不知味集

世家子弟江湖老

晚秋時，同事幫忙買回十斤東北新米。第一頓煮了粥，米香恣意，飛竄家中角角落落。谷物香氣如此治愈，大抵會刺激人的大腦分泌多巴胺吧，好生愉悅，像跑了五公里。

多年不曾吃到新米。熬好后的粥，牛奶一般白皙，香糯潤喉，筷子挑起，還拉絲。秋燥的天氣，大米最是滋潤腸胃。差不多每天吃一餐粥，無須佐菜，滔滔迭迭順喉而去了。

同事好心來問，又到一小批新貨，可還要了。我糾結(jié)一番，到底拒絕了?？鄲赖氖牵@新米太可口，懼怕長久吃下去，又得胖三斤，好不容易減下來的。

新米，煮粥好，煮飯更佳。新米不太吃水，稍微煮干點，粒粒分明，泛著油光，一忽兒，將半盞飯吞下去，不解饞，情不自禁又去電飯煲挖一勺……剛吃進去，又后悔。這么大個人了，可都是碳水啊，怎么不知節(jié)制呢？

吃到好東西，頗為自責(zé)，心頭惴惴的。做人真難。

十斤新米，很快被吃掉一半。頗舍不得，袋口扎緊，留待以后慢慢煮粥。重新買回另一種所謂的新米，產(chǎn)自江蘇?？诟懈呦铝⑴小？赡苁菤夂虻脑颍@種產(chǎn)自長江中下游平原的稻米，一無筋骨，嚼在嘴里，綿軟松散，像一個人缺了心氣，總歸懶洋洋的，黯淡無光。

同樣是新米，吃得人苦不堪言。明珠在前，再吃河蚌，當(dāng)然差點意思。

二十世紀(jì)九十年代末期，在一北方小城，吃到過一種粳米，煮出的粥，綠意茵茵，香糯掛喉。煮飯呢，香軟而有筋道。吃剩下的飯，略微炒一炒，簡直賽螃蟹。故，多年不忘。據(jù)說產(chǎn)自旱田。彼時，碾米技術(shù)不甚發(fā)達，更不存在拋光。這米留有大量角質(zhì)層，甚至胚芽還保留著的。既有營養(yǎng)，口感亦好。如今，確乎享用不到了。

天一冷，便想去內(nèi)蒙，無論包頭、呼和浩特，還是巴彥淖爾。為什么呢？想吃當(dāng)?shù)匮蛉鉄?，必須現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)食。冷風(fēng)一起，走在路上的我將領(lǐng)口豎起，無比深刻想念著內(nèi)蒙，唾液被得不到的美食刺激得翻涌不息。一次，一位呼和浩特讀者朋友說要寄點燒麥皮來。

萍水相逢，哪好意思呢？

內(nèi)蒙的燒麥皮，搟得薄如蟬翼，挖一坨羊肉餡置于其中，拇指食指輕輕一攥，瞬間出現(xiàn)一朵花兒?；ㄟ叾囫薨?，邊沿靜靜垂下，像蓬蓬裙蕾絲。上籠屜，十分鐘即成。羊肉餡，要切成小丁，配以一定比例京蔥粒，不能用機器絞。一邊吃燒麥，一邊喝磚茶解膩，窗外北風(fēng)呼嘯，屋內(nèi)溫暖如春。我至少可以吃下六只燒麥吧，然后在寒風(fēng)里呼呼走上十公里，將熱量全部消耗掉。

內(nèi)蒙的山蒼黃蒼褐蒼青，遍布古意，這里的牛羊美味，沒話講。

生活于遍布牛羊之地，人的幸福指數(shù)想必高得多？至今網(wǎng)購到的牛羊肉，一貫差點意思。好肉無須佐料，直接清水煮，撒點鹽，大口擁抱肉之本味。

享用不到美味，退而求其次，就讀讀寫食書。

最近讀著的，是王世襄公子王敦煌先生的《吃主兒》。一天讀幾頁，舍不得讀完。不愧為世家子弟，家底殷厚。王敦煌先生自小跟隨祖父生活，家里有個張奶奶和玉爺，一直跟著祖父的。據(jù)說是正黃旗，清代官員，有薪酬拿的。大清完了之后，迫不得已，來到他家。

