基于HS-SPME-GC-MS解析糟辣椒揮發(fā)性風(fēng)味組分特征

摘要：為探究糟辣椒香氣及揮發(fā)性化合物，該研究首先對(duì)糟辣椒的7種香氣屬性進(jìn)行感官品評(píng)，其次對(duì)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（HS-SPME-GC-MS）的萃取溫度、平衡時(shí)間、萃取時(shí)間、飽和NaCl溶液添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化，最后以最優(yōu)萃取條件解析糟辣椒中揮發(fā)性化合物種類(lèi)和含量。結(jié)果表明，糟辣椒酸香和甜香是強(qiáng)度較高的香氣屬性，在添加量為3.0 g時(shí)，采用DVB/CAR/PDMS萃取頭、萃取溫度70 ℃、平衡時(shí)間10 min、萃取時(shí)間40 min、飽和NaCl溶液添加量4 mL時(shí)萃取效果最好，檢測(cè)出97種不同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中萜烯類(lèi)化合物41種、酯類(lèi)11種、醇類(lèi)9種、醛類(lèi)8種、酮類(lèi)6種、酸類(lèi)和含硫化合物各5種、呋喃類(lèi)4種、酚類(lèi)3種、其他化合物5種。定量結(jié)果表明，酸類(lèi)、醇類(lèi)以及萜烯類(lèi)化合物的含量較高。該研究結(jié)果為糟辣椒揮發(fā)性風(fēng)味化合物的檢測(cè)和研究提供了參考。

關(guān)鍵詞：糟辣椒；揮發(fā)性風(fēng)味化合物；HS-SPME；正交試驗(yàn)；GC-MS

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0155-08

Analysis of Characteristics of Volatile Flavor Components of Fermented

Chili Based on HS-SPME-GC-MS

YANG Shuai1，2， WU Yong-jun1，2， LI Cen1，2*

（1.Key Laboratory of Plant Resources Conservation and Germplasm Innovation in Mountainous Region，

Ministry of Education， Institute of Agro-bioengineering， College of Life Sciences， Guizhou University，

Guiyang 550025， China; 2.Key Laboratory of Animal Genetics， Breeding and Reproduction in

the Plateau Mountainous Region， Ministry of Education， College of Life Sciences，

Guizhou University， Guiyang 550025， China）

Abstract： In order to investigate the aroma and volatile compounds of fermented chili， sensory evaluation is conducted on seven aroma attributes of fermented chili firstly， and then single factor test and orthogonal test are conducted to optimize the extraction temperature， incubation time， extraction time and addition amount of saturated NaCl solution by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS）. Finally， the types and content of volatile compounds in fermented chili are analyzed under the optimal extraction conditions. The results show that the sour aroma and sweet aroma of fermented chili are stronger aroma attributes. The extraction effect is the best when the addition amount is 3.0 g， DVB/CAR/PDMS extraction head is used， extraction temperature is 70 ℃， incubation time is 10 min， extraction time is 40 min， and the addition amount of saturated NaCl solution is 4 mL. A total

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.026

引文格式：楊帥，吳擁軍，李岑.基于HS-SPME-GC-MS解析糟辣椒揮發(fā)性風(fēng)味組分特征.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（8）：155-162.

YANG S， WU Y J， LI C.Analysis of characteristics of volatile flavor components of fermented chili based on HS-SPME-GC-MS.China Condiment，2024，49（8）：155-162.

收稿日期：2024-03-21

基金項(xiàng)目：貴州省辣椒發(fā)酵制品工程技術(shù)研究中心項(xiàng)目（黔科合平臺(tái)人才2102）；貴州省辣椒加工工程技術(shù)研究中心項(xiàng)目（黔教合 KV（006））；貴州大學(xué)自然科學(xué)專(zhuān)項(xiàng)（特崗）科研基金項(xiàng)目（貴大特崗合字（2023）15號(hào)）；貴州省十二大農(nóng)業(yè)特色（辣椒）產(chǎn)業(yè)專(zhuān)班項(xiàng)目（黔農(nóng)發(fā)68號(hào)）；貴州省科技計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合支撐156號(hào)）

