李招榮：錘煉五十載傳承客家菜

初入廚行

李招榮出生于一個廚藝世家，母親謝彩英經當時的江西省委領導、贛縣籍人羅孟文推薦，被聘請為紅軍長征老干部、贛州軍分區(qū)司令員楊上望家的廚師，一手好廚藝備受稱贊。家學淵源的熏陶、個人喜好的影響讓李招榮從小便對“做菜”充滿熱情。

1971年，李招榮20歲，拜入當時贛州八大名廚之一的林秀山門下，學習客家菜，開啟了他畢生致力于傳承與發(fā)展客家菜文化的序曲。除了在學習期間刻苦練習技法，李招榮還常在親友同事辦喜宴的時候去幫忙，既能將所學菜品用到實處、磨煉技藝，還能為大家排憂解難，從那時起他便成了親朋好友心中的“大師傅”，盡管做宴席菜非常辛苦，一個人要負責十幾桌，結束時胳膊因掄勺顛鍋累到抬不起來，但心中所收獲的成就感和滿足感依舊令他甘之如飴。

嶄露頭角

踏實肯干的性格和對專業(yè)的鉆研善悟，讓李招榮逐漸嶄露頭角，1980年3月，贛州印刷廠領導把在木工車間工作的李招榮調到食堂擔任管理員和主廚職務。從1981年開始，李招榮先后在吉安、廬山等地的賓館教授客家菜技藝。1986年，為期11天的全國糖業(yè)協(xié)作會在江西第三糖廠召開，李招榮在徒弟孟路生的幫助下，用一筐魚做了12道各具特色的客家魚肴，一桌“全魚宴”成功驚艷會務組領導，并應邀負責規(guī)模200余人的會議宴席菜品制作。李招榮說，“那幾年，就是不停地做、不停地講、不停地參加各種比賽，特別是國家級的比賽。幸虧當年聽了師父的話，早學比晚學好，多一招兒比少一招兒好?！彼麑煾傅脑掋懹浻谛?，并付諸行動。1990年起，李招榮便奔波在傳授客家菜技藝的道路上，應邀前往各大廠礦、酒店，為師傅們講課是那些年的常態(tài)。盡管名氣漸升，但他依舊堅持學習，相繼前往廣州粵新大酒店、上海四川飯店、廣州白天鵝賓館進修廚藝：到上海重型機械廠學習廚房管理j到廣州從化溫泉賓館、廣州勝利賓館、廣東大廈、廣東迎賓館學習深造……

日漸開闊的眼界見識、扎實的技術功底加上對烹飪的熱情與勤奮，讓李招榮對客家菜的理解比常人更深，他一方面繼續(xù)深入研究客家菜的技法、各色食材的特點，一方面吸收粵、湘等菜系的長處，用以優(yōu)化菜品，他所推出的贛州“官府菜”“名人菜”“經典菜”備受食客青睞，1997年，李招榮被破格聘為贛南賓館廚師長，期間出色完成諸多重大政府接待任務，深受領導和嘉賓好評。

聲名鵲起

李招榮銘記師父的教誨：“不停做”“不停講”“不停參賽”，烹飪理念博采眾長，技藝功底扎實深厚，在眾多比賽中獲獎無數，他的作品令人驚艷且印象深刻：1999年，江西省第三屆烹飪技術大賽，李招榮憑借“水晶鴨絲卷”“客家魚頭王”斬獲個人熱菜比賽銀獎：2003年，第十三屆中國廚師節(jié)，他技壓群雄，打破歷屆大賽記錄，制作的“四星望月”“客家魚頭王”“錦江元寶雞”“桂花炒蹄筋”脫穎而出，一舉拿下四個金獎：2004年，第十四屆中國廚師節(jié)，他設計制作的“客家宴”“陽明宴”再次榮獲金獎、特金獎、中華金廚獎：2006年，中國（贛州）客家美食節(jié)，李招榮以一席“贛江宴”震撼出品，征服全體評委，一舉奪得三金：團體特金獎、個人賽熱菜特金獎、名廚獻藝金廚獎：2008年，在廈門舉辦的“海峽兩岸客家美食論壇暨美食大賽”上，李招榮以傳統(tǒng)客家菜的色香味形俱全為基調，把客家飲食文化融到菜品當中，由其制作的“金錢魚餅”“蝴蝶魚餃”一舉奪得比賽的金獎和特金獎。制作蝴蝶魚餃所選用的草魚要先制成均勻的薄片，再撒地瓜粉，以木棒敲擊成薄而均勻、微帶韌性的外皮，再包入餡料制成“魚餃”，成品邊緣潔白剔透，中間瑩潤微紅，口感鮮美微彈，制作方法獨具特色，廈門電視臺記錄拍攝了制作的全過程，連續(xù)播放多日，很受歡迎。

