響應(yīng)面法和模糊數(shù)學(xué)聯(lián)用優(yōu)化葛粉魚丸制備工藝

摘要：以信陽南灣魚、葛根為原料制備葛粉魚丸，以期豐富魚丸制品預(yù)制菜的產(chǎn)品類型。以感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究葛粉、蔥姜汁、玉米淀粉、食鹽、蔗糖的添加量對(duì)葛粉魚丸品質(zhì)的影響，通過模糊數(shù)學(xué)模型建立感官評(píng)價(jià)體系與響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)聯(lián)用對(duì)葛粉魚丸的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)優(yōu)化后葛粉魚丸的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明，當(dāng)葛粉添加量（以魚肉質(zhì)量計(jì)）為7.9%、蔥姜汁添加量為90%、玉米淀粉添加量為6.0%、食鹽添加量為2.1%、蔗糖添加量為1.20%時(shí)，所得葛粉魚丸風(fēng)味獨(dú)特，感官評(píng)分可達(dá)90.6分，彈性可達(dá)3.63 mm，顏色雪白，脂肪含量為2.11 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為12.13 g/100 g，揮發(fā)性鹽基氮含量和致病菌數(shù)量均在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，是一種低脂肪、高蛋白質(zhì)、安全可食用的魚丸制品。

關(guān)鍵詞：葛粉；南灣魚；魚丸；響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)；模糊數(shù)學(xué)

中圖分類號(hào)：TS254.4""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0125-08

Optimization of Preparation Process of Kudzu Powder Fish Balls by

Response Surface Methodology and Fuzzy Mathematics

CHEN Hui， YANG Jie-ru， XING Shu-jie， CHEN Long， MEI Na， XIA Nan*

（College of Food Science and Engineering， Xinyang Agriculture and Forestry University，

Xinyang 464000， China）

Abstract： With Nanwan fish from Xinyang and kudzu as the raw materials， kudzu powder fish balls are prepared， in order to enrich the types of fish ball product prepared dishes. With sensory scores and texture parameters as the evaluation indexes， the effects of the addition amount of kudzu powder， scallion and ginger juice， corn starch， salt and sucrose on the quality of kudzu powder fish balls are investigated.The sensory evaluation system established through fuzzy mathematics model is combined with response surface experiment to optimize the preparation process of kudzu powder fish balls， and the physicochemical and microbial indexes of the optimized kudzu powder fish balls are determined. The results show that when the addition amount of kudzu powder （based on the mass of fish）， scallion and ginger juice， corn starch， salt and sucrose is 7.9%， 90%， 6.0%， 2.1%， 1.20% respectively， the obtained kudzu powder fish balls have unique flavor， with the sensory score of 90.6 points， elasticity of 3.63 mm， white color， fat content of 2.11 g/100 g， and protein content of 12.13 g/100 g. The content of volatile basic nitrogen and the number of pathogenic bacteria are within the range specified by national standards， making it a kind of low-fat， high-protein， safe and edible fish ball product.

Key words： kudzu powder; Nanwan fish; fish balls; response surface experiment; fuzzy mathematics

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.021

引文格式：陳暉，楊潔茹，邢淑婕，等.響應(yīng)面法和模糊數(shù)學(xué)聯(lián)用優(yōu)化葛粉魚丸制備工藝.中國調(diào)味品，2024，49（8）：125-132.

CHEN H， YANG J R， XING S J， et al.Optimization of preparation process of kudzu powder fish balls by response surface methodology and fuzzy mathematics.China Condiment，2024，49（8）：125-132.

收稿日期：2024-01-10

基金項(xiàng)目：河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目（22B550016）；信陽農(nóng)林學(xué)院南灣魚制品開發(fā)與應(yīng)用科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（XNKJTD-002）；信陽農(nóng)林學(xué)院高水平科研孵化器建設(shè)基金（FCL202110，F(xiàn)CL202014）；信陽農(nóng)林學(xué)院青年基金項(xiàng)目（QN2023032）

