剩菜剩飯真的會(huì)致癌嗎？

很多人都有這樣的問題：家里做飯數(shù)量沒那么精準(zhǔn)，一頓吃不完，剩了之后再熱不好吃，扔了又可惜。而且還有一些網(wǎng)絡(luò)媒體告訴我們說，吃隔夜飯菜容易得癌癥！是真的嗎？也有人問：我現(xiàn)在一個(gè)人生活，做飯做菜肯定是一餐吃不完的。做一次就冷藏冷凍起來，連續(xù)吃兩三天，是不是容易滋生細(xì)菌、霉菌？

實(shí)際上，這類謠言已經(jīng)造成了大量的家庭食物浪費(fèi)，甚至在有些家庭中還造成了親人之間的矛盾，危害不小。現(xiàn)在咱們就說說剩菜剩飯的危險(xiǎn)到底有多大，各類食物做熟了之后應(yīng)該怎樣科學(xué)儲(chǔ)存，能存多久。

吃隔夜飯菜容易患癌？不嚴(yán)謹(jǐn)

吃隔夜飯菜容易患癌癥這個(gè)說法是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模瑳]有可靠的科學(xué)依據(jù)。

合理儲(chǔ)藏的家庭飯菜，就像超市里面的冷藏便當(dāng)、速凍食品一樣，并不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。歐美、日韓等發(fā)達(dá)國家的超市里大量銷售冷藏盒飯、冷凍面食，已經(jīng)幾十年了，至今沒有發(fā)現(xiàn)合理冷藏冷凍的食物會(huì)致癌。

有些人問：不是說隔夜蔬菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎？烹調(diào)后的綠葉蔬菜，在室溫存放后的確會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽含量上升的情況，但這是由于大量雜菌增殖造成的。亞硝酸鹽并非憑空產(chǎn)生，而是微生物的“硝酸還原酶”把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。只要我們及時(shí)把食物放到冷藏室，用降低溫度的方法來抑制雜菌增殖，就可以避免這個(gè)麻煩。

冷藏冷凍食物會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌、霉菌毒素？沒有科學(xué)依據(jù)

的確有一些細(xì)菌和霉菌會(huì)產(chǎn)生毒素，但它們通常是在環(huán)境條件特別適宜的情況下才會(huì)大量產(chǎn)生毒素。在 0 到4 攝氏度的冷藏條件下，它們的產(chǎn)毒能力會(huì)大幅度下降；在零下18 攝氏度冷凍保存的條件下，幾乎所有微生物都會(huì)失去產(chǎn)生毒素的能力。

但是，如果家里做的食物一次吃不完，或者想一次多做點(diǎn)慢慢吃，應(yīng)當(dāng)怎么操作呢？

雜糧飯、饅頭、包子、花卷等主食，完全可以一次多做一些，然后分成一次可以吃完的小份，裝入保鮮袋，把口封嚴(yán)，避免水汽散失，放入冷凍室里，速凍保存。吃之前拿出來，放在蒸鍋里蒸 10 分鐘，口感和剛做出來的一樣新鮮。面包、點(diǎn)心等可以用微波爐“化凍檔”轉(zhuǎn)一下，或者放在冷藏室慢慢化凍。

魚肉類菜肴說，也可以一次多做一些，做好之后分成一次可以吃完的小份，裝入保鮮袋或保鮮盒，速凍保存。吃之前拿出來，放在鍋里蒸、煮、燉幾分鐘，殺個(gè)菌就可以食用。比如說，把一份冷凍的紅燒排骨拿出來放在鍋里，加點(diǎn)水煮開，再加入一些白菜、蘿卜、蘑菇、土豆等蔬菜，一起燉七八分鐘，又是一道香噴噴的新菜了。

蔬菜類菜肴，也可以提前制作半成品甚至成品作為備餐。比如說，頭天晚上把較多的蔬菜洗凈焯燙一下，立刻分成 4 份。其中一份當(dāng)餐吃掉，第二份放在保鮮盒里冷藏保存，最后兩份放在冷凍室里速凍保存。第二天，把冷藏那一份取出來，再做成炒蔬菜、蔬菜湯等。后面幾天如果需要吃菜，再把冷凍室里的取出來用。

