古代制鹽技術(shù)：驚艷時(shí)光的智慧結(jié)晶

食鹽是中國(guó)古代經(jīng)濟(jì)的支柱之一，分為井鹽、海鹽、石鹽、湖鹽幾類(lèi)。

傳統(tǒng)的制鹽技術(shù)包括煎、曬兩大類(lèi)。

鹽井、龍?jiān)畹雀鞣N采鹽、制鹽工具的發(fā)明， 讓我們看到了古代勞動(dòng)人民的智慧。

地下深處的饋贈(zèng) —— "井鹽

在四川盆地中，鹽資源主要以井鹽的形式存在。這里的井鹽開(kāi)采歷史悠久，考古資料證實(shí)，其開(kāi)采活動(dòng)早在大約4500年前的新石器時(shí)代晚期就已經(jīng)開(kāi)始。

在古代，四川地區(qū)制鹽的一般流程為取鹵、輸鹵、人工制鹵、沉鹵、煎鹽和制作鹽模等環(huán)節(jié)。在20世紀(jì)50年代初，中國(guó)的歷史學(xué)家在成都的一座漢代磚墓中發(fā)現(xiàn)了一塊雕有精細(xì)圖案的畫(huà)像磚，上面的浮雕生動(dòng)地描繪出了那個(gè)時(shí)代井鹽產(chǎn)業(yè)的完整圖景。

在這幅圖中，我們可以窺見(jiàn)一個(gè)隱匿于山脈和森林之中的井鹽制作工坊。圖的左側(cè)是一眼巨大的鹽井，井口上矗立著兩層高的木結(jié)構(gòu)架臺(tái)，每一層都有兩名工人面對(duì)面地站立，他們用吊桶從井中汲出富含鹽分的鹵水。這些吊桶通過(guò)繩索和定滑輪的組合巧妙串聯(lián)起來(lái)，當(dāng)一個(gè)空桶緩緩下降，另一個(gè)裝滿(mǎn)鹵水的桶就會(huì)升起。鹵水被倒入旁邊的收集器中，隨后利用自然落差，通過(guò)一系列精心設(shè)計(jì)的管道——筧筒，沿著山體的輪廓流淌，最終匯聚到圖右側(cè)的鹵水池內(nèi)，經(jīng)過(guò)5口大鍋的精心煎煮，轉(zhuǎn)變?yōu)檠┌椎柠}晶。山腳下，幾名背負(fù)鹽袋的工人正彎腰緩行，他們或許負(fù)責(zé)將新制成的鹽運(yùn)送至遠(yuǎn)方的市場(chǎng)。整個(gè)場(chǎng)景詳細(xì)地呈現(xiàn)了從提取鹵水、輸送、煎煮到運(yùn)輸?shù)耐暾a(chǎn)流程。

畫(huà)像還揭示了漢代井鹽產(chǎn)業(yè)在機(jī)械使用上的先進(jìn)性和龐大的生產(chǎn)規(guī)模。大口徑的鹽井深度可達(dá)數(shù)丈甚至數(shù)十丈。四川盆地內(nèi)的鹽鹵資源有一個(gè)特點(diǎn)：位于較淺地層的鹵水含有較高比例的黃色氧化鐵，濃度相對(duì)較低，被稱(chēng)作黃鹵；而深藏于地下的鹵水，由于含有較多的有機(jī)物質(zhì)和低價(jià)氧化亞鐵，濃度較高，因此被稱(chēng)為黑鹵。大口徑淺井主要開(kāi)采的是黃鹵，但由于長(zhǎng)時(shí)間的連續(xù)開(kāi)采，到了宋代初期，這些資源幾乎已被耗盡。

北宋初期，巴蜀地區(qū)人口迅速增長(zhǎng)，食鹽供應(yīng)出現(xiàn)短缺。為了應(yīng)對(duì)這個(gè)問(wèn)題，政府采取措施鼓勵(lì)民眾自主開(kāi)發(fā)鹽井。四川地區(qū)的居民在積累了大口徑淺井開(kāi)鑿技術(shù)的經(jīng)驗(yàn)后，創(chuàng)新性地發(fā)明了一種小口徑的鑿井技術(shù)，即“卓筒井”。這項(xiàng)技術(shù)很快在巴蜀地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，使得當(dāng)?shù)鼐用衲軌虼笠?guī)模地開(kāi)采深層的鹵水資源，也就是“黑鹵”。

