外婆的“貓乳”

世上最美味的，莫過(guò)于我外婆做的貓乳。昨天，我說(shuō)我要按照外婆教我的方法，自己做一壇貓乳。家人們都笑話我現(xiàn)成的不買(mǎi)，非得勞神費(fèi)力。

買(mǎi)的貓乳怎能與外婆做的相比？外婆做的貓乳，挑一粒黃豆大的入口，在舌上慢慢化開(kāi)，鮮味直達(dá)心脾，久久不散。市場(chǎng)上賣(mài)的貓乳，雖然也有那么一點(diǎn)點(diǎn)鮮味，但頂多只在唇齒間，稍縱即逝。同樣是貓乳，差別為什么這么大？因?yàn)橥馄抛龅呢埲?，是自然發(fā)酵，味道是時(shí)間的沉淀；市場(chǎng)上賣(mài)的，是霉菌粉快速發(fā)酵制成的。

氣溫高是不能做貓乳的，豆腐會(huì)發(fā)餿發(fā)臭，一定要等立冬后?，F(xiàn)在氣溫低了，正是做貓乳的季節(jié)。

前天下午，我先去菜市場(chǎng)預(yù)定豆腐。普通做菜的白豆腐不能用，太軟太嫩，無(wú)法成形。做貓乳的豆腐必須榨干水，干到能夠用手指捏得起來(lái)。這是第一步。

第二步，晾曬。將紗布攤在篩子上，擺上豆腐，每一塊豆腐劃成四小塊，放太陽(yáng)下晾曬一下。有人說(shuō)，豆腐要過(guò)一遍開(kāi)水，但我外婆的制作工序里，沒(méi)有過(guò)開(kāi)水這步。“一個(gè)師公一道符”，我還是信外婆的。

第三步，上霉。這是最關(guān)鍵的一步。這時(shí)的豆腐必須密封保溫，豆腐發(fā)酵是一個(gè)真菌發(fā)酵過(guò)程，需要厭氧環(huán)境。外婆以前是放柜子的抽屜里發(fā)酵的。抽屜發(fā)酵有個(gè)缺點(diǎn)，發(fā)酵后，滿柜子霉氣，很難驅(qū)散盡。

我用的帶蓋泡沫箱，在箱底鋪一層草木灰。草木灰的作用是吸潮，草木灰含有很多微量營(yíng)養(yǎng)元素，游離的營(yíng)養(yǎng)元素為豆腐增加美味起到了很大的作用。我的草木灰是從網(wǎng)上買(mǎi)的，八毛錢(qián)一斤。

第四步，入壇。自然發(fā)酵的豆腐，需要十天到半個(gè)月才能上霉。第十天的時(shí)候，可以偷偷看看，如果霉長(zhǎng)到一厘米厚了，就可以入壇了。霉不能太厚，太厚成品會(huì)發(fā)苦。千萬(wàn)記?。夯疑共虐踩?！黃霉綠霉黑霉都是有毒的。小時(shí)候，趁外婆不注意，我常打開(kāi)抽屜偷看，沒(méi)少挨外婆磕“丁弓”，外婆說(shuō)綠霉都是我看來(lái)的。

入壇前一天晚上，煮一缸濃茶，濾去茶葉。第二天，茶冷透了，加適量鹽和白酒、紅曲制成調(diào)料湯。然后將霉豆腐逐個(gè)在湯里打個(gè)滾，一塊塊入壇碼整齊，多余的湯可以倒入壇中。喜歡吃辣加辣椒粉，喜歡吃麻加花椒粉。入壇后密封，繼續(xù)保持厭氧環(huán)境，讓貓乳在壇中繼續(xù)發(fā)酵。

紅曲一定要加。我以前以為紅曲只是色素，不打算加。后來(lái)查閱資料才知道，紅曲是霉菌，不是色素，它是助豆腐再發(fā)酵的。并且，紅曲要現(xiàn)購(gòu)現(xiàn)用，長(zhǎng)時(shí)間放置的紅曲，霉菌可能都死了，加了沒(méi)有作用。壇子最好是陶瓷的，或者玻璃的。貓乳入壇后，至少要等一個(gè)月發(fā)酵完成才能吃。

貓乳，就是腐乳。這篇文章，我全部寫(xiě)的“貓乳”，沒(méi)有寫(xiě)“腐乳”，因?yàn)椋彝馄胖宦?tīng)得懂“貓乳”，“腐乳”是書(shū)面用語(yǔ)，老家人不說(shuō)的。

我外婆今年一百歲，作古十多年了。我認(rèn)為外婆的技藝也是中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我有義務(wù)將其傳承下去。

編輯/趙海燕