揭膜過程中腐竹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和嘌呤含量變化規(guī)律研究

摘要：腐竹是我國傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的典型產(chǎn)品之一。目前腐竹生產(chǎn)多以經(jīng)驗(yàn)控制為主，缺少量化的工藝參數(shù)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。本試驗(yàn)以揭膜過程中所得腐竹及對(duì)應(yīng)的豆?jié){為研究對(duì)象，測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、灰分、嘌呤含量、質(zhì)構(gòu)特性和色度的變化。結(jié)果表明：隨著揭膜次數(shù)的增加，腐竹中水分含量以及腐竹和豆?jié){中的灰分、總糖和嘌呤含量均顯著升高（Plt;0.05）；總蛋白、總脂肪含量以及硬度、咀嚼度、內(nèi)聚性和膠著性均顯著下降（Plt;0.05）。由此建議：①可將F3（第7次揭膜）作為腐竹品質(zhì)優(yōu)劣的分界點(diǎn)；②第10次及之前揭膜次數(shù)對(duì)應(yīng)的豆?jié){余漿具有一定食用價(jià)值，并可將D2（第4次余漿）之前和D2～D4（第10次余漿）的豆?jié){品質(zhì)劃分為優(yōu)和良。本試驗(yàn)結(jié)果可直觀量化不同揭膜過程中腐竹和豆?jié){中各指標(biāo)的變化規(guī)律，并初步提出了兩者的品質(zhì)劃分標(biāo)準(zhǔn)，可為實(shí)際生產(chǎn)提供相關(guān)數(shù)據(jù)支撐，并指導(dǎo)相關(guān)產(chǎn)品合理分級(jí)。

關(guān)鍵詞：腐竹；揭膜；營(yíng)養(yǎng)成分；嘌呤；質(zhì)構(gòu)

中圖分類號(hào)：S565.109 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2024）12-0123-06

腐竹又名腐皮，是以大豆為原料，經(jīng)破碎、磨漿、加水稀釋后用機(jī)械或者人工的方法使?jié){、渣分離，取其漿，再經(jīng)煮沸、揭皮和烘干制作而成，營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。腐竹中蛋白質(zhì)含量高達(dá)52％-57％，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源；脂肪尤其是不飽和脂肪酸含量也較高，富含各種礦物質(zhì)且不合膽固醇，享有“豆制品中營(yíng)養(yǎng)冠軍”之稱。然而據(jù)報(bào)道，部分大豆及其相關(guān)制品中嘌呤含量較高。嘌呤與代謝紊亂和高尿酸血癥甚至腎病等密切關(guān)聯(lián)，且部分嘌呤受體可通過參與信息傳遞引起痛覺，這在一定程度上限制了腐竹的消費(fèi)。

目前，少數(shù)研究對(duì)腐竹生產(chǎn)過程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了分析。李永吉研究發(fā)現(xiàn)，八次揭膜對(duì)應(yīng)的腐竹和漿液中的主要成分含量均呈現(xiàn)顯著變化，且兩者變化趨勢(shì)一致，即：蛋白質(zhì)含量顯著降低、碳水化合物含量顯著升高、脂質(zhì)含量變化不大；吳婧對(duì)不同品種大豆制作的腐竹營(yíng)養(yǎng)成分差異的研究表明，蛋白質(zhì)和脂類含量的提升均有助于腐竹成膜，且蛋白質(zhì)與脂肪的比例也與成膜關(guān)系密切；曾仕曉等通過對(duì)腐竹產(chǎn)量及品質(zhì)的研究，篩選出了最佳腐竹生產(chǎn)用大豆，并明確了產(chǎn)品質(zhì)量差異由大豆品種的遺傳性狀決定。相關(guān)研究大都聚焦于大豆原料、加工工藝或添加物等對(duì)腐竹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，鮮有對(duì)腐竹揭膜全過程中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律的分析。此外，針對(duì)腐竹中嘌呤的研究也多限于檢測(cè)方法改進(jìn)和嘌呤降低工藝等，缺少對(duì)腐竹加工過程中嘌呤物質(zhì)變化趨勢(shì)的分析。

