論葛亮《燕食記》的飲食學(xué)、女性史與融合體

[摘 要]葛亮在《燕食記》中對(duì)嶺南飲食文化的細(xì)膩描繪，不僅呈現(xiàn)了中國(guó)社會(huì)的百年變遷，還通過(guò)“飲茶”與“點(diǎn)心”等文化符號(hào)，展現(xiàn)了嶺南人的情感記憶和社會(huì)認(rèn)同。小說(shuō)中女性角色與美食的交織，反映了女性在飲食文化傳承與發(fā)展中的積極作用，同時(shí)也揭示了文化融合在個(gè)體生活中的實(shí)踐。葛亮運(yùn)用“fusion式”的敘事手法，將虛構(gòu)與非虛構(gòu)、歷史與現(xiàn)實(shí)交織，構(gòu)建了一個(gè)多層次的文化融合體，深刻揭示了個(gè)體對(duì)身份認(rèn)同的尋求與建立。

[關(guān)鍵詞]嶺南飲食" "女性角色" "文化融合" "身份認(rèn)同

飲食，作為人類文明的重要組成部分，不僅關(guān)乎生存的基本需求，更是文化與情感交流的橋梁。葛亮的《燕食記》以嶺南飲食文化為鏡，映照出中國(guó)社會(huì)百年的滄桑巨變，以及個(gè)體與集體在歷史長(zhǎng)河中的情感記憶與社會(huì)認(rèn)同。本文從飲食學(xué)、女性史與融合體三個(gè)維度，深入分析《燕食記》中的飲食文化如何成為連接過(guò)去與現(xiàn)在、個(gè)體與集體、本土與世界的紐帶，以及這一紐帶如何影響著我們對(duì)文化傳承、融合與創(chuàng)新的理解。

一、“表里”之中的飲食學(xué)

葛亮在《燕食記》后記中寫道：“‘飲茶’和‘點(diǎn)心’，可謂是嶺南飲食文化最為接近民生的部分。前者是表，關(guān)乎情感與日常的儀式；后者是里，確實(shí)是紛呈的‘好吃’所在?！盵1]由此可見(jiàn)，嶺南文化中的“飲茶”和“點(diǎn)心”與大眾生活密切相關(guān)，而葛亮在《燕食記》中恰以“飲茶”和“點(diǎn)心”為載體，深入探討了嶺南的飲食文化。

“飲茶”作為“表”，不僅代表著嶺南的飲食習(xí)慣，更是嶺南人情感交流的方式、生活儀式的體現(xiàn)，成為嶺南文化中不可或缺的一部分。一方面，飲茶是嶺南人的飲食習(xí)慣。這里的茶樓總是熱鬧非凡，人們遵循著“三茶兩飯”的習(xí)慣，因其與日常生活的密切關(guān)聯(lián)，這種習(xí)慣也可以被稱作是一種生活儀式。作為日常習(xí)慣的飲茶，有其專屬的茶樓行規(guī)。小說(shuō)開(kāi)篇便描繪了茶樓中的行規(guī)：無(wú)人引領(lǐng)，單憑覺(jué)悟?？腿艘坏┨と氩铇?，各種需求便全依賴于茶博士的察言觀色。他們以精湛的技藝和敏銳的觀察力，為每一位客人提供恰到好處的服務(wù)。嶺南人注重茶的品質(zhì)和口感，從茶葉的采摘、炒制到?jīng)_泡，每一個(gè)環(huán)節(jié)都透露著對(duì)茶文化的尊重和熱愛(ài)。因此茶博士不僅需要精通茶藝，更需要熟練掌握茶樓中的各種行規(guī)，洞察客人的需求，提供個(gè)性化的服務(wù)。另一方面，作為情感交流與生活儀式的嶺南飲茶文化，已經(jīng)超越了單純的品茶行為，而成為一種獨(dú)特的社交方式。茶樓成為人們聚會(huì)的場(chǎng)所，通過(guò)共同品茶，人們?cè)诖朔窒砩钪械南才?lè)，增進(jìn)彼此的了解和感情。無(wú)論是才高八斗的學(xué)者，還是普通人，都可以在茶樓中找到可供暢談的空間，人們?cè)谶@里交流思想，分享生活。由此可見(jiàn)，茶樓不僅是品茶的場(chǎng)所，更是一個(gè)思想交流和文化碰撞的平臺(tái)。