張奶奶可太會做菜了，簡直御膳房大廚水準(zhǔn)。老太太有耐心，不厭其煩，做出的每道菜，均被王敦煌祖父點贊。清蒸白鱔、清蒸甲魚之類，皆屬簡易之菜了。

王敦煌先生自小耳濡目染，張奶奶也樂意教，事無巨細記錄下來，一次次令人驚嘆。

比如一道紅燒肉，到過王府上的客人，無人不愛。隔三差五來做客，屢屢提起。

張奶奶這個人呢，也是奇人，為廚為得精致講究，是得了神道的了。每日買菜，遇見好食材，便買下。常常呢，又買得超支了。最神奇的是，她在家門口銀行，還能借到款。月終，超支部分，但凡講得出，王敦煌祖父如數(shù)增加。

做紅燒肉要用到一種柴火。彼時北京沒得售賣了。玉爺便幫張奶奶，自己動手。將炭砸碎，佐以米湯攪拌，攤一個個炭餅，曬干。備用。

張奶奶去菜市碰見上好五花肉，買回，切小塊，佐以各種香料煸香，盛起，備用。大蔥多剝幾層皮，切段。另起一口砂鍋，一層蔥段，一層肉，碼放好，蓋子邊沿封上紙，蓋上有一小孔，出氣即可。將米湯炭置于一特殊灶中，引燃，上覆一層灰，令其緩慢燃燒。砂鍋坐于其上，慢煨，一日一夜，紅燒肉成。

還有一道炒芙蓉雞片，更是震碎我樸素的三觀。

一只老母雞，買回，殺好，褪毛，剪刀自雞胸剪開，順著紋理扯下雞胸肉，再去尋找貼近脊梁骨邊沿的一種叫“雞牙子”的兩小塊肉。這肉據(jù)說最嫩。取出后洗凈，以刀背輕剁，成雞茸。坐一口鍋，倒油，將雞茸一勺一勺溜進去?；鸷蛞瓶睾?，油溫不可太高——高了，雞茸黃了。油溫也不可太低——低了，雞茸散了不成型。要恰當(dāng)?shù)幕鸷颍u茸溜進油里成片狀。油瀝干，鍋底少許油，煸炒筍干、香菇等物，差不多熟時，匯入雞茸，略炒幾下，出鍋，裝盤。這道菜，每次均被王敦煌祖父吃得交口稱贊。

張奶奶當(dāng)真?zhèn)髌嫒宋?。原來，雞肉中還有一種叫作“雞牙子”的組織，真是百年未聞。以后燉老母雞時，我一定要找到，開開眼界。

據(jù)傳，王世襄先生舊年里冬日深夜，帶著王敦煌偷偷溜出家門，去打獵。當(dāng)帶著獵物歸來時，大雪紛紛，家人尚未醒來。

世家子弟江湖老。

一啄一飲也是尊嚴(yán)

有一個早晨，在樓道里，忽聞一陣香氣……嗅覺迅速在記憶庫中搜尋，嗯，不錯，誰家正在熗炒扁豆。如此，激發(fā)起強烈食欲，速往菜市，買回扁豆半斤。

將七八片五花肉中火煸出油后，改小火慢慢焗至焦黃，匯入扁豆爆炒，中途略激點涼水。扁豆遇水汽，秒熟。起鍋前，撒一撮蒜末。

露天蔬菜，被寒霜殺了幾夜，口感甚好。當(dāng)然，也得益于動物油脂的激發(fā)。

五花肉是個好東西，可用來熗炒任何蔬菜，平包菜、花菜、四季豆、豇豆、大白菜等。

前幾日，凄風(fēng)苦雨的，人在精神層面愈發(fā)頹喪，枯意百出。那次，也是站在廚房，小火慢煎五花肉，動物凝脂在被高溫轉(zhuǎn)化為液體的過程中，散發(fā)出這股奪人心魄的香氣，真是安慰人，聞著聞著，心情漸漸好轉(zhuǎn)，無比慰藉。

咖啡的香氣，面包剛出爐的香氣，東北大米的香氣，熱巧克力的香氣……無一不治愈人。神奇的氣體物質(zhì)直沖大腦皮層，掀開天靈蓋，刺激大腦大肆分泌多巴胺，原本頹廢的人瞬間脫胎換骨，又變得正常起來了。

