夏天多吃“苦”怎么把苦味做得好吃好看又高級(jí)？

相信不少?gòu)N師做菜時(shí)，會(huì)刻意回避苦味，認(rèn)為這是一種不悅的味道，然而也有一些大廚通過(guò)創(chuàng)意構(gòu)想，讓苦味為烹飪帶來(lái)奇跡，成為菜肴中令人拍手叫絕的點(diǎn)睛之筆。

其實(shí)，食用苦味食物是人類歷史悠久的文化傳統(tǒng)。例如，苦瓜是亞洲美食中很受歡迎的食材，而意大利人則經(jīng)常在飯前喝一杯苦味開(kāi)胃酒等。世界各地的料理都有一些苦味食物的蹤影，這并非偶然。

意大利廚師、美食家兼作家 Valentina Harris 說(shuō)：“苦味具有一種特殊的品質(zhì)，可以增強(qiáng)感官，并平衡其他味道。這些食物還具有健康益處和多功能，但你需要充分了解調(diào)味，才能讓苦味發(fā)揮作用?！?/p>

愛(ài)上苦味，如何平衡料理中的苦味？

天然的苦味食材，諸如苦瓜、柑橘類食材、苦橙花，葉菜類的菊苣、卷心菜、芥菜和甘藍(lán)，香草類的地中海牛至、葛縷子、酸模，酒類調(diào)料有苦味啤酒、加勒比香料苦味酒等?？辔妒澄锿芷鸬絻艋眢w、清熱除煩的養(yǎng)生功效?？嗯c甜、酸、咸、辣、鮮都能組合，與脂香、厚味也是不錯(cuò)的理想搭檔。此刻，我們就一同進(jìn)入苦味的奇妙世界，一探究竟。

大自然令食材天賦異稟，廚師能讓苦味變得豐富精彩

noma 有一道腌制松果、桑葚、蘋(píng)果、芫荽籽，搭配混合果汁飲品，咸味、果味、甜味和濃郁的苦味，交織入口讓人驚嘆。

腌漬松果保留些許苦味

松樹(shù)的味道和香氣一直是 noma 美食的標(biāo)志性特征。此前的菜單中，不乏松針、樹(shù)皮、樹(shù)液和松果制作的各種美味佳肴。不同種類的松果，比如幼嫩的云杉球果，在它們長(zhǎng)成堅(jiān)硬的木質(zhì)松果之前，可用于甜味菜肴。

將小松果放入 pH12 堿液中，浸泡 1 小時(shí)，運(yùn)用堿性鹽去除松果中的一部分單寧、苦味和澀味，使其從觀賞性轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤眯?。然后將松果浸入油中，使其質(zhì)地致密、柔嫩，仿若精心腌制的綠橄欖，并帶來(lái)一種獨(dú)特的黃油味、令人愉悅的單寧味，堿液還會(huì)使松果變軟，使其更加多汁、色澤明亮。另外，烹飪?cè)粕记蚬挠途哂辛钊颂兆淼男迈r松木味，也可以將其用在菜肴的其他地方。

苦瓜料理呈現(xiàn)多種形態(tài)

自古以來(lái)，苦瓜就備受亞洲食客的推崇。它獨(dú)特的苦味來(lái)自一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——苦瓜素，能保護(hù)胃腸道內(nèi)壁，并促進(jìn)食欲。

熱衷于烹調(diào)泰國(guó)菜的西班牙廚師 Pepe Dasí Jiménez，用苦瓜做成薄脆底托，搭配蟹黃調(diào)味醬、茄子和酸果。香港米其林二星餐廳 TATE Dining Room，女主廚劉韻棋將番茄的溫和甜味及酸味與苦瓜的苦味相結(jié)合，達(dá)到了恰到好處的平衡感。迪拜米其林一星素食餐廳 Avatara，有一道堪稱烹飪杰作的酥油烤苦瓜，苦瓜被制作成烤餅，加入酥油烤馬薩拉，搭配用芒果桑巴制作的奶油冰淇淋，并以咖喱油和脆片增加風(fēng)味與口感。

