江南小食

雞子馃

雞子馃是浙江蘭溪的一大特色，雞子即雞蛋，馃為餅，顧名思義，是一種以雞蛋為主要原料的餅，輔料還有面粉、蔥和瘦肉末。

有人稱雞子馃為雞蛋餅，但尋常的雞蛋餅不可與雞子馃相提并論。雞子馃外皮色澤焦黃，餡有蔥綠、蛋白、蛋黃、肉紅四色。外皮薄脆，餡料飽滿多汁，詮釋了視覺和味覺的雙重美感，可謂“物盡其用”。一只雞子馃配一碗白粥或皮蛋瘦肉粥，足以令人“手不釋碗”。

雞子馃的制作過程亦有所不同：餳面時間一般為二十至三十分鐘，雞子馃卻要一小時;雞蛋不直接包，而是在餅上留一小口，待餅在鍋中五成熟，再將攪拌好的蛋液和著調(diào)料緩緩注入口中。切開雞子馃，雞蛋凝固，則表示已熟透。

用簡單的原料制成美味，想來也是一門藝術(shù)?！陡∩洝防锏摹吧徎ú琛甭犐先ド衩啬獪y，事實上蕓娘只是將裹著茶葉的紗布放在蓮花心，取出后用泉水沖泡。物資匱乏的年代，外祖母去福建火車站擺攤，偶見附近的飯店欲棄豆渣，連忙討了來，加少許白糖在灶上煎成餅，一家人吃得歡喜。古往今來的女人，多用她們的匠心和智慧將樸素的生活烹調(diào)得色香味俱全。

當年，我去幾千里外的異鄉(xiāng)求學，起初未覺不適應(yīng)，過了些時日卻不可抑制地渴想起雞子馃，始知那份鄉(xiāng)情隱匿在血液里，擴散到每一個細胞，終被味蕾和腸胃捕捉、喚醒。思念之余，慶幸自己有這樣一枚切實的舌尖印記，供現(xiàn)實和記憶碰撞交織，在其間找到歸屬，以慰鄉(xiāng)愁。

烏飯

農(nóng)歷四月末五月初，春花已告一段落，烏飯葉卻正當時。烏飯葉表面鮮亮光滑，像涂了一層油彩。

采烏飯葉回家洗凈，用紗布裹緊或盛在容器中搗碎，取其汁水，浸入糯米，擱置一天一夜，烏飯初具雛形，將米淘洗、蒸熟即為成品。嗜甜則鋪紅糖于表面，喜咸則佐以榨菜、醬瓜。淡烏飯亦具滋味，有種草木的清香。

嚴格來說，烏飯之色不算烏黑，而是接近墨藍。自家制的或許更近黑色，外面賣的為提高原料利用率，常將汁水適當稀釋，因此米飯近于藍紫色。

路邊賣的烏飯多切成長方形的塊，撒上些紅糖，再用一片桑葉墊著，色彩搭配讓人心生歡喜。我有時禁不住那抹綠的誘惑，買一塊歸家。會做烏飯的母親笑我是“買櫝還珠”，我也不辯解。

關(guān)于烏飯，民間有兩個傳說。一說是農(nóng)民的妻子給牢中丈夫送的飯食總被獄卒私吞，妻子便以烏葉將飯染黑，獄卒以為米飯腐壞，不再克扣;另一說是釋迦牟尼弟子目連之母死后在地獄被餓鬼奪食，目連用此法救母，民間感其孝心，便將習俗流傳至今。

傳說發(fā)源的年代不詳，但烏飯歷史悠久一事可考。杜甫《贈李白》：“豈無青精飯，使我顏色好?！薄扒嗑垺北闶菫躏?，“使我顏色好”則表明烏飯有滋養(yǎng)身體、改善氣色之功效?！侗静菥V目》：“摘取南燭樹葉（烏飯葉別稱）搗碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成烏色之飯，久服能輕身明目，黑發(fā)駐顏，益氣力而延年不衰?！碧蘸刖啊兜钦婷卦E》稱烏飯“填胃補髓，消滅三蟲，久服可延壽益顏”。