作者簡(jiǎn)介：楊帥（2000—），男，碩士研究生，研究方向：食品風(fēng)味化學(xué)。

*通信作者：李岑（1989—），女，講師，博士，研究方向：食品生物技術(shù)、食品風(fēng)味化學(xué)與感知科學(xué)、酶工程與技術(shù)等。

of 97 different volatile flavor substances are detected， including 41 terpenes， 11 esters， 9 alcohols， 8 aldehydes， 6 ketones， 5 acids， 5 sulfurs， 4 furans， 3 phenolics and 5 other compounds. The quantitative results indicate that the content of acids， alcohols and terpenes is relatively high. The research results have provided references for the detection and research of volatile flavor compounds in fermented chili.

Key words： fermented chili; volatile flavor compounds; HS-SPME; orthogonal test; GC-MS

貴州的辣椒產(chǎn)業(yè)處于我國(guó)領(lǐng)先地位，2022年全省辣椒種植面積超過(guò)543萬(wàn)畝，辣椒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)260億元。糟辣椒具有香、鮮、辣等獨(dú)特風(fēng)味，是貴州地區(qū)特色的發(fā)酵辣椒制品。

鮮椒經(jīng)去蒂、清洗、剁碎后與輔料（姜、蒜、白酒）混勻裝壇密封發(fā)酵25～45 d后形成糟辣椒。發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)大量微生物和酶的作用，碎辣椒中的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)等生物大分子分解成有機(jī)酸類(lèi)、氨基酸和揮發(fā)性的醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等化合物，從而賦予糟辣椒獨(dú)特的風(fēng)味。

食品風(fēng)味是影響其品質(zhì)的重要指標(biāo)，頂空固相微萃?。℉S-SPME）集萃取、濃縮、進(jìn)樣等為一體，具有客觀(guān)、準(zhǔn)確、快速定性、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品揮發(fā)性成分的定性定量分析。利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（HS-SPME-GC-MS）測(cè)定5種貴州典型辣椒品種的香氣成分，分析得出62種共有的揮發(fā)性化合物。采用同時(shí)蒸餾萃?。⊿DE）和HS-SPME萃取傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒中揮發(fā)性成分，并采用GC-MS對(duì)辣椒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，共檢測(cè)出56種揮發(fā)性化合物。張洪禮等采用SPME-GC-MS法對(duì)不同加工方式的糟辣椒進(jìn)行檢測(cè)，得出64種揮發(fā)性物質(zhì)。郭磊等通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化HS-SPME-GC-MS并分析美味牛肝菌中的風(fēng)味物質(zhì)，共測(cè)得包含醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)在內(nèi)的55種揮發(fā)性物質(zhì)。然而，目前糟辣椒HS-SPME的檢測(cè)條件主要參考傳統(tǒng)發(fā)酵食品，還沒(méi)有針對(duì)糟辣椒進(jìn)行HS-SPME方法優(yōu)化。此外，糟辣椒揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定方法還停留在NIST數(shù)據(jù)庫(kù)的比對(duì)，沒(méi)有通過(guò)保留指數(shù)（RI）進(jìn)一步定性。

HS-SPME解析揮發(fā)性化合物的最佳條件因被檢測(cè)物不同而有所差異，對(duì)于未知的揮發(fā)性化合物，定性時(shí)可能同時(shí)存在多個(gè)匹配度較高的化合物，容易出現(xiàn)定性錯(cuò)誤的情況。因此，本研究對(duì)HS-SPME方法的萃取溫度、平衡時(shí)間、飽和NaCl溶液添加量和萃取時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化，然后采用NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和RI對(duì)化合物進(jìn)行定性，最后解析不同糟辣椒中揮發(fā)性化合物的含量，為糟辣椒工藝提升和產(chǎn)品控制提供了基礎(chǔ)。

