超微蝦殼粉對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響

摘要：為提高草魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性，改善其品質(zhì)，以鮮活草魚(yú)為試驗(yàn)原料，添加蝦殼粉，探究不同添加量的蝦殼粉（0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%）對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性、凝膠特性、流變性等的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，添加蝦殼粉會(huì)顯著降低草魚(yú)魚(yú)糜凝膠的白度和色澤評(píng)分（P＜0.05），但其質(zhì)構(gòu)特性顯著增大（Plt;0.05），持水性顯著升高（P＜0.05），結(jié)合水含量顯著增加（P＜0.05）。感官評(píng)價(jià)和電子鼻分析結(jié)果表明，當(dāng)蝦殼粉在最適添加量0.5%時(shí)，可以顯著改善魚(yú)糜凝膠的風(fēng)味和品質(zhì)。因此，添加適量蝦殼粉能增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和持水能力，得到具有較好風(fēng)味和品質(zhì)的魚(yú)糜制品，研究結(jié)果可為生產(chǎn)高品質(zhì)的魚(yú)糜產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：蝦殼粉；草魚(yú)；魚(yú)糜凝膠；凝膠特性；流變性

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""" ""文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0001-06

Effect of Ultra-Fine Crayfish Shell Powder on Gel Quality of

Grass Carp Surimi

SU Yan1，2，3， WU Wei-lun1，2，3， SHI Liu2，3， YU Wei2，3， WANG Lan2，3，

QIAO Yu2，3， HUANG Yun4， KANG Jun5， WU Qian1*

（1.School of Life and Health Sciences， Hubei University of Technology， Wuhan 430068， China;

2.Institute of Agro-product Processing and Nuclear Agricultural Technology， Hubei Academy

of Agricultural Sciences， Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for

Agro-products， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Wuhan 430064， China;

3.Agro-product Processing Research Sub-center of Hubei Innovation Center

of Agricultural Science and Technology， Wuhan 430080， China;

4.Hubei Huachun Food Co.， Ltd.， Jingmen 420800， China;

5.Hubei Qianwang Ecological Crayfish Industrial Park

Group Co.， Ltd.， Qianjiang 433115， China）

Abstract： In order to improve the gel properties and quality of grass carp surimi， with fresh grass carp as the test raw material， crayfish shell powder is added to explore the effects of different addition amount of crayfish shell powder （0.25%， 0.5%， 0.75%， 1%， 1.25%） on the texture properties， gel properties and rheology of grass carp surimi gel. The results show that compared with the control group， the addition of crayfish shell powder can significantly decrease the whiteness and color scores of grass carp" surimi

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.001

引文格式：粟燕，吳偉倫，石柳，等.超微蝦殼粉對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（8）：1-6，11.

SU Y， WU W L， SHI L， et al.Effect of ultra-fine crayfish shell powder on gel quality of grass carp surimi.China Condiment，2024，49（8）：1-6，11.

收稿日期：2024-02-09

基金項(xiàng)目：湖北省揭榜制科技項(xiàng)目（2022BEC030）；湖北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（KJCXQS2022000503）

作者簡(jiǎn)介：粟燕（1999—），女，碩士，研究方向：食品科學(xué)。

*通信作者：吳茜（1988—），女，教授，博士，研究方向：食品科學(xué)。

gel （Plt;0.05）， but its texture properties， water holding capacity and bound water content significantly increase （Plt;0.05）. The results of sensory evaluation and electronic nose analysis show that when the optimal addition amount of crayfish shell powder is 0.5%， the flavor and quality of surimi gel could be significantly improved. Therefore， the addition of proper amount of crayfish shell powder can enhance" the network structure and water holding capacity of surimi gel， and surimi products with better flavor and quality can be obtained. The research results can provide a theoretical basis for the production of high-quality surimi products.

