我的“湘菜大師”外公談“吃”

我外公是廚師。他一輩子與油鹽醬醋打交道，識得海咸河淡，酸甜苦辣。關(guān)于吃，老先生最有心得。

“鹽最好吃”

外公給徒弟都講過一則故事。吃盡人間百味而又樣樣膩味了的皇上責(zé)問廚子，到底什么最好吃。廚子回答：“鹽最好吃?！被噬夏涿?，“豈有此理”，一聲令下，老師傅來不及詮釋高論便歸了西。

外公對徒弟們說，“鹽最好吃”雖是夸張，但也是烹飪的智慧和哲理。鹽是百味之本，做廚師，要懂原料的特性并且能發(fā)其本味。無論東南西北各大菜系，古今中外各種味別，“讓人吃出美味菜肴的原汁原味是最高明的本事”。

前文說的那位皇上，善于反省，給被他殺的老廚師追封了“詹王”?！罢餐酢庇直幻耖g尊為廚師的祖師爺。長沙有座詹王宮，供奉這位廚神，文夕大火中坍圮。1945年日本投降后，躲兵回來的外公一家就住在都正街上的詹王宮舊址邊。

外公后來成了湖南第一位“湘菜大師”。他叫石蔭祥，是毛澤東最欣賞的家鄉(xiāng)廚師。

2008年他走時，行業(yè)內(nèi)評價：他是湘菜有史以來影響最大的廚師，是一人成就一個菜系的“湘菜大師”。

在這一行中，他行走70多年，算得上“十八般武藝”融會貫通。他在著作《湘菜集錦》前言中，全面概括了湘菜的風(fēng)格。關(guān)于口味特征，他指出，湘菜“長于調(diào)味，注重酸辣、香臘、麻辣、清香、濃鮮，原汁原味，濃淡分明”。“鹽最好吃”成了湘菜的理論基礎(chǔ)和最形象的注腳。

由于他的口傳身授，以及他的幾千弟子的秉承和闡發(fā)，“長于調(diào)味”已成為正宗原味湘菜的本質(zhì)特征和追求方向。

“世上只有‘虧’好吃”

他這一生做廚師，登峰造極，同行后輩尊他為“湘菜泰斗”。有人詢其成才之路，他說，幾十年有經(jīng)驗(yàn)就有教訓(xùn)，世上只有“虧”好吃。

他的一生，“吃虧”多半是“自找”的。

1917年，外公出生在長沙。家里窮，他8歲進(jìn)學(xué)堂，3年后便輟學(xué)。為補(bǔ)貼家用，他在湘春街邊擺過小攤，在育嬰街澡堂做過小幫工，在西長街賣過《大公報(bào)》。后來家里托人介紹，他有了長沙市郵政局的一份工作。沒干多久，他卻辭工，自作主張進(jìn)了曲園酒家。家里反對，“一朝入廚房，一輩子慌忙”。他堅(jiān)持己見，開始一生的刀砧油膩，鍋勺辛勞。15歲，他拜師學(xué)藝，史玉和是其領(lǐng)路師父，師父后來成為岳父。

70多年后，耄耋之年的外公回憶，這一腳進(jìn)入廚房，就沒再想過改行，結(jié)了幾乎一輩子的緣分。他曾告訴我：“我喜歡這個職業(yè)，雖然根本不是什么輕松和吃香的工作，但在當(dāng)時，我想的就是將來要做大廚師。”

他說，學(xué)徒的時候下功夫，“吃”了不少“虧”。進(jìn)曲園酒家后，他便十分刻苦，真的是眼觀六路耳聽八方。該做的、可做的，他都認(rèn)認(rèn)真真地去做。和煤清灰、打掃衛(wèi)生、搬桌子出潲水，都是搶著來，比其他徒弟積極肯干。開市前，做完可做的事，他就收拾些食材邊角料或拿個面團(tuán)反復(fù)練刀工。給師傅們打下手，他總是站在案邊看著師傅們炒菜，隨時根據(jù)需要遞盤子、搓抹布，一點(diǎn)不待師傅們催促。閑歇或打烊后，他從來不像其他大師傅小徒弟一樣打牌逛馬路睡大覺，總是獨(dú)自看書、練毛筆字、打算盤，一門心思都放在學(xué)本事上。他抄寫過《三國演義》每一章回里的詩，背過《千字文》《增廣賢文》，專門記過《笑林廣記》里的故事。同輩要他別傻里傻氣不休不歇，他說，吃點(diǎn)虧沒事。多年后，人們看到他寫得一手好字，紛紛請他題招牌，他腦子里裝著說不完的典故傳說，其實(shí)就是這個時候下的功夫。他說，里里外外只要有事就做，管他什么累不累。年紀(jì)輕，累了，睡一晚就好。人就是要吃虧，只有舍得吃虧，才能長本事。

3年學(xué)徒期滿，師父史玉和便讓他上灶掌勺。他在青年廚師中表現(xiàn)相當(dāng)突出，薪水比別人也高一截，深得師父的喜愛。20歲時，師父將女兒許配給他，并將保留的各種烹飪絕活傳授給他，使他的廚藝突飛猛進(jìn)。

1938年文夕大火前，外公避于鄉(xiāng)下。半月后他回長沙，知曲園酒家盡被焚毀，于是進(jìn)入唯一躲過大火、尚可經(jīng)營的大飯店——瀟湘酒家。當(dāng)時他20歲出頭，由于表現(xiàn)了出眾的廚藝，酒家承辦的一些大堂會已開始由他掌勺主理。有錢人家辦大的宴席，也常請他帶人上門操辦。這個時候，他的廚藝已形成特色，廣受食客關(guān)注，得到同行認(rèn)可。當(dāng)時長沙餐飲業(yè)流傳一句俗話：“南天然（天然臺酒家），北挹爽（挹爽樓酒家）；老春茂（瀟湘酒家的老廚師黃春茂），少蔭祥（石蔭祥當(dāng)時二十六七歲）?！彼拇伍L沙會戰(zhàn)期間，他每次都會攜家小外出避難，先后在衡陽遠(yuǎn)東酒家、湘潭明花園為廚。