“點(diǎn)心”作為“里”，在嶺南文化中代表著多樣性和獨(dú)特的風(fēng)味，是精致的飲食藝術(shù)。點(diǎn)心給人味覺(jué)上的享受。點(diǎn)心師傅分為“大按”和“小按”，“大按”主要負(fù)責(zé)制作月餅等節(jié)日禮餅，其主管被稱為“大按板”，他們制作的月餅有精美的外觀和豐富的口感，成為節(jié)日里不可或缺的美食；而“小按”則專注于制作蝦餃、燒賣等日常點(diǎn)心的制作，這些點(diǎn)心看似簡(jiǎn)單，但制作過(guò)程卻極為講究，從發(fā)面、搟皮、調(diào)餡到揉團(tuán)，每一個(gè)步驟都蘊(yùn)含著獨(dú)特的技藝，有些點(diǎn)心甚至融合了不同地域的飲食口味。點(diǎn)心在節(jié)日中傳遞了溫情。每年臨近中秋，同欽樓都充盈著師傅們的歡笑聲與談話聲，混合著汗水與甜香的氣息。在中秋這一天，吃上榮師傅精心制作的蓮蓉月餅，對(duì)于香港人來(lái)說(shuō)，不僅僅是一種味覺(jué)上的滿足，更體現(xiàn)了一種情感上的滿足，是對(duì)一年中某個(gè)特殊時(shí)刻的懷念和期待?？梢?jiàn)點(diǎn)心在人們心中的重要地位。

“飲茶”與“點(diǎn)心”共同繪制了嶺南飲食文化的生動(dòng)畫卷。“飲茶”作為“表”，是社交生活和日常禮儀的外在表現(xiàn)；“點(diǎn)心”作為“里”，則是嶺南飲食文化的內(nèi)在體現(xiàn)。它們一表一里，相互補(bǔ)充，共同構(gòu)成了嶺南人的飲食生活和文化認(rèn)同。這種表里結(jié)合的飲食文化，不僅豐富了嶺南人的飲食生活，更深刻地體現(xiàn)了嶺南飲食學(xué)中蘊(yùn)含的精神內(nèi)涵和人文關(guān)懷。

二、與“食”交織的女性史

葛亮在其《由“飲食”而“歷史”》一文中提到，“一如‘民以食為天’的內(nèi)蘊(yùn)，所有的歷史書寫，最后都將回歸于‘人’”[2]，而《燕食記》中的女性角色則是具有更豐富的情感和復(fù)雜性格的個(gè)體。

嶺南飲食文化尤其重視服務(wù)的人文關(guān)懷與性別包容性，這在為顧客提供的細(xì)致入微的服務(wù)中體現(xiàn)得淋漓盡致。女性員工在此過(guò)程中扮演著不可或缺的角色。作者在介紹茶樓“多男”時(shí)曾寫了兩種女性形象——紅牌阿姑與點(diǎn)心妹。紅牌阿姑一般長(zhǎng)相出眾、才情卓越，常以出眾的才華與親和力吸引眾多顧客；點(diǎn)心妹則是廣東地區(qū)特別是香港地區(qū)歷史上對(duì)在茶樓、酒樓等飲食場(chǎng)所專門負(fù)責(zé)制作和銷售點(diǎn)心的女性工作人員的稱呼。她們常以勤勞、熱情、細(xì)心的服務(wù)贏得客人的喜愛(ài)和尊重。紅牌阿姑與點(diǎn)心妹以其特有的細(xì)膩與周到，為嶺南飲食文化增添了獨(dú)特的人文色彩。她們的細(xì)心和體貼增強(qiáng)了嶺南飲食文化的獨(dú)特性，因提供更加周到的服務(wù)，提升了顧客的整體用餐體驗(yàn)，還為嶺南飲食文化提供了更豐富的文化表達(dá)方式。這些女性角色的細(xì)膩、溫柔和周到，更好地展現(xiàn)了嶺南飲食文化中服務(wù)的細(xì)致和人文關(guān)懷。

