皖香覽約：踐行徽商精神融匯江南元素

五大流派共譽徽菜

2024，是徽菜蟄伏雷動的一年；這一本就不應(yīng)被低估的菜系，終于紅了。

徽菜起源于南宋時期的古徽州。在明清時，徽州府的轄境為今黃山市（部分）、績溪縣全境、婺源縣全境，今天“安徽”這一省名，便是取自安慶、徽州兩府首字。安徽省內(nèi)地形地貌豐富，長江、淮河由西向東橫貫全省，將其劃分為上中下三大板塊：淮河以北平原開闊，土地肥沃：長江、淮河之間丘陵起伏，水域縱橫：長江以南山巒疊翠，景秀壯美。

淮河在劃分著安徽的山川地域形態(tài)的同時，也是安徽氣候變化的重要分界線?；春右员睂倥瘻貛О霛駶櫦撅L(fēng)氣候，淮河以南為亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候。得天獨厚的自然地理條件孕育了安徽豐富的物產(chǎn)，根似龍須、莖如玉簪的傘形科植物桐城水芹，個大膏腴、黃滿味美的黃陂湖大閘蟹，中國最大的無公害高山茭白基地生長的岳西茭白等等，都是國家地理標志產(chǎn)品，甚至作為中國代表味道之一的豆腐都是起源于徽地。

多不勝數(shù)的物產(chǎn)給安徽味道提供了無限的發(fā)揮空間，微人善于就地取材，山珍野味、家禽河鮮都是極好的食材，就此衍生出省內(nèi)各地不同的風(fēng)味特點。皖北菜善用牛羊肉，帶著北方的粗獷酥脆：淮南菜以豆腐菜肴為代表，源遠流長：合肥菜多用家畜、家禽，亦不乏河鮮、湖鮮：皖江菜亦多水鮮，以沿江飲食風(fēng)味為基礎(chǔ)：皖南菜善烹山珍，是徽菜的主流和淵源……各大流派共同造就出徽菜精彩的味道體系。

大江南菜：徽菜基底融入江南元素

當(dāng)餐飲人紛紛涌向徽地，溯源徽菜火爆的秘密，一家創(chuàng)于蘇州的徽菜品牌，穩(wěn)扎穩(wěn)打、蓄能八年，開始低調(diào)綻放，如今坐擁十二家門店，其中蘇州十家、無錫兩家。

蘇州“皖香覽約·徽菜”主打以徽菜為基底的“大江南菜”，這一概念，是出品總監(jiān)張海亮在重新梳理菜單時提出的，主要來自三個層面的“理論支持”。

首先，之所以會提出“大江南菜”的概念，張海亮有兩點地域上的依據(jù)，第一，沿用了清康熙年間“江南省”的概念，當(dāng)時“江南省”的范圍大致相當(dāng)于今江蘇省、上海市、安徽省全境以及浙江省北部、江西省婺源縣、湖北省英山縣，皆為當(dāng)時全國最富裕的地區(qū)之一。第二，浙江地區(qū)跟古徽州一衣帶水，例如開化、衢州等地，菜品中有非常明顯的徽菜印記?！吧晕㈥P(guān)注一下‘開化榜爺’的抖音，就會發(fā)現(xiàn)他介紹的菜品，只要把辣椒粉去掉，其實就是徽菜的基底與原型。這是因為，開化就坐落于贛、皖、浙三省交界之處，所以菜品中自然呈現(xiàn)了一些濃郁的徽派元素?！?/p>

其次，徽州自帶江南的婉約，黛瓦、粉壁、馬頭墻，這徐徐展開的水墨畫卷絲毫不輸江南水鄉(xiāng)的亭臺樓閣、靈秀園林，單獨提及，別具風(fēng)致，二者同論，毫不違和。

