柳泉居與蝦米居

柳泉居與蝦米居，都是老北京著名的黃酒館。柳泉居位于新街口南大街，今猶存，可是酒館已早改為飯館。蝦米居位于阜成門甕城外，臨護(hù)城河，上世紀(jì)40年代初停業(yè)。老北京人稱黃酒為南酒，顧名思義，南酒出自南方，系南人所鐘，在北京城中居于“客籍”。正因如此，黃酒店被稱為南酒店，以區(qū)分于土生土長(zhǎng)的大酒缸。

由于紹興黃酒最為馳名，老北京人就把黃酒統(tǒng)統(tǒng)冠以紹興二字，稱之為紹興黃酒。其實(shí)，不但南方各地均釀造黃酒，山東、山西、北京等北方地區(qū)也有自己獨(dú)具特色的黃酒。黃酒醇厚、柔和，多為文人雅士所品飲。故黃酒店不但店名高雅，亦冠以軒、居、齋、館的名號(hào)，而且室內(nèi)陳設(shè)古樸、雅致。對(duì)酒更是考究，絕對(duì)原壇、原封置于柜臺(tái)，開(kāi)壇之時(shí)醇香四溢，環(huán)室酩郁襲人，故有“一筑春色”之說(shuō)。

柳泉居始創(chuàng)于明嘉靖年間，以齒而論，可以說(shuō)是京城泰斗了。以“柳泉”為店名，系前堂（營(yíng)業(yè)室）是個(gè)過(guò)廳，只賣些零打的散酒。“酒客”穿過(guò)前堂到后堂落座飲酒。前堂、后堂中間是個(gè)庭院，院中有眼古井，水質(zhì)極佳，甘甜可口，四季常滿，不枯、不溢。井旁有株古柳，時(shí)人稱古井為柳泉，酒店也就名之為柳泉居了。柳泉居雖稱南酒店，但不賣紹興黃酒，而是汲柳泉之水自釀黃酒，號(hào)為“柳泉佳釀”，“色如琥珀，酒味香醇”。

柳泉居的庭院之中置有幾塊“奇石”，經(jīng)“考證”系太湖石。溯石之源，是宋徽宗時(shí)從太湖之濱搜羅大批奇石，運(yùn)到開(kāi)封堆成“艮岳”。金海陵王營(yíng)建中都時(shí)，又從開(kāi)封把這批奇石移至中都郊苑。初置瓊?cè)A島（今北海公園）行宮，后流入民間。這幾塊飽經(jīng)滄桑的奇石傍古井、古柳成“堆秀”，環(huán)石遍生青苔，布滿了“爬山虎”。文人雅士徘徊院中觸景生情，詩(shī)興大發(fā)、酒興大發(fā)，詩(shī)文化和酒文化也融匯為一體，柳泉居也就名譽(yù)京華，成為土大夫們的聚飲之所，亦是發(fā)思古幽情的獨(dú)酌之處。

蝦米居營(yíng)業(yè)廳的后墻臨護(hù)城河，窗為扇形、桃形、菱形，倚窗遠(yuǎn)眺西山，近俯清流，均能形成“框景”，使遠(yuǎn)山近水盡收眼底，為“酒”增添了不少“情趣”。

蝦米居臨河網(wǎng)取活蝦，將歡蹦亂跳的蝦米呈客人驗(yàn)明正身后烹飪成佐酒佳饈，給小店增加了遠(yuǎn)離市塵的“野趣”。直到上世紀(jì)30年代初，蝦米居仍然未安裝電燈，晚間點(diǎn)燃蠟燭，給酒客以窗外的河水東流，室內(nèi)的時(shí)間倒流的“古趣”。文人雅士們不遠(yuǎn)十里到蝦米居來(lái)喝一壺紹興黃酒，流連上半日，目的是鬧市取靜，領(lǐng)略“三趣”的真意。實(shí)可謂醉翁之意不在酒，在乎“三趣”之樂(lè)，然“三趣”之樂(lè)得之于心，寓之于酒也。

文人雅士光顧南酒店，不是買醉而來(lái)，追求的是情趣和境界。經(jīng)營(yíng)者為了迎合這種需求，把酒境布置得古樸大方，幽靜清新，給人以鬧市取靜，市井脫俗的風(fēng)雅情韻。如果說(shuō)大酒缸的酒境是紅火、熱鬧，突出的是一個(gè)“爽”字，南酒店的酒境則是清新、清爽，突出的是一個(gè)“雅”字，但也離不開(kāi)一個(gè)“爽”字。大千酒境，均由“爽”字溝通。