作者簡介：陳暉（1993—），女，碩士，研究方向：食品功能性成分。

*通信作者：夏南（1988—），男，副教授，博士，研究方向：農(nóng)業(yè)生物資源利用。

隨著當(dāng)下消費(fèi)的升級(jí)以及人們飲食習(xí)慣、飲食行為的改變，開蓋即食、加熱即食的預(yù)制菜制品受到廣大消費(fèi)者的歡迎。魚丸又稱“魚包肉”，是經(jīng)典的魚糜制品，其口感爽滑、不膩口，既可用作點(diǎn)心配料，又可用來烹制湯品。魚丸食用方便，制作過程簡易，經(jīng)濟(jì)效益好，消費(fèi)市場與需求大。信陽南灣魚由于其生活水質(zhì)較好而富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種微量元素，其中硒含量是普通魚類的6倍以上，是魚丸制品較好的原料。但傳統(tǒng)魚丸制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，因此，開發(fā)新型魚丸制品、推動(dòng)魚丸制品向預(yù)制菜轉(zhuǎn)型逐漸成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。鄭媛制作的海帶魚丸增加了魚丸的營養(yǎng)，做到葷素搭配。師文添等制作的蓮藕山藥鰱魚丸豐富了魚丸的營養(yǎng)，降低了魚丸的生產(chǎn)成本。Hong等將紅茶粉加入鰱魚丸中提高了魚丸的凝膠特性和抗氧化性。

葛根是一種“藥食同源”的植物，被譽(yù)為“亞洲人參”，現(xiàn)代藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)葛根具有降血壓、降血脂、預(yù)防骨質(zhì)疏松等功效。葛根在食用方面有多種加工方式，如煲湯、制粉、加工成即食產(chǎn)品等，而目前鮮見葛根在魚丸制品中的應(yīng)用與推廣。感官評(píng)價(jià)是最直觀的評(píng)判產(chǎn)品質(zhì)量的方法，但傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)會(huì)由于個(gè)體差異對(duì)結(jié)果造成一定影響，而模糊數(shù)學(xué)模型法能減輕人類行為導(dǎo)致的不確定性，因此是現(xiàn)代食品感官評(píng)定中較為推崇的方法之一。基于此，本研究將葛根與南灣魚相結(jié)合制作葛粉魚丸，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化葛粉魚丸的加工工藝，以期開發(fā)出一款營養(yǎng)強(qiáng)化型魚丸，為進(jìn)一步豐富魚丸預(yù)制菜產(chǎn)品類型、增加葛根的利用方式提供了相應(yīng)的理論依據(jù)。

1" 材料和方法

1.1" 材料

南灣魚、玉米淀粉、食鹽、蔗糖、料酒、味精、蔥、姜：信陽市西亞超市；葛粉：湖北省鐘祥市國森源葛粉實(shí)業(yè)有限公司。

1.2" 試劑

硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鈉、石油醚（均為分析純）：鄭州派尼化學(xué)試劑廠；甲基紅-亞甲基藍(lán)指示劑（分析純）：福州飛凈生物科技有限公司。

1.3" 主要儀器與設(shè)備

TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀" 美國FTC公司；CR9型色差儀" 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；SER148型脂肪測定儀" 意大利VELP公司；SY-04型凱氏定氮儀" 山東盛泰儀器有限公司；SHP-150生化培養(yǎng)箱" 北京中興偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司；DHG-9240A型電熱鼓風(fēng)干燥箱" 北京科偉永興儀器有限公司。

1.4" 方法

1.4.1" 工藝流程

原料預(yù)處理→沖洗→制取魚茸→斬拌→混料→成型→成熟→冷卻→包裝→成品。

1.4.2" 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：將宰殺后清理干凈的南灣魚從脊骨處切成兩半。

沖洗：為完全除去血污、減少腥味，需將魚片清洗較長時(shí)間。

制取魚茸：用釘子將魚片固定在案板上，刮取魚茸時(shí)，刀應(yīng)傾斜一定的角度。

斬拌：將魚茸放入絞肉機(jī)中斬拌3 min制成魚糜。

混料：將食鹽、蔗糖等各種輔料加入魚糜中，攪拌均勻。

成型：抓取適量魚糜從虎口擠入湯勺即可，將其放入涼水靜置一段時(shí)間，加速魚丸凝膠化。

成熟：魚丸應(yīng)冷水下鍋，先小火慢煮后大火，水溫約95 ℃，煮8 min后撈出放涼冷卻。

包裝：將冷卻后的魚丸進(jìn)行真空包裝，于4 ℃條件下貯存。

1.4.3" 單因素實(shí)驗(yàn)

以預(yù)實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)確定單因素實(shí)驗(yàn)中各因素及水平，見表1。通過感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)考察上述因素對(duì)葛粉魚丸品質(zhì)的影響。

1.4.4" 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

基于單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，遵循Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)原理，選取食鹽添加量（A）、葛粉添加量（B）、蔥姜汁添加量（C）作為考察變量，設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，見表2。以魚丸的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分（Y1）、彈性（Y2）為響應(yīng)值，通過Design-Expert 13軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和處理。

