果蔬的貯藏保鮮與加工技術(shù)

我國(guó)是果蔬種植大國(guó)，產(chǎn)量居世界第一位，但在貯藏保鮮及加工技術(shù)方面，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條仍然不完善，加工技術(shù)有待進(jìn)一步提升。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)階段由于儲(chǔ)藏、保鮮、加工、運(yùn)輸設(shè)施不足等原因，水果在采摘后損耗率達(dá)30%，蔬菜高達(dá)50%，而發(fā)達(dá)國(guó)家的果蔬平均損耗率不到7%。因此，發(fā)展好果蔬采后的貯藏保鮮與加工，對(duì)于助力鄉(xiāng)村振興，增加農(nóng)民收入，具有重大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。

大力發(fā)展果蔬預(yù)冷設(shè)施

果蔬預(yù)冷是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)保鮮技術(shù)和冷鏈物流系統(tǒng)的重要組成部分。其核心目的是在果蔬采摘后盡快去除田間熱和呼吸熱，減緩新陳代謝活動(dòng)，延長(zhǎng)果蔬的生理周期，從而保持果蔬的新鮮度和品質(zhì)。

果蔬采摘后的呼吸作用會(huì)加速有機(jī)物的消耗，導(dǎo)致品質(zhì)迅速下降。預(yù)冷處理可顯著降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，抑制酶和乙烯的釋放，延緩果蔬的成熟和衰老過程，有效保持果蔬的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分，使其在市場(chǎng)上更具競(jìng)爭(zhēng)力。隨著消費(fèi)者對(duì)新鮮果蔬需求的增加，經(jīng)過良好預(yù)冷設(shè)施處理的農(nóng)產(chǎn)品更能獲得消費(fèi)者青睞，應(yīng)在產(chǎn)地加強(qiáng)預(yù)冷設(shè)施建設(shè)。

完善果蔬冷鏈物流體系

果蔬作為易腐商品，其質(zhì)量與安全在采后極易受到溫度、濕度等環(huán)境因素的影響。因此，建立和完善果蔬冷鏈物流體系至關(guān)重要。應(yīng)從基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、優(yōu)化物流網(wǎng)絡(luò)布局、信息化建設(shè)等方面進(jìn)行完善。

基礎(chǔ)設(shè)施方面，在各主要產(chǎn)區(qū)和消費(fèi)區(qū)加大冷庫(kù)建設(shè)力度，確保足夠的儲(chǔ)藏能力來維持果蔬的新鮮度。同時(shí)，應(yīng)著重發(fā)展多功能、高效節(jié)能的冷庫(kù)設(shè)施，提高冷庫(kù)利用率和保鮮效果。

優(yōu)化物流網(wǎng)絡(luò)布局，合理規(guī)劃物流節(jié)點(diǎn)，統(tǒng)籌規(guī)劃全國(guó)范圍內(nèi)的物流樞紐、骨干線路和區(qū)域分撥中心，形成合理的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)布局。特別是在產(chǎn)地和銷地之間，應(yīng)建立直接、高效的冷鏈物流通道，減少中轉(zhuǎn)次數(shù)，降低損耗。

健全冷鏈物流追溯系統(tǒng)，從產(chǎn)地開始，到加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行追蹤，構(gòu)建全國(guó)性的冷鏈物流公共信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息共享與互通。利用平臺(tái)，各參與方可實(shí)時(shí)獲取市場(chǎng)需求、庫(kù)存狀態(tài)、運(yùn)輸進(jìn)度等信息，提高整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)作效率，確保果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

此外，還需在監(jiān)管機(jī)制、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制定與實(shí)施、專業(yè)人才培養(yǎng)、政策支持和資金投入等多個(gè)方面同步推進(jìn)。有關(guān)部門、相關(guān)企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)應(yīng)共同努力，不斷提升我國(guó)的果蔬冷鏈物流水平。

研發(fā)果蔬綠色保鮮技術(shù)