南酒店的酒客對(duì)品酒之道更是十分講究，落座之后出示自帶的白杏一枚（多是窖存之物），酒保到柜上將白杏剖為八塊，將杏核破為兩半，加上碎冰糖，然后一同置于酒壺之中，與黃酒同時(shí)溫?zé)?，待酒香四益之時(shí)，酒保把酒和四碟南味酒菜一同端上來(lái)，一般是兩葷兩素。如果是好友聚飲，所上之菜系四大、六小，以示四喜、六順、十全十美之吉。第一道菜特別注意“配搭”，要色香俱美，以顯示出本店的最高水平。

第二道菜由客人“點(diǎn)”，因?yàn)槿说目谖犊偸怯兴珢?ài)，也就各趨所鐘了。南酒店的特色是淡、鮮、爽，老黃酒多飲不醉，南味酒菜多食不膩，文人雅士又多是有閑之人，所以不論是獨(dú)酌還是聚飲，一坐就是半天。有些風(fēng)雅之人乘著酒興，詩(shī)興、書(shū)興、畫(huà)興大發(fā)，店主人趕緊送上紙、筆、墨、硯，因?yàn)榫坪箢}詩(shī)作畫(huà)往往都是風(fēng)神灑脫，韻致入微的佳品，裱好之后懸于四壁，是絕好的促銷廣告。

有些店主人爽得請(qǐng)“名士”們?cè)谒谋谏项}詩(shī)，清末時(shí)廣和居的店墻之上成了同治、光緒、宣統(tǒng)三朝清流黨人的詩(shī)廊。大多是抒懷、詠志、詠史、抨時(shí)之作，不乏喜、笑、怒、罵之筆。一些慕風(fēng)流者與其說(shuō)是前來(lái)品酒，不如說(shuō)是前來(lái)觀詩(shī)。詩(shī)文化和酒文化的溝通聯(lián)系一拍即合，水到渠成。

文人雅士大多可歸為士大夫階層，居京的士大夫也就是科舉仕子和眾多的京官。史稱有清一代與胥吏（舊時(shí)官府中辦理文書(shū)的小官吏）共天下，官多不理事，京官們更不理事。諸事由“師爺”辦理，師爺是民間對(duì)幕賓和眾吏的混稱。紹興是出師爺?shù)牡胤剑瑤煚攤儾倏v衙政，往往成為父子相承，兄終弟及的職業(yè)。故有許多師爺居京已有數(shù)代，可是仍然不落籍京師，并有意識(shí)地保持鄉(xiāng)俗鄉(xiāng)音，以示筆下有刀的師爺身份。久而久之，老北京人就給師爺前均冠上了“紹興”二字。

清代的行政結(jié)構(gòu)是官主政、師爺主事、差役具體辦事。紹興師爺當(dāng)然喝紹興酒，差役們慕師爺之行、之尊，也就隨師爺之俗，跟著喝起了黃酒，所以六部、五寺、都察院等大衙門附近，均有許多南酒店。這些南酒店分為兩檔，上檔是師爺們的聚飲之所，下檔是差役們的壺中天地。

不同身份地位的人走進(jìn)不同的酒館，系人以群分。走錯(cuò)了，這頓酒不但喝不對(duì)勁，還能造成不愉快結(jié)局，或是更為嚴(yán)重的后果。從總體上來(lái)講，大酒缸中的酒客不會(huì)去泡南酒店，南酒店中的酒客也不會(huì)去泡大酒缸。柳泉居、蝦米居系文人雅士們的覓境之所，師爺、衙役大概也不會(huì)光顧。

辛亥革命之后，士大夫、師爺、衙役退出了歷史舞臺(tái)。北洋政府的“公務(wù)員”大多喝過(guò)些洋墨水，系新派人物，對(duì)南酒店不感興趣，眾多的南酒店也就關(guān)張大吉，柳泉居改成了飯館。蝦米居苦撐到40年代初，臨河網(wǎng)蝦招徠顧客系主要的原因之一。蝦米居原名是臨河居，后以網(wǎng)蝦致客，臨河居之名也就被蝦米居取而代之。

2007年新街口南大街?jǐn)U展路面，柳泉居被拆除重建。溯該店之始，系在路東，此次重建可以說(shuō)是歸位。原址新店，定有振興。時(shí)下，柳泉居的豆包馳名，成為“品牌”，亦稱為“拳頭產(chǎn)品”。筆者對(duì)于豆包姑不妄議，越俎進(jìn)言，續(xù)“柳泉佳釀”，承五百年酒文化的積淀與底蘊(yùn)，定能以黃酒的厚重、醇郁譽(yù)滿京華。

恐不盡言，最后再多說(shuō)一句——“古典是現(xiàn)代的古典，亦是古典的現(xiàn)代”，這是后古典主義的至道。溯源不是為了求古，而是為了知今。知我從哪里來(lái)，才能知我應(yīng)向何處去。