再次，安徽物產(chǎn)豐富充盈，且與江浙地區(qū)重合度極高。說到江南美食，很多人的第一反應(yīng)是“腌篤鮮”，這道名菜如今多被打上江浙烙印，其實不然，腌篤鮮出自徽州，相傳是由左宗棠帶到上海，之所以能受到更加廣泛的喜愛，與兩地人皆愛火腿、咸肉、香腸、竹筍等密不可分：安徽水產(chǎn)鮮美，亦能比肩江南，水鄉(xiāng)物產(chǎn)，大同小異，大閘蟹、小龍蝦、小銀魚、水芹菜、鮮菱角、鮮蓮子……均能獲得兩地食客的共鳴。

踐行徽商精神、解綁固化思路

作為中國三大商派之一的徽商，以儒商的品格形象踏遍各地，也帶著徽菜走出山間溪澗，他們不只游走在江南地區(qū)，行商到了哪里，就把徽菜帶去了哪里，從兩淮到山西，讓大江南北的餐桌熟知了徽廚、徽菜，在不同菜系中，都能覓到徽菜的蹤影和印記。

“皖香覽約”的兩位創(chuàng)始人作為新一代徽商，有濃濃的徽州情結(jié)，也是“徽商精神”的踐行者。出品總監(jiān)張海亮在做菜品融合時就引入了“天下徽商”的開放性思維，不再自我設(shè)限，打破了“因徽州而做徽州菜”的固化思路，以“徽商行天下”的氣量來包容萬物，如此一來，能夠納入視野的元素越來越多，與徽州、徽商、徽州人甚至徽州人走到的地區(qū)有關(guān)聯(lián)的，均能為我所用。第一，不分皖南皖北，整合徽菜各個流派的優(yōu)質(zhì)資源，例如皖南的刀板香、毛豆腐，皖北的牛羊肉：第二，大江南地區(qū)的元素可以無縫銜接：第三，不同菜系的流行單品、爆款味型皆可納入新菜創(chuàng)意，例如這款賣相、味型都不同尋常的“青花椒臭鱖魚”，既保留了徽菜之王臭鱖魚這一食材，又以清新賣相、椒麻清香令年輕食客折服：蔥香鮑魚焗跑山雞以散養(yǎng)跑山雞+六頭深海大鮮鮑的王牌組合，輔以蔥香入味，既保留了雞肉的鮮嫩，又融入了濃郁的煙火氣。

青花椒臭鱖魚

原料：臭鱖魚1條重約650克，杭椒圈250克，姜丁15克，蒜丁25克。

調(diào)料：青椒醬20克，鮮青花椒60克，東古一品鮮醬油10克，老抽5克，鹽2克，白糖3克，雞粉3克，味精3克，胡椒粉1克，藤椒油5克，蔥油25克，豬油25克，菜籽油25克，高湯750克，啤酒50克。

制作：

1．鍋上火放寬水燒沸，下臭鱖魚飛水后控干待用。

2．另起鍋下菜籽油、豬油燒熱，放姜丁、蒜丁、鮮青花椒10克、青椒醬炒香，下入臭鱖魚，澆入啤酒、高湯燒開，加?xùn)|古一品鮮醬油、老抽、白糖調(diào)味，大火燒2分鐘后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱8分鐘，再改大火，放雞粉3克，收濃湯汁出鍋裝盤。

3．鍋上火加蔥油燒熱，下杭椒圈炒至斷生，放鮮青花椒50克，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，加藤椒油，出鍋澆在魚身上即可點火上桌。

青花椒饞嘴蛙

原料：漿制好的牛蛙塊280克，粗萵筍絲150克，金針菇150克，酸蘿卜30克，野山椒5克，紅小米辣5克，青小米辣5克，姜片5克，蒜片10克，干青花椒1.5克。

澆頭：鮮花椒15克，青杭椒70克（改刀成0.2厘米厚的半圓形圈），干青花椒2克，蔥花10克，蒜泥10克。

調(diào)料：青椒醬40克，白糖1克，鹽4克，雞精4克，東古一品鮮醬油3克，辣鮮露2克，胡椒粉0.5克，綠油30克，藤椒油30克，色拉油500克，高湯350克，啤酒200克，水淀粉20克，香油1克，豬油35克，蔥油15克克。