在嶺南，食物不僅讓人獲得味覺(jué)上的滿足，還能成為人們社交的方式，這一特點(diǎn)在露露身上展現(xiàn)得淋漓盡致，當(dāng)五舉還因露露曾涉足風(fēng)月場(chǎng)所而心存戒備時(shí)，露露卻已憑借自己的堅(jiān)忍與智慧，在夜總會(huì)與街邊小店這兩種截然不同的環(huán)境中運(yùn)用出色的社交技巧和對(duì)市場(chǎng)的敏銳洞察，為菜館贏得了更多的發(fā)展機(jī)遇。露露性格開(kāi)朗、靈活多變，無(wú)論是高檔會(huì)所的顧客，還是周邊的工人朋友，她都能與之建立起深厚的聯(lián)系，通過(guò)參與他們的日?；顒?dòng)，如在大廈天臺(tái)一起玩紙牌游戲，逐漸積累起一批忠誠(chéng)的外賣客戶。這些客戶不僅來(lái)自附近的商廈、公司和工廠，還有午間的散客。為了確保外賣的快速送達(dá)和食物的新鮮品質(zhì)，露露甚至親自騎三輪車，穿梭于城市的大街小巷進(jìn)行配送。這些努力不僅提升了小店的知名度，更為店鋪帶來(lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。露露隨遇而安、善于應(yīng)變的特質(zhì)，與嶺南飲食文化中的適應(yīng)性和包容性緊密相連。她對(duì)傳統(tǒng)飲食方式的創(chuàng)新嘗試以及對(duì)現(xiàn)代人生活需求的敏銳捕捉，體現(xiàn)了嶺南飲食文化求新求變的特點(diǎn)。露露這一形象所展現(xiàn)出的魅力與智慧，不僅是嶺南飲食文化的縮影，更是嶺南人民勇于探索、不斷創(chuàng)新精神的體現(xiàn)。葛亮正是通過(guò)對(duì)這一形象的塑造，展現(xiàn)女性在挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存的環(huán)境中，如何憑借自己的努力和才華，獲得尊重與成功，同時(shí)也為嶺南飲食文化的傳承與發(fā)展貢獻(xiàn)女性的力量。

嶺南飲食文化中，女性還以其特有的細(xì)膩，將食物與情感緊密相連，使嶺南的飲食不僅是人們味蕾的享受，更是心靈深處情感的共鳴。太史第的大少奶奶頌瑛，因?yàn)橄ハ聼o(wú)子，便對(duì)太史第中的孩童更加關(guān)注，每年中秋節(jié)她都親手為家中孩子們剪制各種動(dòng)物形狀的折角，為阿響特別制作的金黃小馬栩栩如生。頌瑛的這份慈愛(ài)和包容，不僅在日常生活中得到體現(xiàn)，更在節(jié)日的慶?；顒?dòng)中體現(xiàn)得淋漓盡致。因孤身多年，頌瑛將節(jié)日的團(tuán)圓意義看得更加重要，中秋夜里與慧生和阿響一起分享神秘又聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的得月閣雙蓉月餅，心細(xì)的頌瑛還為月餅點(diǎn)上大紅點(diǎn)。溫馨的氣氛和甜蜜的口感，讓阿響記住了這份來(lái)之不易的美味，即使多年后物是人非，頌瑛已不再是少奶奶，阿響卻依然記得這份恩情，并為頌英親手制作月餅。這種情感的交流和傳遞，不僅通過(guò)言語(yǔ)，還通過(guò)食物來(lái)實(shí)現(xiàn)。品嘗月餅時(shí)悄然落淚的頌瑛，更生動(dòng)詮釋了食物帶來(lái)的情感交流早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了食物本身，成為人與人之間的情感紐帶。

三、“形神俱備”的融合體

葛亮在《燕食記》中寫道：“畢竟較之廣州，香港的飲食界更海納百川些。且不論西人加入，光是各地菜系在此開(kāi)枝散葉，已多了許多對(duì)手。香港人又生就中西合璧的‘fusion舌頭’?！盵1]葛亮在文學(xué)創(chuàng)作中也展現(xiàn)了形式與思想的創(chuàng)新交融。這種融合不僅體現(xiàn)在虛構(gòu)與非虛構(gòu)寫作手法的結(jié)合，更深刻地反映在描寫飲食文化、身份認(rèn)同及香港社會(huì)文化的變遷上，形成了一種獨(dú)特的文化表達(dá)樣態(tài)。