李招榮也相繼收到贛州市許多餐飲單位拋出的“橄欖枝”，他先后受邀擔任廣東美味鮮調味食品有限公司、江西阿姆源餐飲管理有限公司等多家大型賓館、知名餐飲企業(yè)的廚師長、行政總廚、廚務顧問、技術顧問等。

傳承創(chuàng)新

李招榮自學廚伊始便深知客家菜的魅力，他認識到客家菜是極具濃郁地域特色和鄉(xiāng)愁的復雜菜系，它既是傳統(tǒng)的，也是在傳承中不斷創(chuàng)新的。

在情感上，味道是一把回家的鑰匙，李招榮在面對采訪時曾說：“贛州客家美食已經根深蒂固地扎根在了人們的心中。遠在大洋彼岸的客家兒女，不時來信囑托家人前去探親時，要帶上花生巴、芋頭丸和炒燙皮：僑居南洋新馬泰的客家子孫打來電話說想念家鄉(xiāng)的酒糟魚、荷包胙：分離十幾年的省親臺胞，到家里吃上一餐老表鴨后，說下一餐還要吃這道菜。就連老母親啟程去北京看望外甥時，女兒還交代多帶點炒醋果子、捶魚絲、黃元米粿、香腸、板鴨、牛肉巴，說家里的味道就是不一樣。當年在江灣百年榕樹下，那些伴著小圓臺上的江風，邊喝水酒、邊納涼聊天的老少爺們兒，至今還懷念著煎沙勾、炸蝦包和嗦田螺……”

在技藝上，客家菜一方面在發(fā)展過程中繼承傳統(tǒng)技藝，如“搗珍（即古時取牛、羊、鹿、麇、獐子等牲畜肉，去筋膜捶打成肉糜做成丸子，現在用料多簡化為牛肉、豬肉等）”“釀酒”，一方面又鐘情于保留食材原味的烹飪手法，常以“煮、燉、煲、炒”為主，但又不會拘泥于此，而是善于博采眾長，在遷徙與歷史變遷過程中，贛南客家菜受到如周敦頤、黃庭堅、蘇東坡、王安石、文天祥、孫中山、豐子愷等著名歷史人物影響，融入文人氣質，又因地處江西，物產富饒，所孕育的客家菜又帶有鄉(xiāng)土氣息。選料上則遵循十六個字，即“山野之根”“荷塘之美”“田園之綠”“庭院之牲”。山野之根即指山上的野菜、野味、菌菇或植物宿根，如“虎尾輪”“牛奶根”“板薯”“芋艿”等：荷塘之美則是因為贛南地區(qū)不靠海，但江湖荷塘等水系發(fā)達，來贛必點的“贛南小炒魚”便是以本地人最愛的草魚制作而成：田園之綠是指本地各種蔬菜瓜果：庭院之牲是指豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等。

