲波提取罐加入12 kg無水乙醇，進(jìn)行第二次提取，提取溫度、攪拌速度及提取時(shí)間等參數(shù)與第一次提取相同，提取結(jié)束后過濾得到濾液和濾渣；將濾渣置于45 ℃干熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干至含水量為12%～13%，用于荷葉離褶傘多糖的提取。

1.3.2 荷葉離褶傘子實(shí)體多糖的提取

稱取提取過荷葉離褶傘聚炔類化合物的干燥濾渣1.5 kg，投入超聲波提取罐，按照1∶10比例加入飲用水15 kg，浸泡12 h，設(shè)定并控制水溫度60 ℃、攪拌速度40 r·min-1、超聲波頻率20 kHz，連續(xù)提取3 h，然后用100目過濾網(wǎng)過濾，使固液分離，得到濾液，完成第一次提取；再向超聲波提取罐中加入12 kg飲用水，進(jìn)行第二次提取，提取溫度、攪拌速度及提取時(shí)間等參數(shù)與第一次提取相同。提取結(jié)束后過濾得到濾液和濾渣；將濾渣留存待用[14-15]。

1.3.3 菇粉的制備

將荷葉離褶傘子實(shí)體完成了聚炔類化合物和多糖提取的濾渣控去多余水分，瀝干，置于50 ℃鼓風(fēng)干燥箱中保持48 h，烘干至含水量12%～13%，隨后用100目粉碎機(jī)粉碎，得到菇粉，待用。

1.3.4 高蛋白食品配方

配方1：小麥面粉60%，菇粉20%，胡麻油10%，玉米面5%，雞蛋2%，木糖醇2%，碳酸氫鈉0.5%，酵母粉0.5%[16]。

配方2：小麥面粉65%，菇粉15%，胡麻油10%，玉米面5%，雞蛋2%，木糖醇2%，碳酸氫鈉0.5%，酵母粉0.5%。

配方3：小麥面粉70%，菇粉10%，胡麻油10%，玉米面5%，雞蛋2%，木糖醇2%，碳酸氫鈉0.5%，酵母粉0.5%。

1.3.5 高蛋白食品制作方法

（1）和面與醒發(fā)。按比例稱取酵母粉，溶于25～30 ℃溫水中，加入少許小麥面粉攪拌成糊狀，保溫（22～25 ℃）靜置20 min，待面糊有氣泡產(chǎn)生，酵母完全活化后，按配方比例取1/2小麥面粉和玉米面，加入活化酵母第一次和面揉勻；再將揉勻的面團(tuán)保溫（22～25 ℃）靜置30 min，待面團(tuán)醒發(fā)后第二次和面；按比例稱取剩余的小麥面粉和玉米面，以及菇粉、胡麻油、木糖醇、碳酸氫鈉等原輔料，混勻，與醒發(fā)面團(tuán)一起揉勻[17]。

（2）焙烤。將面團(tuán)通過模具擠壓成型，放入烤盤，置于溫度45 ℃、濕度85%的醒發(fā)箱醒發(fā)10 min；再放入底火160 ℃、面火140 ℃的烤箱，焙烤15 min，再調(diào)節(jié)底火至200 ℃、面火180 ℃繼續(xù)焙烤12 min即可。

1.3.6 檢測(cè)方法

蛋白質(zhì)的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）第一法；脂肪的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）第二法；粗纖維的測(cè)定參照《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》（GB/T 5009.10—2003）；鋅的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定》（GB 5009.14—2017）第二法；硒的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測(cè)定》（GB 5009.93—2017）第一法；鍺的測(cè)定參照《食品中鍺的測(cè)定》（GB/T 5009.151—2003）第一法；鉛的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》（GB 5009.12—2017）第一法；鎘的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》（GB 5009.15—2023）；總汞（以Hg計(jì)）的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》（GB 5009.17—2021）第一篇第一法；菌落總數(shù)的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）；大腸菌群的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）第二法；霉菌的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）第一法；沙門氏菌的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2024）；金黃色葡萄球菌的測(cè)定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）第一法。