著魔一般，近日，采購回的均是五花肉，分別配以扁豆、四季豆熗炒，配一盞米飯，吃得頗為滿足。

一日，逛商超，見青梗花菜比較新鮮，買回佐以五花肉熗炒，醬油上色，一點鹽而已，其味不輸鮑翅龍涎。甚至，碗底一點菜渣渣，也用筷尖撈起吃下去了，五花肉同樣一片不剩。

平包菜到了初冬，被霜氣殺過，口感尤佳。五花肉干煸至焦香，丟幾顆小米辣，姜片、蒜片若干，匯入平包菜大火熗炒，起鍋前，一點鹽，少許白醋調(diào)味。另，平包菜手撕才好，不要動刀切。

黃昏下班，逢天氣晴好，總愛拐去菜市轉(zhuǎn)一圈，說不定可以遇見什么新奇食材？一日，菜市轉(zhuǎn)著轉(zhuǎn)著，靈感忽現(xiàn)，打算翌日午餐做一道簡易版徽州一品鍋。需提前采購食材若干。

豆腐果半斤，黑豬前胛六七兩。不要用機器絞出的肉泥，回家自己動手剁。豬肉溫水洗凈，切薄片，剁至肉粒黃米大小即可，打一只雞蛋，拌以醬油、鹽、香蔥、姜粒，順時針攪拌、上勁，再塞入豆腐果中。這樣的肉餡，吃起來既有顆粒感，又有層次感。

翌日，拎回兩只圓白蘿卜，滾刀切，焯水祛除辣腥氣，備用。五花肉切一寸厚度，小火慢煸出油，加八角、姜片、京蔥段炸香，豆腐果逐一鋪在五花肉片上，小火慢熏，肉糜定型后，香醋去腥，醬油上色，翻炒片刻，加水燜煮，中途匯入蘿卜塊，先中火十分鐘，后改文火咕嘟咕嘟半小時。

正宗徽州一品鍋，食材多樣，有筍干、豆角干、蛋餃、黃花菜等。最靈魂的，則是豬骨吊湯。我刪繁就簡，做了一鍋簡潔不蕪版。蘿卜燉得出神入化，入嘴，輕輕一抿，唯余一攤汁水。豆腐果，咬一口，汁水飛濺，內(nèi)嵌的肉餡同樣鮮美多汁，有筋道。

一直尋找過去年代那種原始小爐，紅泥陶土燒制，可燒炭那種，上面坐一口小鐵鍋。炭火臥于爐膛紅妍妍，小鐵鍋咕嘟咕嘟，白汽升騰，將鍋蓋頂開一毫毫縫隙，肉香、菜香攜手溜出，一股腦鉆入鼻腔肺腑……坐家里久聞，好像要升仙，一顆心頓時安寧，何懼窗外風(fēng)雪交加？

吃牛羊肉、魚蝦，一向上火。平素多以豬肉為主。

蘇軾突遭大劫貶謫黃州時期，那一點微薄俸祿，不夠一大家子開銷。能吃得起什么呢，無非豬肉。到這落魄境地了，他仍興致不減，寫一首詼諧的《豬肉頌》：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

十一假期回小城探望雙親，在飯館，也吃到一份紅燒肉，夾一筷，可拉絲，口感軟糯筋道?？梢越o它打十分。

大白菜燉粉絲，也是一道冬日常做的平凡菜。五花肉切得厚厚的，煸出油脂，倒入同樣切得粗樸的大白菜，熗炒出水，小火慢燉，末了，加一把粉絲。當(dāng)然，若隔夜燉了一只雞，澆一瓢雞湯進去，甚好。最平易的菜，最養(yǎng)人。

大白菜吃到末了，剩一顆橙黃透亮菜心，還可用來涼拌。切細絲，用鹽腌制五六分鐘，擠出多余汁水，佐以香醋、麻油、花生碎，最后撒一撮黑芝麻。這道小菜，是一位河南同行指導(dǎo)的。窗外冰天雪地，室內(nèi)人夾一箸涼拌白菜心，大嚼，咽下，透心涼，如若一劍穿喉，而你的肉身又為暖氣緊緊包裹著，冰火兩重天，心上涼涼潤潤，說不出的舒豁。