因此，本研究采用水浴加熱方式進(jìn)行腐竹制作，并以第1次揭膜到極限揭膜（13次）過程中所得最具代表性的腐竹和揭膜時(shí)取出的豆?jié){（豆?jié){余漿）為研究對(duì)象，對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、嘌呤含量和質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)進(jìn)行分析，以期明確腐竹生產(chǎn)過程中各重要品質(zhì)參數(shù)的變化規(guī)律，為腐竹及豆制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制、實(shí)現(xiàn)不同等級(jí)產(chǎn)品劃分和新產(chǎn)品開發(fā)提供數(shù)據(jù)參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

黃豆，由豆黃金食品有限公司提供：腺嘌呤（AMP）、鳥嘌呤（GMP）、次黃嘌呤（IMP）標(biāo)準(zhǔn)品和三氟乙酸均購自上海麥克林生化有限公司：SDS-PAGE凝膠快速制備試劑盒，上海雅酶生物科技有限公司；甲醇（分析純），天津市富宇精細(xì)化工有限公司；甲醇（液相），山東禹王和天下新材料有限公司；考馬斯亮藍(lán)R-250，Biosharp生物科技有限公司；其余試劑（分析純）均購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典FOSS；Agilem 1200高效液相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司；SMS TA.XT Plus/50質(zhì)構(gòu)儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司：HZK-FA210電子天平，華志（福建）電子科技有限公司；TGL-16A低溫高速離心機(jī)，湖南平凡科技有限公司；恒溫水浴鍋，常州諾基儀器有限公司；BIO-RAD電泳儀，北京友華照欽醫(yī)療器械有限公司；豆?jié){機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；Waters-HR20多功能流變儀，美國TA儀器沃特斯公司；HS153水分測(cè)定儀，梅特勒托利多科技（中國）有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1樣品的制備 參考李永吉的方法，稍作改動(dòng)。稱取100 g黃豆浸泡5h，撈出置于豆?jié){機(jī)中，按照豆水質(zhì)量比1：10加入蒸餾水，進(jìn)行打漿；紗布濾漿兩次后煮沸豆?jié){，然后90℃水浴下揭膜制腐竹，直到膜不再成型為止。取第1、4、7、10、13次揭膜制成的腐竹室溫下晾干，依序編碼為Fl、F2、F3、F4、F5。取原始豆?jié){以及第1、4、7、10、13次揭膜后的豆?jié){各50 mL，依序編碼為D0、D1、D2、D3、D4、D5。

1.3.2總蛋白含量的測(cè)定 參考GB5009.5-2016lt;食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.3總脂肪含量的測(cè)定 參考GB5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.4總糖含量的測(cè)定 利用苯酚-硫酸法進(jìn)行測(cè)定。分別將黃豆（HD）和腐竹磨成粉，取10mg樣品用純水定容于100 mL容量瓶，得到濃度為0.1 mg/mL的樣品液。豆?jié){稀釋至0.1 mg／mL后過0.45 um膜進(jìn)行測(cè)定。平行重復(fù)3次。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：精密稱取10.00 mg葡萄糖定容于100 mL容量瓶后進(jìn)行稀釋，得到濃度梯度為0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。490 nm處測(cè)吸光度，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

1.3.5水分含量的測(cè)定 分別將黃豆和腐竹磨成粉，取3.0g于水分測(cè)定儀下進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)定。

1.3.6灰分含量的測(cè)定 參考GB5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3.7嘌呤含量的測(cè)定 樣品前處理：參考文獻(xiàn)[17-18]，稍作改動(dòng)。分別準(zhǔn)確稱取黃豆和腐竹粉末1.000 g，加10 mL純水混勻于50 mL比色管中，隨后分別量取豆?jié){原漿和余漿10 mL于50mL比色管中。以上每個(gè)樣品中分別加入10 mL三氟乙酸和甲酸混合液（體積比1：1），沸水浴中密封水解1h（黃豆水解30 min）后立即冰浴冷卻，用12.5 mol/mL KOH調(diào)pH至中性，再用50％磷酸調(diào)pH為3，于5 000 r/min條件下離心20min，取上清液定容至50 mL，經(jīng)0.22 um微孔濾膜過濾，上機(jī)進(jìn)樣分析。

