基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法的常見調(diào)味品中嘌呤類物質(zhì)含量分布研究

摘要：建立一種液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定調(diào)味品中腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤和次黃嘌呤4種嘌呤類物質(zhì)的方法。方法檢出限為0.005 mg/100 g，定量限為0.015 mg/100 g，準(zhǔn)確度和精密度都符合常規(guī)檢測(cè)方法的要求。利用此方法對(duì)常見調(diào)味品中腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤和次黃嘌呤的含量及其分布規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明，雞精、濃湯寶、蠔油等調(diào)味品中嘌呤含量總體偏高，其總嘌呤含量分別為636.27，520.49，207.35 mg/100 g，且以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，前者占比分別為46.1%、46.8%和42.2%；后者占比分別為41.8%、41.6%和46.8%。黃豆醬和海鮮醬油的嘌呤含量略有降低，分別為81.13 mg/100 g和58.29 mg/100 g。黃豆醬以腺嘌呤為主，占比41.0%；海鮮醬油以次黃嘌呤為主，占比43.3%。味精、陳醋和番茄醬的嘌呤含量較低，分別為12.33，11.85，8.64 mg/100 g。味精和陳醋以鳥嘌呤為主，占比分別為37.1%和41.9%；番茄醬以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，占比分別為36.6%和35.8%。該研究目的是引導(dǎo)消費(fèi)和為健康飲食提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。雞精和濃湯寶等常見調(diào)味品中總嘌呤含量較高，日常烹飪中應(yīng)控制這類高嘌呤調(diào)味品的使用量，以期降低高尿酸血癥和痛風(fēng)等健康風(fēng)險(xiǎn)隱患。

關(guān)鍵詞：嘌呤類物質(zhì)；調(diào)味品；液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法；健康風(fēng)險(xiǎn)

中圖分類號(hào)：TS264.2"" """文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0175-04

Study on Distribution of Purine Substances Content in Common Condiments

Based on Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry

CHEN Sha-sha1， LIU Xin2， LI Xiao-lan1， DU Li-li1

（1.Heilongjiang Centre Testing International Corporation， Harbin 150025， China;

2.Heilongjiang Institute for Drug Control， Harbin 150088， China）

Abstract： A liquid chromatography-tandem mass spectrometry is developed for the simultaneous determination of four kinds of purine substances such as adenine， guanine， xanthine and hypoxanthine in condiments. The limit of detection is 0.005 mg/100 g， the limit of quantification is 0.015 mg/100 g， and the accuracy and precision are in line with the requirements of conventional detection methods. The content and distribution rule of adenine， guanine， xanthine and hypoxanthine in common condiments are studied by this method. The results show that the purine content in chicken essence， thick soup and oyster sauce is generally higher. The total purine content is 636.27， 520.49， 207.35 mg/100 g respectively， and mainly are hypoxanthine and guanine， the former accounts for 46.1%， 46.8% and 42.2% respectively， the latter accounts for 41.8%， 41.6% and 46.8% respectively. The purine content of soybean paste and seafood soy sauce decreases slightly， which are 81.13 mg/100 g and 58.29 mg/100 g respectively. Adenine is the main component of soybean paste， accounting for 41.0%; hypoxanthine is the main component of seafood soy sauce， accounting for 43.3%. The purine content of monosodium glutamate， vinegar and tomato catchup is relatively low， which is 12.33， 11.85， 8.64 mg/100 g respectively. Guanine is the main component of MSG and vinegar， accounting for 37.1% and 41.9% respectively; hypoxanthine and guanine are the main components of tomato catchup， accounting for 36.6%

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.029

引文格式：陳莎莎，劉鑫，李小蘭，等.基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法的常見調(diào)味品中嘌呤類物質(zhì)含量分布研究.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（8）：175-178.

CHEN S S， LIU X， LI X L， et al.Study on distribution on purine substances content in common condiments based on liquid chromatography-tandem mass spectrometry.China Condiment，2024，49（8）：175-178.