同事前陣網(wǎng)購到稻花香2號，是剛碾出的新米。讓她幫忙代下一單。許多年不曾吃到新米了。用來煮了一頓粥，糯糯茸茸，撲鼻之香。過幾日，同事問，可還要了？

到底推辭掉。這東北大地上被嚴(yán)霜寒霖鞭打過的新米，實在美味。但，太好的東西，也是害人的，不利于減重。用來煮飯更美味，每一頓，還不要多吃幾口？

也不知，堅持這般沒苦硬吃的自律作風(fēng)，意義何在？古人云：雞豬魚蒜，逢著則吃。生老病死，時至則行。該怎樣，還是怎樣吧。

也可能潛意識里，嫌這新米價昂？平素吃的東北大米，差不多四五元一斤。況且它只給人類提供碳水，實無營養(yǎng)可言。還是吃肉補充蛋白的好。

不知接下來的冬天，還要消耗掉多少五花肉。

站在灶臺前，鐵鍋已熱，五花肉一片片入鍋，刺啦一聲微響，一霎時，香氣雜糅著鑊氣，久久縈繞，給予身心極大撫慰。

五花肉煸得焦脆點，用生菜卷起，入嘴大嚼，想必齒頰留香？讀書寫作是尊嚴(yán)，一啄一飲也是尊嚴(yán)。

蒸雙臭

有一年，訪小城紹興。從魯迅故居出來，乘烏篷船到沈園。走走停停間，天色向晚，宴席被安排在一家不起眼的老店。

美味接二連三：清蒸帶魚、醉蟹、河蝦。作為一名內(nèi)地人，實在吃不慣醉蟹，一名當(dāng)?shù)赝袆t頻頻叫好，他孜孜不倦，啜了一匹又一匹，不時抿口黃酒，呷得津津有味……不為所動的我，枯坐靜等，總歸有那一道菜的。俄頃，果然來了，喚名“蒸雙臭”，臭莧菜稈與臭豆腐同蒸。陪同的當(dāng)?shù)嘏⒔虝摇扒{菜?！钡慕B興方言——漢菜光，“光”字不可拖音，如蜻蜓點水般迅速收起。

這道蒸雙臭與皖地雪菜燉豆腐同質(zhì)，食材、做法上略略不同。皖地用燉的方式，豆腐則是新鮮豆腐。紹興這道菜則是清蒸，用的是臭豆腐。臭莧菜稈被切得整齊，一節(jié)節(jié)隱身于臭豆腐中。這道菜于視覺上，便奪人眼目，水墨畫一樣洇開，莧菜稈尚有一點綠意，臭豆腐的白里點染了絲絲縷縷的墨黑。緊接著，一陣臭香時隱時現(xiàn)，直接將嗅覺點燃，唾液橫生。夾一根莧菜稈，直接吮吸，果凍一樣的芯子飛一般入喉，容不得仔細體味，瞬間化為無形，不太咸，唇齒間裊繞淡淡香氣。吃到后來，忽然思念起白米飯，假若來上一盞，澆上蒸雙臭湯汁，嘩嘩刨下去的快感，勝卻人間無數(shù)……

當(dāng)晚，我們吃的是面。宴席尾聲，不免傷感，真是一顆農(nóng)業(yè)文明培養(yǎng)起來的胃，縱然受過幾十年城市文明洗禮，也不改淳樸本質(zhì)，無視一桌山珍海味，偏偏難舍臭汁淘飯。

食物發(fā)酵后的淡淡臭味，何以吃到嘴里卻又那么香，惹人成癮？

蕪湖臭干，徽州臭鱖魚，紹興臭莧菜稈……這些食物滋味上的無窮奧義，確乎博大精深，當(dāng)真值得為之寫一篇哲學(xué)論文——何以聞起來臭，吃起來卻又那么香？

涼拌荊芥

商城坐落于大別山中，隸屬河南信陽市管轄，這里的燉菜歷史悠久，且專門成立了一個燉菜協(xié)會。那幾日的餐桌上，一道道燉菜，樣樣滋潤可口，老鴨湯尤甚，爐火溫著，喝到末了，也是燙的。鴨湯涼了，腥氣重，縱然夏日，也要喝熱的。鴨湯里有鐵棍山藥、枸杞，也擱冬瓜、干香菇，或者海帶結(jié)。久燉致香，湯的鮮美無匹，自不待言。

一次晚宴上，一道涼拌荊芥非常驚艷，滋味殊異，至今不忘。

新鮮荊芥，焯水?dāng)嗌?，烈陽下曬干。吃它時，溫水泡發(fā)，洗凈，碎切，拌之香醋、麻油、蒜粒，撒點兒熟芝麻。這道涼菜隨同白切牛肉、油炸花生米等小菜，一起做了頭道冷盤。不起眼的白碟里，墨一般烏黑，團成圓錐形。起先，不經(jīng)意夾一絲絲，入嘴，石破天驚，先是薄荷般的涼潤，繼而齒頰生香。滿桌珍饈，眾人紛紛饕餮大菜。圓桌上的轉(zhuǎn)盤來來回回?zé)o數(shù)次，獨我一人，鐘情那一碟涼拌荊芥。當(dāng)夜，所有的美食皆失色。

