白酒生產(chǎn)過程中的微生物污染問題與防治對策

摘 要：本文分析了白酒生產(chǎn)過程中原料處理、發(fā)酵、蒸餾、儲存及包裝各環(huán)節(jié)的微生物污染問題。針對不同環(huán)節(jié)的污染特點(diǎn)，提出了優(yōu)化原料管理、加強(qiáng)環(huán)境控制、規(guī)范操作流程等防治對策，以有效解決微生物污染問題。

關(guān)鍵詞：白酒；生產(chǎn)過程；微生物污染；原料處理；發(fā)酵

Microbial Contamination Issues and Control Strategies in the Production Process of Baijiu

DONG Feiqiang

（Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Fenqing Co.， Ltd.， Xiaoyi 032300， China）

Abstract： This paper analyzes the microbial contamination problems in the raw material processing， fermentation， distillation， storage and packaging of Baijiu production. According to the pollution characteristics of different links， prevention and control measures such as optimizing raw material management， strengthening environmental control， and standardizing operating procedures are proposed to effectively solve the problem of microbial contamination.

Keywords： Baijiu; production process; microbial contamination; raw material handling; fermentation

白酒作為我國傳統(tǒng)飲品，承載著豐富的文化內(nèi)涵，在食品行業(yè)中占據(jù)著重要地位。近年來，隨著生活水平的提升，消費(fèi)者對于白酒品質(zhì)的要求愈發(fā)嚴(yán)格，越來越關(guān)注白酒生產(chǎn)過程中的微生物污染問題。微生物污染不僅會導(dǎo)致白酒出現(xiàn)異味、變質(zhì)等質(zhì)量問題，還可能引發(fā)食品安全隱患，影響企業(yè)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前，白酒生產(chǎn)工藝不斷發(fā)展，但在微生物污染防治仍面臨諸多挑戰(zhàn)。因此，深入探究白酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的微生物污染情況及有效防治對策具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 白酒生產(chǎn)過程中的微生物污染

1.1 原料處理環(huán)節(jié)的微生物污染

白酒生產(chǎn)的原料，如高粱、小麥等谷物，在田間生長時(shí)便可能沾染各類微生物，包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。收獲后的原料在儲存過程中，若環(huán)境濕度較高，會促使霉菌滋生。其中，黃曲霉等有害霉菌不僅會污染原料，其代謝產(chǎn)物還可能危害人體健康[1]。在原料的運(yùn)輸環(huán)節(jié)，若車輛清潔不徹底，之前運(yùn)輸貨物所攜帶的微生物可能污染白酒原料。此外，原料在進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)前的預(yù)處理，如粉碎等操作，若設(shè)備未進(jìn)行充分消毒，附著于設(shè)備表面的微生物會大量轉(zhuǎn)移至原料上。這些微生物在后續(xù)白酒生產(chǎn)過程中，可能會改變原料的理化性質(zhì)，影響發(fā)酵進(jìn)程，為白酒質(zhì)量埋下隱患。

1.2 發(fā)酵環(huán)節(jié)的微生物污染

發(fā)酵環(huán)節(jié)是白酒釀造的關(guān)鍵步驟，其微生物污染來源較為復(fù)雜。發(fā)酵所使用的大曲、小曲或麩曲等糖化發(fā)酵劑，在制作與保存過程中可能受到雜菌污染。一旦投入發(fā)酵，這些雜菌會與釀酒酵母等有益菌種競爭營養(yǎng)物質(zhì)，影響發(fā)酵正常進(jìn)行[2]。發(fā)酵車間的空氣環(huán)境是微生物污染的重要途徑之一，若通風(fēng)不良，空氣中懸浮的細(xì)菌、霉菌孢子等微生物會大量沉降進(jìn)入發(fā)酵容器。此外，發(fā)酵設(shè)備的清洗與消毒不徹底，設(shè)備內(nèi)壁殘留的微生物也會在發(fā)酵過程中不斷增殖，改變發(fā)酵體系的微生物群落結(jié)構(gòu)。發(fā)酵溫度、濕度的波動(dòng)，可能使一些原本受到抑制的雜菌重新活躍，大量繁殖，消耗發(fā)酵原料并產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物，嚴(yán)重影響白酒的風(fēng)味與品質(zhì)。