收稿日期：2024-05-30

作者簡(jiǎn)介：陳莎莎（1979—），女，高級(jí)工程師，碩士，研究方向：食品質(zhì)量安全。

and 35.8% respectively. The purpose of this study is to provide theoretical basis and technical support for guiding consumption and healthy diet. Common condiments such as chicken essence and thick soup have high total purine content， and their use should be controlled in daily cooking to reduce health risks such as hyperuricemia and gout.

Key words： purine substances; condiment; liquid chromatography-tandem mass spectrometry; health risk

嘌呤是由一個(gè)嘧啶環(huán)和一個(gè)咪唑環(huán)稠合形成的生物堿類物質(zhì)，主要包括腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤等，它們不但參與機(jī)體內(nèi)核酸的構(gòu)建，而且發(fā)揮著調(diào)節(jié)機(jī)體新陳代謝、提供必需的能源、構(gòu)建輔酶等功效。尿酸是人體嘌呤代謝的最終產(chǎn)物，其代謝異常和排泄障礙都有可能造成血尿酸水平異常升高，造成高尿酸血癥，進(jìn)一步有可能誘發(fā)痛風(fēng)、高血壓、糖尿病等慢性疾病。

膳食攝入是人體獲取外源嘌呤的主要途徑，降低嘌呤的攝入、改善膳食結(jié)構(gòu)對(duì)緩解痛風(fēng)和高尿酸血癥具有重要作用。隨著當(dāng)前人們生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的烹飪方式也在改變，預(yù)制菜和半成品等方便快捷的產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，調(diào)味品的使用量也越來越高。然而，相應(yīng)的調(diào)味品中嘌呤含量數(shù)據(jù)和分布規(guī)律相對(duì)匱乏。因此，了解和掌握調(diào)味品中的嘌呤含量和分布有助于指導(dǎo)和推行健康的烹飪方式和膳食結(jié)構(gòu)。

傳統(tǒng)的嘌呤檢測(cè)方法主要是液相色譜法。雖然其具有操作便捷、成本相對(duì)較低等優(yōu)點(diǎn)，但是液相色譜法檢測(cè)弱堿性的嘌呤物質(zhì)通常存在分離度差、假陽(yáng)性率高、精度不夠等問題。

本文擬建立調(diào)味品中嘌呤類物質(zhì)的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法，并運(yùn)用該方法對(duì)部分常見調(diào)味品中嘌呤類物質(zhì)的組成及其含量進(jìn)行研究，以期為引導(dǎo)消費(fèi)者健康合理的烹飪方式提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1" 材料與方法

1.1" 材料與儀器

雞精、味精、蠔油、海鮮醬油、陳醋、濃湯寶、黃豆醬和番茄醬：購(gòu)于京東自營(yíng)平臺(tái)。

腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤標(biāo)準(zhǔn)品：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；乙腈（色譜純）、甲酸（色譜純）、三氟乙酸（色譜純）：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；高氯酸（分析純）、鹽酸（分析純）、硫酸（分析純）、氨水（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

有機(jī)相聚四氟乙烯濾膜（孔徑0.22 μm）、Milli-Q Advantage A10超純水儀" 美國(guó)Millipore公司；Agilent 1290-6470超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀（配置ESI源）" 美國(guó)Agilent公司；Biofuge Stratos高速冷凍離心機(jī)" 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；KQ-700E超聲清洗器" 昆山市超聲儀器有限公司；RAV10旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、Mini旋渦振蕩器" 德國(guó)IKA公司；XS205分析天平" 瑞士Mettler Toledo公司。

1.2" 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1" 嘌呤標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液的配制

分別稱取適量的腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤標(biāo)準(zhǔn)品（精確到0.01 mg），用20 mL超純水初步溶解，加入0.2 mL氨水助溶，于25 ℃超聲5 min，最后用超純水定容至25 mL，配制成500 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液，并將其置于4 ℃條件下保存。

1.2.2" 樣品前處理

稱取0.5 g樣品置于50 mL具塞離心管中，加入0.5 mL甲酸和1 mL三氟乙酸，渦旋混合后于100 ℃水浴60 min，然后立即冰浴30 min，用1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH，使其達(dá)到中性，再將其稀釋至25 mL，12 000 r/min離心10 min，取離心后的上清液用0.22 μm有機(jī)相聚四氟乙烯濾膜過濾，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀測(cè)定。根據(jù)需要可用超純水對(duì)樣液進(jìn)行適度稀釋。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 水解條件的優(yōu)化