隨著消費(fèi)者對(duì)健康和環(huán)境保護(hù)意識(shí)的增強(qiáng)，研發(fā)綠色、高效的果蔬保鮮技術(shù)顯得尤為重要。

物理保鮮技術(shù)方面，利用超聲波清洗消毒技術(shù)，可有效去除果蔬表面的細(xì)菌和病毒，降低腐爛概率，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期；低溫等離子體冷殺菌技術(shù)能夠在不破壞果蔬組織的情況下殺滅表面及內(nèi)部的微生物，有助于延長(zhǎng)貯藏期限。磁場(chǎng)感應(yīng)保鮮技術(shù)，利用磁場(chǎng)與水分子、有機(jī)化合物和生物大分子的相互作用，達(dá)到保鮮效果，具有鎖水、抗氧化和抑菌的多重功效，實(shí)現(xiàn)無損、微觀、矢量級(jí)的保鮮。

綠色化學(xué)保鮮劑方面，可研發(fā)新型的綠色高效涂膜保鮮材料，例如以蝦蟹殼提取的天然高分子材料殼聚糖為原材料的保鮮劑，具有良好的成膜性和抗菌性，有效延長(zhǎng)果蔬的保質(zhì)期。

包裝技術(shù)方面，采用活性包裝技術(shù)改良包裝材料，提高氣體透過率，可動(dòng)態(tài)調(diào)整包裝微環(huán)境，延長(zhǎng)果蔬保質(zhì)期。

生物保鮮技術(shù)方面，利用特定的生物分子，如抗菌肽等，實(shí)現(xiàn)果蔬保鮮。

隨著科技的進(jìn)步和消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，預(yù)計(jì)未來這一領(lǐng)域?qū)?huì)有更多的創(chuàng)新和突破。在使用新型保鮮技術(shù)時(shí)，還應(yīng)注意其適用性和安全性，避免不恰當(dāng)?shù)氖褂脤?dǎo)致食品安全問題。

大力發(fā)展鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)

鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)是一種將新鮮果蔬進(jìn)行清洗、去皮、切分、包裝等加工后，以即食或即用方式出售的產(chǎn)業(yè)。這一產(chǎn)業(yè)近年來在全球范圍內(nèi)得到迅猛發(fā)展，主要得益于消費(fèi)者對(duì)健康、便捷食品需求的不斷增加。隨著我國(guó)生活水平的提高，對(duì)鮮切果蔬的需求越來越大。

市場(chǎng)需求持續(xù)增長(zhǎng)，一是隨著城市化進(jìn)程的加速和居民工作生活節(jié)奏的不斷加快，越來越多的消費(fèi)者傾向于選擇方便快捷的健康食品。鮮切果蔬正好滿足了這一需求，可以省去消費(fèi)者自行清洗、切割的時(shí)間，極大地提高了生活的便利性。二是餐飲行業(yè)需求上升。鮮切果蔬在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用也非常廣泛，特別是在中餐館中，使用鮮切果蔬可以降低勞動(dòng)力成本，提高廚房的工作效率。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)鮮切果蔬的需求也在不斷增加。

此外，在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的推動(dòng)下，各地加大對(duì)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的投入，建設(shè)了大量現(xiàn)代化的冷庫(kù)、加工廠等設(shè)施，為鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有力的基礎(chǔ)設(shè)施支持。

但由于鮮切果蔬涉及二次加工，如果處理不當(dāng)，很容易引發(fā)細(xì)菌和微生物的滋生，引發(fā)食品安全問題。在大力發(fā)展的同時(shí)還應(yīng)制定嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制流程，確保每一批產(chǎn)品都符合食品安全要求。加大在保鮮技術(shù)和機(jī)械設(shè)備研發(fā)上的投入，逐步實(shí)現(xiàn)設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化，降低成本。加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高他們的專業(yè)技能和安全意識(shí)。采取有效的市場(chǎng)營(yíng)銷策略，提升品牌知名度和消費(fèi)者認(rèn)知度。加強(qiáng)與企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)的合作，共同推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