1.3 蒸餾環(huán)節(jié)的微生物污染

蒸餾環(huán)節(jié)雖處于高溫環(huán)境，但仍存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。蒸餾設(shè)備在長期使用后，內(nèi)部會形成難以徹底清除的積垢，這些積垢中藏匿著各種耐熱微生物，即使在蒸餾過程中，部分微生物也可能存活并污染蒸餾出的酒液。蒸餾用水若未經(jīng)嚴(yán)格處理，水中的微生物會隨蒸汽進(jìn)入酒液中。例如，部分嗜熱細(xì)菌和耐高溫的霉菌孢子在高溫下不易失活，可能污染蒸餾產(chǎn)品[3]。此外，蒸餾過程中的冷凝設(shè)備如果維護(hù)不當(dāng)，其表面滋生的微生物可能隨著冷凝水回流到酒液中。在蒸餾操作中，若人員操作不規(guī)范，如未對進(jìn)料口、出料口等部位進(jìn)行有效防護(hù)，外界微生物也容易進(jìn)入蒸餾系統(tǒng)，導(dǎo)致白酒在蒸餾環(huán)節(jié)遭受微生物污染，進(jìn)而影響其口感和品質(zhì)的穩(wěn)定性。

1.4 儲存環(huán)節(jié)的微生物污染

儲存容器也是白酒微生物污染來源之一。陶壇作為常見的儲酒容器，其本身具有一定的孔隙率，外界空氣能夠緩慢滲透進(jìn)入，這就使得空氣中的微生物有機(jī)會進(jìn)入酒液中。如果陶壇在使用前未進(jìn)行充分的清洗與殺菌處理，內(nèi)壁殘留的微生物會在儲存期間逐漸釋放到酒中[4]。對于不銹鋼罐等金屬儲酒容器，若密封不嚴(yán)，潮濕的空氣進(jìn)入罐內(nèi)，容易在罐壁凝結(jié)成水滴，為微生物的生長提供適宜的水分條件。此外，儲存環(huán)境的溫濕度控制不當(dāng)，會導(dǎo)致微生物的生長繁殖速度加快，進(jìn)而使酒液中的營養(yǎng)成分被微生物利用，產(chǎn)生不良?xì)馕逗蜏啙岈F(xiàn)象，嚴(yán)重破壞白酒的品質(zhì)與風(fēng)味。

1.5 包裝環(huán)節(jié)的微生物污染

包裝環(huán)節(jié)是白酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是微生物污染的潛在來源。包裝材料如酒瓶、瓶蓋等，在生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲存過程中，表面可能沾染大量微生物。酒瓶在燒制或清洗后，如果未經(jīng)嚴(yán)格的消毒處理，瓶內(nèi)殘留的微生物會在白酒灌裝后污染酒液；瓶蓋的材質(zhì)和生產(chǎn)工藝也會影響其微生物攜帶量，一些塑料瓶蓋在生產(chǎn)過程中可能因加工環(huán)境不佳而沾染細(xì)菌和霉菌；紙質(zhì)包裝盒則容易吸附空氣中的微生物，在包裝過程中這些微生物會轉(zhuǎn)移到白酒產(chǎn)品上[5]。包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生狀況至關(guān)重要，若車間空氣未經(jīng)凈化處理，含有大量塵埃和微生物，會直接沉降到包裝好的白酒上。此外，操作人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和操作規(guī)范程度也會直接影響微生物的控制。例如，未按要求穿戴工作服、手套，在操作過程中說話、打噴嚏等，都可能使微生物污染白酒產(chǎn)品，從而影響產(chǎn)品的貨架期和消費(fèi)者的健康[6]。

