世界第一家素食餐廳

在阿爾卑斯山北部的利馬特河口，矗立著全球生活水準(zhǔn)頂尖的瑞士城市——蘇黎世。在這座城市里，班霍夫大街以豪華的景象吸引著無數(shù)人的目光，街道兩旁銀行大樓巍峨聳立，手表與珠寶名店更是星羅棋布，令人目眩神迷。

就在這條被譽為“全世界最富裕的街道”上，坐落著世界上第一家素食餐廳——Haus Hiltl。

逆襲之路從“異類餐廳”到素食天堂

Haus Hiltl的前身是誕生于1898年的素食者之家。素食風(fēng)潮在近些年可謂席卷全球，但在那個年代，素食者完全被人們視作異類，這家餐廳也被戲稱為“草根堂”。為了避免被嘲笑，食客們往往選擇從后門出入。這導(dǎo)致餐廳當(dāng)時的生意十分慘淡，每天的收入僅約30法郎，幾乎無法維持正常運營。幸運的是，在餐廳面臨困境時，一位名叫Ambrosius Hiltl的老顧客伸出了援手。

1901年，Ambrosius被診斷出患有嚴(yán)重的風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，醫(yī)生建議他采用素食飲食以防病情惡化。盡管面臨被社會視為“食草者”或“窮到吃不起肉的人”的心理壓力，Ambrosius還是決定食素，并堅持到“素食者之家”用餐。幾個月后，他的病情有了明顯好轉(zhuǎn)。

正是因為切身體會到素食對健康的好處，1903年，當(dāng)“素食者之家”需要新的店主來改善經(jīng)營時，Ambrosius接受了這個挑戰(zhàn)，并將餐廳更名為Haus Hiltl。隨著公眾對健康生活方式的日益重視，再加上Ambrosius的外向性格，Haus Hiltl很快吸引了大量顧客。

但Haus Hiltl的真正成型是在約50年后。1951年，Ambrosius的兒媳婦Margaret Hiltl作為瑞士官方代表參加了世界素食大會。她在德里愛上了印度風(fēng)味，將小豆蔻、姜黃和小茴香等印度香料帶回了瑞士，使Haus Hiltl成為當(dāng)時瑞士唯一一家烹飪印度菜的餐廳。

隨著Haus Hiltl的名聲越來越大，源源不斷的客人開始涌向這里，其中不乏名人名士，前印度總理莫拉爾吉·蘭奇霍季·德賽就曾到訪過。多年后，Haus Hiltl還成為了瑞士航空公司的素食餐飲供應(yīng)商，這進一步提升了它在蘇黎世以外的知名度。

到了20世紀(jì)60年代，第三代掌門人Heinz Hiltl接手了Haus Hiltl。此時，蘇黎世已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，曾經(jīng)被小森林包圍的餐廳已成為市中心的標(biāo)志性建筑。同時，人們對素食的認識也在不斷發(fā)展。為了保持競爭力，使餐廳更加符合現(xiàn)代人對健康飲食的需求，1973年，Heinz推出了現(xiàn)代素食概念，主打健康沙拉和新鮮壓榨果汁。這些首次出現(xiàn)在蘇黎世的創(chuàng)新菜單，成功幫Haus Hiltl吸引了大量年輕顧客。

探索之路素食也能如此驚艷？

長久以來，素食被人們貼著“無趣”“不好吃”的標(biāo)簽，而Haus Hiltl很快粉碎了這些刻板印象。

曾有一位忠實食客，她的朋友是一位肉食愛好者，從來不信素食這一套。某日，她將這個朋友帶到Haus Hiltl餐廳，并且事先并未告知朋友這是一家素食餐廳。用餐過程中，朋友對桌上的每一道菜都贊不絕口，大呼過癮。直到用餐結(jié)束后，她才向朋友揭曉真相——剛剛享用的所有食物里沒有一道菜品的原材料有肉，朋友驚訝得目瞪口呆。原來素食可以如此有趣且美味！

為了滿足不同食客的需求，Haus Hiltl精心設(shè)計了自選區(qū)和單點區(qū)。在自選區(qū)，有近百種素食餐點供食客自由選擇。素食沙拉、素食意面、素食甜點，以及由世界各地大廚精心烹飪的各國風(fēng)情料理，讓人目不暇接。在單點區(qū)，食客們則可以根據(jù)菜單，點選前菜、主菜、甜點、飲品等精致素食料理。菜品不僅豐富多樣，還會根據(jù)季節(jié)時令進行調(diào)整，以確保每一道菜的原材料都是最新鮮、最應(yīng)季的。Haus Hiltl在食材選擇上也非常講究，很多食材都是精心挑選自世界各地的農(nóng)場，通過空運送到餐廳。

在更細節(jié)的地方Haus Hiltl做得也十分周到。餐廳十分貼心地為所有食物都標(biāo)注了詳細信息，包括是否凈素、辣度等級、是否含有酒精，以及有無奶酪、堅果等過敏原，這無疑保證了食客的用餐體驗。