1944年夏，日本兵占領(lǐng)長沙，攻向衡陽。衡陽城中的百姓紛紛出逃。這天晚上，外公和兩位一同守店的伙計(jì)都隱約聽到炮聲，街上也是人聲慌亂。他們估摸第二天會更危險。那兩人收拾自己的物品，叫著趕快走。外公說：“店老板下午出城回家，晚上來不了，我們一走了之，當(dāng)天收到的營業(yè)款怎么辦？半夜里趁火打劫的卷走店里貴重物品怎么辦？”年紀(jì)大一點(diǎn)的說：“日本人打過來，大家死活不知，老板的事，誰要管就誰管?！眱蓚€伙計(jì)連夜出城。

外公留下了。深夜，炸彈聲更頻，嘈雜聲更亂。他封窗頂門，一晚忐忑無眠。凌晨，店老板趕來。外公交了收的款，幫著裝車搬運(yùn)。老板千恩萬謝，帶上店中小狗，與外公各自裹入人流奔走。

日本人走后，回到瀟湘酒家的他，被破例邀請以技術(shù)入股，做了酒家的股東。他還被推為設(shè)在詹王宮的長沙烹飪同業(yè)公會總管，同時成為該會的常務(wù)理事。他到處聯(lián)絡(luò)，推舉好多家有影響的飯店酒家加入同業(yè)公會，并參與完善公會章程，編寫名師傳記，溝通與米行、魚市、蘇廣商家的關(guān)系，為公會做了許多工作。

多年后，《三湘都市報(bào)》采訪外公，談到對人生經(jīng)歷和事業(yè)追求的感悟，他說：“做事就是要用心，不能偷懶圖輕松，要做出成績，只有虧好吃?！?/p>

“天道酬勤”

1951年后，外公先后進(jìn)入湖南省行政處第一招待所和省委接待處，進(jìn)入了公務(wù)接待單位。1959年3月至1974年10月，毛澤東數(shù)十次回湖南期間，外公一直負(fù)責(zé)為主席烹飪。懷著對主席的深厚感情和高度的政治責(zé)任心，他萬分用心。主席吃著他做的湖南家常菜，對他說：“只有在家鄉(xiāng)才能吃到這樣的口味，你懂得我的習(xí)性?！?/p>

1980年代，外公花大力氣做了一件事——編寫《湘菜集錦》。此前，湘菜的傳承和發(fā)展，千百年來一靠自身頑強(qiáng)生命力，二靠師徒間口傳身授，沒有任何教材可循。他回憶說：“15歲到曲園，開始是做雜事，很長時間不讓上灶臺。分外的事，也不讓多問。我曾瞞著師父想方設(shè)法討問和偷學(xué)，一半憑所見，一半憑琢磨，用幾頁紙記了大約二十幾個菜的配料和制作方法。后來能上灶掌勺后，曾給師傅看了那幾頁紙，師傅對我善于用功和動腦子大加夸獎。之后的時間里，我又陸續(xù)記下了不少菜的制作方法，并且認(rèn)真地保管下來。終究由于保管不善，那些紙?jiān)谝淮伟峒視r，徹底弄丟了?！?0多歲時外公就有了為湘菜著書立說的愿望。

為實(shí)現(xiàn)自己多年的夙愿，自1970年代末開始，外公憑借記憶，并收集當(dāng)時非常有限的文字資料，動筆整理和記錄菜肴的制作方法。雖然工作量十分龐大，不斷出現(xiàn)各種困難，但他憑著僅有的三年學(xué)歷和幾十年的實(shí)踐積累，用3年時間，于1983年，完成了新中國菜譜史上第一本由一名職業(yè)廚師獨(dú)立編寫的菜譜——40萬字的《湘菜集錦》。他做成了一件前代湘菜廚師未曾做過的事，實(shí)現(xiàn)了自己和無數(shù)同業(yè)廚師們的夢想，填補(bǔ)了湘菜發(fā)展史上的一項(xiàng)空白。

在省委接待辦組織的祝賀《湘菜集錦》新書發(fā)行的座談會上，外公在誠懇謙虛而簡短的發(fā)言中說：“寫這本書，日日夜夜地想著，隨時隨刻地記著，翻來覆去地完善著，用了大力，身體吃了大虧，但是有意義?！?/p>

1984年，省政府授予石蔭祥第一位“湘菜大師”的榮譽(yù)稱號。這是對他幾十年事業(yè)追求和著作第一部湘菜菜譜的充分肯定，也是他在烹飪行業(yè)工作50年后所贏得的當(dāng)之無愧的榮譽(yù)。

1990年代開始，省內(nèi)外好多人邀請外公去捧場，好多媒體請他合作。他無動于衷，伏案寫他的《湘菜創(chuàng)新篇》《湘菜集錦·豆制品篇》《湘菜集錦·素菜篇》。

外公90歲生日時，省委辦公廳領(lǐng)導(dǎo)來為他祝壽。領(lǐng)導(dǎo)請他在新著《湘菜集錦·豆制品篇》扉頁上寫幾個字，他寫了“天道酬勤”。后來外公送給我一幅字，內(nèi)容是“烹小鮮如治大國”。我知道，他于湘菜事業(yè)，真是如琢如磨，全心交付。

編輯/趙海燕