淀粉糖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)及其探討研究

摘 要：淀粉糖是重要的天然甜味劑。改革開放以來我國的淀粉糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)整合。在產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)張的同時，針對淀粉糖行業(yè)的原輔材料、中間產(chǎn)物、加工制劑和產(chǎn)品等制定了許多的國家、行業(yè)和企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。本文整理歸納了國內(nèi)淀粉糖行業(yè)的現(xiàn)有各種的多種標(biāo)準(zhǔn)，分析討論在淀粉糖的產(chǎn)品界定，生產(chǎn)衛(wèi)生和風(fēng)險監(jiān)控等標(biāo)準(zhǔn)方面的不足和欠缺，提出了國內(nèi)淀粉糖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的方向、新內(nèi)容等建議，建設(shè)更完整完善的淀粉糖標(biāo)準(zhǔn)體系，滿足適應(yīng)今后行業(yè)發(fā)展的需要。

關(guān)鍵詞：淀粉糖，標(biāo)準(zhǔn)，體系，建設(shè)

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.17.018

0 引 言

淀粉糖制品是以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，主要經(jīng)酸法、酶法加工而成的液（固）態(tài)的產(chǎn)品。根據(jù)GB/T28720—2012《淀粉糖分類通則》，淀粉糖按其不同的糖組分及其含量組成，通常分類為葡萄糖、麥芽糖、果糖、麥芽糊精、低聚糖、糖醇等等。在GB/ T20882.X—2021《淀粉糖質(zhì)量要求》中涉及的多個糖品部分，分別是食用葡萄糖、葡萄糖漿（粉）、結(jié)晶果糖、固體果葡糖、果葡糖漿、麥芽糖、麥芽糊精和海藻糖。就一般狹義的看法，海藻糖、糖醇類產(chǎn)品不屬于淀粉糖產(chǎn)品的范疇，目前認(rèn)為包括（結(jié)晶、粉末全糖）葡萄糖、麥芽糊精（液）、各種DE值的淀粉糖漿、麥芽糖（漿）、果葡糖漿、果糖、低聚（異）麥芽糖等等的產(chǎn)品，屬于淀粉糖產(chǎn)品制品[1]。

淀粉糖與蔗糖一樣，是一種重要天然的基礎(chǔ)性的甜味劑原料，除少部分直接食用外，多是作為甜味劑、功能性組分用于食品加工等領(lǐng)域。我國淀粉糖的主要生產(chǎn)原料，與美國、日本、歐洲等發(fā)達(dá)國家一樣，都是玉米淀粉，為玉米糧食深加工產(chǎn)業(yè)的支柱產(chǎn)品，淀粉糖在食品加工生產(chǎn)中與蔗糖一樣扮演著重要的甜味劑等角色。

1 我國淀粉糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的簡顧

以大米或糯米為原料，煮制成米飯，采用發(fā)芽麥芽進(jìn)行糖化生產(chǎn)傳統(tǒng)的麥芽糖，以前多為家庭或作坊式的生產(chǎn)，規(guī)模不大，在我國南方各地頗為普遍，具有悠久的歷史。我國淀粉糖大規(guī)模、多品種（主要有結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿、DE38～42酸法甲級糖等）的生產(chǎn)，起步和緩慢發(fā)展于1956—1978年期間，我國淀粉糖工業(yè)起步發(fā)展晚，當(dāng)時普遍使用酸法生產(chǎn)，效率較低，各地淀粉糖企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模能力普遍較低，年產(chǎn)3千、5千、1萬噸的淀粉糖產(chǎn)量，已經(jīng)屬于（較）大規(guī)模的制糖企業(yè)了。