3．另起鍋上火，下豬油15克、蔥油15克燒熱，放酸蘿卜、野山椒、紅小米辣、青小米辣爆香，投入青椒醬爆香，添高湯、啤酒燒開，調(diào)入白糖0.5克、鹽2克、雞精3克、東古一品鮮、辣鮮露、胡椒粉、綠油、藤椒油燒開煮約60秒，打去料渣，下入拉過油的牛蛙塊燒開，繼續(xù)煮30秒，淋水淀粉20克勾玻璃芡，出鍋蓋在打底的素料上，在菜品表面撒蒜泥、蔥花。

4．起鍋加底油燒熱，舀出約25克澆在蔥蒜上激出香氣，鍋內(nèi)余油中放入鮮花椒、青杭椒圈、干青花椒煸香，一起澆在盤中即可走菜。

酸湯績溪黃牛腩

1．將生牛腩400克、生牛筋350克飛水撈出（成熟后綜合出凈率約60%）。

2．鍋上火，下色拉油燒熱，入姜片5克、去皮蒜子10克、小蔥結(jié)10克爆香，下郫縣豆瓣醬10克、牯牛醬辣醬15克煸炒出紅油，加小米辣圈10克、八角3克、桂皮1克、香葉1克爆香，下焯過水的牛腩、牛筋炒透，烹入黃酒50克，添高湯500克，調(diào)入鹽2克、老抽5克、東古一品鮮10克、胡椒粉1克、冰糖5克大火燒開，小火燉至酥爛，將牛肉、牛筋挑出來備用。

1．青番茄150克、西紅柿100克分別改刀成2厘米見方的小丁。

2．鍋上火下豬油10克、菜籽油10克、蔥油10克燒熱，下青線椒圈15克、美人椒圈15克、蒜片10克、姜丁5克炒香，下原味番茄膏25克炒出紅油，放入青番茄丁、西紅柿丁略炒，下熟牛腩250克、熟牛筋200克、高湯500克，調(diào)入鹽1克、白糖2克、東古一品鮮醬油5克，小火燉約3分鐘，改大火收汁，加雞粉3克、味精1克、胡椒粉0.5、藤椒油3克、香油3克調(diào)勻即可出鍋裝盤。

3．菜品表面點綴青蒜苗花3克、鮮花椒15克，激熱油后帶火上桌。

皖香農(nóng)家紅燒肉

1．五花肉5千克改刀成5厘米x4厘米X1.5厘米的片，雪菜1560克洗凈切末備用。

2．平底鍋擦干上火，放油滑透，下五花肉片小火煎至兩面微黃，倒出控油待用。

3．另起鍋上火燒熱，加色拉油120克，下小蔥400克、姜片60克小火煎出蔥油香氣，下小米辣15克、丘北辣椒3克、八角3克、桂皮5克、帶皮蒜子50克略炸，再下煎好的五花肉，添黃酒50克，加蓋燜約30秒，下雞飯老抽170克、家樂鮮上鮮釀造醬油70克、冰糖35克，小火翻勻，至肉面上色，倒入啤酒250克、蘋果片100克，再添熱水沒過食材表面，大火燒開后煮5分鐘，加鹽5克，移至煲仔爐上保持中小火燉30分鐘，挑去蔥姜蒜、香料，再開中火加冰糖20克、鎮(zhèn)江香醋5克，收濃汁水，調(diào)入味精10克、蔥油30克即可出鍋，保溫備用。

1．凈鍋上火，加豬油30克燒熱，下姜片10克、蒜片20克爆香，下泡水?dāng)D干的雪菜末120克爆香，加草菇老抽5克、東古一品鮮醬油3克、白糖3克炒透，下雞精5克翻勻，取80克雪菜末入砂鍋中墊底。