1.4.5" 感官評(píng)定方法

1.4.5.1" 感官評(píng)定方法

參照Zhao等的方法并略作改動(dòng)。組織經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的10人成立評(píng)價(jià)小組對(duì)葛粉魚丸從色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)和口感方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.4.5.2" 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定方法

參照王輔霞等的方法并稍作修改，建立模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型。評(píng)定因素集為U={u1（色澤）、u2（氣味）、u3（滋味）、u4（組織狀態(tài)）、u5（口感）}；評(píng)語集為V={v1（優(yōu)秀）、v2（良好）、v3（中等）}；權(quán)重集為K={k1（0.2）、k2（0.1）、k3（0.1）、k4（0.3）、k5（0.3）}；評(píng)價(jià)集為A={a1（95）、a2（85）、a3（75）}，由評(píng)價(jià)因素U的權(quán)重集K和模糊矩陣R，計(jì)算得到每個(gè)樣品的隸屬度X，X＝K·R。而最終葛粉魚丸的感官評(píng)分Y＝X·A。

1.4.6" 質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定

將葛粉魚丸切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體，再用P/50圓柱形探頭對(duì)魚丸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性進(jìn)行檢測，條件設(shè)置：檢測速度60 mm/min，形變量40%，下壓2次，測試距離15 mm，最大觸發(fā)力5 g。

1.4.7" 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測定

1.4.7.1" 蛋白質(zhì)含量測定

根據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用凱氏定氮法對(duì)魚丸中的粗蛋白含量進(jìn)行測定。

1.4.7.2" 脂肪含量測定

根據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》，采用索氏抽提法測定魚丸中脂肪的含量。

1.4.7.3" 白度測定

將魚丸切成直徑約2 cm、厚度約0.5 cm的圓片，采用色差儀測定葛粉魚丸的白度。

1.4.7.4" 持水力測定

參照Yu等的方法并略作改動(dòng)。采用離心法測定葛粉魚丸的持水力。稱取魚丸樣品2.00 g，用一層濾紙將其包裹，轉(zhuǎn)速為4 000 r/min，離心15 min后稱重，按下式算持水力。

WHC=m2m1×100%。

式中：WHC為持水力，%；m1為離心前樣品質(zhì)量，g；m2為離心后樣品質(zhì)量，g。

1.4.7.5" 揮發(fā)性鹽基氮含量的測定

根據(jù)GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，采用半微量定氮法測定魚丸中揮發(fā)性鹽基氮的含量。

1.4.7.6" 致病菌的測定

按照GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》，檢測魚丸中的菌落總數(shù)。

按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》檢測魚丸中大腸菌群的數(shù)量。

1.4.8" 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。實(shí)驗(yàn)結(jié)果使用SPSS 24.0和Design-Expert 13進(jìn)行處理，采用Origin 2022軟件進(jìn)行繪圖。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1" 葛粉添加量對(duì)魚丸品質(zhì)的影響

在魚丸中添加葛粉可以有效減輕魚丸的魚腥味，賦予魚丸獨(dú)特的葛根風(fēng)味，有利于改善魚糜產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度和持水性能。

由表4可知，葛粉添加量對(duì)葛粉魚丸的質(zhì)地有顯著影響（Plt;0.05），當(dāng)葛粉添加量為8.0%時(shí)，其質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分最好。所制葛粉魚丸的顏色和外觀最好，且彈性、口感更好；但隨著葛粉添加量的增加，會(huì)使魚丸混有一定的葛根辛味，色澤也會(huì)變得越來越暗。綜上，設(shè)置葛粉添加量為8.0%。賀習(xí)耀等制備的葛粉魚面中葛粉最佳添加量為10.0%，此時(shí)魚面的感官評(píng)分最佳，與本文的研究結(jié)果相似。

2.1.2" 不同蔥姜汁添加量對(duì)魚丸品質(zhì)的影響

在制作魚丸時(shí)加入配好的蔥姜汁能夠很好地去除魚肉的腥味，冰水可以防止魚肉在攪拌過程中發(fā)熱進(jìn)而導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬，確保魚丸口感爽滑、有彈性。

由表5可知，蔥姜汁添加量對(duì)魚丸的硬度和咀嚼性影響顯著（Plt;0.05），當(dāng)蔥姜汁添加量為90%時(shí)，魚丸的彈性、咀嚼性、感官評(píng)分最高。綜上，蔥姜汁最佳添加量為90%。

