湘菜菜名詞語(yǔ)的命名

常見(jiàn)的兩類湘菜命名方式：一是寫(xiě)實(shí)型，二是寫(xiě)意型。寫(xiě)實(shí)型主要指以菜肴的主料、配料、調(diào)料、烹調(diào)方法、盛菜器皿、色、形、味、相關(guān)人名或地名等詞語(yǔ)組合命名的方式。寫(xiě)意型的是指通過(guò)借用諸如漢語(yǔ)方言等各種語(yǔ)言載體，或者帶有一些特定色彩的修辭手法組成的詞組，以及其他帶有一定詩(shī)情畫(huà)意色彩詞語(yǔ)形式來(lái)準(zhǔn)確表達(dá)或描繪菜肴名稱的方式。

孔子曾以“唯名與器不可假人”來(lái)表達(dá)名字的重要性，現(xiàn)代人們主要追求感官與聽(tīng)覺(jué)的佳宴。湘菜名能夠展現(xiàn)一個(gè)地方的飲食文化，因?yàn)橄娌嗣梢泽w現(xiàn)一些基本信息，進(jìn)而連接起餐飲業(yè)與顧客。

一道色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)功效均俱佳的高檔精品湘菜，選用的菜品名字應(yīng)是什么。一道菜肴擁有與其口味相符的名字，會(huì)極容易誘使人從第一次聽(tīng)到它的名字后，便很快對(duì)此道菜肴產(chǎn)生一定認(rèn)知層次上的好感，讓許多人即使還未見(jiàn)到此菜肴，未嘗到其本身原味，就對(duì)此感到垂涎欲滴，以期望能一嘗鮮為之甚快，從而在品嘗到菜肴本身后便更能品出其韻味。湘菜菜肴命名原則主要有兩個(gè)特點(diǎn)：一是菜肴的名稱要盡力做到名副其而言其實(shí)，即名字只是最普通的菜式名稱，力求人在看到菜肴名稱后能立即知道此款菜肴的基本信息；二是命名一定要講究雅致與大方得體、耐人尋味，給人以富有意境之美。

寫(xiě)實(shí)型的湘菜菜名詞語(yǔ)

寫(xiě)實(shí)型就是通過(guò)菜肴的主料、配料、調(diào)料、烹調(diào)方法、盛菜器皿、色、形、味、相關(guān)人名或地名等一系列相關(guān)詞語(yǔ)組合命名，命名方法有以下幾種。

依據(jù)其烹調(diào)加工方法和加工主料的品種來(lái)定名。熱菜的烹調(diào)方法，如炒、熘、煎、貼、炸、烹、爆、燒、燜、煨、扒、煮、燉、汆、燴、釀、烤、蒸、涮、蜜汁、拔絲等等；涼菜的烹調(diào)方法，如熗、拌、腌、鹵、凍、熏、臘、卷、掛霜等。

在依據(jù)烹調(diào)加工方法和加工主料的品種來(lái)定名的形式中，烹調(diào)加工方法和加工主料名稱可以以單種或者多種進(jìn)行結(jié)合命名。

漢語(yǔ)句法結(jié)構(gòu)是以中心語(yǔ)在修飾語(yǔ)之后，重要信息放最后為主的。菜肴名稱中，主料是非常重要的，中心語(yǔ)同樣也放在最后。在烹調(diào)方法和主料命名當(dāng)中，主料名稱放在烹調(diào)方法名稱之后，要是烹調(diào)加工方法與多種加工主料命名時(shí)，要把烹調(diào)加工方法名稱放在加工主料名稱之中。