小小一碟涼菜，簡直驚鴻照影。餐后，嘴里一股似淡若濃的香氣，久久不散。

每臨夏日，我們這座城市的菜場，也能見到荊芥的身影，向來喜歡聞嗅它特有的藥香氣。我做西紅柿雞蛋面時，放幾株荊芥在面湯上作香頭。偶爾，也會買二三兩，涼拌，吃到嘴的，單純是一份粗樸的藥香，不及商城那次夜宴上吃到的底蘊深厚。

幾年后，遇見河南作家馮杰老師。無意中說起商城之旅，當(dāng)我開始夸贊商城的面食以及燉菜的美味時，馮老師操一口濃重的河南腔，云淡風(fēng)輕道：商城有一道涼拌荊芥可美……我簡直要跳起來，終于遇見一位懂得食物之美的老饕。

涼拌荊芥，何以如此美味？往后再也不曾遇見。

歙縣味道

到達歙縣，已是暮晚時分。饑腸轆轆，放下行李，直接坐至餐桌上。徽州特色菜品，一字排開。酒精爐里，一小朵藍妍妍微火，將胡適一品鍋溫著，熱氣自陶缽小孔里嘟嘟往外躥。一條臭鱖魚，紅燒了，被無數(shù)筍丁香菇丁包裹著，香氣奇崛。平素，最愛這兩道菜，可是，當(dāng)夜望著滿桌珍饈，胃里陣陣翻騰，長途顛簸導(dǎo)致的暈車尚未緩解。

危難之際，服務(wù)員端上一只巨大陶罐，里面正燉了熱粥，由大米、薏米熬成，加了大量肚絲。這罐熱粥好比大慈大悲菩薩，真是救了我一條命。在眾人的推杯換盞中，我像個坐禪人置身事外，靜靜吃下四小盞熱粥。

五六年往矣，歙縣的那罐肚片粥一直留存于味蕾記憶中。肚片粥，真是解人困厄——食鹽的咸，正是可以平息體內(nèi)穢濁之氣的獨一味，也最止吐。當(dāng)夜，我一邊吃粥，一邊瞅著別人自胡適一品鍋里頻繁搛出蛋餃、肉丸等什物，抑或大啖臭鱖魚，滿眼含恨。臨了，散席之際，上來一籠南瓜餃。嘗一只，驚為天人?？上隽耍缛魺岢?，風(fēng)味更佳。

這樣平凡的南瓜餃，最考驗大廚功夫。餃皮里，除了面粉，還摻有煮熟的老南瓜泥。乍入嘴，口腔第一時間捕捉到的，均是老南瓜的甜糯綿軟；餃子餡則由嫩南瓜絲及少量豆干丁制成，沒有一根肉絲，走的是茹素一途。如此簡淡質(zhì)樸，卻讓人一吃難忘。

世上的好素齋，皆可將人的味蕾送至仙境。中國的頂尖大廚，猶如深山修道人，深深懂得捕捉食物的自然之味。什么是自然之味？也就是我們所說的本味。味道，味道，什么是道？道，即萬物的規(guī)律。食物的規(guī)律，不就是它一直存在的本味嗎？一日三餐的烹煮中，我一向排斥味精、雞精、海鮮醬等調(diào)味品的加入。一個好的大廚，是規(guī)避這些工業(yè)化調(diào)料的，他只肯大老實地將食物的本味呈現(xiàn)給你。

這樣至簡至淡的道理，同樣適用于萬物。一篇文章，樸素平常的才好，如行云流水，當(dāng)行則行，當(dāng)止則止，氣韻自成——縱然底子里一派闊氣，也是沖淡的闊氣。

自酒店出來，夜氣已深。群山嵯峨間，懸一輪薄月。山風(fēng)徐徐，頗有涼意。

翌日，早早醒來，沿縣城古街閑走，不覺到了中飯時間。午宴設(shè)在歙縣西街一號大禮堂食堂。

西街一號，白蒼蒼聳立于烈日下，有一種歷史的滄桑感，予人時光倒流的恍惚。人往建筑面前一站，舊氣撲面，似被送至另一時間軸上。該建筑一望可知，建造于上世紀(jì)六七十年代。于西街一號門前佇立久之，有種說不清的情緒——建筑同樣會說話，它的語言是凝固著的歷史。