苦葉菜擔(dān)當(dāng)實(shí)力配角

帶有天然苦味的葉菜，比如菊苣，又稱苦苣、苦菜，有清苦滋味，入菜可起到健胃消食等作用。廚師 Enrico Münker 用螃蟹、皺葉甘藍(lán)、煙熏辣椒粉和焦糖醬、萃取的香草風(fēng)味帶來(lái)一道特色料理。Münker 還用蘆筍、鳶尾花、苦瓜、杜松子酒、香草烹制菜肴。瑞士米其林三星餐廳 Memories 將苦菜沙拉與肉干和粥相組合，用蔬菜天然的苦味搭配肉味。Filip August Bendi 主廚運(yùn)用菊苣、沙棘、甜菜和洋姜，將苦、酸、甜的對(duì)比與鹿肉結(jié)合的相得益彰。

可可味醇并令人愉悅

美國(guó)米其林三星餐廳 Addison 打造的開(kāi)胃小吃，雞肝“西班牙油條”配苦巧克力，完美平衡了質(zhì)地、風(fēng)味和趣味性，創(chuàng)造出一種熟悉但又獨(dú)特的當(dāng)?shù)孛朗场?/p>

法國(guó)米其林三星餐廳女主廚 Anne-Sophie Pic 有一道招牌料理是苦蜂蜜巧克力，造型以蜂巢為靈感，選用來(lái)自科西嘉島的苦蜂蜜與焙茶組合，苦中帶香。

鹿兒島 A5 和牛涂有調(diào)溫巧克力，搭配咸味黑巧克力碎、野生蘑菇和羊肚菌泥，在攪拌過(guò)程中添加巧克力粉，別具復(fù)合層次感。

廚師 Nico 用可可粉裝飾黑森林甜點(diǎn)，添加苦味以平衡菜肴的甜味元素。

橙花帶來(lái)沁脾香味

橙花是苦橙的白色花朵，帶有苦味、藥味，以及類似百合花的香氣。英國(guó)米其林二星餐廳 La Dame de Pic London 今年夏日的草莓甜點(diǎn)值得一試，這道料理散發(fā)著橙花和腌松芽的香氣，搭配苦橙蜜餞和新鮮薄荷，格外清新爽口。

仙人掌果微苦酸澀且清心瀉火

Tuna 是一種梨果仙人掌，酸而微甘的味道深受拉丁美洲人的喜愛(ài)。這款在墨西哥陽(yáng)光下茁壯成長(zhǎng)的蔬果，不論烹調(diào)或直接食用當(dāng)?shù)厝硕纪瑯酉矚g。它不用去皮，只需除掉表面上的尖刺便能完整享用。香港 MONO 餐廳選用 Tuna 以及胭脂仙人掌制作正餐菜式與甜點(diǎn)前的小食。微微的苦味酸澀，幼嫩的胭脂仙人掌肉與辛辣的哈瓦那辣椒相互輝映。清爽怡人的小點(diǎn)調(diào)和凈化味蕾，為即將到來(lái)的甜品做好準(zhǔn)備。

打造復(fù)合苦味醬汁

MONO 餐廳認(rèn)為香港猶如傳統(tǒng)墨西哥醬汁 Mole，好似熔爐蘊(yùn)含多樣性，這款醬汁甜、酸、苦，由無(wú)數(shù)不同成份結(jié)合而成。法國(guó)鵝肝醬及墨西哥醬汁正代表著這種包容精神，也是 MONO 招牌菜。Chef Ricardo 將法餐烹飪手藝與南美傳統(tǒng)結(jié)合，將其呈現(xiàn)在餐盤(pán)上。

羅望子帶有一些焦苦，羅望子濃縮汁酸味更重，回味略苦。選用羅望子醬可以獲得更高級(jí)的焦糖風(fēng)味，濃縮羅望子醬更像糖漿，是通過(guò)煮沸果汁制成的濃縮粘稠混合物。

米其林綠星餐廳Apricity女主廚Chantelle Nicholson來(lái)自新西蘭，她制作了一道素食晚宴菜肴，慢烤茄子配美味的白豆泥和濃郁的羅望子醬。制作醬汁時(shí)，將羅望子醬 50 克、高湯 100 毫升和龍舌蘭糖漿 1 湯匙放入平底鍋中，加入洋蔥汁、玉米粉，過(guò)細(xì)篩后制成。

各位師傅，看到這里，相信如果運(yùn)用好苦味能在料理中發(fā)揮更多作用，為菜肴帶來(lái)與眾不同的舌尖驚喜，你也不妨親手烹飪?cè)囈辉嚢?，讓苦味成為令人愉悅的奇妙體驗(yàn)。