1" 材料與方法

1.1" 材料與儀器

選自貴州辣椒主產(chǎn)地遵義、六盤(pán)水、畢節(jié)的糟辣椒試驗(yàn)樣品FP-1、FP-2、FP-3、FP-4、FP-5，于2023年4月采購(gòu)于貴陽(yáng)市花溪區(qū)永輝超市；正構(gòu)烷烴C7～C30：美國(guó)Sigma-Aldrich 公司；20 cm 50/30 μm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取三相萃取頭：美國(guó)Supelco公司；8890N-MSD 5977B GC-MS聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent公司；PAL System多功能自動(dòng)進(jìn)樣器：德國(guó)Gerstel公司。

1.2" 糟辣椒感官評(píng)價(jià)分析

由15名經(jīng)食品風(fēng)味感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練（主要利用葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)香氣酒鼻子Le Nez du Vin訓(xùn)練）的人員組成評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)FP-1、FP-2、FP-3、FP-4、FP-5的酸香、咸醬、辣椒、姜、果香、甜香、花香7種不同風(fēng)味屬性進(jìn)行測(cè)評(píng)打分，每位測(cè)評(píng)人員對(duì)風(fēng)味的打分為0～5分，得分結(jié)果取平均值。

1.3" 單因素試驗(yàn)

1.3.1" 試驗(yàn)條件

1.3.1.1" HS-SPME條件

基于試驗(yàn)糟辣椒所選樣品，以FP-1進(jìn)行萃取試驗(yàn)優(yōu)化。稱(chēng)取糟辣椒樣品（3±0.05） g于20.0 mL頂空瓶中，加入一定量飽和氯化鈉溶液和20 μL乙酸丙酯內(nèi)標(biāo)（53 μg/mL）置于孵化器中，保持振搖速度為400 r/min，經(jīng)加熱平衡、萃取吸附后將萃取頭插入進(jìn)樣口。

1.3.1.2" GC-MS條件

GC條件：不分流模式進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度為250 ℃；HP-5MS色譜柱（30 m×250 μm×0.25 μm），載氣（He）恒定流量為1.0 mL/min；升溫程序：柱箱初始溫度為40 ℃，保持3 min，第一梯度以5 ℃/min升溫至150 ℃，保持0 min，第二梯度以10 ℃/min升溫至250 ℃，保持10 min，共運(yùn)行45 min，解吸時(shí)間5 min。

MS條件：電子轟擊離子（EI）源；離子源溫度230 ℃；MS四極桿溫度150 ℃；掃描方式、全掃描，掃描起點(diǎn)質(zhì)量（m/z） 29，掃描終點(diǎn)質(zhì)量（m/z） 500，溶劑延遲0 min。

1.3.2" 單因素試驗(yàn)方法

以平衡時(shí)間15 min、飽和NaCl溶液添加量4 mL和萃取時(shí)間15 min為試驗(yàn)的初始萃取條件，以總峰面積為考察指標(biāo)，比較溫度（30，40，50，60，70 ℃）對(duì)萃取效果的影響；基于初始條件和優(yōu)化后的萃取溫度，依次考察平衡時(shí)間（5，10，15，20，25 min）、飽和NaCl溶液添加量（2，3，4，5，6 mL）和萃取時(shí)間（30，35，40，45，50 min）對(duì)萃取效果的影響。

1.4" 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以4個(gè)單因素為影響因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（見(jiàn)表1），以試驗(yàn)得出的總峰面積為考察指標(biāo)，優(yōu)化糟辣椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取條件。

1.5" 風(fēng)味化合物定性和定量分析

基于優(yōu)化后的萃取條件，重復(fù)最優(yōu)組合3次，對(duì)5個(gè)糟辣椒樣品的色譜峰進(jìn)行分析。

定性：檢索NIST數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)目標(biāo)化合物進(jìn)行對(duì)比；采取相同GC-MS條件下正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間進(jìn)行分析，用各物質(zhì)色譜峰的保留時(shí)間計(jì)算目標(biāo)物質(zhì)的保留指數(shù)（RI），并與數(shù)據(jù)庫(kù)中查詢(xún)到的保留指數(shù)（LRI）進(jìn)行比對(duì)（LRI與RI認(rèn)定范圍相差＜15）。RI的計(jì)算公式好如下：