Key words： crayfish shell powder; grass carp; surumi gel; gel properties; rheology

水產(chǎn)品及其加工制品是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，據(jù)2022年中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒顯示，2021年我國(guó)漁業(yè)產(chǎn)值為15 158.63億元，其中淡水魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)值為7 473.75億元。草魚(yú)是我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)品種，因其廣溫性、長(zhǎng)速快、得肉率高等特點(diǎn)，養(yǎng)殖量常年穩(wěn)居首位。魚(yú)糜是魚(yú)肉經(jīng)過(guò)取白肉、漂洗、脫水后，添加適量防止蛋白質(zhì)冷凍變性的添加物，使其在較低的溫度條件下可以進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏的魚(yú)肉制品。因?yàn)榧庸し奖?，具有高蛋白、低脂肪、食用方便等?yōu)點(diǎn)，魚(yú)糜已成為具有發(fā)展前景的現(xiàn)代水產(chǎn)加工食品，受到人們的青睞。目前，魚(yú)糜和魚(yú)肉產(chǎn)品的深加工已被國(guó)內(nèi)外廣泛認(rèn)可，并被公認(rèn)為中國(guó)淡水魚(yú)類(lèi)產(chǎn)業(yè)的主要發(fā)展方向之一。魚(yú)糜是一種以淡水魚(yú)類(lèi)為主要原料的高附加值產(chǎn)品，在進(jìn)行魚(yú)糜加工時(shí)，充分利用水產(chǎn)類(lèi)加工副產(chǎn)品，不僅可以解決淡旺季淡水魚(yú)的供銷(xiāo)矛盾，而且可以使其增值，降低生產(chǎn)成本與魚(yú)糜制品價(jià)格。

蛋白質(zhì)是魚(yú)肉的主要成分，凝膠化作用是其最重要的功能特性之一。魚(yú)糜制品的彈性是硬度和黏性的綜合體現(xiàn)，主要取決于魚(yú)糜中蛋白質(zhì)的凝膠特性。工業(yè)上已有利用蝦殼制備飼料，提取甲殼素、蝦青素等高附加值產(chǎn)品的應(yīng)用，但作為蝦殼主要成分之一的蛋白質(zhì)的高值化轉(zhuǎn)化卻相對(duì)匱乏。利用行星式球磨儀將蝦殼制備成小于300目的超微蝦殼粉，能夠提高鈣質(zhì)的吸收率，改善其粗糙口感，保留營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分，實(shí)現(xiàn)小龍蝦副產(chǎn)物的高值化利用，為提高小龍蝦加工副產(chǎn)物利用率的研究與開(kāi)發(fā)提供了參考。目前關(guān)于蛋白質(zhì)的提取分離一般采用鹽溶液法、超聲波法、酸溶法、堿溶法、堿溶酸沉法、酶法等。這些方法普遍操作復(fù)雜、生產(chǎn)效率低，且大多需要添加化學(xué)物質(zhì)，易造成化學(xué)物質(zhì)的殘留，為食品安全帶來(lái)隱患，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。

漂洗是魚(yú)糜制作過(guò)程的重要工藝，其內(nèi)在機(jī)理是使肌原纖維蛋白富集，有利于魚(yú)糜凝膠形成。本文通過(guò)漂洗法獲得魚(yú)糜，以此為研究對(duì)象，分析添加不同含量蝦殼粉對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響，通過(guò)分析處理后魚(yú)糜凝膠的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、持水性、色度、流變性、感官評(píng)分等指標(biāo)的變化，初步探索蝦殼粉添加量對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響，進(jìn)而得到最佳添加量，為蝦殼粉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠特性影響的研究提供一定的理論基礎(chǔ)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)蝦殼廢棄物的充分利用。研究表明添加適量蝦殼粉能夠提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，改善魚(yú)糜的風(fēng)味和品質(zhì)。

1" 材料與方法

1.1" 材料

小龍蝦蝦殼粉：采樣于湖北新柳伍食品集團(tuán)有限公司；草魚(yú)：購(gòu)于武漢市洪山區(qū)張家灣1號(hào)白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場(chǎng)。

1.2" 試劑

氯化鈉、95%乙醇等（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3" 主要儀器與設(shè)備

QM-3SP2行星式球磨儀" 南京南大儀器有限公司；AR2000EX流變儀" 美國(guó)TA儀器公司；PF3010食品多功能斬拌機(jī)" 山東博朗廚房電器有限公司；HH-ZK2數(shù)顯恒溫水浴鍋" 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；CR-00/410色彩色差儀" 柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；GTR10-1臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)" 北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；TA.XT 2i/50質(zhì)構(gòu)儀" 英國(guó)Stable Micro Systems公司；NMI20-025V-I核磁共振成像分析儀" 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；BSA224S萬(wàn)分之一電子天平" 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；LE2002E百分之一電子天平" 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.4" 方法