到了明清時(shí)期，四川地區(qū)的鹽井鉆探技術(shù)持續(xù)得到改進(jìn)。深井鉆探技術(shù)的成熟使得巖鹽層被頻繁發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝嗣裼盟芊▉?lái)開(kāi)采深層巖鹽。他們還創(chuàng)造性地發(fā)展了一種自然連通的開(kāi)采方式，使得巖鹽資源迅速成為井鹽生產(chǎn)的關(guān)鍵組成部分。

卓筒井技術(shù)在當(dāng)時(shí)是世界上最為先進(jìn)的鑿井技術(shù)之一，它為后來(lái)西方的沖擊式頓鉆鉆井技術(shù)提供了重要的借鑒，因此被譽(yù)為“現(xiàn)代石油鉆井技術(shù)的先驅(qū)”。

大海的純凈滋味 —— " "海鹽

中國(guó)的海鹽產(chǎn)業(yè)歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在山東省的北部沿海地帶，流傳著“夙沙氏”利用海水制鹽的傳說(shuō)?？脊抛C據(jù)揭示，在商周時(shí)期，渤海灣一帶就已經(jīng)開(kāi)始了大規(guī)模的鹽業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)。隨著經(jīng)濟(jì)中心逐漸向南方轉(zhuǎn)移，到了唐宋時(shí)期，海鹽產(chǎn)業(yè)得到了進(jìn)一步的發(fā)展和繁榮。

海鹽的生產(chǎn)技術(shù)傳統(tǒng)上分為兩大類(lèi)：煎鹽和曬鹽，其中煎鹽法尤為普遍。為了提升生產(chǎn)效率，煎鹽工藝被細(xì)化為兩個(gè)關(guān)鍵步驟：制鹵和制鹽。在制鹵階段，工人們會(huì)采集富含鹽分的沿海沙土，通過(guò)海水的沖刷來(lái)提取高濃度的鹵水。當(dāng)鹵水達(dá)到接近飽和的狀態(tài)時(shí)，這些濃鹵會(huì)被轉(zhuǎn)移到金屬容器中進(jìn)行加熱煎熬，最終形成成品鹽。

不同時(shí)期海鹽的生產(chǎn)方法

淋鹵煎鹽

在海鹽生產(chǎn)的早期階段，淋鹵煎鹽法成了規(guī)?；a(chǎn)的關(guān)鍵步驟。這一方法可能在商周時(shí)期已在山東北部沿海地區(qū)得到應(yīng)用。鹽工們通過(guò)海水的沖刷作用來(lái)收集富含鹽分的沙土或草木灰，進(jìn)而制作鹵水。隨后，這些鹵水被放到金屬容器中煎煮，直至鹽分結(jié)晶。最有代表性的就是淮南和浙西鹽場(chǎng)采用的攤灰淋鹵煎鹽法。盡管各地在介質(zhì)選擇上各有不同，但淋鹵過(guò)程本質(zhì)上還是要手動(dòng)操作。

淋鹵曬鹽

淋鹵曬鹽法代表了海鹽生產(chǎn)技術(shù)的重要進(jìn)步，它首次在鹽的結(jié)晶過(guò)程中引入了自然元素。這一技術(shù)在宋金時(shí)期出現(xiàn)，并在明清時(shí)期被廣泛采納。淋鹵曬鹽法在制鹵階段和淋鹵煎鹽法一樣，但在鹽的結(jié)晶階段開(kāi)始利用風(fēng)能、太陽(yáng)能等自然力量，減少了對(duì)人力的依賴(lài)。

曬鹵曬鹽

曬鹵曬鹽技術(shù)在制鹵階段也摒棄了人工操作，通過(guò)建立多級(jí)蒸發(fā)池，利用風(fēng)力和陽(yáng)光逐步濃縮海水，從而制取鹵水。這一方法在16世紀(jì)開(kāi)始在渤海西岸和南岸地區(qū)普及，并在長(zhǎng)蘆、山東和淮北等地的鹽場(chǎng)得到應(yīng)用。制鹵和制鹽兩個(gè)環(huán)節(jié)都利用自然蒸發(fā)，是中國(guó)古代海鹽技術(shù)的又一次重大創(chuàng)新。