保留指數(shù)=100×n+100×（ta-tn）tn+1-tn。（1）

式中：ta為色譜峰a的保留時(shí)間（min）；tn為正構(gòu)烷烴Cn的保留時(shí)間（min）（色譜峰a的保留時(shí)間須在正構(gòu)烷烴Cn和Cn+1之間）。

定量：利用半定量法，以乙酸丙酯為內(nèi)標(biāo)，3次平行試驗(yàn)對(duì)5個(gè)糟辣椒中的風(fēng)味化合物進(jìn)行定量，計(jì)算公式如下：

Cx=Cs×Vs×AxAs×M。（2）

式中：Cx為化合物x的含量（μg/kg）；Ax和As分別為化合物x與內(nèi)標(biāo)s的峰面積（AU·min）；Cs為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度（μg/mL）；M為樣品質(zhì)量（kg）；Vs為內(nèi)標(biāo)體積（μL）。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 感官評(píng)價(jià)

不同糟辣椒香氣輪廓見(jiàn)圖1。

其酸香和甜香在5個(gè)樣品中均有較高的香氣強(qiáng)度，表明是貴州糟辣椒的主要風(fēng)味屬性，咸醬、花香、果香、辣椒的風(fēng)味屬性在樣品中也具有相對(duì)明顯的氣味強(qiáng)度，姜的風(fēng)味屬性除了在FP-1樣品中強(qiáng)度較高（3.5）外，在其余4 個(gè)樣品中的感官得分均小于1.5?？傮w來(lái)看，不同品牌糟辣椒雖然從香氣屬性上來(lái)看可總結(jié)為酸香、咸醬、辣椒、姜、果香、甜香以及花香7種，但香氣強(qiáng)度有較大差別。

2.2" 單因素試驗(yàn)優(yōu)化萃取條件

萃取溫度是影響樣品中風(fēng)味物質(zhì)從樣品中揮發(fā)出來(lái)的重要因素。由圖2中A可知，在萃取溫度為60 ℃時(shí)，糟辣椒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總峰面積達(dá)峰值，70 ℃時(shí)稍有下降，但與60 ℃時(shí)相比無(wú)顯著差異。由于溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致分子質(zhì)量較大的物質(zhì)難以吸附，分子質(zhì)量小的物質(zhì)易從吸附材料上解吸下來(lái)，以致試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性降低。同時(shí)，過(guò)高的溫度也會(huì)影響萃取頭涂層和揮發(fā)性組分在氣相之間的分配系數(shù)，導(dǎo)致萃取效果不理想。因此，以60 ℃為最佳萃取溫度，50，60，70 ℃作為試驗(yàn)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

平衡時(shí)間是樣品揮發(fā)性組分在氣相中達(dá)到平衡所需的時(shí)間。由圖2中B可知，平衡時(shí)間在5～25 min條件下，揮發(fā)性風(fēng)味組分的總峰面積先上升后下降，在15 min時(shí)達(dá)到最大值。因此，以15 min為最佳平衡時(shí)間，10，15，20 min作為試驗(yàn)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

向樣品中加入適量的無(wú)機(jī)鹽離子可增強(qiáng)樣品中揮發(fā)性物質(zhì)在頂空瓶?jī)?nèi)的濃度，使萃取頭吸附更多的揮發(fā)性組分。由圖2中C可知，飽和NaCl溶液添加量在2～6 mL之間時(shí)，總峰面積在4 mL時(shí)達(dá)到峰值。由于溶液中無(wú)機(jī)鹽離子濃度過(guò)高會(huì)影響某些揮發(fā)性組分在溶液中擴(kuò)散的速度以及分子基團(tuán)之間的相互作用力。因此，以飽和NaCl溶液添加量4 mL為最佳條件，3，4，5 mL作為試驗(yàn)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