非虛構(gòu)與虛構(gòu)并置是葛亮《燕食記》形式融合的主要表現(xiàn)，他說(shuō)：“在《燕食記》中，筆者借由虛構(gòu)模擬了非虛構(gòu)的敘事方式，進(jìn)入一座茶樓的遷延興變的肌理，皆自日常?！盵3]從貫穿全書的觀察者“我”看來(lái)，一方面，非虛構(gòu)寫作強(qiáng)調(diào)紀(jì)實(shí)性的“真”。作為研究者的“我”，由于祖父一篇充滿趣味的舊文中多次提及廣式點(diǎn)心與同欽樓；剛來(lái)香港讀書時(shí)，家長(zhǎng)為“我”接風(fēng)的茶樓也是同欽樓，無(wú)論是茶樓風(fēng)格還是點(diǎn)心制作，同欽樓都引起“我”無(wú)盡的興趣，使“我”在家族情感和歷史興趣的雙重驅(qū)動(dòng)下，開(kāi)始探索同欽樓的過(guò)去。另一方面，虛構(gòu)寫作強(qiáng)調(diào)傳奇性的“幻”?，F(xiàn)代研究者“我”帶著對(duì)歷史的疑問(wèn)開(kāi)始了探索。然而缺少史料阻礙著他進(jìn)行深入探究，這種挫敗感讓他的探索之路變得艱難。而陳五舉這一角色的悄然出現(xiàn)，成功引導(dǎo)他走出了困境，只因五舉這一形象是“自身一部分成為歷史的人，帶著他的時(shí)代經(jīng)驗(yàn)，走到了當(dāng)下……他成了歷史的轉(zhuǎn)譯者。他帶領(lǐng)‘我’游走于歷史的遺跡”[3]。

《燕食記》巧妙融合虛構(gòu)與非虛構(gòu)寫作，通過(guò)主人公“我”的現(xiàn)代視角，探索同欽樓的歷史與現(xiàn)實(shí)。對(duì)史料的深入挖掘和對(duì)盲點(diǎn)的反思，展現(xiàn)了作者非虛構(gòu)寫作的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度。同時(shí)，虛構(gòu)的元素則為主人公的歷史探索過(guò)程增加了超現(xiàn)實(shí)的維度，不僅豐富了敘事層次，也引發(fā)了讀者對(duì)歷史的思考。這種虛構(gòu)與非虛構(gòu)的融合書寫，不僅展現(xiàn)了作者對(duì)粵港飲食文化的深刻理解，也體現(xiàn)了他對(duì)文化融合的獨(dú)到見(jiàn)解。通過(guò)這種獨(dú)特的敘事結(jié)構(gòu)，葛亮成功地將個(gè)人情感與歷史變遷、文化傳承與創(chuàng)新融為一體，為讀者呈現(xiàn)了一個(gè)豐富多彩的文化融合體。

《燕食記》不僅在形式上展現(xiàn)了融合的寫作藝術(shù)，還在思想上深刻揭示了融合的本質(zhì)。葛亮將飲食文化的變化、身份認(rèn)同的探索以及香港社會(huì)文化的變遷融合，巧妙地編織成一個(gè)多層次、多維度的文化圖景。

第一，飲食文化的變化通過(guò)陳五舉的形象展現(xiàn)出來(lái)，體現(xiàn)了傳統(tǒng)手藝的傳承與創(chuàng)新。葛亮在解剖這一角色時(shí)強(qiáng)調(diào)：“他如雙面的水銀之鏡——一面映照著歷史，一面對(duì)著現(xiàn)代。面對(duì)歷史，他是破碎的。過(guò)往令他滿布人性的傷痕，成為他參與歷史的明證。面對(duì)現(xiàn)代的一面，他平整且平靜?！盵3]在歷史與現(xiàn)代的交匯點(diǎn)上，葛亮所塑造的陳五舉既反映了傳統(tǒng)對(duì)其的深刻影響，又映照出現(xiàn)代社會(huì)的變遷與創(chuàng)新。陳五舉的烹飪之道，是對(duì)傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合的深刻詮釋。他不僅繼承了榮師傅制作蓮蓉月餅的傳統(tǒng)手藝，更在現(xiàn)代的廚王爭(zhēng)霸賽中，將這份傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大，展現(xiàn)了嶺南飲食文化深厚的文化底蘊(yùn)。他不僅尊重師承，更在粵菜的基礎(chǔ)上巧妙地融入了滬菜的精髓，創(chuàng)造出既尊重傳統(tǒng)又具有時(shí)代感的佳肴，使得戴氏本幫菜館的菜品更加豐富多樣、風(fēng)味獨(dú)特。這種創(chuàng)新與融合，不僅提升了菜品的品質(zhì)，也推動(dòng)了戴氏本幫菜館在激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中穩(wěn)步發(fā)展，贏得了更多食客的贊譽(yù)和青睞。這種融合，恰是香港飲食文化多元發(fā)展的真實(shí)寫照。《燕食記》通過(guò)一系列鮮活的人物和引人入勝的故事，向讀者深刻展現(xiàn)了嶺南飲食文化從深厚的本土傳統(tǒng)出發(fā)，經(jīng)歷與中國(guó)其他菜系的融合與創(chuàng)新，最終跨越海洋，走向世界，展現(xiàn)了嶺南飲食文化獨(dú)特的發(fā)展歷程和文化魅力。