研發(fā)新型果蔬加工技術(shù)

研發(fā)新型果蔬加工技術(shù)是提升農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)附加值、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要途徑。具體可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行。

一是非熱加工技術(shù)方面。相比傳統(tǒng)的熱加工方法，高壓處理（HPP）技術(shù)能在低溫下殺死微生物，保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。該技術(shù)已成功應(yīng)用于鮮切果蔬、果汁等產(chǎn)品，顯著延長(zhǎng)了它們的貨架期。脈沖電場(chǎng)技術(shù)，利用短時(shí)高強(qiáng)度電場(chǎng)對(duì)微生物細(xì)胞膜造成不可逆破壞，達(dá)到殺菌效果。這種技術(shù)具有處理時(shí)間短、能耗低、熱效應(yīng)小等優(yōu)點(diǎn)。

二是功能性成分富集技術(shù)方面。通過物理、化學(xué)方法，富集果蔬中的特定功能性成分，如強(qiáng)化番茄紅素的番茄制品，強(qiáng)化花青素的藍(lán)莓制品，滿足消費(fèi)者對(duì)健康功能食品的需求。

三是智能化與自動(dòng)化技術(shù)方面。AI視覺分選系統(tǒng)，利用人工智能視覺識(shí)別技術(shù)，自動(dòng)分選合格與不合格的果蔬，并針對(duì)不同成熟度進(jìn)行分類處理，保證加工原料的一致性。智能監(jiān)控系統(tǒng)，應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)，實(shí)時(shí)監(jiān)控果蔬加工過程中的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、濕度、壓力等，確保每一環(huán)節(jié)都在最佳條件。

四是3D打印技術(shù)方面。利用3D打印技術(shù)，根據(jù)消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求和口味偏好，定制化打印含有各種果蔬成分的食品，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化飲食的新體驗(yàn)。

拉長(zhǎng)果蔬深加工鏈條

拉長(zhǎng)果蔬深加工鏈條也是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的重要途徑。將果蔬加工鏈條向深度和廣度延伸，不僅可提升農(nóng)產(chǎn)品附加值，還能滿足市場(chǎng)的多樣化需求。

一是發(fā)展功能型果蔬制品。開發(fā)富含特定營(yíng)養(yǎng)素的果蔬制品，如強(qiáng)化纖維素的果汁，這類產(chǎn)品能夠滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。功能性成分提取是從果蔬中提取功能性成分，如番茄紅素、花青素等，用于制作保健品或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。

二是開發(fā)休閑果蔬產(chǎn)品。通過凍干脫水技術(shù)、低溫真空油炸技術(shù)等，將果蔬加工成新型休閑果蔬制品，使其能在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和銷售。

三是開發(fā)谷-菜復(fù)合食品。將谷物與果蔬結(jié)合起來，開發(fā)出既含碳水化合物又含維生素和礦物質(zhì)的復(fù)合食品，如谷物果蔬棒。利用復(fù)合工藝開發(fā)出具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的復(fù)合食品，吸引更多消費(fèi)者嘗試。

四是副產(chǎn)物綜合利用。將果蔬加工過程中產(chǎn)生的皮渣、籽粒等副產(chǎn)物進(jìn)行綜合利用，如開發(fā)果蔬皮飼料、果蔬籽油、多酚等。

總的來說，我國(guó)作為全球最大的果蔬生產(chǎn)國(guó)，果蔬貯藏保鮮與加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。這不僅關(guān)系到農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，也影響著消費(fèi)者的食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康。果蔬貯藏保鮮與加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展需要綜合考慮技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)模式改革、產(chǎn)業(yè)鏈整合、政策支持以及環(huán)保可持續(xù)發(fā)展等多方面因素，有效提升果蔬貯藏保鮮加工的品質(zhì)和效率，滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

[責(zé)任編輯：李偉杰]

作者簡(jiǎn)介：潘治利（1979—），男，河南杞縣人，教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏、保鮮及精深加工技術(shù)。