經(jīng)過百年的發(fā)展與不同掌門人的改良創(chuàng)新，Haus Hiltl的菜品在保持美味的同時，也在視覺和口感上達到了極高水準(zhǔn)。每一道菜都如同一件藝術(shù)品，讓人在品嘗美食的同時，也能感受到視覺上的享受。

此外，Haus Hiltl將廚房設(shè)置在餐廳中最顯眼的位置，食客們可以隨時觀察到菜品的制作過程，這種設(shè)計不僅增加了用餐的趣味性，也讓食客們對菜品的衛(wèi)生和質(zhì)量更加放心。

Haus Hiltl的顧客起初有八成是女性，因為男性往往對進入素食餐廳用餐感到別扭。為了改變這一狀況，Haus Hiltl決定從內(nèi)部裝飾、背景音樂選擇到菜品搭配等多方面入手，試圖營造無性別化、更加包容開放的餐廳氛圍。

通透明亮的落地窗、典雅華麗的水晶燈、雅致的布藝沙發(fā)和實木桌椅，墻壁上掛著店主精心挑選的油畫，再加入摩登感十足的音樂，使得整個餐廳既高雅又不失活力。初見Haus Hiltl，還以為進入了一家價格不菲的設(shè)計師酒店，而熱情友善的服務(wù)員，又使得餐廳充滿“接地氣”的親切感。通過這一系列努力，Haus Hiltl成功吸引了更多男性食客。

“當(dāng)你走進Haus Hiltl，你的感受就是進入了一家高品質(zhì)餐廳，沒有性別標(biāo)簽，素食不是女性的專利?，F(xiàn)在Haus Hiltl食客的男女比例是4：6，我們的目標(biāo)是1：1。”第四代掌門人Rolf Hiltl說道。

先鋒之路顛覆傳統(tǒng)，引領(lǐng)素食潮流

在Rolf 5歲那年，當(dāng)父親問他長大以后想做什么，他天真地指著父親辦公室的椅子說：“我要坐在那里！”如今，Rolf實現(xiàn)了兒時的夢想，他坐在那張椅子上已經(jīng)有20多年，成為了Haus Hiltl的領(lǐng)航者。

在他的帶領(lǐng)下，Haus Hiltl踏上了一段美食與文化的融合之旅。Rolf游歷世界，廣泛吸收各國特色美食的精髓，并將這些靈感融入到Haus Hiltl的菜品中。在這里，中國的豆腐、越南的春卷、泰國的咖喱、印度的香料等美食元素被巧妙地結(jié)合在一起。通過這些創(chuàng)新設(shè)計，Haus Hiltl的菜單煥發(fā)出了前所未有的活力，創(chuàng)造出眾多令人贊嘆不已的素食佳肴，不僅打破了人們對素食的刻板印象，更讓世界各地的游客紛紛慕名前來品嘗和體驗Haus Hiltl的素食盛宴。

現(xiàn)在，Rolf不僅成功經(jīng)營著Haus Hiltl，還積極投身于素食文化的推廣與創(chuàng)新。他成立了Hiltl Academy研究中心，致力于對素餐菜譜、健康價值以及烹飪方式進行最科學(xué)的探索與研究。同時，為了進一步擴大素食文化的影響力，他還經(jīng)營起素食食材商店，并開設(shè)了素食廚藝培訓(xùn)學(xué)校。在素食商店里，顧客可以購買到餐廳經(jīng)典菜品的原材料，在家也能烹飪出同樣的素食美味；在素食廚藝培訓(xùn)學(xué)校，Haus Hiltl的大廚們更是親自上陣，教學(xué)如何DIY出令人垂涎的美味素食，讓更多廚師和消費者在實踐中感受素食的魅力。

Rolf還在菜品上積極推進“去年齡化”的理念。在過去的菜單中，有一些菜品是作為疾病的治療性飲食而存在，例如，Ambrosius在患風(fēng)濕期間偏愛的蔬菜湯。這些菜品在賣相和味道上都顯得較為傳統(tǒng)，不足以吸引現(xiàn)代食客的目光，尤其是年輕食客。于是，Rolf決定對這些傳統(tǒng)菜品進行改革。他和大廚們精心研發(fā)了一系列新的菜品，在口感和賣相上進行大膽創(chuàng)新，成功吸引到各個年齡段的食客。

在有意了解食客的飲食需求后，Rolf發(fā)現(xiàn)80%的客人雖偏愛素食，但并不排斥肉食。因此，他在Haus Hiltl菜譜中融入了少量健康肉食，以滿足這部分客人的口味。

正如Rolf在采訪中所說，素食者并不是禁欲者，素食不僅更環(huán)保、更健康，而且讓人更快樂。更重要的是，素食不僅僅是個人選擇，更關(guān)乎下一代的健康和全社會的可持續(xù)發(fā)展。

（編輯 鄧文倩）