李招榮從廚五十年，傳承與創(chuàng)新的理念已然刻入骨髓。做主廚時，李招榮深入食材原產地，與菜農打成一片是常有的事，無論是去外地授課還是考察學習，他到都會起個大早先去市場，探察當地特色食材：贛州本地更不必說，哪個山區(qū)的筍子蘑菇最鮮，哪個作坊的油豆腐、腐竹更香韌，哪里的湖鴨品質最佳……他如數家珍，不僅修煉成了食材專家，還利用這些食材的特點，融會貫通，研發(fā)各色新菜。李招榮曾復原過豐子愷筆下“魚頭魚尾羹”，一度讓虔城大酒店名聲大噪他在研發(fā)“客家魚嘴”時，跑遍了各地市場，最終決定選用贛州陡水湖的魚頭、大余縣的板鴨、章貢區(qū)水西鄉(xiāng)的黃芽白，再搭配廣西荔浦的芋頭，成菜湯汁格外鮮美……

精于一行，錘煉半生，獲獎無數，李招榮一生都致力于推廣客家美食，由他主編的《贛南客家菜大典》囊括經典名菜、小炒、小吃、創(chuàng)新菜共459道：除了授課收徒，他還堅持每年深入各縣、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)巡回舉辦數十場客家菜現場示范推廣活動，聽眾累計數萬人次，門下弟子五代同堂，超過三干人……

全國小炒看江西，江西小炒看贛南。贛南小炒兼具客家菜的特色，又吸收贛菜的鮮辣，食材用料之豐富、組合變化之多樣令人眼花繚亂，此次小編特邀大師展示十道小炒，或鮮美養(yǎng)生，或鮮辣開胃，將當地特色食材排列組合，為大家展示了贛味小炒之豐美。

贛州小炒魚

原料：鮮活草魚1條（重約1000克），生姜片5克，香蔥段25克，紅椒片15克，蒜片10克。

調料：生粉30克，水淀粉10克，鹽5克，味精5克，陳醋30克，生抽30克，米酒娘20克，辣椒粉、料酒、蔥姜汁各適量。

制作：

1．鮮活草魚宰殺，置于細流水下沖凈血污，斬下頭尾另做他用，片下腹部兩側凈肉，改成4厘米長、3厘米寬的塊，魚骨斬成小塊，將二者納盆，加鹽、味精、蔥姜汁、料酒抓拌均勻腌入底味，放生粉拌勻待用。

2．鍋入寬油燒至七成熱，下魚骨炸至金黃酥脆，撈出控油墊入盤底待用。

3．魚塊下入七成熱油炸至金黃，撈出控油待用。

4．鍋留底油燒熱，下姜片、蒜片、紅椒片炒香，倒入炸好的魚塊，添高湯、米酒娘、生抽、辣椒粉調味翻勻，手勺內加入水淀粉、陳醋調勻，淋入鍋中勾芡收汁，放蔥段、淋明油，顛炒翻勻，起鍋盛出，蓋在步驟2炸好的魚骨上即可走菜。

小炒荔枝魚皮

原料：帶肉草魚皮400克，蔥段30克，鮮紅椒50克，生姜15克，雞蛋1個。

調料：鹽5克，味精5克，陳醋30克，料酒20克，生抽15克，水淀粉15克，米酒娘15克。

制作：

1．鮮活草魚宰殺治凈，刮凈魚皮表面黏液，置于細流水下沖去血污，片下魚皮，使其帶肉厚約6毫米，帶肉一面打荔枝花刀，切成邊長5厘米的菱形片，用凈布吸干水分。

2．將打花刀的魚皮納盆，調入鹽、味精、生抽、雞蛋、料酒、水淀粉拌勻，腌入底味。

3．鍋入寬油燒至八成熱，下步驟2處理好的魚皮炸至金黃打卷。

4．鍋留底油燒熱滑透，下姜片、紅椒段煸香，添高湯100克，調入鹽、味精、米酒娘、生抽、陳醋調勻，勾薄芡燒至冒小泡，下炸好的魚皮、蔥段快速翻勻，淋明油起鍋裝盤即成。