1.4.1" 前處理

使用行星式球磨儀將小龍蝦蝦殼粉研磨75 min，過(guò)300目篩，得到粒徑為5 μm的超微蝦殼粉。

將新鮮草魚(yú)帶冰水于30 min內(nèi)活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，于4 ℃冷庫(kù)中宰殺，去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟、結(jié)締組織等，取背部白肉，使用超純水洗凈后進(jìn)行試驗(yàn)。

1.4.2" 魚(yú)糜的制備

參考石柳等的方法并加以修改，使用斬拌機(jī)以20 s/次的速率攪拌3次得到魚(yú)糜，加入魚(yú)肉質(zhì)量5～6倍的水進(jìn)行第一次漂洗，漂洗攪拌10 min，加入0.5%的NaCl溶液鹽洗攪拌10 min，再進(jìn)行一次水洗得到魚(yú)糜，于4 ℃冰箱中冷藏備用。

1.4.3" 魚(yú)糜凝膠的制備

參考張瑞婷等的方法并作適當(dāng)調(diào)整。魚(yú)糜在室溫下解凍30 min，使用斬拌機(jī)空斬1 min；加入2.5% NaCl斬拌2 min；加入0%、0.25%、0.5%、0.75%、1.00%、1.25%蝦殼粉斬拌2 min，將斬拌好的魚(yú)糜灌裝到塑料腸衣中，封口。魚(yú)腸于40 ℃加熱60 min，90 ℃水浴30 min后，冷卻至室溫，于4 ℃冰箱中儲(chǔ)藏過(guò)夜，備用。

1.4.4" 魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)分析

參考陳媚依等的方法并稍作改動(dòng)，將試樣切成高度約為2.5 cm的圓柱體，使用P/36R型傳感器進(jìn)行檢測(cè)，設(shè)定測(cè)試前、中、后的速度分別為5，1，5 mm/s，試樣壓縮比為40%，觸發(fā)力為5 g，即可得到魚(yú)腸的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性和凝聚性參數(shù)。

1.4.5" 魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

參考王蒙娜等的方法，取出冷凍的魚(yú)腸，將其放置在室溫下解凍后，將試樣切成高度約為2.5 cm的圓柱體，使用P/0.25S球形探頭進(jìn)行檢測(cè)。設(shè)置觸發(fā)力為5 g，設(shè)定測(cè)試前、中、后的速度分別為5，1，5 mm/s，穿刺距離為15 mm，即可得到魚(yú)腸的凝膠強(qiáng)度參數(shù)。

1.4.6" 魚(yú)糜凝膠持水性的測(cè)定

參考Zhang等的方法，稱(chēng)取紗布的質(zhì)量（m0，g），再稱(chēng)取3 g魚(yú)腸放在紗布中，記錄總重（m1，g），使用兩層濾紙包裹后，設(shè)置離心機(jī)轉(zhuǎn)速為3 000 r/min，室溫下離心15 min，稱(chēng)量離心后總重（m2，g）。持水性的計(jì)算公式如下：

持水性（%）=（1-m1-m2m1-m0×0.78）×100%。（1）

1.4.7" 魚(yú)糜凝膠的水分分布和水質(zhì)子密度的觀察

參考曾文浩等的方法并稍作改動(dòng)，使用標(biāo)準(zhǔn)水膜進(jìn)行校正后，調(diào)整參數(shù)TW=4 000 ms，NS=3，TE=0.55 ms，NECH=8 000，將每組樣品切成高度約為2.5 cm的圓柱體，平穩(wěn)放入核磁分析儀中進(jìn)行掃描，樣品掃描后利用 MultiExp Inv Analysis軟件進(jìn)行擬合，得到復(fù)合凝膠的T2譜圖。

利用SE序列進(jìn)行核磁共振成像測(cè)定，參考Guo等的方法并稍作改動(dòng)。參數(shù)設(shè)定：層數(shù)3；視野為100 mm×100 mm；層厚5 mm；掃描次數(shù)4次；等待時(shí)間400 ms；回波時(shí)間20 ms。通過(guò)NMR Image Processing V3.0軟件對(duì)獲得的圖像進(jìn)行偽彩色處理。

