腌臘

我的家鄉(xiāng)把冬臘月腌菜、腌肉統(tǒng)稱為腌臘。家鄉(xiāng)人大概把腌制的素稱為菜，葷稱為臘，合成為腌臘。

俗語云：“小雪腌菜，大雪腌肉?！备?jié)氣的步伐，村里人上山割野韭菜，挖野韭菜根，挖藠頭，到田地、菜園里收蘿卜、青菜，殺自己喂養(yǎng)的年豬……開啟了腌臘的寶貴時(shí)光。

母親這個(gè)時(shí)候是家里最忙的人，她將家里的壇子、罐子、能用的瓶子找出來，一一洗好晾曬。上山或割或挖需要的腌制食材，到田地里背回一籃籃蘿卜、青菜……像收集珍寶一樣為腌臘做著虔誠的準(zhǔn)備。這些腌臘傾注了母親對(duì)家的深情，承載著我們對(duì)美味的期盼，保障了家人來年的生活。在年復(fù)一年的做腌臘中，母親駕輕就熟，推陳出新，與生活發(fā)酵，釀出了人生哲理。

母親做腌臘先做素臘再做葷臘，素臘忌油葷，沾染了會(huì)失去素的精氣神，另外，先素后葷，是飲食規(guī)律，也是生活哲學(xué)。

母親最先腌制的是野藠頭。這些經(jīng)受高山風(fēng)霜的小精靈，在清水的漂洗下，晶瑩剔透，水汽晾干后，母親把它們拍扁，或者切兩半，倒入大盆里，加上鹽巴、辣子還有一些特別的調(diào)料，輕揉一會(huì)，藠頭的水分流出，就像紅了雙頰的待嫁新娘。母親小心地把她們送到罐子里，塞緊，密封。初腌的藠頭有點(diǎn)沖，像鄉(xiāng)野的女子，帶著原生態(tài)的倔強(qiáng)，這個(gè)時(shí)候直接吃，夠味，炒肉，恰好祛除肉的腥膻，鮮香脆爽，讓人垂涎欲滴。腌透的藠頭，就像經(jīng)過生活洗禮的女子，帶著歲月的滄桑，用來炒肉，口感醇厚，用來煮魚，有魚肉的鮮美撐腰，酸而不寡。

腌蘿卜、青菜是必不可少的，母親把白白胖胖的蘿卜洗干凈，一部分砌成條狀，一部分砌成絲狀，均勻地散在竹籬笆上晾曬，再把野韭菜和青菜洗好，一把把捆好，曬在拉線或者樹杈里。冬日的陽光毫不吝嗇，帶著干爽的氣質(zhì)，穩(wěn)沉莊重地檢閱、培訓(xùn)“待嫁的新人”。

當(dāng)蘿卜條被陽光感動(dòng)得柔軟之時(shí)，就是腌制的最佳時(shí)期。母親說，腌蘿卜條，一定要放紅花椒，紅花椒的香麻與蘿卜的寡辣中和就是美味。腌青菜時(shí)母親定要放點(diǎn)野韭菜根和胡蘿卜丁，青菜入了野韭菜根的味，就少了寡淡，胡蘿卜丁，帶來甜味，還能增色，這三樣一起，是梅干腌菜的絕配。母親說這是一物降一物，相克相生。

黃豆是個(gè)寶，做腌臘自然少不了它。母親做豆腐，得選一個(gè)清靜的日子，須把大門關(guān)緊，不讓閑雜人進(jìn)來，在場的人不能亂講話。如果有干擾，豆腐娘娘會(huì)生氣，豆腐就做不成功，或者出品量會(huì)減少。母親用手磨磨漿做石膏豆腐。她莊重地泡豆，磨豆，擠豆?jié){，煮豆?jié){，點(diǎn)石膏……一道道工序，在“豆腐娘娘”神秘色彩的籠罩下，在我眼里，被演繹得像藝術(shù)又像法術(shù)。后來，在化學(xué)里學(xué)到了做豆腐的原理，明白了“豆腐娘娘生氣”是因?yàn)辄c(diǎn)石膏的火候或者石膏的量把握不好。做豆腐，在我記憶里成了一件神圣莊嚴(yán)的事情。母親現(xiàn)在仍用手磨磨漿，在柴火灶上做石膏豆腐。她說，這種豆腐，做出來有筋骨。豆腐壓好打成小方塊，一層稻草，一層豆腐，放在發(fā)酵箱里進(jìn)行發(fā)酵。在時(shí)間的催促下，豆腐長出白絨絨的毛，再晾曬一下，就可以腌制了。母親腌的是素乳腐，這種乳腐保存時(shí)間長，豆腐味更濃，并且可以就地取材地放入姜塊、干辣椒包、干芋頭花，也可以用菜葉子包住豆腐腌制。這些普通的食材，在豆腐的滋養(yǎng)下，又是別一番味道。