歙縣，既有著古氣，也不乏舊氣——古城墻尚存，古橋猶在，群山間難得的一座古城，始終靜靜的。沿途窄溪無數(shù)，一直流啊流，到底將徽文化的氣脈保存下來。歙縣這座小城，總歸是幽靜的，沉寂的，又不失雍容。

土雞湯，透鮮至頂。鹵雞蛋的咸香，勾人心魄。皖南雞種，骨架小，清瘦，靈動。一只老母雞，兩斤來重，產(chǎn)下的蛋也小，比鴿子蛋大一點點。

一道紅燒土鴨，人間至味。皖南鴨子同樣體格小，毛重三兩斤。這鴨子，是飲著天然溪水，享用著新安江螺螄長大的。拿它來烹了，滋味殊異。

葛粉圓子，也是一絕，摻了少許豆干、肉丁，隔水干蒸，趁熱吃，彈牙軟糯。盛名遠揚的徽州名菜刀板香，透著顫巍巍的油光，夾一片放眼前，可照見對面人影，堪比四川的燈影牛肉。將咸肉放置竹質(zhì)砧板上蒸透，漬出的肥油被砧板吸盡。這樣的肉，吃起來則不膩口。績溪炒粉絲，自不待言。

情緒放松下來，胃口也開了，一輪一輪吃起來，佐以酸梅湯，酸酸涼涼，予人前世今生同在之感。

歙縣原本是古徽州政府所在地，依舊殘存一份政治文化中心的穩(wěn)重妥帖。雖只認(rèn)識五六位徽州人，但他們骨子里的那種優(yōu)雅、溫和、體貼、知禮，隨時洋溢著，總帶給人舒豁之感，難怪民國人士喜愛結(jié)交徽州人胡適之先生，他始終笑瞇瞇的，不給人壓力。就連生性怯懦、敏感、害羞的張愛玲去國他鄉(xiāng)以后，棲身于美國青年救濟會提供的陋室，第一個想起拜訪的，也是胡適之先生。這里面一定有著淵源的。自民國到當(dāng)下，徽州人永遠這么可信，可托。

臨別，一位不認(rèn)識的長輩特地跑來告知：你如果在這里住上幾天，一定不想走的。是的，一直想結(jié)伴幾個合宜的人，帶著干糧，拄著棍子，走一走徽杭古道?？偸侨狈C緣，不能如愿。

我自小生長于安慶地區(qū)。安慶與徽州始終是一脈的——于文化底蘊上，可以更好地代表安徽的，只能是安慶與徽州——不論是身處皖南的特殊地理位置，抑或人文傳承，都是紛繁萬千首屈一指的。新文化運動的兩位杰出代表——胡適，陳獨秀，分別來自徽州與安慶，就不提稍遠些的赫赫有名的桐城派，以及源遠流長的徽學(xué)了。

當(dāng)年，石濤第一次來徽州，無法駕馭黃山的雄宏莊嚴(yán)巍峨肅穆。手拿畫筆的他非常自卑。但他也未氣餒、沮喪或者一蹶不振，只默默下得山來，退至宣州，費紙潑墨，苦練內(nèi)功。幾年后，再上黃山，筆下山水，自然而成。這就是一個人臨山川而不亂的定力，也是我們這個日新月異的時代最缺乏的工匠精神。

回廬途中，過黃山腳下太平湖，我們歇憩了一小會兒。帶一顆閑心，徜徉于徽州的山水之間，算悟過一回道了。

陶潛詩云：人生似幻化，終當(dāng)歸空無。

人活著，本該與山水自然同聲共氣，品嘗本味食物，書寫樸素文章。

度夏

每年入夏，總要泡一罐豇豆，底下墊一層新蒜瓣、小米辣，上頭壓一塊石頭。

這石頭，用了七八年，漸起包漿，遍布幽光，彌漫一股蔬菜與鹽的家常氣。

一周后，豇豆準(zhǔn)時回味，由青泛黃，一股奇異的酸氣自密縫的罐蓋處旁逸而出，惹人垂涎?？梢允秤昧恕Ｈ∫恍“?，順帶幾只小米辣幾顆蒜瓣，碎切。熱鍋滾油，熗炒，激點兒涼水，取其脆口，迅速起鍋，一道佐粥佳品。入嘴，酸辣脆。