2 結(jié)果與分析

2.1 菇粉營養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

由表1可知，荷葉離褶傘子實(shí)體提取聚炔類化合物和多糖后的菇粉是營養(yǎng)豐富的高蛋白原料。其中，蛋白質(zhì)含量為24.7%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同），脂肪含量為6.9%，硒含量為2.9 mg·kg-1，鋅含量為83.2 mg·kg-1。其較高的蛋白質(zhì)對(duì)人體生理功能有關(guān)鍵作用，6.9%的脂肪對(duì)人體的能量?jī)?chǔ)存、細(xì)胞結(jié)構(gòu)構(gòu)建以及脂溶性維生素的吸收等具有重要意義；鋅含量相對(duì)較高，有助于滿足人體對(duì)鋅元素的部分需求，硒的存在可能對(duì)人體抗氧化防御系統(tǒng)有積極作用[18]。

2.2 不同配方營養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

由表2可知，3個(gè)配方均含有較高的營養(yǎng)成分，其中在蛋白質(zhì)、脂肪、鋅以及硒含量方面，配方1比配方2和配方3稍具優(yōu)勢(shì)。配方1的蛋白質(zhì)含量為16.1%，脂肪含量達(dá)18.1%，鋅含量為17.8 mg·kg-1，硒含量為0.36 mg·kg-1。在鍺含量方面，3個(gè)配方均未檢測(cè)出鍺元素。上述結(jié)果對(duì)依據(jù)餅干不同的營養(yǎng)成分需求來選擇適宜配方具有一定的參考價(jià)值。

2.3 不同配方重金屬檢測(cè)結(jié)果

由表3可知，在3個(gè)配方中，鉛、總汞及鎘含量均低于國標(biāo)，表明該高蛋白食品在原料選擇及加工過程中，有效地控制了重金屬的污染來源，不會(huì)對(duì)人體健康造成潛在威脅。

2.4 不同配方微生物檢測(cè)結(jié)果

由表4可知，在3個(gè)配方中，均未檢出致病菌沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。這表明在食品制作過程中，無論是原料處理還是加工環(huán)節(jié)，都有效地避免了這些致病菌的污染。菌落總數(shù)、大腸桿菌總數(shù)均小于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100—2015）中菌落總數(shù)限量（100 000 CFU·g-1）和大腸菌群總數(shù)限量標(biāo)準(zhǔn)100 CFU·g-1，霉菌總數(shù)符合GB 7100—2015中要求霉菌總數(shù)≤50 CFU·g-1的標(biāo)準(zhǔn)，這說明該高蛋白食品不易發(fā)生霉變，具有較好的保存性。

3 結(jié)論

該文配方1中高蛋白餅干食品中蛋白質(zhì)含量高達(dá)16.1%，凸顯了荷葉離褶傘提取子實(shí)體聚炔類化合物及多糖后的菇粉中菌體蛋白含量較高，以該菇粉為原料，制作高蛋白食品優(yōu)勢(shì)明顯。對(duì)于需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人群，如糖尿病患者、素食者及健身愛好者等，該食品是一種很好的選擇，而且這種高蛋白食品的開發(fā)，也為豐富食品市場(chǎng)的產(chǎn)品種類，滿足不同消費(fèi)者的營養(yǎng)需求提供了新的途徑。綜上所述，本次研究對(duì)實(shí)際生產(chǎn)有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義，不僅延長了食用菌精深加工產(chǎn)業(yè)鏈，開辟了原料利用新的方向，提高了原料利用率，還在保障食品安全和滿足營養(yǎng)需求方面都有著積極的貢獻(xiàn)。

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基金項(xiàng)目：2021年度甘肅省產(chǎn)業(yè)支撐計(jì)劃項(xiàng)目“原始創(chuàng)新技術(shù)、品種和產(chǎn)品在甘肅省食用菌產(chǎn)業(yè)中的推廣應(yīng)用”（2021CYZC-08）；2023年張掖市揭榜掛帥項(xiàng)目“荷葉離褶傘功效成分提取及降糖減脂產(chǎn)品研制”（ZY2023JBGS09）。

作者簡(jiǎn)介：張冠英（1983—），女，甘肅靖遠(yuǎn)人，碩士，助理農(nóng)藝師。研究方向：食用菌產(chǎn)品研制。

通信作者：魏生龍（1962—），男，甘肅古浪人，本科，教授。研究方向：食用真菌。E-mail： glad-happy@163.com。