1.4.8" 魚(yú)糜凝膠色度的測(cè)定

參考周俊鵬等的方法，取出魚(yú)腸，在室溫下放置2 h，用色度儀檢測(cè)并記錄魚(yú)腸的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。然后計(jì)算出樣品的白度值（W），白度值的計(jì)算公式如下：

W=100-" （100-L*）2+a*2+b*2。（2）

1.4.9" 魚(yú)糜凝膠流變性的測(cè)定

參考李景敏等的方法并稍作改動(dòng)，設(shè)置頻率范圍為0～600 Hz，進(jìn)行頻率掃描，最后從流變儀中導(dǎo)出儲(chǔ)能模量、損耗模量和損耗系數(shù)。

1.4.10" 魚(yú)糜凝膠的電子鼻分析

分別稱(chēng)取3 g樣品于測(cè)量瓶中，于90 ℃水浴30 min，取出封口瓶用封口膜封口，用電子鼻進(jìn)行測(cè)定，參數(shù)設(shè)置：測(cè)試時(shí)間120 s，清洗時(shí)間100 s。

1.4.11" 魚(yú)糜凝膠的感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)8名學(xué)生按照表1的要求對(duì)魚(yú)腸的感官指標(biāo)色澤、氣味、質(zhì)地、滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.5" 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS Statistics 26對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性和相關(guān)性分析，采用GraphPad Prism、Origin繪圖。圖表中誤差均為標(biāo)準(zhǔn)誤差，所有試驗(yàn)均進(jìn)行3次重復(fù)。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 不同蝦殼粉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性是表征魚(yú)糜制品口感的重要參數(shù)，主要包括硬度、彈性、咀嚼性等。蝦殼粉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表2。

由表2可知，隨著蝦殼粉添加量的增加，魚(yú)糜凝膠的硬度、膠黏性和咀嚼性呈上升趨勢(shì)，且膠黏性在蝦殼粉添加量為0.75%時(shí)顯著增大。蝦殼粉對(duì)魚(yú)糜凝膠的彈性無(wú)顯著性影響（Pgt;0.05）。魚(yú)糜凝膠的回復(fù)性整體呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，當(dāng)蝦殼粉添加量為0.75%時(shí)達(dá)到最小值，相比于對(duì)照組下降了13.87%，這與鄭趙敏等研究的枸杞粉對(duì)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果一致。

2.2" 不同蝦殼粉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要參數(shù)，也是決定魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要因素。由圖1可知，除蝦殼粉添加量為0.75%的組別外，魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度隨著蝦殼粉添加量的增加而增大，當(dāng)蝦殼粉添加量為1.25%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大，這可能是由于在魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中，蝦殼粉吸收魚(yú)糜內(nèi)部的部分水分，提高了凝膠的蛋白濃度，從而加速了蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。同時(shí)，蝦殼粉在一定程度上填補(bǔ)了魚(yú)糜的蛋白空隙，使凝膠網(wǎng)絡(luò)更加均勻致密，最終導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的增加，這與Ding等的研究結(jié)果一致。

2.3" 不同蝦殼粉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠持水性的影響

持水性是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品結(jié)合水能力的指標(biāo)，凝膠與水結(jié)合的能力越強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密，持水性越高。由圖2可知，隨著蝦殼粉添加量的增加，持水性先增大后減小，當(dāng)蝦殼粉添加量為0.5%時(shí)，持水性最大。而當(dāng)蝦殼粉添加量繼續(xù)增加至1.25%時(shí)，持水性下降，但相比于空白對(duì)照組，仍有所增加。蝦殼粉中粗蛋白、甲殼素的含量較高，甲殼素是一種很好的吸附材料，有較強(qiáng)的吸水能力，可以吸收魚(yú)糜凝膠中的水分。同時(shí)，經(jīng)過(guò)行星式球磨儀處理后的蝦殼粉形態(tài)微小，可以充分填充于魚(yú)糜蛋白的交聯(lián)空隙中，添加適量蝦殼粉使凝膠網(wǎng)絡(luò)變得更加緊密，進(jìn)而增強(qiáng)了持水性。但當(dāng)蝦殼粉的添加量過(guò)多時(shí)，過(guò)量蝦殼粉填充于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，對(duì)魚(yú)糜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生較強(qiáng)的壓力，從而減弱了凝膠網(wǎng)絡(luò)的均勻性，最終導(dǎo)致持水性降低。