到了1979—1990年的中國對外接觸、開放和轉(zhuǎn)軌階段，改革加速了農(nóng)業(yè)發(fā)展，對外接軌學(xué)習(xí)引進(jìn)了諸多國外先進(jìn)的液化、過濾、離交、分離和濃縮等生產(chǎn)設(shè)備，以及高溫液化酶、β-淀粉酶、異構(gòu)酶等多種的淀粉酶制劑，雙酶法淀粉糖生產(chǎn)工藝方法逐漸成為了主流，產(chǎn)量效率提高，生產(chǎn)廠家數(shù)量增加。到了1990—2000年與國際全面接軌的技術(shù)跟跑階段，全面引進(jìn)國外先進(jìn)裝備和技術(shù)，并在國內(nèi)生產(chǎn)高品質(zhì)的酶制劑，加速淀粉糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展，出現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)的工廠，進(jìn)行行業(yè)集中，效率大大提高。

高速發(fā)展的技術(shù)并跑的2000—2010年階段，一方面國內(nèi)（化工）機(jī)械設(shè)備科學(xué)研發(fā)力度加大，設(shè)備水平提高，逐步不太依賴于進(jìn)口設(shè)備了。另一方面國內(nèi)淀粉糖的產(chǎn)量、產(chǎn)能和企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，大幅度增長，淀粉糖生產(chǎn)力水平顯著提高。以生物技術(shù)強(qiáng)化加工過程為主要特征的局部技術(shù)領(lǐng)跑階段的2011年至今，生物技術(shù)發(fā)展使得淀粉糖生產(chǎn)方式擺脫舊生產(chǎn)方式產(chǎn)生的難題，在綠色環(huán)保上更進(jìn)一步[2]。

目前，除麥芽糖、酸法甲級糖、（結(jié)晶）葡萄糖等較傳統(tǒng)的淀粉糖品外，其它的如麥芽糊精（液）、果葡糖漿，結(jié)晶果糖、（高）麥芽糖漿、結(jié)晶麥芽糖、異麥芽低聚糖和環(huán)糊精等以及糖醇，糖衍生物等的產(chǎn)品，在國內(nèi)都很常見了。淀粉糖產(chǎn)品主要作為甜味劑，被廣泛地應(yīng)用與飲料、啤酒、糖果、果醬、糕點、休閑和保健食品等方面，目前國內(nèi)每年的消費量超過1000萬噸[3]。

我國淀粉糖生產(chǎn)企業(yè)的集中度也在逐漸提高，目前位居前列的淀粉糖生產(chǎn)企業(yè)集團(tuán)，如西王、中糧、雙橋、魯洲、煥發(fā)等等，其產(chǎn)能都在10 0萬噸/年，淀粉糖銷量也有數(shù)家在100萬噸/年。廣州雙橋股份有限公司2023年的銷量高達(dá)220萬噸，為國內(nèi)第一。因此，淀粉制糖行業(yè)在中國已經(jīng)壯大成長了，建立淀粉糖行業(yè)完整的標(biāo)準(zhǔn)體系時機(jī)也已成熟，進(jìn)一步提升標(biāo)準(zhǔn)水平很有必要。

2 我國淀粉糖行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

自淀粉制糖行業(yè)發(fā)展以來，我國根據(jù)不同淀粉糖的要求，從淀粉原料到淀粉糖產(chǎn)品等諸多方面都制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)一同構(gòu)成了我國淀粉糖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。通過查詢收集與淀粉糖產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)信息，按淀粉糖的原料、中間物料、加工制劑、產(chǎn)品、檢測方法和生產(chǎn)規(guī)范等方面和順序，分別按照國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（部分）匯總整理，如表1～3所示。

通過匯總整理的我國淀粉糖行業(yè)相關(guān)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，可見我國淀粉糖行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以國家標(biāo)準(zhǔn)為主，較為齊全，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)對國家標(biāo)準(zhǔn)加以補(bǔ)充。對淀粉糖行業(yè)相關(guān)的主要國家標(biāo)準(zhǔn)按5年為一個階段進(jìn)行標(biāo)齡統(tǒng)計，得到我國淀粉糖行業(yè)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡情況，如表4所示。

我國淀粉糖行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)一直在不斷更新完善，我國淀粉糖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢。