2 白酒生產(chǎn)過程中微生物污染的防治對策

2.1 原料處理環(huán)節(jié)的微生物污染防治對策

在白酒生產(chǎn)原料處理環(huán)節(jié)，企業(yè)需采取嚴(yán)格且全面的防治措施，以最大限度地降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。①在原料采購階段，應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選機(jī)制，確保原料種植過程符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，減少原料初始微生物負(fù)載量。對每批次進(jìn)廠原料進(jìn)行微生物檢測，重點(diǎn)關(guān)注霉菌、細(xì)菌等有害微生物指標(biāo)，堅(jiān)決拒收不合格原料。②在原料儲存方面，建造專用的原料倉庫，并配備完善的溫濕度控制系統(tǒng)，保持倉庫內(nèi)干燥通風(fēng)，將濕度控制在安全閾值以下，抑制霉菌生長[7]。倉庫地面應(yīng)進(jìn)行防潮處理，避免原料受潮發(fā)霉。③對于運(yùn)輸車輛，每次使用前必須進(jìn)行徹底清潔和消毒，可采用食品級消毒劑擦拭車身和車廂內(nèi)部，防止運(yùn)輸過程中的交叉污染，確保原料從田間到工廠的全過程處于低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)，為后續(xù)白酒生產(chǎn)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.2 發(fā)酵環(huán)節(jié)的微生物污染防治對策

在發(fā)酵環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)從多方面著手保障發(fā)酵過程的微生物純凈度。①在菌種管理上，要建立專業(yè)的菌種保藏中心，運(yùn)用先進(jìn)的冷凍干燥技術(shù)和液氮超低溫保藏方法，確保發(fā)酵菌種的純度和活性，定期對菌種進(jìn)行復(fù)壯和質(zhì)量檢測，防止菌種退化和變異引發(fā)雜菌污染。②應(yīng)優(yōu)化發(fā)酵車間環(huán)境，采用高效的空氣凈化系統(tǒng)，如HEPA過濾器，對進(jìn)入車間的空氣進(jìn)行過濾除菌，使車間內(nèi)空氣達(dá)到萬級甚至更高級別的潔凈度標(biāo)準(zhǔn)。③發(fā)酵設(shè)備在每次使用后，需進(jìn)行全面的清洗和消毒，可選用高溫蒸汽滅菌、化學(xué)消毒劑浸泡等方式，有效殺滅設(shè)備表面殘留的微生物，確保發(fā)酵環(huán)境無菌或低菌狀態(tài)。④要加強(qiáng)發(fā)酵過程監(jiān)控，通過在線監(jiān)測設(shè)備實(shí)時(shí)掌握發(fā)酵溫度、pH值、溶氧等參數(shù)，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件，抑制雜菌生長，保障發(fā)酵過程穩(wěn)定高效進(jìn)行，確保白酒風(fēng)味和品質(zhì)穩(wěn)定。

2.3 蒸餾環(huán)節(jié)的微生物污染防治對策

蒸餾環(huán)節(jié)對于提升白酒質(zhì)量和去除微生物起著關(guān)鍵作用，企業(yè)在此環(huán)節(jié)應(yīng)強(qiáng)化防治措施。①要對蒸餾設(shè)備進(jìn)行精細(xì)化管理，制訂詳細(xì)的設(shè)備清潔計(jì)劃。每次蒸餾結(jié)束后，采用高壓水槍沖洗結(jié)合化學(xué)清洗劑循環(huán)清洗的方式，徹底清除設(shè)備內(nèi)部的積垢和微生物，尤其要注意加熱夾套、蒸餾塔板、冷凝器等部位的清洗效果，確保無微生物殘留滋生空間。②要保障蒸餾用水的微生物安全性，采用多級過濾、反滲透以及紫外線殺菌等聯(lián)合處理工藝，使蒸餾用水達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)，避免水中微生物進(jìn)入酒液。③應(yīng)優(yōu)化蒸餾操作流程，在進(jìn)料、蒸餾、出料等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格遵循無菌操作規(guī)范。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，確保操作人員熟練掌握各環(huán)節(jié)操作要點(diǎn)，防止外界微生物因操作不當(dāng)進(jìn)入蒸餾系統(tǒng)。