色譜條件：參考呂鐸等的方法，稍作改動(dòng)。色譜柱：Supersil AQ-C18 （4.6 mmx250 mm，5.0um）；流動(dòng)相：0.02 mol/L磷酸二氫鉀緩沖液（pH=3.6）；流速：1 mL/min；柱溫：30℃；進(jìn)樣量：10uL；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm。

嘌呤標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：將三種嘌呤（AMP、GMP、IMP）分別用1 mol/L NaOH溶液配制成1mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，隨后進(jìn)行梯度稀釋（濃度范圍：6.25-200 ug/mL），0.22 um微孔濾膜過濾，依次進(jìn)樣分析。

1.3.8質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 參考楊月等的方法，稍作改動(dòng)。將晾干的腐竹復(fù)水25 min后，平鋪在裹有保鮮膜的平滑板上，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)其質(zhì)構(gòu)特性。參數(shù)設(shè)定：P50型探頭，TPA模式，測(cè)試前速度2mm/s，測(cè)中速度0.5 mm/s，測(cè)后速度2 mm/s，壓縮比60％，兩次間隔時(shí)間5s，返回距離20 mm，返回速度10 mm/s，壓縮力10 g。平行重復(fù)3次。

1.3.9色澤測(cè)定 參考吳成的方法，將剛揭起的腐竹用廚房紙將表面的豆?jié){拭去，平整展開，用色差儀測(cè)定其L*（亮度）、a*（紅色／綠色）、b*（黃色／藍(lán)色），平行重復(fù)3次。

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 27.0.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析：采用Duncan's法在Plt;0.05水平上進(jìn)行組間單因素方差分析；采用Origin 2021軟件進(jìn)行繪圖。

2結(jié)果與分析

2.1揭膜過程中各樣品主要營(yíng)養(yǎng)成分的變化

由表1可見，腐竹中的水分含量隨揭膜次數(shù)增加而升高，F(xiàn)3的水分含量顯著低于F4、F5，但顯著高于F1、F2（Plt;0.05），這可能也是后階段揭膜所得腐竹質(zhì)地越來越軟直至無法成膜的原因之一。結(jié)合表1和表2可以看出，隨著揭膜次數(shù)的增多，腐竹和余漿中的灰分和總糖含量大多呈顯著增加趨勢(shì)（Plt;0.05），而總蛋白和總脂肪含量呈下降趨勢(shì)，這與李永吉的部分研究結(jié)果類似。

值得特別關(guān)注的是，前10次揭膜所得腐竹（F1-F4）中總蛋白含量差異不顯著（Pgt;0.05），說明所選用的大豆品質(zhì)較高，足以保證多次揭膜后總蛋白仍維持較高含量：而腐竹中的脂肪含量在第7次揭膜（F3）及以后顯著降低（Plt;0.05）。因此，可將1-6次揭膜所得腐竹視作較高營(yíng)養(yǎng)腐竹。通過觀察豆?jié){中相關(guān)參數(shù)可以發(fā)現(xiàn)，第4次余漿（D2）中的總蛋白與第1次的（D1）相比顯著降低（Plt;0.05），隨后保持不變；而余漿中總脂肪含量分別在第4次（D2）和第13次（D5）揭膜時(shí)呈現(xiàn)大幅度下降，因此可以考慮將揭膜1-3次的余漿、4-9次的余漿和10次后的余漿劃分為營(yíng)養(yǎng)含量較高、中、低三個(gè)檔次，以供不同用途所需。

2.2揭膜過程中各樣品中嘌呤的變化分析

如圖2，三種嘌呤（AMP、IMP、GMP）的標(biāo)準(zhǔn)曲線線性關(guān)系良好，保障了樣品中相關(guān)數(shù)據(jù)檢測(cè)的可靠性。