3 國內(nèi)現(xiàn)有淀粉糖標(biāo)準(zhǔn)的評斷

3.1 我國現(xiàn)存淀粉糖標(biāo)準(zhǔn)存在的一些問題

目前GB/T 8885—2017《食用玉米淀粉》與GB/T12309—1990《工業(yè)玉米淀粉》共存，后者已經(jīng)存在實施三十多年了。其實，對現(xiàn)有年產(chǎn)玉米淀粉數(shù)十萬噸的生產(chǎn)線及其百萬噸級玉米淀粉的生產(chǎn)公司，都是按照ISO 22000食品安全管理體系進(jìn)行管理和生產(chǎn)可食用的淀粉產(chǎn)品，工業(yè)玉米淀粉可以用的場合，食用玉米淀粉應(yīng)該都可以替代，后者標(biāo)準(zhǔn)其實沒有多大的實際用途了。

不同種類的淀粉糖生產(chǎn)，所需的不同的酶沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)，例如β-淀粉酶與普魯蘭酶，目前都沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。來源于彎曲芽孢桿菌（Bacillus flexus）的β-淀粉酶，歐盟安全局認(rèn)為該食品酶在預(yù)期使用條件下不會引起安全隱患[4]。日本厚生勞動省、法國食品安全局、丹麥獸醫(yī)和食品局等允許其作為食品工業(yè)用酶制劑使用。國家食品安全風(fēng)險評估中心在2023年2月10日發(fā)布《關(guān)于公開征求β-淀粉酶等5種食品添加劑新品種意見》，對β-淀粉酶作為食品工業(yè)用酶制劑做了征求意見，期待早日出臺新標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 現(xiàn)存淀粉的理化項目檢測不全面

我國原本針對淀粉及其衍生物制定了理化要求如硫酸化灰分、二氧化硫、含氮量、氯化物、酸度、含磷量的檢測標(biāo)準(zhǔn)，屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，而如今對于酸度、氯化物及含磷量的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)廢除，沒有再次補(bǔ)充制定。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)體系不完善，缺少以風(fēng)險檢測為基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)

GB 15203—20 03《淀粉糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（已廢除）具體規(guī)定有淀粉糖的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求包裝、標(biāo)識、貯運、運輸要求和檢驗方法。其中指標(biāo)要求有原料要求，感官要求和理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。理化指標(biāo)中檢測總砷、鉛、銅和二氧化硫殘留量，二氧化硫殘留量按照GB 2762執(zhí)行[5]。GB 15203—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉糖》修改了范圍，即適用于淀粉糖，又對淀粉糖產(chǎn)品的定義進(jìn)行了修改，區(qū)分了液體淀粉糖和固體淀粉糖的定義。在指標(biāo)要求中增加了具體的感官要求和檢驗方法，理化指標(biāo)中的污染物限量修改為參照GB 2762執(zhí)行，刪去了銅和微生物的限量[6]。而在GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對淀粉糖制品有砷和鉛的檢測，卻減少了原本淀粉糖產(chǎn)品的二氧化硫的檢測[7]。

3.4 國內(nèi)部分標(biāo)準(zhǔn)與《美國食品化學(xué)法典》的標(biāo)準(zhǔn)在理化指標(biāo)上的差異

我國淀粉糖的質(zhì)量檢驗項目，主要包括感官指標(biāo)與理化指標(biāo)兩個方面，具體實施檢測的理化指標(biāo)與《美國食品化學(xué)法典》不完全相同，主要差別如下[8-12]。

葡萄糖漿（粉）。FDA要求檢測的理化指標(biāo)有鉛、二氧化硫、可溶性淀粉、灰分、總固體，并且在二氧化硫含量大于10 mg/kg時要求標(biāo)出。我國要求檢測DE值、干物質(zhì)、水分、pH、透光率和硫酸灰分等理化指標(biāo)。

麥芽糖。FDA要求檢測的理化指標(biāo)包括鉛、二甲基亞硝胺、二氧化硫、蛋白質(zhì)含量、總固形物和pH等，我國為麥芽糖含量、干物質(zhì)、水分、pH、透光率、熬糖溫度、氯化物、硫酸灰分和碘試驗等指標(biāo)項目。

