我們，怕是配不上西湖醋魚(yú)了

多年以前，同友人慕名前往西湖邊某家著名餐廳，打卡了兩道杭州名菜：西湖醋魚(yú)和龍井蝦仁。味道至今記憶猶新。

我善意提醒他：咱們外地人，得謙虛一點(diǎn)，不一定是菜的味道有問(wèn)題，要懂得多從自己身上找原因。西湖醋魚(yú)歷史悠久，能延續(xù)至今，肯定是有道理的，關(guān)鍵是我們有沒(méi)有用開(kāi)放的心態(tài)去看待它，有沒(méi)有換位思考去包容它，有沒(méi)有站在西湖而不僅僅是醋魚(yú)的層次上，去積極地理解它。

朋友深明大義，頷首道：“這么一說(shuō)，格局就打開(kāi)了。你想，北京的豆汁，長(zhǎng)沙的臭豆腐，日本的納豆，瑞典的鯡魚(yú)罐頭……這些著名的美食IP，哪一個(gè)靠的是好吃？”

結(jié)束這難忘的一餐，走出餐廳，眼前的西湖波光瀲滟，一旁的斷橋人流如織，遠(yuǎn)處，雷峰塔隔水相望，蘇堤蒼翠旖旎。有這樣的景致做定語(yǔ)，醋魚(yú)味道如何，似乎就不那么要緊了。

朋友感慨：“也許醋魚(yú)的作用便是襯托，反差越強(qiáng)烈，感受越深刻，其中的深意，不在舌尖，而在心里?！?/p>

我欣慰地看著他：“西湖醋魚(yú)這筆學(xué)費(fèi)繳完，你升華了?！?/p>

多年之后，我把熱搜話題“西湖醋魚(yú)換魚(yú)了”轉(zhuǎn)發(fā)給那位朋友，卻一直未見(jiàn)回復(fù)。而我，因緣際會(huì)在杭州生活了多年，也終于知道，西湖醋魚(yú)應(yīng)該是好吃的，就像梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》里所說(shuō)：“現(xiàn)時(shí)一般餐廳，多標(biāo)榜西湖醋熘魚(yú)，與原來(lái)風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)?！?/p>

梁實(shí)秋對(duì)西湖醋魚(yú)是有發(fā)言權(quán)的，他雖是北京人，但母親是地道杭州人，梁先生自然知道西湖醋魚(yú)的“原來(lái)風(fēng)味”。那時(shí)西湖醋魚(yú)還叫西湖醋熘魚(yú)，爭(zhēng)議也多是“一般餐廳”為迎合食客口味，將味道做重，于是便“濃汁滿(mǎn)溢，大量加糖，無(wú)復(fù)清淡之致”，降維成了本地旅游食品。

如今關(guān)于西湖醋魚(yú)的吐槽，集中在腥味重，其中的原因也很簡(jiǎn)單。傳統(tǒng)西湖醋魚(yú)要用草魚(yú)來(lái)做，草魚(yú)土腥味原本就重，加上烹飪又極簡(jiǎn)，僅能用熱水汆熟澆汁，因此想要拿到既嫩又鮮且有湖蟹味的結(jié)果，確實(shí)是對(duì)廚師既要又要的考驗(yàn)，每個(gè)細(xì)節(jié)都要把握精細(xì)?！昂紟筒颂┒贰焙谟⑾壬颊f(shuō)過(guò)：“很多廚師都做不好這道菜，因?yàn)樗闹谱麟y度很大?！?/p>

為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，后來(lái)有朋友到杭州，想要打卡西湖醋魚(yú)，我通常會(huì)建議他們?nèi)ヒ恍┚o跟時(shí)代發(fā)展、將西湖醋魚(yú)做了版本迭代的餐廳。一般情況下，朋友們吃過(guò)都會(huì)滿(mǎn)意：“鮮嫩極了，這魚(yú)是什么魚(yú)？”

“鱖魚(yú)?！?/p>

“芡汁味道也好，酸甜可口?！?/p>

“對(duì)，加多了糖。”

“挺好吃的，為什么還會(huì)被黑上熱搜？”

“招黑的不是你吃的這種新型西湖醋魚(yú)，而是沒(méi)做好的傳統(tǒng)型西湖醋魚(yú)。”

這個(gè)時(shí)候，個(gè)別有好奇心的朋友，會(huì)產(chǎn)生一種大膽的想法，想要嘗試傳統(tǒng)西湖醋魚(yú)。

這種想法要不得。

距離產(chǎn)生美，凡是美好的東西，能留在心里，就盡量不要奔現(xiàn)。

如果還勸不住，我們會(huì)就“什么是傳統(tǒng)”以及“西湖醋魚(yú)的外延與內(nèi)核”進(jìn)行一番探討，用邏輯的力量阻止他們。

西湖醋魚(yú)是一個(gè)大概念，隨著時(shí)間的推移不斷發(fā)展變化，并且變化還不小。然而，所謂傳統(tǒng)，很難定義。舉個(gè)例子，解放前的西湖醋魚(yú)，甚至可以一魚(yú)兩吃。你說(shuō)，這算不算傳統(tǒng)。