有次去采購時天還蒙蒙亮，市場門口的大姐熱情地招呼我買份烏飯。久違的味道，加上只要三元，我不忍拂她的意，便駐足買了一份。

等待烏飯時，我隨口問她是否還賣別的，她說往年以賣桃為主，但今年春天多暴雨，滿山桃子賣不成了，就指著其他小生意過活。為了讓烏飯顏色好看些，她泡了兩道，早上三點就起來蒸飯，想趕上早餐生意。

一份烏飯里，究竟承載了多少先人研究的心血、農(nóng)民種植的汗水和制作者的辛勤？我們又該怎樣對待一粥一飯，才算不曾辜負？

義亭土月餅

人們熟知的月餅一般是廣式月餅和蘇氏月餅，義亭土月餅就是后者的代表之一。

如果說表皮雕花、口味繁多的廣式月餅是雍容華貴的名門閨秀，做法傳統(tǒng)、形式簡單的義亭土月餅則堪比小家碧玉。包裝則是“嫁妝”：前者禮盒隆重，后者往往只用紙包。但荊釵布裙亦有其美，陸游筆下的浣花女“插髻燁燁牽?；ā保杂酗L情在。樸實的鄉(xiāng)村女孩嫁給了相識多年的對門，愛慕虛榮的“城中妖姝”反落得“年年傷春抱琵琶”的結(jié)局。有些人偏愛繁華富麗的廣式月餅，有些人卻道一聲蘇式月餅的好。

義亭土月餅最大的特點是皮薄層多，形成這一效果的工序稱起酥。入味的起酥不能用機器，一定要借助搟面杖。月餅制作好后，還要在表面蓋紅章。包裝紙上印的也是紅字：老月餅。

義亭之所以因土月餅出名，很大原因在于其紅糖——制作月餅的重要材料。母親的老家靠近義烏，她常給我講“雞毛換糖”的故事。舊時，義烏一帶的商人肩挑兩擔走街串巷，用紅糖和草紙換雞毛，集得多了就制成雞毛撣子出售給收購商。過程千辛萬苦，利薄不說，還曾屢受打壓，改革開放后才被逐漸認可。物資匱乏的年代，人們肩負生活重擔需要的勇氣，今天的人恐怕難以想象。

除了紅糖，義亭土月餅還有白糖、核桃、花生、芝麻幾種主要口味。近年大抵為了適應(yīng)多樣化的市場需求，白果、椒鹽、肉松甚至木糖醇也加入此列，不過總是萬變不離其宗。

土月餅不只節(jié)日有售，舅舅在義烏工作，隔三岔五捎回一兩筒。每年中秋，父親會買回一箱八筒。我雖也愛廣式月餅，卻更敬土月餅本身以及它背后的樸實和堅守。

桂花糕

小鎮(zhèn)安地的桂花長廊，香飄十里的不只桂花，還有附近的滿街桂花糕。黑白兩色，各買一塊嘗，味近米糕。制作不難，黑米和白米蒸熟，表面撒上桂花即可。米香中帶著綿長的甜，正好掩掉些桂花的微苦，滿口清香軟糯。

后來才知，桂花糕不止此一種。安地的桂花糕稱桂花蒸糕，另有桂花香糕、桂花馬蹄糕、桂花千層糕云者。

桂花香糕也由米和糖制成，不同的是米要完全粉碎再烘烤。出爐的香糕約半個手掌大小，呈正方形，白里透淺黃，酥脆細膩。

桂花馬蹄糕則在視覺上頗有特色，表面光滑致密，晶瑩透亮如琥珀切片，堪稱藝術(shù)品。馬蹄并非馬足，而是荸薺別稱。市面上的馬蹄糕多由馬蹄糕粉加入桂花蜜和其他蜂蜜調(diào)和而成，無法像蒸糕一樣幾乎將桂花即采即用。天然食材失其新鮮，稱得上一大缺憾。不過桂花制成蜜大增其值，且能長久保存。桂花之味如同人生之味，味在食材本身，對味的感觸卻更在嘗者。