2.4 儲存環(huán)節(jié)的微生物污染防治對策

儲存環(huán)節(jié)的微生物污染防治直接關(guān)系到產(chǎn)品的最終品質(zhì)。因此，企業(yè)應(yīng)采取針對性措施確保儲存過程的微生物安全性。①對于儲酒容器，若選用陶壇，應(yīng)在使用前進(jìn)行高溫?zé)坪蜌⒕幚恚コ龎瘍?nèi)可能存在的微生物，并對陶壇的孔隙進(jìn)行密封處理，防止外界空氣和微生物進(jìn)入；對于不銹鋼罐等金屬容器，要確保罐體密封性能良好，定期檢查密封墊圈等部件，防止空氣泄漏導(dǎo)致微生物滋生[8]。②企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)儲存環(huán)境的控制，安裝溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備，將酒庫溫度控制在適宜白酒陳釀的范圍內(nèi)，同時(shí)保持相對較低的濕度，抑制微生物生長繁殖。③要定期對儲存的白酒進(jìn)行微生物檢測和品質(zhì)分析，根據(jù)檢測結(jié)果及時(shí)調(diào)整儲存條件或采取相應(yīng)的處理措施。例如，對出現(xiàn)微生物污染跡象的酒液進(jìn)行過濾、殺菌等處理，確保白酒在儲存期間質(zhì)量穩(wěn)定。

2.5 包裝環(huán)節(jié)的微生物污染防治對策

包裝環(huán)節(jié)作為白酒生產(chǎn)的最后一道防線，企業(yè)必須高度重視微生物污染防治，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。①要對包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格把控，與供應(yīng)商建立質(zhì)量追溯體系，要求供應(yīng)商在生產(chǎn)包裝材料時(shí)遵循食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用無菌生產(chǎn)工藝，并對每批次包裝材料進(jìn)行微生物檢測，確保酒瓶、瓶蓋、紙盒等材料微生物含量符合要求。在包裝材料進(jìn)廠后，設(shè)立專門的消毒區(qū)域，對酒瓶進(jìn)行高溫蒸汽消毒或臭氧殺菌處理，對瓶蓋進(jìn)行紫外線消毒，紙盒則采用輻照殺菌等方式，進(jìn)一步降低微生物數(shù)量。②應(yīng)加強(qiáng)包裝車間的環(huán)境衛(wèi)生管理，采用封閉式設(shè)計(jì)，安裝空氣凈化設(shè)備，保持車間內(nèi)正壓狀態(tài)，防止外界不潔空氣進(jìn)入。地面和墻壁采用易清潔、抗菌的材料，并定期進(jìn)行清潔和消毒。③要規(guī)范操作人員行為，制訂詳細(xì)的操作手冊。要求操作人員在進(jìn)入車間前必須更換工作服、鞋套，經(jīng)過洗手消毒、風(fēng)淋等程序，嚴(yán)禁在車間內(nèi)飲食、吸煙等行為，避免人員因素導(dǎo)致微生物污染產(chǎn)品，確保白酒在包裝過程中的微生物安全性，保障產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康。

3 結(jié)語

綜上所述，白酒生產(chǎn)過程中微生物污染問題貫穿于原料處理、發(fā)酵、蒸餾、儲存和包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)，且對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全具有深遠(yuǎn)影響。為有效防治這些污染，白酒生產(chǎn)企業(yè)必須采取優(yōu)化管理流程、強(qiáng)化技術(shù)手段、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一系列綜合措施。未來，企業(yè)可通過引入先進(jìn)的檢測技術(shù)、自動(dòng)化控制系統(tǒng)以及更高效的滅菌技術(shù)，進(jìn)一步提升白酒生產(chǎn)的穩(wěn)定性。

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作者簡介：董飛強(qiáng)（1989—），男，山西絳縣人，本科，助理工程師。研究方向：汾酒質(zhì)量控制與管理。