2．炒鍋內(nèi)放入12片紅燒肉，與剩余雪菜拌勻燒透，點入香油10克，盛入砂鍋內(nèi)，表面點綴青蒜苗花3克、炸香蔥段適量，帶火上桌即成。

脆拌響螺撈豆面

原料：水發(fā)豆面400克，冰鮮響螺片100克，五花肉丁30克，香菇條30克，香芹段10克，小米辣圈5克，蒜蓉3克，姜丁5克，蒜丁5克，姜片10克，小蔥20克，青蒜花3克。

調(diào)料：鹽3克，蠔油5克，老抽5克，鮮辣露2克，東古一品鮮醬油10克，白糖3克，雞粉3克，味精3克，胡椒粉1克，蔥油10克，豬油30克，菜籽油30克，黃酒10克，白酒5克，香油5克，高湯700克。

制作：

1．響螺片納盆，放適量檸檬水，加冰、姜片、小蔥浸泡約2小時，漂水洗凈，飛水控干納盆，趁熱加鹽1克、鮮辣露2克、白糖1克、味精3克、蒜蓉、香油、小米辣圈3克拌勻待用。

2．鍋上火加菜籽油、豬油燒熱，下五花肉丁、小米辣圈2克爆香，淋老抽上色，添高湯燒開，加黃酒、蠔油、鹽2克、東古一品鮮醬油調(diào)味，下發(fā)好的豆面、香菇條、香芹段大火燒開，加蓋小火燜2分鐘，下雞粉、胡椒粉、蔥油收濃裝盤，頂端放入拌好的螺片，點綴青蒜花帶火上桌。

青檸新安油爆蝦

清水大河蝦300克。

油爆蝦專用汁200克，色拉油800克，燕尾蔥50克，香水檸檬碎適量。

1．鍋上火放寬油燒至五成熱，下河蝦炸約30秒至定型，迅速撈出，待油溫升至七成熱，下河蝦迅速攪拌，炸至表皮酥脆后撈出，控油擺盤，淋入預(yù)熱的油爆蝦專用汁，點綴燕尾蔥。

2．另起鍋放油50克燒至六成熱，澆在燕尾蔥上即可上桌，現(xiàn)場用刨刀刨少許香水檸檬碎撒在油爆蝦上即可。

A．白糖500克，古越龍山三年陳紹興花雕酒1250克，雞飯老抽250克，鎮(zhèn)江香醋150克，家樂鮮上鮮釀造醬油400克，九制話梅5顆（約40克），香水檸檬25克。

B．香菜25克，胡蘿卜25克，生姜25克，洋蔥25克，芹菜25克，小米辣5克。

C．家樂辣鮮露100克，味好美牌白胡椒粉1克，味好美牌黑胡椒碎5克。

將用料A放入容器內(nèi)混合均勻，加入用料B，上電磁爐小火熬制10分鐘，待白糖溶化，改大火熬約15分鐘至濃稠，此時加入用料C，攪勻關(guān)火，靜置涼透，封保鮮膜燜一晚，過濾后即可使用。

雞樅菌煎六頭鮑魚

6頭鮑魚6只，雞樅菌200克，甜蜜豆30克，紅椒條10克，蒜片5克，姜片15克，蔥結(jié)10克。

豬油25克，鹽4克，蠔油5克，雞粉2克，冰糖1克，黃酒10克，東古一品鮮醬油10克，蔥油15克，香油5克，高湯500克。

鹽4克、白糖4克、雞粉6克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉20克攪勻。

1．鍋放寬水燒開，加入黃酒，下治凈的鮑魚飛水撈出，放入砂鍋中，添高湯，調(diào)入豬油、蠔油、冰糖、鹽、雞粉、東古一品鮮醬油5克，放蔥結(jié)10克、姜片10克大火燒開，改小火燜約2分鐘，撈出鮑魚入冰水激30分鐘，控凈后改刀成兩半待用。雞樅菌去老根洗凈備用。甜蜜豆、紅椒條飛水備用。