蕌頭炒山羊肉

原料：山羊里脊肉250克，蕌頭250克，紅椒段50克。

調料：姜片15克，鹽6克，味精5克，雞粉10克，雞蛋清1個，生抽10克，蠔油10克，辣椒粉3克，米酒娘15克，花生油適量，胡椒粉3克，水淀粉15克。

制作：

1．冰鮮山羊里脊肉置于細流水下略沖去掉血污，切成3厘米x2厘米的薄片納盆，加生抽、蠔油、清水拌勻，順同一方向攪打至充分吸水，再放蛋清、水淀粉、花生油抓拌均勻待用。

2．蕌頭去根擇洗干凈，連同綠葉部分一起用刀面拍松，斜刀切成3厘米長的段待用。

3．凈鍋上火炙透，加適量花生油燒至六成熱，下步驟1漿好的羊肉片滑炒至斷生，盛出待用。

4．鍋留底油燒熱，下蕌頭段、紅椒段、姜片、鹽煸香，加少許清水，調入味精、雞粉、生抽、蠔油、辣椒粉、胡椒粉、米酒娘翻炒，倒入步驟3炒好的羊肉片，勾薄芡、淋明油快速翻勻，起鍋裝盤，稍作整理即可走菜。

酸黃瓜炒羊雜

原料：新鮮羊雜（羊肝、羊肚等，可根據當日備貨情況進行更換）300克，蒜苗50克，酒釀辣椒段30克，姜片15克，酸黃瓜200克。

調料：辣椒粉3克，水淀粉15克，鹽2克，味精5克，生抽10克，蠔油10克，胡椒粉3克，米酒娘15克，花生油適量。

制作：

1．羊雜加面粉、粗鹽抓拌揉搓，多次淘洗去凈雜質，撈出用凈布吸干水分，切成厚約3毫米的片，納盆加鹽、生抽、水淀粉抓拌均勻腌入底味。

2．酸黃瓜瀝干湯汁，切成3毫米厚的片；蒜苗葉斜刀切成2厘米長的段待用。

3．小碗內添生抽、蠔油、味精、辣椒粉、米酒娘、胡椒粉、水淀粉攪勻調成碗芡。

4．凈鍋上火，添花生油燒至七成熱，下步驟1處理好的羊雜滑炒至斷生，盛出待用。

5．鍋留底油燒熱，下姜片、酒釀辣椒煸香，倒入酸黃瓜片炒干水汽，放羊雜、蒜苗段翻炒一下，淋碗芡大火快炒，淋明油翻勻，起鍋裝盤即成。

青椒炒豬舌

原料：豬舌300克，生姜30克，蒜塊30克，青椒200克。

調料：鹽5克，味精5克，料酒15克，生抽15克，花生油60克，蠔油20克，水淀粉、香蔥段各適量。

制作：

1．豬舌洗凈，冷水下鍋，開鍋后再煮1分鐘，撈出撕掉表面筋膜，片去根部倒刺，切成厚約3毫米的片納盆，調入鹽、料酒、生抽抓拌均勻腌制10分鐘，放水淀粉拌勻上漿待用。

2．青椒去蒂去籽，洗凈瀝干后斜刀切段待用；蒜子切塊，生姜切小片待用。

3．凈鍋上火炙透，加花生油燒至七成熱，下蒜塊、姜片煸香，放豬舌片翻炒幾下，倒入青椒段，調入鹽煸炒至變色，再放生抽、蠔油、味精翻勻，下蔥段，勾薄芡、淋明油快速翻勻，起鍋裝盤即成。