2.1.3" 玉米淀粉添加量對(duì)魚丸品質(zhì)的影響

在魚糜中加入淀粉可以增大魚糜的黏性，有利于魚丸成型，改善魚丸的彈性。

由表6可知，隨著玉米淀粉添加量的增加，葛粉魚丸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性隨之增大。當(dāng)玉米淀粉添加量超過6.0%時(shí)，魚丸的感官評(píng)分顯著下降（Plt;0.05），加入過量的玉米淀粉不利于魚糜中蛋白質(zhì)變性展開，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使得魚丸的口感與品質(zhì)下降，這與王然等的研究結(jié)果相似。綜上，選擇玉米淀粉添加量為6.0%，在響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)中舍去該因素。

2.1.4" 食鹽添加量對(duì)魚丸品質(zhì)的影響

由表7可知，隨著食鹽添加量的增加，葛粉魚丸的彈性總體呈現(xiàn)上升趨勢，硬度、黏聚性、咀嚼性均在食鹽添加量為2.0%時(shí)達(dá)到最大值，廖慧琦等也發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽添加量為2.0%時(shí)，大黃魚魚糜的咀嚼性、硬度均達(dá)到最大值，這可能是由于離子強(qiáng)度的增大減弱了肌原纖維蛋白間的靜電斥力，使得蛋白聚集，凝膠強(qiáng)度增大。食鹽添加量對(duì)葛粉魚丸感官品質(zhì)的影響顯著（Plt;0.05）。隨著食鹽添加量的增加，魚丸的感官評(píng)分先上升后下降，在食鹽添加量為2.0%時(shí)達(dá)到最高。綜上，食鹽最佳添加量為2.0%。

2.1.5" 蔗糖添加量對(duì)魚丸品質(zhì)的影響

由表8可知，蔗糖添加量對(duì)魚丸的硬度、咀嚼性影響顯著（Plt;0.05），加入的蔗糖越多，魚丸的硬度越大，咀嚼性越強(qiáng)，蔗糖的加入對(duì)魚丸的彈性無顯著影響（Pgt;0.05），這與闕鳳等的研究結(jié)果一致。當(dāng)蔗糖添加量為1.20%時(shí)，魚丸的彈性最大。蔗糖添加量對(duì)葛粉魚丸感官評(píng)分的影響不顯著（Pgt;0.05），在蔗糖添加量為1.20%達(dá)到最高分，綜上，葛粉魚丸的蔗糖添加量為1.20%，在響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)中舍去該因素。

2.2" 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1" 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

參照表3對(duì)葛粉魚丸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到各組樣品所得票數(shù)，見表9。

經(jīng)計(jì)算，以第一組樣品為例：

隸屬度X1=K·R1=（0.20，0.10，0.10，0.30，0.30）×0.50.20.30.20.70.10.70.10.20.50.40.10.30.60.1=（0.43，0.42，0.15）。

因此，感官評(píng)分Y1=X1·A=（0.43，0.42，0.15）×958575=87.8。

同理計(jì)算出其他樣品組的感官評(píng)分。

2.2.2" 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分（Y1）和彈性（Y2）為響應(yīng)值，采用Box-Behnken設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，選取食鹽添加量（A）、葛粉添加量（B）、蔥姜汁添加量（C）作為考察變量進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，并對(duì)模型進(jìn)行方差分析，得到最佳工藝參數(shù)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表10，方差分析結(jié)果見表11。

用Design-Expert 13軟件對(duì)表10中的數(shù)據(jù)進(jìn)行二元回歸擬合，確定3個(gè)因素與彈性和感官評(píng)分的回歸方程分別為：Y1=90.26+1.53A-0.713B+0.887 5C+0.525AB-0.275AC-1.4BC-2.51A2-2.53B2-2.63C2；Y2=3.61+0.037 5A+0.03B-0.062 5C-0.032 5AB+0.022 5AC-0.022 5BC-0.138 3A2-0.053 2B2-0.213 3C2。

由表11可知，兩個(gè)模型的P值均lt;0.000 1，失擬項(xiàng)均不顯著，R2分別為0.979 9，0.993 0，RAdj2分別為0.954 1，0.984 1，表明兩個(gè)模型為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，擬合度均較好，均能較好地預(yù)測結(jié)果。由F值可知，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響程度為食鹽添加量gt;蔥姜汁添加量gt;葛粉添加量；各因素對(duì)彈性的影響程度為蔥姜汁添加量gt;食鹽添加量gt;葛粉添加量，A、B、C、BC、A2、B2、C2對(duì)感官評(píng)分的影響均極顯著（Plt;0.01）；A、 B、 C、 AB、 A2、B2、C2對(duì)彈性的影響均極顯著（Plt;0.01）。

2.2.3" 響應(yīng)面交互作用分析

為進(jìn)一步研究各因素之間的交互作用并得到最佳工藝條件，通過Design-Expert 13軟件繪制響應(yīng)面圖，分析各響應(yīng)值與相關(guān)因素的趨勢圖。