麥芽糊精。FDA要求檢測的理化指標(biāo)有鉛、二氧化硫、高-直淀粉、蛋白質(zhì)、灰分、總固形物、粉末顆粒，并且在二氧化硫含量大于10 mg/kg時要求標(biāo)出。我國要求檢測的有DE值、水分、干物質(zhì)、溶解度和硫酸灰分等指標(biāo)。

果葡糖漿。FDA要求檢測的理化指標(biāo)有砷、鉛、二氧化硫、灰分、總固形物、折射率，并且在二氧化硫含量大于10 mg/kg時要求標(biāo)出。我國要求檢測果糖＋葡萄糖的含量（以干物質(zhì)計）、果糖含量、干物質(zhì)、pH，色度、不溶性顆粒物、硫酸灰分，不溶性顆粒物和透光率等指標(biāo)。

總體來說，我國在理化指標(biāo)中的污染物檢測上與《美國食品化學(xué)法典》相比缺失許多，主要在鉛、砷、二氧化硫的檢測上缺失。

3.5 中國淀粉糖標(biāo)準(zhǔn)體系的優(yōu)點

許多地方標(biāo)準(zhǔn)在對特定淀粉產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)建立上，增加了微生物、污染物和生產(chǎn)場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保證淀粉產(chǎn)品的食品安全。如湖南省的DB 43/472—2009《蕨根淀粉》、DB 43-T 473—2009《食用紅薯淀粉》和四川省DB 51-T 847—2008《蕨根淀粉》等淀粉地方標(biāo)準(zhǔn)。一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對麥芽糖等精確投入生產(chǎn)銷售的淀粉糖產(chǎn)品進(jìn)行了定義和檢測要求，補(bǔ)充了污染物如鉛、砷的檢測，如上海好成食品發(fā)展有限公司的Q/MBAP 0003 S—2017啤酒用糖漿（麥芽糖）。

3.6 其他標(biāo)準(zhǔn)

環(huán)境行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對淀粉生產(chǎn)環(huán)境的清潔生產(chǎn)進(jìn)行了規(guī)定，做了生產(chǎn)工藝裝備要求，資源能源利用指標(biāo)，污染物生產(chǎn)指標(biāo)要求，廢物回收利用指標(biāo)環(huán)境管理要求。重點在于污染物處理和廢水排放，對食品行業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有參考意義[13]。農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了綠色食品的淀粉糖及糖漿標(biāo)準(zhǔn)，對市場分級有幫助，有利于構(gòu)建完整淀粉糖及糖漿市場體系，為綠色食品加工起到指引作用[14]。

4 淀粉糖標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)發(fā)展方向

4.1 進(jìn)行風(fēng)險分析評估

我國對淀粉糖產(chǎn)品的轉(zhuǎn)基因、污染物及危險化學(xué)物情況的研究不多，應(yīng)加大對風(fēng)險監(jiān)測和分析的力度，增加風(fēng)險分析評估的工作，完善淀粉糖產(chǎn)品中的危險物，以便于制定相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系

如今淀粉糖行業(yè)成熟之際，也是建立完善的淀粉糖標(biāo)準(zhǔn)體系成熟的時機(jī)。建議從淀粉原料、輔料助劑、中間物料到產(chǎn)品的整體產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)、品管、包裝、節(jié)能減排、環(huán)保等各個環(huán)節(jié)，進(jìn)行產(chǎn)品、檢驗、溯源、規(guī)范等各類標(biāo)準(zhǔn)的制定，從原輔材料、加工助劑、生產(chǎn)加工規(guī)范到出廠銷售等環(huán)節(jié)中加強(qiáng)對污染物、有害金屬元素的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)的研究，將更多好的企業(yè)、地方和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)級別的提升。

更多及時地介紹國外及其公司的產(chǎn)品質(zhì)量及其標(biāo)準(zhǔn)等詳情，進(jìn)一步研究、開展制定專門針對各種淀粉糖產(chǎn)品、生產(chǎn)原輔料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、ISO和HACCP質(zhì)量保證體系等工作，完善質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。高等院校，比如華南理工大學(xué)食品學(xué)院利用資深的專門人才和擁有HPLC、GC-MS等大批先進(jìn)檢測儀器的優(yōu)勢，開展了為企業(yè)社會承擔(dān)諸如糖漿（醇）糖組分、淀粉糖或變性淀粉中微量有害物質(zhì)、變性淀粉品質(zhì)及剖析等非國標(biāo)、特殊的理化項目的檢測等服務(wù)。