做豆腐剩下的豆腐渣，蒸了再發(fā)酵，就可以舂了做豆豉粑粑。如果豆腐渣太散，可以拌點(diǎn)糯米飯。做豆豉粑粑，少不了蒜苗頭，蒜香與豆腐渣完美結(jié)合。小時(shí)候放學(xué)回家，母親會(huì)提前在火炭上燒塊豆豉粑粑，甄子里盛碗冒熱氣的飯，加上米湯，總能恰到好處地安撫亢奮的饑腸，傳遞著愛的味道。豆豉粑粑，還可以炒肥肉或雞蛋?？腿送蝗粊碓L，封閉的農(nóng)村，一時(shí)買不到熟菜，拿塊豆豉炒雞蛋，總能救急。

做水豆豉相對(duì)簡單些。豆浸泡，煮熟，再?zèng)龅剿氖茸笥遥赣H把它們倒入一個(gè)紗布口袋，在口袋中央放一瓶被稱為“豆豉老倌”的熱水，然后把口袋結(jié)緊，埋在松毛堆里發(fā)酵。三五天后打開，黃豆之間竟拉起了一條條濃密的黏絲。這個(gè)時(shí)候，加上調(diào)料腌制，就是豆豉。小時(shí)候，母親做豆豉時(shí)，會(huì)給一旁的我們手里放一小撮，說可以直接吃。我把豆豉一個(gè)一個(gè)吸到嘴里，細(xì)細(xì)品味這份幸福。多年來，我一直愛吃剛拌好的豆豉。今天便利的網(wǎng)絡(luò)，讓我輕易地買到納豆粉，煮一鍋黃豆，在格子樓里也能發(fā)酵，像母親一樣加上調(diào)料，慢慢咀嚼著童年的味道，帶著家鄉(xiāng)的溫暖氣息，總能俘獲我的內(nèi)心。

相對(duì)于腌素臘，腌葷臘講究要少些。母親腌的葷臘主要有臘肉、臘腸還有臘渣。

臘肉塊，是簡單用鹽腌制后，掛起來，風(fēng)干就行。腌火腿，除了抹上厚厚的鹽，還需要一周的浸泡時(shí)間，等鹽水充分進(jìn)入到肉里，才能拿出來掛干，有些熱的地方還要壓火腿，使肉質(zhì)緊實(shí)，才不容易壞。

老家殺豬后就灌臘腸，選一些不好成塊腌制的肉，砌碎，配上特制調(diào)料，灌好，風(fēng)干就行?，F(xiàn)在做臘腸，也講究起來了，不要肉皮，把肉打成肉末，調(diào)料也分廣味、川味，分段均勻。童年的臘腸，帶著隨意性，就地取材，自給自足，味道更濃，豆子豐收就多做點(diǎn)豆腐腸，小米豐收就多做點(diǎn)面腸，有的還做洋芋腸。做這種臘腸，需要拌入豬血，上色，并且能很好地把少量的肉和豆腐、面結(jié)合一起，也是物盡所用的哲學(xué)。

蠟渣有兩種，一種是骨頭渣，一種是蘿卜渣。骨頭渣被譽(yù)為腌臘之冠，是所有腌臘的“主心骨”。將排骨砍成塊，鹽、生姜絲、辣椒面、花椒面、白酒等拌均勻，裝進(jìn)土罐里，發(fā)酵腌制。半個(gè)月后，蒸一碗來下飯，真是過口難忘的美食。

蘿卜渣是用曬干的蘿卜絲、豬頭肉、炒面來腌制蘿卜絲，蒸一下，豬頭肉，煮好，砌塊，加上炒面、辣椒面、鹽、花椒面，均勻拌好，裝進(jìn)壇子和罐里，密封好，可以長時(shí)間保存。

腌臘，是春節(jié)待客和農(nóng)忙時(shí)的佳品。節(jié)日里，親朋好友一起，幾杯燒酒下肚，心焦口苦，一碗腌菜湯或一盤蘿卜干，酸脆爽辣，正好解酒?；蚴浅杂湍伭?，來點(diǎn)腌藠頭和酸腌菜，解膩開胃，酸爽過癮。農(nóng)忙時(shí)，來不及做菜，掏碗腌菜來炒肉，蒸盤蘿卜渣，不失為一道應(yīng)急的上等美味。

腌臘，彰顯著家鄉(xiāng)女人的心靈手巧和本事。家鄉(xiāng)有這樣的俚語“你在州我在縣，你家媳婦我看見?！闭f的是通過腌臘，可以推知對(duì)方家里女人的行事風(fēng)格及賢惠程度。女人能干，自然能給男人長臉，雖然在縣里也比州上強(qiáng)。

饑荒年代，腌臘是窮苦人家的救命菜。

過去，腌臘是為了儲(chǔ)存食物，拉伸飲食長度，避免“有得飽飽脹，沒得烤火向”，讓食物在生活中細(xì)水長流。如今，有了冰箱和反季蔬菜，各家也不用擔(dān)心食物匱乏。母親仍不厭其煩地花時(shí)間做腌臘，并且根據(jù)村里種植情況有了新品種，村里種藥材山葵，就做山葵腌菜；種豌豆，就做豆尖腌菜；種菊花，就腌菊花，保留酸爽還有食療功效。也許腌臘是冬臘月的儀式感，母親在季節(jié)的儀式里用鹽腌制生活和情感，等待時(shí)間的造化，留住人情的味道。

這些味道是母親的味道，是家鄉(xiāng)的味道，總讓人“才下舌尖，又上心頭”。