2．鍋放色拉油600克燒至五成熱，先下鮑魚肉拉油控凈，再放雞樅菌拉油控凈。

3．平底鍋上火放蔥油燒熱，下姜片5克、蒜片5克爆香，入雞樅菌炒透，淋入一半味水翻勻，再加入鮑魚、甜蜜豆炒勻，淋另一半味水炒透，改小火將鮑魚和雞樅菌煎至兩面金黃，下甜蜜豆、紅椒末，淋東古一品鮮醬油5克、香油5克裝盤。

怪味比目魚

原料：比目魚肉1000克，白柚子1個，面粉150克，鷹粟粉70克，生粉80克。

調(diào)料：生抽300克，冰糖1000克，香醋400克，財神蠔油80克，海鮮醬40克，花雕酒50克，蜂蜜20克，味美達100克，番茄沙司150克。

香料：八角2個，香葉6片，白蔻3個，草果2個，蔥白20克，姜片30克，咸話梅3個，花椒面1克，辣椒面2克，黃豆面2克。

制作：

1．比目魚改刀成3.5厘米見方的塊，納盆后放胡椒粉、姜、蔥、料酒抓勻腌制1小時。

2．將所有調(diào)料和香料混合均勻，入凈鍋內(nèi)熬成較稠的汁水（用勺子舀起能呈線狀流下），即成怪味汁，放涼待用。

3．將面粉、鷹粟粉、生粉混合均勻，將腌好的比目魚塊吸干表面水分后拍勻混合粉。

4．鍋放寬油燒至六成熱，下入拍好粉的比目魚塊，炸至外脆里嫩后撈出控油。

5．將炸好的魚塊放入熬好的料汁中裹勻，每塊魚肉上方擺放剝好的白柚子粒七粒，裝盤即可。

技術(shù)關(guān)鍵：炸魚的時間不能太短，以免裹勻湯汁后快速變軟、失去脆感。

太湖莼菜土雞盅

處理干凈的土雞肉600克，新鮮太湖莼菜200克，鮮蓮子30粒。

清雞湯2000克，鹽12克，味精8克。

1．土雞改刀成1厘米見方的小塊，飛水待用；新鮮莼菜去掉較老的部分，飛水控干待用；鮮蓮子去皮待用。

2．取位上燉盅10個，每只加入雞肉60克、鮮蓮子3顆。

3．凈鍋內(nèi)舀入清雞湯，放鹽、味精調(diào)味后燒開，注入湯盅內(nèi)，上蒸箱蒸1小時，取出撇去浮油。

4．走菜時加入莼菜，入蒸箱熱透即可上桌。

素高湯燉舞茸菌

治凈的舞茸菌50克，凈鮮蟲草花25克，凈鮮竹蓀20克。

自制素高湯200克，鹽1克。

1．舞茸菌撕成小朵，蟲草花摘凈，竹蓀切成2厘米長的段，將三種菌菇納盆，加入沸水500克、鹽適量浸泡3分鐘，撈出控水待用。

2．取燉盅1只，整齊碼放入舞茸菌和蟲草花，添入素高湯，上籠蒸約20分鐘。竹蓀單獨盛裝，一起入籠干蒸。

3．取出燉盅，點綴蒸好的竹蓀即可走菜。

純凈水約5500克，鮮香菇100克，芹菜100克，白菜200克，黃豆芽200克，胡蘿卜100克，杏鮑菇邊角料適量。

鹽33克，白糖3克，蘑菇精20克，欣和牌松茸五谷生抽15克，味精10克。

1．將湯底原料混合放入大桶中，大火燒開，改小火熬制3小時，過濾料渣后余湯汁5000克。2．趁熱加入所有調(diào)料攪拌均勻，再用濾網(wǎng)過濾一遍即可使用。

1．注意控制熬制時間，濃縮后的汁水約為5000克。

2．因蘑菇精中含有淀粉，因此湯汁調(diào)味后還要再過濾一次。