因各地地理?xiàng)l件不同，海鹽產(chǎn)業(yè)也表現(xiàn)出明顯的地方特色。淋鹵煎鹽法可能起源于渤海南岸，在12至13世紀(jì)之前主導(dǎo)著海鹽區(qū)的生產(chǎn)。到了13世紀(jì)，福建南部的鹽場(chǎng)首先嘗試了淋鹵曬鹽法，隨后在16世紀(jì)，渤海的西部和南部地區(qū)也開(kāi)始采納曬鹵曬鹽法。到了20世紀(jì)中葉，全國(guó)各地的海鹽區(qū)普遍轉(zhuǎn)向了曬鹵曬鹽的工藝?；茨虾驼憬貐^(qū)的鹽場(chǎng)則到了20世紀(jì)中葉才逐步放棄淋鹵煎鹽法。總體來(lái)看，北方的鹽區(qū)完整地經(jīng)歷了從淋鹵煎鹽到曬鹵曬鹽的3個(gè)發(fā)展階段，并且較早地邁入了最后一個(gè)階段；東部鹽區(qū)則長(zhǎng)時(shí)間保持在第一階段；而南部鹽區(qū)，盡管如福建和兩廣的鹽場(chǎng)較早采納了淋鹵曬鹽法，卻在這一階段長(zhǎng)期停滯。

湖泊孕育的結(jié)晶 —— " "巖鹽、湖鹽

巖鹽也叫石鹽，是自然界的純凈食鹽結(jié)晶，可以直接食用。頂級(jí)巖鹽多透明無(wú)色或潔白如雪，有一些因?yàn)閾诫s金屬化合物或泥土而出現(xiàn)各種顏色。中國(guó)新疆、云南、西藏等地區(qū)是巖鹽的豐富產(chǎn)地，古代文獻(xiàn)中描述巖鹽“潔白如玉”。這些地區(qū)的巖鹽主要是自然蒸發(fā)的鹽湖或鹽池中形成的結(jié)晶體，需要人工挖掘才能獲取。我國(guó)西北地區(qū)的內(nèi)陸湖泊星羅棋布，氣候炎熱且干燥，使得鹽湖表面能夠形成厚厚的巖鹽層。在古代，這些地區(qū)是少數(shù)民族的聚居地，因此產(chǎn)出的巖鹽也被稱(chēng)作“戎鹽”“胡鹽”“羌鹽”等。自秦漢時(shí)期開(kāi)始，“戎鹽”就源源不斷地被運(yùn)送到中原地區(qū)，成為我國(guó)食鹽供應(yīng)的重要來(lái)源。

池鹽也被稱(chēng)作湖鹽，在內(nèi)陸的鹽湖里自然結(jié)晶而成，或通過(guò)湖泊表面鹵水的日曬制得。我國(guó)的鹽湖多集中在西部到北部的干旱或半干旱地區(qū)，這些地區(qū)從西端的新疆開(kāi)始，一直延伸至青海、甘肅、陜西、寧夏、內(nèi)蒙古、山西，以及東北的吉林和黑龍江等省份。

在華夏大地的歷史中，山西運(yùn)城的鹽湖是最古老且名聲顯赫的湖鹽產(chǎn)地之一，山西古時(shí)候被稱(chēng)作解州，擁有中原最大的鹽池——解池。解池的鹽只需太陽(yáng)曬一曬就能結(jié)晶，且蘊(yùn)藏量非常豐富，是絕對(duì)的寶地?？脊艑W(xué)家在晉南夏縣東下馮遺址發(fā)現(xiàn)了40多座圓形建筑，排列非常整齊，考古學(xué)家認(rèn)為它們是商代的鹽倉(cāng)。

自從新石器時(shí)代開(kāi)始，特別是隨著半坡文化的繁榮，中國(guó)最早的原始部落大多集中在黃河中游，圍繞山西運(yùn)城地區(qū)。這一地區(qū)吸引眾多“粉絲”除了因?yàn)闅夂蛞巳?、水資源豐富、土壤肥沃、生物種類(lèi)繁多，運(yùn)城鹽湖食鹽資源豐富同樣也是吸引人們集體居住的重要因素。后來(lái)，在奴隸制和封建制社會(huì)時(shí)期，西安、咸陽(yáng)、洛陽(yáng)、開(kāi)封和許昌等地被選作國(guó)都，很可能也與這些地區(qū)臨近運(yùn)城，鹽湖、食鹽資源豐富有著密切的聯(lián)系。

巖鹽中還有一種含有較多硅酸鹽成分的咸石，這種咸石可能來(lái)源于較淺的巖鹽層，需要經(jīng)過(guò)煎煉后才能食用，與現(xiàn)代云南地區(qū)的“碘鹽”有著相似之處。如果含量較高，百斤的碘塊通過(guò)浸泡和煎煉可以獲得三四十斤鹽。開(kāi)采碘鹽的過(guò)程類(lèi)似于地下采煤，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，直到民國(guó)初期，這種開(kāi)采活動(dòng)仍然在進(jìn)行。