依據(jù)味和主料的名稱定名。味是一種刺激人味蕾時(shí)表現(xiàn)出的各種感覺(jué)，也可能是其本身的味道。味是由單一味和復(fù)合味組成的。單一味體現(xiàn)為咸、甜、酸、辣、苦、鮮香味等；復(fù)合味體現(xiàn)為酸苦酸辣、酸甜、香辣、咸鮮微苦辣、麻辣鮮咸等。在根據(jù)味和主料的菜肴命名中，多數(shù)菜名由復(fù)合口味和主料名稱組成。比如“辣”是一個(gè)組合次數(shù)較多的名詞，可以與“酸、麻、香”等進(jìn)行組合，當(dāng)然這些菜名也體現(xiàn)了湘菜菜肴的重辣喜酸等特點(diǎn)。

依據(jù)各種調(diào)料成分和制作主料的配料名稱進(jìn)行定名。湘菜菜肴使用的調(diào)料品種是非常豐富的，是根據(jù)多種調(diào)料成分和配料進(jìn)行定名的，讓菜肴呈現(xiàn)其中調(diào)料的味道。“糖”是甜的，把它當(dāng)做調(diào)味品，使用它的菜肴就有了甜味，菜肴名稱中帶有甜字，就知道這是一道具有甜味的菜肴。

依據(jù)調(diào)料、烹調(diào)技術(shù)方法，以及輔料名稱順序來(lái)定名。這種定名形式可以直接體現(xiàn)菜肴使用的調(diào)料和主要組成部分的味道，主料名稱位于調(diào)料名稱和烹調(diào)方法名稱的后面，烹調(diào)方式名稱位于調(diào)料名稱的后面。

依據(jù)菜肴成品菜色或湯形特征，以及主料名稱特征定名。這種定名是指根據(jù)各種主要菜肴成品原料中主要的色、形特點(diǎn)名稱和其他各菜肴主料名稱而加以定名的一種形式，直接使用的只是其中一些主要表示物質(zhì)顏色特征的（如紅、黃、白、綠等）特點(diǎn)名稱和表示其他顏色形狀名稱特征（如圓、扁、尖、方等）的詞語(yǔ)形式來(lái)定名，這種定名使用的術(shù)語(yǔ)數(shù)量都不太多，更多采用的名詞都是一些直接表示有某種特定色彩物質(zhì)特征組成菜肴的菜肴名稱形式，以此來(lái)表達(dá)某種物質(zhì)色彩特性和菜肴各種色澤形狀，進(jìn)而說(shuō)明具有這種色物質(zhì)成分或具有某種特定色彩的某種菜肴色澤性質(zhì)特點(diǎn)和菜肴各種色彩形狀的特性，以此來(lái)表示另一種顏色菜肴或特殊功能的某些菜肴色澤特點(diǎn)性質(zhì)與形狀。

用主要菜肴顏色定名的命名形式，表示主要菜肴成品顏色中的主要色、形詞語(yǔ)往往都直接放在該主料菜肴名稱的最前面，對(duì)該菜肴主料名稱中這種主要菜肴的中心信息也都只是起著修飾作用，如菜肴主料名稱“紅白肚尖”中出現(xiàn)的形詞語(yǔ)“紅、白”，即是用來(lái)表示菜肴成品顏色名稱的主要形詞語(yǔ)，它們一般都處在菜肴主料“肚尖”的前面。

依據(jù)原料味道名稱與主料名稱及其改刀加工后產(chǎn)品的外觀形狀名稱定名。烹飪過(guò)的各個(gè)原料在經(jīng)過(guò)各種不同加工部位的特殊加工刀法及各種加工造型技術(shù)組合后，就自然演變成為有各種造型，既整齊美觀又有利于各種特殊菜肴形式造型的烹制，也更方便形成便于烹調(diào)食用各種特殊菜肴造型獨(dú)特美觀的形狀。湘菜菜肴中的主要食品原料經(jīng)加工后改刀或成型制作后，比較常見(jiàn)的成品外觀形狀大致分為塊、片、條、絲、丁、粒、末、茸泥狀等。

依據(jù)原料味道名稱與主料名稱及其改刀加工后產(chǎn)品的外觀形狀名稱，以及根據(jù)菜肴原料經(jīng)過(guò)改刀及加工成型后成品菜肴的形狀特點(diǎn)而定名菜肴，就可以表現(xiàn)出菜肴的口味及原料改刀后的形狀。