怕他們不信，我忙把名人抬出來(lái)：解放前西湖醋魚(yú)叫“醋魚(yú)帶把”，一條草魚(yú)除了大部分做成醋魚(yú)之外，還會(huì)切一小碟魚(yú)片，澆著醬油生吃。汪曾祺老先生就在文章里說(shuō)過(guò)，他在“1947年春天曾吃過(guò)，極鮮美”，半個(gè)杭州人司徒雷登也有此好，所以你要是想吃更傳統(tǒng)的西湖醋魚(yú)，得一魚(yú)兩吃，但草魚(yú)做的魚(yú)生……你怕不怕肝吸蟲(chóng)……

即使不追溯到解放前，西湖醋魚(yú)的復(fù)雜程度也有點(diǎn)兒高。

曾經(jīng)有食客和餐廳老板因?yàn)槲骱佐~(yú)該不該放鹽起了爭(zhēng)執(zhí)，最后打了110。食客認(rèn)為醋魚(yú)沒(méi)放鹽，味道太淡，老板則當(dāng)著警察的面，拿出一本《烹飪藝術(shù)家》雜志，翻到《中國(guó)菜創(chuàng)新研究院院長(zhǎng)胡忠英全真解析杭幫菜》那頁(yè)，指著西湖醋魚(yú)的部分表示堅(jiān)決捍衛(wèi)傳統(tǒng)。

即便是成名大廚，也未必敢說(shuō)自己做的西湖醋魚(yú)就是最正宗的。

末代皇帝溥儀和夫人李淑賢1964年在杭州吃過(guò)一次西湖醋魚(yú)，當(dāng)時(shí)的大廚見(jiàn)機(jī)會(huì)難得，便專(zhuān)門(mén)過(guò)來(lái)求教。溥儀告訴他，當(dāng)年有一位御廚，特別擅長(zhǎng)做西湖醋魚(yú)，并且透露過(guò)其中的訣竅。

限于篇幅有限，我們這里只轉(zhuǎn)述一下這些訣竅的關(guān)鍵，其實(shí)大部分也很平常，比如：處理魚(yú)的時(shí)候，只能改七刀半，最重要的是最后的半刀，要將魚(yú)頭兩邊的牙齒去掉，因?yàn)槟抢雉~(yú)腥味最重；沸水煮魚(yú)時(shí)間為3分鐘；芡汁不能用油。

但重要的是最后一個(gè)訣竅，叫作“金克木”。意思是，做西湖醋魚(yú)，最好選用西湖里養(yǎng)的草魚(yú)，而醋最好用西湖水釀造成的西湖醋。因?yàn)椤拔骱拇孜逍袑儆陉幗?，而西湖的草魚(yú)五行屬于陰木，陰金克陰木，只有這樣做出的西湖醋魚(yú)才是最美味的”。

據(jù)說(shuō)，溥儀當(dāng)時(shí)也對(duì)“金克木”這一點(diǎn)持保留意見(jiàn)。畢竟時(shí)代在發(fā)展，廚藝在進(jìn)步，要講科學(xué)，不能搞封建迷信。

所以，我勸朋友的最后一句通常是，西湖醋魚(yú)的復(fù)雜超出你的想象，一代代廚師的不懈努力，無(wú)非是想讓西湖醋魚(yú)變得更好吃。但味道確實(shí)不是西湖醋魚(yú)的強(qiáng)項(xiàng)，它追求的清淡雅致不適合大多數(shù)人的味蕾，不如糖醋鯉魚(yú)、松鼠桂魚(yú)那些競(jìng)品討喜。

于是問(wèn)題來(lái)了，當(dāng)我們?nèi)コ晕骱佐~(yú)的時(shí)候，我們吃的是什么？

味道只是基礎(chǔ)。就像你不能只把西湖當(dāng)成自然風(fēng)光來(lái)看，同樣的道理，如果把西湖醋魚(yú)僅僅當(dāng)作一盤(pán)菜，那就可惜了。

有段時(shí)間，我常環(huán)繞西湖夜跑。從蘇堤出發(fā)，經(jīng)過(guò)南山路、湖濱路，拐入北山街，跑過(guò)斷橋，穿過(guò)白堤，就來(lái)到了孤山。孤山一帶是西湖的精華。游客常來(lái)打卡的樓外樓，就坐落在孤山南麓，西湖醋魚(yú)是那里的招牌菜。這個(gè)大家都知道，但游客可能不知道的是，不遠(yuǎn)處的俞曲園紀(jì)念館，對(duì)西湖醋魚(yú)來(lái)說(shuō)，似乎更為重要。

