水啊，你該這么走

在歐洲，有一條烤乳豬的秘訣：出爐之后立即砍下頭，可以使豬皮更脆。這條秘訣和其他許多廚房秘籍一起廣為流傳，大家姑妄言之，姑妄聽(tīng)之。信的人因?yàn)樗乔叭说慕?jīng)驗(yàn)而信，不信的人覺(jué)得它毫無(wú)依據(jù)，故一笑置之。

后來(lái)真的有人做過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證這條經(jīng)驗(yàn)的真?zhèn)?。分子美食學(xué)的創(chuàng)始人埃爾維·蒂斯就研究過(guò)這個(gè)問(wèn)題。試驗(yàn)者在保證其他條件盡量相同的情況下烤了乳豬，乳豬出爐后有的立即去頭，有的放置一段時(shí)間再去頭。然后把肉端給客人，卻不告訴客人哪份是立即去頭的，哪份是放置一段時(shí)間再去頭的。結(jié)果，多數(shù)客人都認(rèn)為立即去頭的那份更脆。也就是說(shuō)，那條“秘訣”是正確的！

當(dāng)然，這只是一個(gè)小規(guī)模的“單盲試驗(yàn)”，距離現(xiàn)代科學(xué)試驗(yàn)中“大規(guī)模雙盲對(duì)照”的黃金標(biāo)準(zhǔn)還有一定差距。不過(guò)，就評(píng)價(jià)食物而言，這樣的試驗(yàn)也算相當(dāng)“科學(xué)”了。

為什么乳豬烤好后立即去頭會(huì)讓豬皮更脆呢？蒂斯從物理學(xué)的角度進(jìn)行了解釋：在烤乳豬的過(guò)程中，豬皮表面的水在不斷蒸發(fā)，而豬肉中的水會(huì)源源不斷地從內(nèi)部往表皮擴(kuò)散。因?yàn)樨i皮表面的溫度高，蒸發(fā)速度快，而豬肉內(nèi)部的溫度低，水的傳遞速度也比蒸發(fā)的要慢。對(duì)豬皮來(lái)說(shuō)，失去水的速度大于水流過(guò)來(lái)的速度，所以豬皮中的含水量越來(lái)越低。水越少，豬皮也就越脆?？竞贸鰻t之后，豬皮表面的溫度驟然降低，水的蒸發(fā)速度也大大降低。而豬肉內(nèi)部的溫度依舊，水還是源源不斷地向豬皮傳輸。這時(shí)候，豬皮失去水的速度慢，而水流過(guò)來(lái)的速度快，導(dǎo)致皮中的含水量逐漸升高，脆皮也就慢慢變軟了。乳豬烤好之后立即去頭，豬肉內(nèi)部的水分會(huì)從斷口流出，就不會(huì)跑到豬皮上，從而保持了豬皮的脆度。

一般人，大概不會(huì)自己去烤乳豬，不過(guò)烤乳豬這條經(jīng)驗(yàn)所蘊(yùn)藏的科學(xué)原理是廣泛有效的，在我們的廚房中也能找到許多類似的應(yīng)用場(chǎng)景。比如下面這兩個(gè)例子。

用電飯鍋煮飯，飯煮好之后電源自動(dòng)關(guān)閉。如果這時(shí)候立刻打開(kāi)蓋子盛飯，會(huì)發(fā)現(xiàn)表層的米飯很稀，鍋底卻緊緊粘著一層鍋巴。那層鍋巴不僅無(wú)法盛出，還很難清洗。這是由于在煮飯的過(guò)程中鍋底溫度高，水會(huì)“流”向米飯表面，因此與鍋底接觸的那層米飯就越來(lái)越干。米飯?jiān)礁?，與鍋底的結(jié)合就越緊密，也就越難盛出。如果飯煮好之后不立刻揭開(kāi)鍋蓋，而是讓飯?jiān)贍F一會(huì)兒，情況就大不一樣了。隨著電源關(guān)閉，鍋底的溫度逐漸降低，而米飯表面的水及鍋內(nèi)的水蒸氣又會(huì)逐漸流向鍋底，最后鍋巴吸水變軟，就能夠輕易盛出來(lái)，盛完之后洗鍋也很容易。

很多人用微波爐加熱饅頭，但是效果并不好。用微波爐直接加熱，會(huì)使饅頭表面變得很硬，里面卻還沒(méi)熱。這也是水“流動(dòng)”的結(jié)果。許多人認(rèn)為微波爐從食物內(nèi)部開(kāi)始加熱，其實(shí)是不對(duì)的。微波爐也是從食物表面開(kāi)始加熱。當(dāng)食物的表面溫度升高之后，水就蒸發(fā)掉了，所以表面就會(huì)變硬。而微波無(wú)法深入食物內(nèi)部，只能靠外面的熱量慢慢往里傳。微波爐的加熱效率很高，食物表面會(huì)很快變熱變硬，熱量卻還來(lái)不及傳進(jìn)去，所以里面還是涼的。要解決這個(gè)問(wèn)題，就需要把饅頭封閉在一個(gè)空間中，最好再提供一些水。這樣，那些水便會(huì)很快被加熱蒸發(fā)，不僅阻止了饅頭皮中的水蒸發(fā)，還會(huì)往饅頭內(nèi)部傳遞熱量。這不僅保證了饅頭不變干，還加快了內(nèi)部溫度升高的速度?，F(xiàn)在有一些微波用具可以“蒸”熱饅頭，用的就是這一原理。如果沒(méi)有這樣的用具，也可以把饅頭放在碗里，同時(shí)放一張打濕的紗布，再用可以微波加熱的保鮮膜把碗口封好，這也就成了簡(jiǎn)易版的“微波爐蒸具”了。

食物的口感跟含水量密切相關(guān)。所以，在現(xiàn)代食品行業(yè)中，控制水的“流動(dòng)”就成了質(zhì)量控制非常重要的方面。食物中有水，空氣中有水蒸氣，當(dāng)它們處于平衡狀態(tài)的時(shí)候，食物就處于一種穩(wěn)定的狀態(tài)。如果空氣比較干燥，水蒸氣含量低于跟食物中的水平衡的含量，食物就會(huì)失去水。比如水果、饅頭、米飯，含水量很高，在干燥的空氣中就會(huì)因失去水而慢慢變干。有的蘋(píng)果表面被涂了一層蠟，除了好看，更重要的目的就是防止水分流失。如果空氣比較濕潤(rùn)，水蒸氣含量比跟食物中的水平衡所需要的高，水就會(huì)“流”向食物中。比如餅干，含水量很低，很脆，在潮濕的空氣中就會(huì)因吸收水而慢慢變軟。要防止餅干吸水，就需要密封包裝。實(shí)際上，餅干這一類食品，決定保質(zhì)期的因素往往并不是腐敗變質(zhì)，而是吸水變軟導(dǎo)致口感發(fā)生變化。

（苔 枝摘自中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社《寫(xiě)給吃貨的分子美食學(xué)》一書(shū)，邱 炯圖）