由圖1可知，食鹽添加量與葛粉添加量的交互作用顯著，增加葛粉添加量，感官評(píng)分先升后降，這是因?yàn)轸~丸的風(fēng)味和口感在添加一定量的葛粉后得到提升，葛粉超過一定量后，魚丸的質(zhì)地變硬，色澤變暗，還會(huì)有一定的葛粉辛味；食鹽添加量與蔥姜汁添加量的交互作用顯著；葛粉添加量和蔥姜汁添加量的交互作用顯著，對(duì)魚丸的感官評(píng)分有很大影響。

由圖2可知，魚丸的彈性隨著食鹽添加量和葛粉添加量的增加均先升后降，二者交互作用顯著，添加適量的食鹽與葛粉有助于增加魚丸的彈性。食鹽添加量與蔥姜汁添加量對(duì)魚丸的彈性影響顯著。當(dāng)食鹽添加量較低時(shí)，隨著蔥姜汁添加量的增加，魚丸的彈性逐漸下降，可能是魚糜中存在過多的游離水，魚丸的成型效果被破壞所致。葛粉添加量與蔥姜汁添加量的交互作用對(duì)葛粉魚丸的彈性影響顯著。葛粉富含淀粉，加入葛粉有利于在魚糜斬拌過程中促進(jìn)其內(nèi)部凝膠的形成，提高魚丸的彈性。

2.3" 工藝的優(yōu)化組合及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

利用Design-Expert 13軟件的目標(biāo)優(yōu)化法，設(shè)置感官評(píng)分和彈性的權(quán)重均為1，擬合出最優(yōu)的工藝配方為食鹽添加量2.11%、葛粉添加量7.93%、蔥姜汁添加量89.85%，預(yù)測葛粉魚丸的感官評(píng)分為90.47分，彈性為3.62 mm。為節(jié)約成本，便于制作魚丸，特將預(yù)測最優(yōu)配方進(jìn)行調(diào)整，確定葛粉魚丸的最佳配方為食鹽添加量2.1%、蔗糖添加量1.20%、葛粉添加量7.9%、蔥姜汁添加量90%、玉米淀粉添加量6.0%。為保證預(yù)測工藝準(zhǔn)確，按優(yōu)化工藝制作葛粉魚丸，并進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，測得葛粉魚丸的彈性和感官評(píng)分分別為3.63 mm和90.6分，與模型預(yù)測結(jié)果的偏差均小于5%，說明建立的回歸模型較準(zhǔn)確。

2.4" 葛粉魚丸理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)結(jié)果

相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對(duì)于固體食品、低脂肪食品的脂肪含量不應(yīng)超過3 g/100 g，高蛋白質(zhì)食品的蛋白質(zhì)含量不應(yīng)少于12 g/100 g。

由表12可知，測得優(yōu)化后葛粉魚丸的脂肪和蛋白質(zhì)含量分別為2.11，12.13 g/100 g，符合固體食品低脂肪和高蛋白質(zhì)的要求。葛粉魚丸的白度為83.94，符合受消費(fèi)者歡迎的高亮度、高白度的魚丸特質(zhì)。魚丸的持水力為78.97%，保水能力較好。國標(biāo)規(guī)定動(dòng)物性水產(chǎn)制品菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)低于限量，揮發(fā)性鹽基氮含量不得超過30 mg/100 g，經(jīng)實(shí)驗(yàn)測定，該葛粉魚丸的相關(guān)指標(biāo)均符合國標(biāo)規(guī)定。

3" 結(jié)論

本研究以南灣魚和葛根為主要原料，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化葛粉魚丸的最佳加工工藝，得到最佳工藝為（以魚肉的質(zhì)量計(jì)）食鹽添加量2.1%、蔗糖添加量1.20%、葛粉添加量7.9%、蔥姜汁添加量90%、玉米淀粉添加量6.0%。根據(jù)優(yōu)化配方生產(chǎn)出的魚丸脂肪含量為2.11 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為12.13 g/100 g，揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)均在國標(biāo)規(guī)定范圍內(nèi)。將具有保健功能的葛粉加入到魚丸中，可以結(jié)合植物與動(dòng)物的營養(yǎng)，提高魚丸的品質(zhì)，增強(qiáng)魚丸的營養(yǎng)保健功能，有利于提高葛根和南灣魚的商業(yè)價(jià)值，降低魚丸的生產(chǎn)成本，也為消費(fèi)者提供了魚丸制品預(yù)制菜的新選擇。

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