俞曲園紀(jì)念館以前是晚清樸學(xué)大師俞樾的故居，俗稱(chēng)俞樓，有著“西湖第一樓”美譽(yù)。關(guān)于西湖醋魚(yú)來(lái)歷，比較靠譜的一種說(shuō)法便是俞樾根據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)所創(chuàng)制。曲園先生是浙江德清人，章太炎、吳昌碩等人都是他的學(xué)生。他平生著述極其豐碩，共計(jì)四百余卷，被稱(chēng)為晚清漢學(xué)之絕響。除了學(xué)問(wèn)好，曲園先生人緣更好，用現(xiàn)在的話說(shuō)，屬于社交型E人。四面八方來(lái)的朋友多，招待飯局就少不了。文人的飯局，不講究鮑魚(yú)龍蝦穿山甲，但十分追求細(xì)節(jié)意境品味，喜歡別致創(chuàng)新。

俞氏后人俞澤民在一篇憶述中寫(xiě)道：“曲園先生在杭居住時(shí)常以從河南學(xué)來(lái)的宋嫂魚(yú)羹待客，漁歌樵唱，溢于湖上……置酒湖樓，習(xí)以為常?！?/p>

至于為什么選用草魚(yú)，憶述中也說(shuō)了：“中州魚(yú)羹多用黃河金鯉，而江浙鯉魚(yú)又不及其他河魚(yú)肥嫩，曲園先生改用西湖草魚(yú)，兼取宋嫂魚(yú)羹和德清人烹魚(yú)的方法，燒煮西湖醋魚(yú)，受到賓客盛贊?！?/p>

后來(lái)，鄰居樓外樓的廚師借鑒和完善了曲園先生的做法，讓西湖醋魚(yú)成為了杭州名菜。

就像清人方恒泰那首《西湖》里描繪的：小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚(yú)。舊時(shí)西湖邊上做醋魚(yú)的店家，把魚(yú)籠放入湖中，將草魚(yú)在魚(yú)籠里餓養(yǎng)兩天，使魚(yú)吐盡泥土氣。等到客人點(diǎn)單，再去將草魚(yú)撈上來(lái)活殺現(xiàn)煮，每一步處理務(wù)求精細(xì)，以保證肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)腥氣，而芡汁姜末的調(diào)制得當(dāng)，更是核心技術(shù)。

所以，西湖醋魚(yú)可以算是走入大眾視野的“文人菜”。清淡、雅致、簡(jiǎn)潔又考究，屬于文人的另外一種既要又要。而那時(shí)知名的學(xué)者文人，是社會(huì)上很有號(hào)召力的IP，帶貨能力一流。

這樣的一道菜，對(duì)食客自然也提出了要求，心態(tài)要好，精神境界要匹配。你得放空自己，要有松弛感，像身邊的湖面一樣舒緩，心頭不能有褶皺。三兩好友（不能再多），有歌有詩(shī)，有魚(yú)有酒，還要有閑。沒(méi)有人聲鼎沸、推杯換盞，大家靜下心來(lái)吃魚(yú)，放下戒備聊天，在清淡中吃出歡喜來(lái)。

然而醋魚(yú)易得，心境難尋。

從前時(shí)間很慢，興致來(lái)了，可以坐船搖上兩天去見(jiàn)個(gè)朋友，八卦一番，詠而歸。而現(xiàn)在這個(gè)人工智能時(shí)代，有AI幫你思考，腳本、視頻、PPT、小作文一鍵批量生成。你沒(méi)有慢下來(lái)的理由，時(shí)間不等你，流量不等你，你的對(duì)手更不會(huì)給你機(jī)會(huì)慢慢吃魚(yú)。

你看，即使在醋魚(yú)能夠做得好吃的前提下，我們也很難品嘗到真正的“傳統(tǒng)西湖醋魚(yú)”。

這是個(gè)和西湖醋魚(yú)無(wú)法匹配的時(shí)代。

在凡事要亮眼要效率的今日，魚(yú)要炸、要烤，要澆上油亮油亮的醬汁，給客戶(hù)最直接最極致的體驗(yàn)，最好讓味道在味蕾上放一場(chǎng)煙花。

你聽(tīng)，生活的車(chē)輪轟隆作響，怎能允許一條草魚(yú)孤獨(dú)地躺在熱水里汆熟？汆熟的魚(yú)是可恥的，得讓它們要在油鍋里噼里啪啦地卷起來(lái)呀。

所以我不怎么建議朋友去尋找傳統(tǒng)西湖醋魚(yú)，就算你能在西湖邊找到一家靠譜餐廳，但坐下來(lái)之后，就會(huì)察覺(jué)到各種不對(duì)。

時(shí)間不對(duì)，湖水不對(duì)，不遠(yuǎn)處載客的游輪正轟隆靠岸，雷峰塔上的月亮也過(guò)于明亮。再一想，雷峰塔也是不對(duì)的。

好不容易靜下心來(lái)，等到醋魚(yú)上桌，手機(jī)上又彈出各種催人奮進(jìn)的消息。

今時(shí)今日的我們，怕是配不上西湖醋魚(yú)了。

（本文由“一食談”公眾號(hào)推薦，編者注）