腌制咸菜，是認(rèn)手的。我母親腌出的菜不比我的可口。故，小時候，無論腌制蘿卜，還是雪里蕻，她都差遣我揉制，裝壇。

吾鄉(xiāng)栽南瓜，亦如是。有人栽下的南瓜全開謊花，一個南瓜也不愿結(jié)。有人栽下的南瓜，特別肯結(jié)。真是神秘的事情呢。

早餐時，一碗小米粥就腌豇豆，簡直金不換，為夏季佐粥佳品首選，其次才是咸鴨蛋。午餐雖說有三菜一湯，但，偶爾搛一點腌豇豆搭搭嘴，也能將剩在碗底的那口米飯送下去了。

隔六七日炒一碟，一罐豇豆倏忽見底。轉(zhuǎn)眼入伏，這罐底湯千萬不能倒掉，它宛如一道藥引子——正好用它來泡籽姜、紅白蘿卜等。

入伏當(dāng)日，籽姜、紅白蘿卜悉數(shù)買回，洗凈控水。籽姜切薄片，放最底層。紅白蘿卜切長條，位居中層。小米辣少不了，蓋在上頭。最末施以一塊壓倉石。所有食材沒入湯水中，阻隔著空氣，以防腐爛。黃燦燦的湯水掩映著各樣紅黃白的蔬菜，異常悅目，藝術(shù)品一樣靜置于冰箱冷藏室涅槃……

大約一周后，所有食材俱回味。那么，可以燉酸湯鴨了。

老鴨半只，洗凈血水，滾水焯燙一下，斬成塊，備用。抓一撮泡姜，幾根白蘿卜，入鍋熗出香氣，入鴨塊爆炒，再移入砂煲，加水，猛火攻開，中小火慢燉。

伏天悶熱潮濕，一向乏胃口。酸，作為獨一味，最能提振食欲。鴨湯的膩恰好被蘿卜的酸解掉了，喝起來止渴生津，又補了虛弱，健了心脾。

鴨湯里放山藥、海帶，皆不及泡姜、白蘿卜可口。后者才是馴服酷夏味蕾的神品。

平素炒藕片f9gDPCoO0IwsFnwwU0iWaj9ghEuC4nYYF0kWcPv8Ms4=、仔雞，熘肉片肉絲，清蒸鱸魚等，都會用到泡姜。那一味酸，若隱若現(xiàn)，絲絲入扣，最是勾人心魄。早餐喝粥，亦可直接食用，尤其紅白蘿卜，酸咸適中，刺激味蕾大肆分泌唾液……一碗粥食畢，神清氣爽。

作為一個貧乏年月過來的人，早餐習(xí)慣喝粥，味蕾形成慣性無法更改。偶爾改食西餐，諸如一塊牛排，雞蛋煎至半生，撒什么胡麻籽，配一杯牛奶……吃起來，非常不快樂，總歸沒有一碗粥來得舒豁安適。

胃腸是有記憶的，頗為念舊。

養(yǎng)生的最高境界，是不養(yǎng)生。我奶奶一輩子早餐喝粥，喝了八十多年。小孩爺爺奶奶亦如是，一位九十二，一位九十歲，照樣天天早餐喝粥。

吃得順口舒泰，吃得快樂，便是最好的養(yǎng)生。

一日，去市里辦事，午餐順便外面解決。在一家名曰“南京大排檔”小食店，喝到名聞遐邇的美齡粥，也就那么回事。粥是牛奶熬出的，點綴若干新鮮百合、幾粒山藥。不難，我也會做。奈何它是甜的，我的味蕾不喜歡。這款粥確實有營養(yǎng)，但一旦不喜歡，未必適合我的體質(zhì)了。還是熱衷熬得出油的小米粥，配一兩只雞蛋，或煮或煎，搭配一兩根天目山小紅薯。倘奢侈點，煎一塊三文魚也好。

有了一罐酸湯水。午餐，亦可做酸湯魚。

野生烏鱧一條，斜切薄片，裹上薄芡，備用。魚骨及頭尾，薄油煎一下去腥，抓一把泡姜、小米辣，白蘿卜若干熗炒，加水，一起燉至牛乳狀，再舀一小勺酸湯潑進去，這才是靈魂佐料。下魚片，略微汆一下，熄火，撒一把紫蘇或荊芥，也是一道下飯菜。