依據(jù)其烹調(diào)工藝方法特點(diǎn)與加工主料特點(diǎn)及其經(jīng)改刀整形后菜肴的基本形狀名稱來(lái)定名。在中華美食文化中，菜品的名稱往往能夠反映出其烹調(diào)工藝方法、加工主料特點(diǎn)，以及經(jīng)改刀整形后菜肴的基本形狀。以湘菜為例，以下是一些基于烹調(diào)工藝和形態(tài)特點(diǎn)的菜品命名方式以及具體闡述。

口水雞是一道名為“口水”的麻辣汁澆在熟雞肉上的湖南麻辣名菜?！翱谒贬u汁誘人食欲，這個(gè)菜品的名稱正是基于美食讓人垂涎欲滴“口水四溢”而得名，其形狀則是切成均勻的雞塊。

辣炒肝尖是一道非常有名的湖南菜，該菜品以鮮豬肝為主料，加入辣椒、花椒、姜、蒜等調(diào)料炒制而成。這種菜品的名稱便是基于其烹調(diào)方式和所用材料命名而來(lái)，其形狀則是切成類似“片狀”的肝塊。

依據(jù)當(dāng)?shù)氐娜嗣蚬诺孛?、店名與當(dāng)?shù)厥称分髁厦Q相近而予以定名。以下為湘菜菜肴名稱中體現(xiàn)出來(lái)的人名。

李家豆腐是湖南省常德市的傳統(tǒng)名菜，以鮮豆腐為主要原料，配以牛肉、肥腸、鮮香菇、泡辣椒等多種食材，被譽(yù)為常德“三珍”之一。這道菜的名稱蘊(yùn)含了“李家”的姓氏，據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)乩钍霞易逶谇宕鸵呀?jīng)創(chuàng)造了這個(gè)美味佳肴。

醉仙鴨是湖南省長(zhǎng)沙市傳統(tǒng)名菜，其名稱體現(xiàn)了“醉仙”的名字。據(jù)說(shuō)盛唐時(shí)期武則天的侍衛(wèi)，天真爛漫的醉仙少年被貶至湖南崇陽(yáng)，整日沉迷于美食之中，常常醉倒在鴨肉上，于是有了這種鴨肉的命名方式。

菜肴名稱中的人名也可以指某一類人

湘菜菜肴名稱中的人名表示某一類人或某種身份職業(yè)，如湖南特色小吃橘子雞、阿斗腐乳和貴妃豆腐，都是以歷史上的名人、武將或美人傳說(shuō)來(lái)命名。

橘子雞是湖南衡山特色小吃，得名于唐代詩(shī)人王之渙的名篇《登鸛雀樓》，根據(jù)文中描述的衡山橘花飄落景象，利用橘子煨煮雞肉制作的一道傳統(tǒng)菜肴，寓意著俗語(yǔ)“飄香滿屋，福氣滿堂”。

阿斗腐乳以三國(guó)演義中的蜀漢皇帝阿斗（劉禪）之名命名，是一款口味獨(dú)特的腐乳，制作過(guò)程復(fù)雜、工序繁瑣，口感鮮美，寓意著“高貴、優(yōu)美、富足”的美好寓意。

貴妃豆腐是以唐代美人楊貴妃為名制作的豆腐菜品，由于其色澤潔白、質(zhì)地柔軟，顏值高、口感好，得到了當(dāng)時(shí)貴族階層的高度評(píng)價(jià)。

用店名與主料的名稱結(jié)合來(lái)定名

店名是可以搜索到的湘菜名字，這是一種比較廣泛使用的宣傳及營(yíng)銷推廣方法。通過(guò)在餐館名稱上做文章，可以起到宣傳效果，如新華豆腐、紅樓拌三絲、韶山全家福、普瑞金牌燒鵝、冰火三爽、怡園水魚(yú)、楓林脆皮魚(yú)、吉祥咖喱蟹、金太陽(yáng)特色烤肉。這類命名形式中，主料名稱放在人名、地名、店名之后。