酸種類的篩選：參考文獻(xiàn)的方法，選用甲酸與三氟乙酸（1∶2）混合酸液、高氯酸、鹽酸、硫酸等對(duì)黃豆醬樣品進(jìn)行酸水解，然后進(jìn)行相應(yīng)的前處理，最后測(cè)定黃豆醬樣品中總嘌呤含量。甲酸與三氟乙酸（1∶2）混合酸液、高氯酸、鹽酸、硫酸處理后的總嘌呤含量分別為80.93，55.47，62.51，53.77 mg/100 g。結(jié)果表明，采用甲酸與三氟乙酸（1∶2）混合酸液水解效果最佳，水解充分且目標(biāo)物損失量小。因此，選用甲酸與三氟乙酸（1∶2）混合酸液作為酸水解溶液。

料液比的篩選：將黃豆醬樣品量和水解液的料液比分別設(shè)定為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4，然后進(jìn)行相應(yīng)的前處理，最后測(cè)定黃豆醬樣品中總嘌呤含量。1∶1、1∶2、1∶3、1∶4料液比的總嘌呤含量分別為48.55，59.86，79.89，78.42 mg/100 g。結(jié)果表明，隨著料液比的增加，嘌呤含量隨之上升，料液比為1∶3后基本趨于平穩(wěn)?？紤]節(jié)約溶液等因素，選擇1∶3的料液比進(jìn)行水解。

水解時(shí)間的篩選：黃豆醬樣品的水解時(shí)間分別設(shè)置為15，30，60，90，120 min，然后進(jìn)行相應(yīng)的前處理，最后測(cè)定黃豆醬樣品中總嘌呤含量。水解15，30，60，90，120 min的嘌呤總含量分別為37.63，58.93，80.08，72.18，59.64 mg/100 g。結(jié)果表明，隨著樣品水解時(shí)間的增加，總嘌呤含量先升高后降低，推測(cè)是由于水解時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致嘌呤組分過度水解，從而降低了總嘌呤含量。

2.2" 色譜條件和質(zhì)譜條件的優(yōu)化

色譜條件：Agilent Poroshell 120EC-C18色譜柱（3.0 mm×150 mm，2.7 μm）。流動(dòng)相：甲醇（A）-水（B）；梯度洗脫：0～3 min，20% B；3～7 min，20%～100% B；7～9 min，100% B；9～12 min，20% B。流速0.4 mL/min；柱溫35 ℃；進(jìn)樣量2 μL。

質(zhì)譜條件：離子化模式；電噴霧電離：ESI+；掃描方式：多反應(yīng)監(jiān)測(cè)（MRM）；氣體溫度：250 ℃；氣體流速：7 L/min；霧化器壓力：35 psi；鞘氣溫度：350 ℃；鞘氣流速：10 psi；毛細(xì)管電壓：3 500 V。

2.3" 線性關(guān)系、檢出限、定量限、準(zhǔn)確度和精密度

測(cè)試系列嘌呤標(biāo)準(zhǔn)溶液，對(duì)定量離子的峰面積（Y）和嘌呤標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量濃度（X，mg/L）進(jìn)行線性擬合，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。按照各組分的3倍信噪比對(duì)應(yīng)的質(zhì)量濃度推算方法的檢出限，按照各組分的10倍信噪比對(duì)應(yīng)的質(zhì)量濃度推算方法的定量限，結(jié)果見表2。

由表2可知，腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤在0.015～500 mg/100 g線性范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均大于0.999，檢出限為0.005 mg/100 g，定量限為0.015 mg/100 g。相較于傳統(tǒng)的液相色譜法的檢出限0.024～0.084 mg/100 g及定量限0.1～0.288 mg/100 g，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法的檢測(cè)靈敏度有了明顯的提高。

選擇黃豆醬為基質(zhì)進(jìn)行加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，測(cè)試方法的準(zhǔn)確度和精密度。以黃豆醬本底值的50%、100%、150%濃度水平作為加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)的添加濃度。6個(gè)平行檢測(cè)結(jié)果扣除基質(zhì)本底值后計(jì)算回收率和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）。