酸甜苦辣咸——酸，居位首。尤其伏天里，這一味酸，簡直是對人類的一種救贖。倘少了這一味酸，簡直茶飯不思了。

有一年秋，去柳州鄉(xiāng)下。侗族的寨子里，幾乎家家備有一壇酸肉。兩廣地區(qū)比起內(nèi)地，更加濕熱。酸，不僅開胃，也具祛濕功能吧。由糯米制成的醪糟，與新鮮豬肉一起發(fā)酵，長達數(shù)月?；蚯逭?，或與蔬菜熗炒，形同臘肉。用的是茶油，酸香撲鼻。

那個侗族寨子里的人們非常享受生活的。我住的是民宿，一大早下樓來，屋外微雨，灶堂已熄，一家人圍坐桌前，盡享兩菜一湯。酸肉的鮮香味與柴火氣緊緊糾纏，經(jīng)久不散——我不曾在別處聞見過如此奇崛的酸香氣。莫非幾片酸肉熗炒出的苦菜，再舀幾瓢水，一起燉開，苦菜葉子早已渾黃，湯面上漂一點茶油星子，一家人吃得呀，叫天地都動了顏色。我撐一把傘，門口佇立久之，眼前青山流云飛嵐，耳畔溪水潺潺，岸畔茂密高聳的鳳尾竹難敵雨水，就也一齊傾倒于溪流之上了。

貴州有著名的酸湯魚，云南的傣族還有撒撇。尤其后者，簡直奇異。所謂撒撇，則是殘留于牛盲腸中的不曾消化掉的草汁，是傣族人的心水之物。殺牛后，取出盲腸中的綠汁，燒滾消毒，過濾掉草渣，調(diào)以醋、小米辣、紫蘇、折耳根等，當(dāng)蘸水。取新鮮生牛肉一塊，剁碎，蘸著撒撇吃，頗有日料風(fēng)格。

撒撇是苦的，調(diào)以醋的酸，也不知入嘴，是怎樣的天翻地覆。

一年一年，人們在這酸酸苦苦中，將日子一天一天過下來了。

中國有羊之地，皆信奉伏天吃羊。據(jù)說皖北蕭縣，每年伏天，都要舉辦一場大型伏羊節(jié)，該是何等盛況呢？

有一年夏，去宿州采訪。鄉(xiāng)下的一個雨夜，吃到椒鹽羊排，最后收尾的自是羊肉餡餃子，不膻不膩，鮮美多汁。那些餃子，皆是那位訥言的主婦一個一個捏出的。酒席上，我頻頻打量著上菜的她，衣著樸素的她，如此心靈手巧。她的椒鹽羊排并不遜色于城市酒店大廚，羊肉餃子自是不遑多讓。

我所在的這座城市，若想外食，根本喝不到正宗羊湯。街頭每家經(jīng)營羊肉的小食店，無一例外均淪陷于一種叫作羊肉精的黑科技之中了。

羊湯祛除胃寒。到了伏天，唯有自己來燉。

羊棒骨三兩，攔中敲一裂隙，骨髓微露，焯水，清水熬湯。羊后腿肉，切小塊，浸出血水，以京蔥段、姜片，薄油熗炒至香，一并匯入羊湯中，小火久燉，中途切一根胡蘿卜。吃肉喝湯，最是美味。

羊后腿，亦可大塊烀熟，再切薄片，匯入燉好的羊湯中。倘做點油辣子，更完美。二荊條、子彈頭、小米辣焙香，石臼中搗碎，盛入碗中備用。問店家要一塊羊油，小火熬畢，趁熱倒入辣椒碎中……羊油的一點膻氣，隨著刺啦一聲，瞬間化為烏有，高溫烈油反而將辣椒的香氣更大程度地激發(fā)出來，和盤而出的才是油香椒香雜糅的至香。

盛一碗羊湯，挑一點兒油辣子，沁出一頭汗。

【作者簡介】錢紅莉，又名錢紅麗，安徽樅陽人，出版有散文隨筆集《低眉》《風(fēng)吹浮世》《詩經(jīng)別意》《讀畫記》《一輩子歷歷在》《四季書》《一人食一粟米》《植物記》《等信來》《以愛之名》《河山冊頁》《小食譚記》等二十余部，曾獲百花文學(xué)獎、劉勰散文獎等，現(xiàn)居合肥。