2.4" 不同蝦殼粉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠水分分布的影響

水分弛豫時(shí)間可以反映魚(yú)糜凝膠內(nèi)部氫質(zhì)子所處的化學(xué)環(huán)境，低場(chǎng)核磁共振中的弛豫時(shí)間T2反映的是體系中水分子的自由度。由圖3可知，空白對(duì)照組和添加蝦殼粉的魚(yú)糜凝膠組均具有T21（0～10 ms）、T22（60～200 ms）、T23（＞600 ms）3個(gè)峰，且T22峰值發(fā)生不同程度的偏移。Zhang等研究發(fā)現(xiàn)，適宜溫度處理后的魚(yú)糜凝膠弛豫時(shí)間T22左移且增加，結(jié)合水增加，此現(xiàn)象表明部分自由水轉(zhuǎn)化為結(jié)合水， 水與凝膠網(wǎng)絡(luò)間的相互作用增強(qiáng)，魚(yú)糜凝膠束縛水的能力增強(qiáng)。蝦殼粉的添加可以增強(qiáng)魚(yú)糜制品對(duì)水的束縛能力，增強(qiáng)其持水能力。

2.5" 不同蝦殼粉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠偽彩色圖像的影響

通過(guò)偽彩色圖像可以直觀地觀察樣品中水的空間分布，信號(hào)值強(qiáng)呈紅色，無(wú)信號(hào)值則呈藍(lán)色，當(dāng)樣品中水分含量越高時(shí)，核磁共振圖像亮度越強(qiáng)。結(jié)合水或不易流動(dòng)水常表現(xiàn)為低信號(hào)強(qiáng)度，而自由水則表現(xiàn)為高信號(hào)強(qiáng)度。由圖4可知，在空白樣品、0.25%和0.5%蝦殼粉添加量的魚(yú)糜凝膠核磁成像中有大量橙色光點(diǎn)，隨著蝦殼粉添加量的增加，核磁成像轉(zhuǎn)變?yōu)榱辆G色，且橙色光點(diǎn)減少，表明添加蝦殼粉后魚(yú)糜凝膠水分含量增多，這與持水性的結(jié)果一致。

2.6" 不同蝦殼粉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠色度的影響

白度是評(píng)價(jià)魚(yú)糜凝膠感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表3可知，隨著蝦殼粉添加量的增加，魚(yú)糜凝膠的白度值呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)（Plt;0.05），而凝膠的a*值、b*值呈現(xiàn)顯著上升的趨勢(shì)（P＜0.05）。蝦殼粉的添加導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠的白度值下降，可能是由于蝦殼粉自身的紅褐色。雖然蝦殼粉的添加會(huì)導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠的白度值下降，但當(dāng)添加量為0.25%～0.75%時(shí)，白度值仍在較好的范圍內(nèi)，與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。

2.7" 不同添加量蝦殼粉對(duì)魚(yú)糜凝膠流變性的影響

頻率掃描可以反映凝膠的黏彈性，不同添加量的蝦殼粉-魚(yú)糜復(fù)合凝膠頻率掃描圖見(jiàn)圖5。

頻率掃描過(guò)程中，樣品的彈性性能強(qiáng)于黏性性能，損耗系數(shù)在0.2～0.25左右，具有良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。蝦殼粉-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的G′和G″值隨頻率的增大而增大，同時(shí)可以觀察到當(dāng)蝦殼粉添加量為0.5%時(shí)，復(fù)合凝膠的G′和G″均最大。由此推測(cè)蝦殼粉的添加可以加強(qiáng)蛋白質(zhì)之間的相互作用，從而提高蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

2.8" 不同蝦殼粉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠氣味特性的影響

電子鼻雷達(dá)分析可以揭示傳感器對(duì)不同樣品信號(hào)響應(yīng)強(qiáng)度的總體情況及樣品間差異。添加蝦殼粉前后魚(yú)糜凝膠的氣味雷達(dá)圖譜見(jiàn)圖6。