由表3可知，4種嘌呤物質(zhì)的加標(biāo)回收率分別為94.1%～95.5%、84.7%～89.1%、87.2%～93.1%、83.1%～90.2%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在 1.98%～3.04%之間。優(yōu)化后方法的準(zhǔn)確度和精密度符合常規(guī)檢測(cè)的要求。

2.4" 實(shí)際樣品的檢測(cè)

對(duì)8種常見調(diào)味品的嘌呤含量及分布進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見圖1。8種常見調(diào)味品中嘌呤總量從高到低是雞精gt;濃湯寶gt;蠔油gt;黃豆醬gt;海鮮醬油gt;味精gt;陳醋gt;番茄醬。

由圖1可知，雞精的嘌呤總量達(dá)到636.27 mg/100 g，以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為10.8%、41.8%、46.1%、1.2%；濃湯寶的嘌呤總量為520.49 mg/100 g，以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為10.1%、41.6%、46.8%、1.6%；蠔油的嘌呤總量為207.35 mg/100 g，以鳥嘌呤和次黃嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為8.3%、46.8%、42.2%、2.7%；這3種調(diào)味品歸屬高嘌呤。

黃豆醬的嘌呤總量為81.13 mg/100 g，以腺嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為41.0%、29.8%、21.6%、7.7%；海鮮醬油的嘌呤總量為58.29 mg/100 g，以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為15.7%、38.4%、43.3%、2.5%；這兩種調(diào)味品歸屬中嘌呤。

味精的嘌呤總量為12.33 mg/100 g，以鳥嘌呤和腺嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為30.9%、37.1%、21.2%、10.7%；陳醋的嘌呤總量為11.85 mg/100 g，以鳥嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為24.7%、41.9%、25.7%、7.7%；番茄醬的嘌呤總量為8.64 mg/100 g，以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為12.5%、35.8%、36.6%、15.2%；這3種調(diào)味品歸屬低嘌呤。

調(diào)味品中嘌呤含量的主要差別來自原材料本底物和調(diào)味品中水分含量，尤其增鮮劑的主要組成是鳥嘌呤和次黃嘌呤，因此改進(jìn)原料配比和生產(chǎn)工藝也是降低調(diào)味品中嘌呤含量的主要途徑之一。

次黃嘌呤對(duì)機(jī)體的危害性大于其他3種嘌呤，因此嘌呤分布以次黃嘌呤為主的調(diào)味品的大劑量使用會(huì)顯著增加高尿酸風(fēng)險(xiǎn)。本次研究的8種調(diào)味品中，雞精和濃湯寶中的次黃嘌呤含量和占比都高于其他6種，因此必須控制其使用量。

濃湯寶和蠔油等調(diào)味品中的總嘌呤含量顯著高于常見食物原材料，如谷物、薯類等，甚至高于大豆、水產(chǎn)品、畜禽肉等傳統(tǒng)認(rèn)定的高嘌呤食物。但在日常膳食結(jié)構(gòu)組成中，調(diào)味品僅在膳食烹飪中使用，其使用量遠(yuǎn)低于食物原材料的使用量，因此風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。但現(xiàn)在的預(yù)制菜和快餐食品中大量使用高嘌呤含量的調(diào)味品，導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)加大。因此，高嘌呤含量的調(diào)味品，尤其是次黃嘌呤含量高的調(diào)味品的使用量要適當(dāng)控制。

3" 結(jié)論

本文建立了基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜的調(diào)味品中4種主要嘌呤物質(zhì)含量的檢測(cè)方法，并用此方法對(duì)濃湯寶、蠔油等常見調(diào)味品中的嘌呤物質(zhì)含量及分布規(guī)律進(jìn)行了分析研究。不同種類的調(diào)味品中嘌呤含量和分布規(guī)律差異較大，雞精和濃湯寶中嘌呤總量大于500 mg/100 g?？刂聘哙堰屎康恼{(diào)味品的使用量是預(yù)防高尿酸敗血癥的主要途徑，烹飪方式的改善能夠在一定程度上降低高尿酸敗血癥和痛風(fēng)的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。

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