閑話舟山海鮮

浙江舟山地處長(zhǎng)江、錢(qián)塘江、甬江三江入?？?，沿岸流、臺(tái)灣暖流、黃海冷水團(tuán)等許多寒暖流交匯于此，喜溫和喜冷的生物都能在這里生長(zhǎng)繁殖，漁業(yè)資源豐富，年產(chǎn)量約占全國(guó)海洋捕撈量的十分之一、浙江省的一半。因此，舟山被譽(yù)為“東海魚(yú)倉(cāng)”和“中國(guó)漁都”。海鮮，當(dāng)仁不讓地成為舟山人餐桌上必不可少的美食。

挑選海鮮是門(mén)學(xué)問(wèn)。進(jìn)入海鮮市場(chǎng)滿眼望去種類(lèi)繁多，表面上感覺(jué)大同小異，其實(shí)暗藏乾坤，需仔細(xì)甄選。有些用眼睛可以直觀辨別的。像帶魚(yú)有黑鱗、白鱗之分，白鱗多油好吃，黑鱗肉糙無(wú)味。具有眼睛小、頭小、個(gè)體小和肉膛厚“三小一厚”特征的，才是正宗的舟山帶魚(yú)，有種開(kāi)盲盒的感覺(jué)。像梭子蟹，流行這樣一句話：內(nèi)行買(mǎi)肉、外行買(mǎi)殼。雖然看著挺大個(gè)，沒(méi)掰開(kāi)蟹殼之前不知道里面是一泡水還是一包肉，所以是門(mén)技術(shù)活。

高端的食材，往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式。舟山海鮮憑借新鮮的食材、飽滿的肉質(zhì)，配上舟山人特有的烹飪工藝，讓每道美食具有“常嘗其味而不覺(jué)厭膩”之感，獲贊無(wú)數(shù)。有外地人不懂燒制方法，把海蜇頭蒸食，結(jié)果出鍋后一碗海蜇變成一碗水；把凍梭子蟹先解凍再烹調(diào)，結(jié)果蟹肉發(fā)糊，暴殄天物，浪費(fèi)食材。其實(shí)，舟山有許多海鮮烹調(diào)秘訣，外地人是不知曉的。比如，梭子蟹不放水，硬殼朝鍋底直接用中火烤，一直烤到背殼有焦味。這樣烤出來(lái)的梭子蟹，不但鮮美，而且肉質(zhì)絲滑。

鮮在東海，食在舟山?？亢３院＃屩凵饺烁孟硎芎ｕr美食。對(duì)美味的極致追求，造就了舟山人挑剔的味蕾。每種魚(yú)身上有一個(gè)部位最好吃。舟山漁諺說(shuō)：“黃魚(yú)吃唇部，鰳魚(yú)吃尾巴，鯧魚(yú)吃下巴，帶魚(yú)吃肚皮，鰳魚(yú)吃腦髓?！焙ｕr的肥美跟季節(jié)有關(guān)。帶魚(yú)冬至前后20天最肥美，鯧魚(yú)3月底4月初最肥美。帶魚(yú)晚潮比早潮好吃，螃蟹暗夜比亮夜好吃。每年8月休漁期結(jié)束，大量梭子蟹上市，都會(huì)吸引江浙滬一帶大量嘗鮮的食客。

同事陸哥祖輩是漁民。讀書(shū)時(shí)學(xué)校沒(méi)有食堂，他經(jīng)常拿自己飯盒里的海鮮換同學(xué)的蔬菜。那時(shí)在海邊工作，想吃海鮮只需放幾個(gè)蟹籠到海里，過(guò)幾個(gè)時(shí)辰撈起里面就會(huì)裝滿螃蟹、沙鰻、蝦。以前，大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、墨魚(yú)和帶魚(yú)四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，是舟山海鮮的代表。如今，大黃魚(yú)和墨魚(yú)基本絕跡，小黃魚(yú)數(shù)量稀少，只剩帶魚(yú)一種門(mén)面擔(dān)當(dāng)。漁業(yè)資源日趨衰竭，以及外地游客蜂擁而至，讓海鮮價(jià)格節(jié)節(jié)攀升：百元以上的螃蟹、千元以上的鯧魚(yú)、萬(wàn)元以上的大黃魚(yú)，供不應(yīng)求。所以，有機(jī)會(huì)來(lái)舟山游玩發(fā)現(xiàn)物價(jià)貴真不是宰客，誰(shuí)讓舟山2023年的人均GDP排名全省第一、全國(guó)第十一呢！

責(zé)任編輯：曲紹楠