依據(jù)對(duì)其所屬盛菜器皿形式結(jié)構(gòu)和盛裝菜肴主料種類等因素確定具體菜肴名稱標(biāo)準(zhǔn)來(lái)合理加以定名。湘菜中用來(lái)盛菜的器皿類型豐富、形狀各異，主要是用這類形式器皿名稱的定名，盛主菜肴所用器皿名通常主要用作烘托菜肴主料名稱，它們名字通常出現(xiàn)的正確位置就應(yīng)寫(xiě)在烘托菜肴主料名稱的最前面，如“鐵板牛肉”中所用到的“鐵板”，即用來(lái)表示這種形式器皿，處在“牛肉”的前面。

寫(xiě)意型的湘菜菜名詞語(yǔ)

寫(xiě)意型風(fēng)格的傳統(tǒng)湘菜菜肴名稱和其他類似寫(xiě)實(shí)風(fēng)格的中國(guó)傳統(tǒng)湘菜菜肴名稱也沒(méi)什么不同。它沒(méi)有直接用語(yǔ)言去反映某種事物，構(gòu)成某類菜肴名字的內(nèi)容材料構(gòu)成的某種特定詞語(yǔ)，它主要還通過(guò)借用漢語(yǔ)和傳統(tǒng)民間語(yǔ)言習(xí)慣性質(zhì)，其他一些特定語(yǔ)言修辭手法，以及其他反映某類特定飲食的民族文化意蘊(yùn)內(nèi)涵特點(diǎn)的各種特殊詞語(yǔ)，描繪某種菜肴名稱中全部材料信息。

寫(xiě)意型可以分為以下幾類：象征吉祥類。

幸福是人們所向往的生活，這種愿望也體現(xiàn)在菜名當(dāng)中，如“全家?！?，由多種原料組合而成，象征著家庭美滿、幸?？鞓?lè)。

借用典故類。以歷史傳說(shuō)、人物故事、詩(shī)詞歌賦作為名稱的菜肴有很多，它們都具有豐富的歷史底蘊(yùn)，如岳陽(yáng)地區(qū)的一道傳統(tǒng)菜肴“龍女觸珠”，就是使用鯉魚(yú)、湘蓮等主要原料及更多配料制作而成。

用名表形意。一些菜肴塑造的形狀或蘊(yùn)含的意義，其實(shí)就是人們想要表達(dá)的思想，通過(guò)自己的所思所想為菜肴命名，為菜肴賦予新的意義。比如以才魚(yú)為主料做成的“蝴蝶飄?！保捎谒跐L燙的火鍋中不斷卷曲，自身又?jǐn)y帶紅色血脈，就好像翩翩起舞的蝴蝶，所以人們就用“蝴蝶飄?！眮?lái)體現(xiàn)這道菜的獨(dú)到之處。

根據(jù)傳統(tǒng)湘菜菜名詞語(yǔ)組合構(gòu)成方式中包含幾個(gè)主要輔料組成等信息要素特點(diǎn)來(lái)考察分析，可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)絕大多數(shù)餐廳傳統(tǒng)菜肴名稱，無(wú)一例外都會(huì)考慮出現(xiàn)在其主料信息中或加入其他輔料信息，這主要是由我國(guó)傳統(tǒng)漢語(yǔ)言文字學(xué)上傳統(tǒng)要素決定的。人們也更希望可以通過(guò)這個(gè)菜名組合方式，全面了解具有關(guān)鍵性和決定意義的輔料信息，菜名組合過(guò)程也會(huì)出現(xiàn)大量信息，這些輔助信息往往能有助于指導(dǎo)人們進(jìn)行更好的原料搭配與選擇。

（作者單位：湘中幼兒師范高等?？茖W(xué)校）