只要我們盡量縮短飯菜食物放在室溫下的時(shí)間，讓它要么特別燙，要么特別涼，微生物就沒法快速生長(zhǎng)，這樣就延長(zhǎng)了保質(zhì)期，保證了食品安全。

冷藏菜肴在冷藏室里可以存 24 小時(shí)以上。如果放在 0 攝氏度保鮮盒里，能存放至少 48 小時(shí)。冷凍菜肴時(shí)，焯燙蔬菜存半個(gè)月不會(huì)變色變味，肉菜和米飯可以存一兩個(gè)月。時(shí)間再久一些雖然不會(huì)產(chǎn)生毒素，但味道會(huì)變得不新鮮。

其實(shí)，用這個(gè)方法來做備餐，飲食生活可以變得更加輕松。提前一周就能把食譜想好，搭配好各類食材的營養(yǎng)，然后每天都能吃得豐富多彩。

送您一份“一周營養(yǎng)備餐”案例

某女中午在單位吃飯，晚上需要回家做飯。她在周日花費(fèi)半天時(shí)間，提前燉好一鍋清燉排骨，一鍋紅燒魚塊，把它們各分成4份。煮好一鍋燕麥糙米大米飯，冷凍幾個(gè)全麥饅頭，再焯好一大鍋菠菜，各分成4份。其中1份當(dāng)時(shí)吃掉，1份冷藏，其余冷凍起來。

同時(shí)在冰箱里泡發(fā)木耳和干香菇（冰箱冷藏泡不會(huì)產(chǎn)生毒素，可冷藏3天以上）。再買來至少5種蔬菜存在冷藏室。買一袋室溫保存的水煮筍，一袋冷凍甜豌豆。

周一晚上取出冷藏的排骨，連湯一起煮沸，加蘑菇、木耳和冷藏的菠菜，加點(diǎn)生抽，煮成排骨燉菜，配著蒸熱的全麥饅頭一起吃，味道非常好。

周二晚上拿出冷藏的魚塊，加香菇片、筍片燉幾分鐘，加點(diǎn)醋，撒點(diǎn)香菜碎。再把冷凍的菠菜熱一熱，拌上少量調(diào)味汁就好了。同時(shí)拿出一份燕麥糙米大米飯，用蒸鍋蒸10分鐘，飯也好了。

周三晚上把排骨拿出來，加些白蘿卜片一起煮。另做一個(gè)洋蔥炒青椒。配著全麥饅頭，再?zèng)_一袋原味豆?jié){粉當(dāng)飲品，吃得熱乎乎的。

周四晚上拿出冷凍的魚塊，加蘑菇和少量豆腐一起燉幾分鐘。再取出冷凍菠菜，加一點(diǎn)紫菜蝦皮做個(gè)菠菜湯，配合燕麥糙米大米飯吃。（焯燙后的菠菜和豆腐一起吃非常搭，含有大量的維生素K+鈣+鎂，有利于骨骼健康。）

周五又吃了一份冷凍排骨，但這次加入藕塊一起燉湯，口味又煥然一新了。配個(gè)竹筍丁炒豌豆。主食是全麥饅頭。

不算紫菜、蝦皮、香菜和調(diào)味品，食材總數(shù)就超過15種了。

周六朋友聚會(huì)，可以去外面吃一頓換換口味，然后研究一下周日要準(zhǔn)備的下周餐單。

這樣做備餐，是不是一個(gè)人也能吃得簡(jiǎn)單又豐富？

總結(jié)一下，保存飯菜的要點(diǎn)是：第一步：提前預(yù)判飯菜的數(shù)量，出鍋之后，馬上就分成一餐能吃完的小份；第二步：分裝之后，摸摸不燙手了，就馬上放進(jìn)冰箱冷藏室，不用等到?jīng)鐾冈俜?；第三步：如果預(yù)計(jì)要存放超過 48 小時(shí)，就在變涼之后再及時(shí)放進(jìn)冷凍室凍起來。第四步：從冰箱里拿出來之后，再加熱蒸煮一下，殺個(gè)菌，就可以安心吃了。也可以再加些調(diào)料、配料，做成一道新菜端上桌。

現(xiàn)在生活節(jié)奏這么快，每餐都做新飯新菜太難了。但只要我們操作合理，完全可以做一次、吃幾次。科學(xué)備餐，既省事，又安全，還能增加食物多樣性。