做千層糕可用馬蹄粉，也可不用，一般要配上椰漿，一層桂花味，一層椰味，一層棕黃，一層純白。各家千層糕有五至十幾層不等，最薄約一毫米，最厚絕不超過半個指甲蓋。千層糕口感爽滑，因?qū)哟卧陧g性上勝過馬蹄糕一籌，不摻椰漿的馬蹄糕味道則純粹些，各有千秋。

都道睹物思人，然我賞桂花時一心戀花，并無暇多思。反倒是遠離了桂花樹，午后坐在室內(nèi)，面前擺一杯清茶、幾片桂花糕，糕盡而茶續(xù)的空當，幾行桂花詞悠悠浮上心頭。最喜李清照的“何須淺碧深紅色，自是花中第一流”，詞中的桂花如少女時期的李清照，“綽約俱見天真”。李清照何等鐘情于桂花，曾贊其“風度精神如彥輔”，亦嗔怪“熏透愁人千里夢，卻無情”。物是人非，年年歲歲，唯有桂花相似。

早年讀李清照，單純欣賞她的才情。彼時食桂花糕，其實更多的是貪戀糕的甜味。待時光流逝，從詞句和桂花中品出清香的苦澀，卻“欲買桂花同載酒，終不似，少年游”了。究竟哪種才是桂花糕的真味？又是哪種更值得懷念呢？

腐乳

汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中提到，一到下雪天，他們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。而我家，每逢冬季或雨天，母親便喜歡熬湯或煲粥，這是有道理可言的，熱氣騰騰的湯粥暖身驅(qū)寒。粥的配菜眾矣，咸鴨蛋、花生米、腌蘿卜、酸豆角……我家唯擇腐乳，也不知是什么道理。

腐乳又稱霉豆腐、糟豆腐，將豆腐放至發(fā)霉腌制而成，通過添加不同調(diào)料改變口味。腐乳主要有青腐乳、紅腐乳、白腐乳三種。青腐乳接近臭豆腐;紅腐乳口味較重，由辣椒染紅;我們江浙一帶多白腐乳。

制腐乳的，大至企業(yè)、中至小販、小至人家皆有。萬方腐乳算是老字號。腐乳用玻璃瓶裝，比大拇指略寬的方塊，一瓶約十塊。用筷子夾一兩塊到小碟中，以筷尖取少許，以舌尖舔舐，再猛扒兩口熱粥。腐乳的醇厚與粥的清淡在口中交匯，淋漓和清爽找到了各自的觸點，欲罷不能。于是再蘸，復食粥。

小時候曾“吃著碗里，望著鍋里”，認定一小點兒腐乳難以令人滿足，一氣夾了半塊入口。酣暢是酣暢，總歸是咸得過分了些。只夾外層的腐乳皮入口，細細咂摸，咸度倒在承受范圍內(nèi)，不妨礙品出醇香，可惜仍覺得似乎缺了什么。大約還是粥和腐乳互襯、相得益彰為佳。

故鄉(xiāng)金華產(chǎn)火腿，出火腿腐乳。腐乳的白底中央聚集著火腿丁，一塊腐乳外包一片粽葉再裝瓶，比尋常腐乳隆重些。火腿腐乳的特殊之處似乎不僅在于火腿，還在于它較之于白腐乳，除卻與粥的互動，多了火腿和腐乳底、腐乳和粽葉之間的內(nèi)部交融。

最初誤以為玫瑰腐乳是玫瑰花做的腐乳，后來才知其實是紅酒曲，得名于色近玫瑰。我不喜食物那般紅，勸說之下嘗了，方知其醇香不下白腐乳，便慚愧于自己只看外表的淺陋。

腐乳也可制菜，據(jù)說腐乳蝦仁炒蛋味道極佳，我不曾嘗試。我家食腐乳一事的歷史漫長而簡單，食法僅配粥一種。就連下館子喝粥，點的配菜也是腐乳。

面對食物，我即使不饑餓也狼吞虎咽，多年的習慣難改。食腐乳卻是不允許“速戰(zhàn)速決”的。和家人同坐一桌，用筷子蘸一點兒腐乳，放入舌尖緩緩細品。在快節(jié)奏的時代里，能偶爾慢下來，尋得由口入心的沉淀，誠為生活的恩賜。

（責編/李希萌 責校/袁園）