由圖2中D可知，萃取時(shí)間為30～50 min之間時(shí)，總峰面積的變化趨于平緩，40 min時(shí)達(dá)到最大值。其原因可能是萃取過(guò)程中萃取頭吸附揮發(fā)性物質(zhì)逐漸達(dá)到飽和，部分吸附物質(zhì)會(huì)因萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)生解吸附，因此總峰面積會(huì)有所下降。因此，以40 min為最佳萃取時(shí)間，35，40，45 min為試驗(yàn)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3" 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以揮發(fā)性組分的總峰面積作為指標(biāo)，設(shè)置了L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2，根據(jù)R值大小可知，各因素對(duì)萃取效果影響的主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即萃取溫度對(duì)糟辣椒風(fēng)味物質(zhì)萃取的影響最大，平衡時(shí)間的影響最小。根據(jù)極差K值大小選出糟辣椒萃取的最優(yōu)組合A3B1C2D2，即萃取溫度70 ℃、平衡時(shí)間10 min、飽和NaCl溶液添加量4 mL、萃取時(shí)間40 min。最優(yōu)萃取條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，試驗(yàn)結(jié)果所得總峰面積為5.26×1010 AU·min，表明萃取條件優(yōu)化良好。

2.4" 揮發(fā)性風(fēng)味化合物定性及定量分析

在HS-SPME最佳條件下對(duì)不同糟辣椒中揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行定性及定量分析，結(jié)果見(jiàn)表3和圖3。共檢測(cè)到97種揮發(fā)性化合物，與前人的研究結(jié)果相比，除化合物數(shù)量明顯增加外，本次試驗(yàn)在貴州糟辣椒中還檢測(cè)出少量呋喃類(lèi)及含硫類(lèi)化合物。萜烯類(lèi)化合物種類(lèi)最多，共檢測(cè)出41種。大多數(shù)萜烯類(lèi)在植物機(jī)體內(nèi)由質(zhì)體和細(xì)胞質(zhì)中的乙酰輔酶A和丙酮酸合成。萜烯類(lèi)化合物的閾值低，如β-水芹烯和月桂烯在水中的閾值僅為0.04 mg/L和0.015 mg/L，F(xiàn)P-1中萜烯類(lèi)化合物的相對(duì)含量最高，占比達(dá)到64%，其中α-姜黃烯、β-水芹烯、月桂烯的相對(duì)含量較高，分別為（1 016.3±172.4），（991.6±131.3），（856.4±113.3） μg/kg，可能對(duì)FP-1的甜香、姜香風(fēng)味有一定影響。研究表明，芳樟醇的閾值低，僅為0.006 mg/L，是發(fā)酵辣椒的關(guān)鍵呈香物質(zhì)之一，還具有一定的抗炎、抗菌效果。糟辣椒制作過(guò)程中加入的生姜和大蒜等配料也會(huì)帶入部分萜烯類(lèi)化合物，如α-姜黃烯是姜中的主要揮發(fā)性化合物，通過(guò)輔料的形式加入糟辣椒中，影響整體風(fēng)味。

醇類(lèi)是發(fā)酵食品中重要的風(fēng)味化合物，生物體內(nèi)大部分醇類(lèi)物質(zhì)來(lái)自糖的合成代謝途徑，通過(guò)氨基酸Ehrlich途徑或脂質(zhì)氧化代謝而成。部分不飽和醇類(lèi)物質(zhì)的閾值較低，可能對(duì)糟辣椒的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，如2-糠醇的閾值為0.07 mg/L，賦予糟辣椒一定的水果香味。

糟辣椒揮發(fā)性香味成分中酯類(lèi)化合物種類(lèi)較多，生物體內(nèi)的酯類(lèi)化合物通過(guò)有機(jī)酸和醇類(lèi)的酶促反應(yīng)縮合而成。大部分酯類(lèi)物質(zhì)有特殊的花香或水果香氣，且酯類(lèi)物質(zhì)的閾值一般低于相對(duì)應(yīng)的醇類(lèi)或酸類(lèi)，表現(xiàn)出較強(qiáng)的氣味特征，從而豐富了糟辣椒的風(fēng)味。乙酸乙酯的閾值為0.5 mg/L，其在FP-4中的相對(duì)含量較高，為（433.7±15.6） μg/kg，可能與FP-4的果香，甜香風(fēng)味屬性較強(qiáng)有關(guān)。水楊酸乙酯是一種具甜香的酯類(lèi)化合物，在水中的閾值為0.084 mg/L，具有一定的抗菌作用，是治療腹瀉的藥物組分之一。