第二，葛亮通過(guò)展現(xiàn)個(gè)體如何在跨文化環(huán)境中尋求和塑造自己的身份，強(qiáng)調(diào)了身份認(rèn)同上的融合。如戴明義一家的故事是跨文化融合的生動(dòng)例證。他們從上海出發(fā)，途經(jīng)澳門，最終定居在香港北角這個(gè)充滿多元文化的地區(qū)。在這里，他們不僅迅速適應(yīng)了新環(huán)境，還巧妙地保留了上海文化的精髓。戴明義的拿手好菜紅燒肉，就是這種融合的完美體現(xiàn)，它不僅繼承了上海的傳統(tǒng)風(fēng)味，還巧妙地融入了福建的特色，成了鄰里間公認(rèn)的美味佳肴。面對(duì)鄰居們的贊賞和求教，戴明義總是熱情地回應(yīng)，樂(lè)于分享自己的烹飪技巧。通過(guò)烹飪，他與街坊們建立了深厚的聯(lián)系，逐漸在北角社區(qū)中確立了自己的身份認(rèn)同。這種通過(guò)共同的興趣和技藝建立的聯(lián)系，加深了鄰里間的了解與凝聚力。之后，戴明義又在鄰居的幫助下成功開(kāi)了家面館。他將紅燒肉作為澆頭，搭配上海特色的堿水面，創(chuàng)造出了一道獨(dú)具特色的招牌菜。這道既傳統(tǒng)又創(chuàng)新的面食，不僅吸引了眾多食客，也成了戴明義面館的金字招牌，進(jìn)一步鞏固了他在北角的影響力。通過(guò)這一系列的努力和創(chuàng)新，戴明義一家不僅在移居地找到了自己的位置，也為社區(qū)的多元文化貢獻(xiàn)了自己的力量。

戴明義在新環(huán)境下主動(dòng)吸收當(dāng)?shù)靥厣?，融合自身飲食?jīng)驗(yàn)的過(guò)程，實(shí)際上就是個(gè)體在跨文化環(huán)境中通過(guò)適應(yīng)、融合和貢獻(xiàn)來(lái)塑造身份認(rèn)同的過(guò)程，也是個(gè)體在多元文化交匯中自我探索和定位的過(guò)程。這些實(shí)現(xiàn)了身份認(rèn)同上融合的個(gè)體，在尊重和吸收不同文化的同時(shí)，又保持了自身文化的獨(dú)特性，通過(guò)創(chuàng)造性的融合，形成獨(dú)特的個(gè)人身份。

第三是香港社會(huì)文化的交織融合。香港孕育出了獨(dú)特的社會(huì)文化景象，這里中西方文化交融，形成了一個(gè)既蘊(yùn)含東方傳統(tǒng)之美，又擁抱西方現(xiàn)代之風(fēng)的多元社會(huì)環(huán)境。環(huán)境的多樣性和包容性是香港文化融合的重要特征，影響著社會(huì)成員的生活方式。戴家接納陳五舉、學(xué)習(xí)和使用廣東話，反映出對(duì)本土文化的尊重。戴家的飲食習(xí)慣也在悄然變化，從重口味的八寶辣醬到清淡小菜，映射出對(duì)健康生活方式的尊崇。在餐飲經(jīng)營(yíng)上，陳五舉提出創(chuàng)新策略，引入快餐元素，如推出快速上桌的碟頭飯，以適應(yīng)香港快節(jié)奏的茶餐廳文化。這不僅提升了顧客就餐體驗(yàn)，提高了服務(wù)效率，也增強(qiáng)了餐館的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，滿足了香港午市對(duì)高效率的需求。這些細(xì)微的調(diào)整和改變，雖不顯眼，卻是香港社會(huì)文化融合的生動(dòng)寫照，展現(xiàn)出這座城市的獨(dú)特魅力和生機(jī)。正是這些不易察覺(jué)的適應(yīng)和變革，匯聚成推動(dòng)香港不斷進(jìn)步的力量，讓這座城市的文化景觀更加絢麗多彩。

參考文獻(xiàn)

[1] 葛亮.燕食記[M].北京：人民文學(xué)出版社，2022.

[2] 葛亮.由“飲食”而“歷史”——從《北鳶》談起[J].暨南學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2019（1）.

[3] 葛亮.梓人的觀看——兼談小說(shuō)創(chuàng)作中的歷史書寫[J].中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)研究叢刊，2022（11）.

（特約編輯" 劉夢(mèng)瑤）

作者簡(jiǎn)介：郭錦利，山東理工大學(xué)文學(xué)與新聞傳播學(xué)院。