添加蝦殼粉的魚(yú)糜凝膠與空白魚(yú)糜凝膠差異明顯，除W6S型傳感器對(duì)魚(yú)糜凝膠樣品間揮發(fā)性物質(zhì)的感應(yīng)較低外，其他傳感器對(duì)魚(yú)糜凝膠揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值具有明顯的差異。其中響應(yīng)信號(hào)較突出的傳感器有W1W、W2W和W5S，這3個(gè)傳感器分別對(duì)無(wú)機(jī)硫化物、有機(jī)硫化物和氮氧化合物敏感，這可能與魚(yú)糜凝膠中巰基含量的減少和揮發(fā)性鹽基氮物質(zhì)的增加有關(guān)。試驗(yàn)結(jié)果顯示添加蝦殼粉后，魚(yú)糜凝膠中芳香成分化合物、有機(jī)硫化物、氮氧化合物等的含量有增加的趨勢(shì)，表明添加蝦殼粉可以使魚(yú)糜凝膠的氣味更加濃郁豐富。

添加蝦殼粉前后魚(yú)糜凝膠電子鼻響應(yīng)信號(hào)主成分分析圖見(jiàn)圖7。

由圖7可知，第一主成分（PC1）的貢獻(xiàn)率達(dá)到50.4%，第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率達(dá)到39.7%，總和為90.1%，包含原始數(shù)據(jù)的大部分信息，因此這兩個(gè)主成分能夠反映樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)信息，可以用來(lái)代替樣品的信息。不同蝦殼粉添加量下魚(yú)糜凝膠的氣味特點(diǎn)之間雖然相距較近，但是不存在重疊，且與對(duì)照組有顯著差異，表明蝦殼粉的添加對(duì)魚(yú)糜凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有一定程度的影響。當(dāng)蝦殼粉添加量為0.50%～1.00%時(shí)氣味差異較小，這與電子鼻結(jié)果相一致。

2.9" 不同蝦殼粉添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠感官品質(zhì)的影響

不同蝦殼粉添加量下魚(yú)糜凝膠制品感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，隨著蝦殼粉添加量的增加，魚(yú)糜凝膠色澤評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這主要是蝦殼粉本身的紅褐色導(dǎo)致的。但從總分可以看出，當(dāng)蝦殼粉添加量為0.25%～0.75%時(shí)仍在可接受范圍內(nèi)。隨著蝦殼粉添加量的增加，氣味得分呈上升趨勢(shì)。隨著蝦殼粉添加量增加，魚(yú)糜凝膠的質(zhì)地得分先增大后減小，當(dāng)蝦殼粉添加量為0.5%時(shí)評(píng)分最高，與持水性、質(zhì)構(gòu)特性及凝膠強(qiáng)度的結(jié)果一致。綜上，雖然蝦殼粉的添加降低了魚(yú)糜凝膠的色澤評(píng)分，但在低濃度時(shí)顏色在可接受范圍內(nèi)，提高了魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)和風(fēng)味。

3" 結(jié)論

在魚(yú)糜中加入蝦殼粉可以改善魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度、持水性、流變性、色度、氣味特性、水分分布和感官評(píng)價(jià)，當(dāng)蝦殼粉添加量為0.5%時(shí)，能最大程度地提高魚(yú)糜凝膠的持水性、凝膠強(qiáng)度，降低魚(yú)糜凝膠中自由水的含量。由于蝦殼粉本身的紅褐色，添加蝦殼粉的魚(yú)糜凝膠白度值下降，但在最適添加量時(shí)，仍然可以接受。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，當(dāng)蝦殼粉添加量為0.5%時(shí)，可接受度最高，可能是因?yàn)槲r殼粉具有獨(dú)特的氣味，可以減弱魚(yú)糜凝膠原本的魚(yú)腥味。添加適量蝦殼粉可以改善魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)和風(fēng)味，使魚(yú)糜凝膠具有較好的感官品質(zhì)。此外，電子鼻可以很好地區(qū)分魚(yú)糜凝膠和蝦殼粉-魚(yú)糜復(fù)合凝膠。添加蝦殼粉的復(fù)合凝膠相對(duì)于空白魚(yú)糜凝膠在芳香成分化合物、有機(jī)硫化物、氮氧化合物等的含量有增加的趨勢(shì)。因此，蝦殼粉作為一種可回收材料，添加到魚(yú)糜制品中，能夠提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度，改善其品質(zhì)，具有很高的應(yīng)用價(jià)值。

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