含硫化合物是植物中一類(lèi)特殊的天然產(chǎn)物，能產(chǎn)生強(qiáng)烈、刺鼻的味道，是洋蔥、大蒜等蔥屬植物的特征風(fēng)味物質(zhì)。研究表明，發(fā)酵蔬菜中的含硫風(fēng)味化合物可能由以氨基酸為前體的酶促反應(yīng)或美拉德反應(yīng)而生成，烯丙基甲基硫醚、二烯丙基硫醚和二烯丙基二硫在食品中的呈味閾值和含量較低，是食品風(fēng)味物質(zhì)中重要的一類(lèi)化合物。5種含硫化合物中除3-甲基噻吩外都具有一定的蔥、蒜風(fēng)味，F(xiàn)P-4中含硫化合物含量占比最高（14.5%），然而FP-3中并未檢測(cè)到該類(lèi)含有蔥、蒜風(fēng)味的含硫化合物，可能是由于FP-3中該類(lèi)含硫化合物含量低于檢測(cè)限并未檢測(cè)到，若要定量該類(lèi)含硫化合物較低的糟辣椒樣品，含硫化合物檢測(cè)器，如硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器（SCD）可以達(dá)到更低的檢測(cè)限，硫化物一般閾值較低，可能對(duì)不同品牌糟辣椒整體香氣差異有重要影響。

酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酚類(lèi)、呋喃類(lèi)以及其他化合物在糟辣椒中的種類(lèi)雖然較少，但不同化合物的閾值及相對(duì)含量有所不同，故對(duì)糟辣椒的風(fēng)味仍具有一定貢獻(xiàn)。醛類(lèi)物質(zhì)賦香能力強(qiáng)、閾值低且適量的醛類(lèi)物質(zhì)有利于辣椒辣味的保持。酸類(lèi)化合物的相對(duì)含量在一定程度上可以協(xié)調(diào)糟辣椒的整體呈味風(fēng)格，雖然只檢測(cè)到5種，但有較高的占比（32.6%～62.3%），其中醋酸的平均值高達(dá)2 935.7 μg/kg，F(xiàn)P-3和FP-5中酸類(lèi)化合物相對(duì)含量較高，可能對(duì)二者的酸香屬性有較大貢獻(xiàn)。

3" 結(jié)論

糟辣椒風(fēng)味獨(dú)特，本研究對(duì)香氣輪廓進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)酸香和甜香是糟辣椒主要的香氣屬性。HS-SPME-GC-MS條件對(duì)糟辣椒揮發(fā)性物質(zhì)分析的靈敏度、準(zhǔn)確度、峰形等有一定影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化糟辣椒揮發(fā)性物質(zhì)萃取條件，最優(yōu)組合為萃取溫度70 ℃、平衡時(shí)間10 min、萃取時(shí)間40 min、飽和NaCl溶液添加量4 mL。經(jīng)NIST數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)及保留指數(shù)雙重定性共檢測(cè)出97種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中萜烯類(lèi)化合物41種、酯類(lèi)11種、醇類(lèi)9種、醛類(lèi)8種、酮類(lèi)6種、酸類(lèi)和含硫化合物各5種、呋喃類(lèi)4種、酚類(lèi)3種、其他化合物5種。揮發(fā)性化合物在不同糟辣椒中有一定差異，但總體酸類(lèi)、醇類(lèi)、萜烯類(lèi)化合物的相對(duì)含量高于其余風(fēng)味化合物。本研究為糟辣椒揮發(fā)性風(fēng)味化合物的檢測(cè)和研究提供了參考和依據(jù)。

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