雖然目前國家已制定了GB/T 20882的《果葡糖漿》的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，但跨國食品公司的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者國外的標(biāo)準(zhǔn)，要求檢測的理化項目更多（如乙醛、異戊醛、2－氨基乙醛、2－氨基乙酰苯、糠醛、5－羥甲基－2－糠醛、磺化聚苯乙烯、異戊醛肟、氯化物、絮狀物、二氧化硫、二氧化硅、銅、鐵、微生物活性菌和非活性菌等），指標(biāo)要求更高，因此，生產(chǎn)廠家需要配備先進(jìn)的進(jìn)口分析儀器進(jìn)行檢測，將增加企業(yè)的生產(chǎn)管理成本，對員工素質(zhì)的要求也提高，企業(yè)應(yīng)該深思熟慮和做好充分準(zhǔn)備。

4.3 加大企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施力度

加大標(biāo)準(zhǔn)實施監(jiān)督力度，督促企業(yè)生產(chǎn)過程和出廠的檢測，做到標(biāo)準(zhǔn)的組織生產(chǎn)?，F(xiàn)今淀粉糖企業(yè)多為大工廠，做好大工廠的監(jiān)督以及中小工廠的普法工作，對規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)有重要的作用。

5 展 望

現(xiàn)今果茶奶茶興起，作為甜味劑的各種淀粉糖制糖漿大量應(yīng)用，因此對糖漿制品的甜味、甜度及口感的要求更多元化，目前缺乏這方面的研究和標(biāo)準(zhǔn)，需要補(bǔ)足完善，并且小門店果茶奶茶的現(xiàn)場制作所用的小規(guī)格包裝的淀粉糖漿，到不銹鋼槽罐、塑料桶、塑料罐、塑料瓶、馬口鐵桶、玻璃瓶等不同材質(zhì)規(guī)格的包材，目前都沒有專門針對淀粉糖漿粘稠液態(tài)產(chǎn)品及其不同場合用途的包裝方面的標(biāo)準(zhǔn)。

硅藻土、珍珠巖等過濾助劑目前被大量用于糖液的精制，雖然制得的淀粉糖漿產(chǎn)品外觀呈現(xiàn)無色透明，且灰分、電導(dǎo)率低，可是其硅元素含量相當(dāng)高，在100 mg/L以上，應(yīng)該是過濾助劑夾帶的硅類雜質(zhì)所致。這些硅元素雜質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性以及檢測方法還未得到深入的研究。功能性低聚糖是開發(fā)淀粉糖新產(chǎn)品的重要方向。因此，研究開發(fā)、生產(chǎn)、推廣應(yīng)用相關(guān)商用酶制制劑就顯得非常重要，相應(yīng)的酶制劑產(chǎn)品及其檢驗標(biāo)準(zhǔn)就顯得重要的必要，如轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等，目前多有缺失。另外，淀粉糖行業(yè)的碳足跡、碳中和以及進(jìn)一步的節(jié)能減排等方面的研究及其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制訂建設(shè)，都是未來重要的任務(wù)。

受種植區(qū)域、經(jīng)濟(jì)發(fā)展等因素的影響，國內(nèi)蔗糖的發(fā)展受限。因此，淀粉糖產(chǎn)業(yè)在我國甜味劑中的重要性越來越大，對發(fā)酵、飲料、功能食品等行業(yè)的影響發(fā)展也不可忽視。需建設(shè)更完整完善的淀粉糖標(biāo)準(zhǔn)體系，滿足適應(yīng)今后行業(yè)發(fā)展的需要。

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作者簡介

吳越，本科，主要從事食品科學(xué)與工程研究工作。

謝珍珠，本科，主要從事食品科學(xué)與工程研究工作。

黃立新，通信作者，博士研究生，副教授，主要從事碳水化合物功能化研究工作。

（責(zé)任編輯：張瑞洋）