馬蹄炒豬肝

原料：豬肝300克，水發(fā)黑木耳30克，紅椒片30克，青椒片20克，姜片20克，蔥段20克，胡蘿卜片30克，去皮馬蹄100克。

調料：鹽5克，味精5克，生抽15克，米酒娘15克，水淀粉20克，香油2克，高湯、色拉油各適量。

制作：

1．豬肝置于細流水下沖泡去凈血污，剔凈筋膜，切成柳葉片納盆，加鹽、味精、米酒娘、水淀粉、色拉油抓拌均勻上漿；馬蹄去皮，切成厚約5毫米的圓片。

2．凈鍋上火炙透，添色拉油燒熱，下馬蹄片，加味精、鹽各少許翻炒，加少許高湯燜至七成熟，盛出待用。

3．木耳氽水，胡蘿卜片、青紅椒片拉油待用。小碗內加高湯、鹽、生抽、米酒娘兌成料汁待用。

4．另起鍋上火炙熱，加適量色拉油燒至七成熱，下姜片、蔥段煸香，放漿好的豬肝爆炒，下馬蹄片和步驟3處理好的蔬菜，倒入碗中料汁，用勺背輕推，顛炒翻勻，淋香油，起鍋裝盤即成。

蘿卜干炒醬肉

原料：信豐蘿卜干100克，鮮紅椒片50克，青蒜苗100克，醬五花肉300克。

調料：辣椒粉3克，生抽10克，蠔油10克，白糖5克，味精5克，米酒娘10克。

制作：

1．蘿卜干洗凈浮土，切成小片納盆，用清水反復漂洗去掉多余咸味，擠干水分待用；帶皮醬肉切成厚約4毫米的片待用。

2．凈鍋上火炙透，加適量底油燒熱滑透，下入蘿卜干煸干水汽，盛出待用。

3．鍋入花生油燒熱，下醬肉片小火煸炒至出油，放紅椒片、蘿卜干、蒜苗段翻炒，調入生抽、蠔油、白糖、味精、米酒娘、辣椒粉爆炒翻勻，起鍋裝盤即成。

板鴨炒黃元

原料：板鴨150克，青蒜苗50克，姜片15克，酒釀辣椒段15克，黃元米裸500克。

調料：鹽3克，味精2克，生抽10克，料酒15克，辣椒粉5克。

1．板鴨沖凈浮土，瀝干水分，切成長條塊。黃元米粿切成1厘米厚的片待用。

2．鍋入底油燒熱滑透，下姜片、板鴨塊一起煸炒出香，加清水沒過一半，大火燒沸，轉中小火燜熟，盛出待用。

3．另起鍋上火炙透，添底油燒熱，下黃元米粿片炒軟，下酒釀辣椒段、蒜苗段一起炒香，倒入步驟2燜熟的板鴨，調入鹽、味精、生抽、料酒、辣椒粉翻勻，起鍋盛出即可走菜。

酒椒炒黃鰍干

原料：泥鰍干300克，酒釀辣椒段50克，青蒜苗75克，生姜25克，豬五花肉50克。

調料：鹽5克，味精5克，生抽20克，米酒娘25克。

制作：

1．泥鰍干洗凈浮土，用凈布吸干水分。鍋入底油燒熱滑透，下泥鰍干煎至兩面金黃微酥，起鍋盛出待用。

2．鍋留底油燒熱，下酒釀辣椒段、姜絲、五花肉片煸香，將泥鰍干倒回鍋中，調入鹽、生抽、味精、米酒娘，淋適量清水翻勻，大火燒沸，轉中小火燜約5分鐘收至湯汁將盡，開蓋放蒜苗翻勻，起鍋裝盤，稍作整理即可走菜。

家鄉(xiāng)肉

原料：豬五花肉300克，水發(fā)筍干125克，干紅辣椒段3克，青蒜苗75克。

調料：甜豆豉10克，生抽30克，味精5克，料酒15克，熟豬油35克，香油5克。

制作：

1．豬五花肉沖凈血污瀝干，頂刀切成2.5厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚的片。水發(fā)筍干（提前以高湯煨熟）切成0.3厘米厚的片待用。青蒜苗去根，擇洗干凈，用刀面拍松后切段。

2．凈鍋上火炙透，下熟豬油燒至六成熱，放肉片煸炒至變色出油，下甜豆豉、干紅辣椒段、筍片煸約1分鐘，放蒜苗段、生抽、料酒，加少許高湯翻勻，加蓋燜約2分鐘，然后調入味精、香油翻炒，起鍋裝盤即成。