各樣品中嘌呤含量結(jié)果詳見表3和表4。黃豆中AMP、IMP和GMP含量分別為511.47、407.82 ug／g和157.10 ug/g；豆?jié){原漿中三者的含量分別為405.49、341.15 ug／g和146.54 ug／g?？傮w來看，三種嘌呤在腐竹和豆?jié){中的含量均呈現(xiàn)隨揭膜次數(shù)增加而升高的現(xiàn)象。具體而言，腐竹中AMP含量在前7次揭膜（F1～F3）依次顯著升高，之后其數(shù)值雖有增大趨勢(shì)，但并未呈現(xiàn)顯著差異；而IMP和GMP含量受揭膜次數(shù)影響較大，均依次顯著性升高（Plt;0.05）。豆?jié){中，從第1次揭膜開始，除含量較低的GMP外，其余兩種嘌呤的含量均顯著升高（Plt;0.05）；特別是第10次余漿（D4）中，AMP含量已經(jīng)比豆?jié){原漿中高出45％，IMP的含量也相應(yīng)比豆?jié){原漿高出47％。因此推測(cè)10次及之后的豆?jié){余漿中嘌呤含量太高，不適合嘌呤敏感人群食用。

2.3揭膜過程中腐竹質(zhì)構(gòu)特性變化分析

如表5所示，隨著揭膜次數(shù)的增加，腐竹除彈性指標(biāo)沒有發(fā)生顯著性變化（Pgt;0.05），其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)均表現(xiàn)為顯著性下降（Plt;0.05）。特別是F5因質(zhì)地特別薄軟，無法再獲取相應(yīng)質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性在第7次揭膜時(shí)（F3），比第1次揭膜（F1）分別下降了29％、23％、44％和47％。可見7次揭膜（F3）之前的腐竹綜合質(zhì)構(gòu)品質(zhì)較高。

2.4揭膜過程中腐竹色澤變化分析

逐次揭膜過程中腐竹的色澤變化如圖3所示，可以發(fā)現(xiàn)L*值和b*值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且L*值下降幅度更大，而a*值則略微升高。說明隨著揭膜次數(shù)的增加，腐竹的亮度逐漸下降，并且紅色占比也逐漸變大。這可能主要是由于豆?jié){持續(xù)高溫加熱，蛋白質(zhì)和碳水化合物之間美拉德反應(yīng)加劇導(dǎo)致。

3討論

腐竹中的水分為漿液中的水分遷移而來，因此，腐竹F2-F4中水分含量顯著升高。而第10次揭膜（F4）后水分含量無顯著變化，這可能是因?yàn)榻夷ず笃冢瑵{液濃度和黏度增加，水分蒸發(fā)困難，水分遷移速度下降。而腐竹和豆?jié){中的灰分含量顯著增加，這可能主要與體系中水分蒸發(fā)有關(guān)。

腐竹和豆?jié){中脂肪含量隨揭膜次數(shù)增加呈下降趨勢(shì)，推測(cè)與漿液中總脂肪含量不斷被消耗有關(guān)：而總糖含量變化趨勢(shì)相反，原因可能是隨揭膜進(jìn)程不斷加熱的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，和脂肪形成絡(luò)合物，從而使得蛋白質(zhì)薄膜熱轉(zhuǎn)變過程中對(duì)碳水化合物的需求較脂肪更少，碳水化合物更傾向于留在漿液中，所以豆?jié){中總糖含量增加；腐竹中總糖含量的上升則可能更多與水分蒸發(fā)密切相關(guān)。

豆?jié){加熱之后體系能量增高，蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加劇，促進(jìn)分子間通過疏水作用形成交聯(lián)，從而形成腐竹的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)架。隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)蛋白質(zhì)鏈可能發(fā)生斷裂，且隨著揭膜次數(shù)的增加機(jī)械性能降低，從而使F5中蛋白質(zhì)含量顯著降低，而豆?jié){原漿（D0）由于沒有因煮沸導(dǎo)致的水分損耗，其蛋白質(zhì)含量明顯低于余漿中的：而由于余漿中蛋白質(zhì)的遷移速率先增大后變化不明顯，所以D1表現(xiàn)出較高的蛋白質(zhì)含量而D2-D5未發(fā)生顯著性變化。

隨著豆?jié){中蛋白質(zhì)濃度的下降，蛋白之間S-S結(jié)合力下降，多肽鏈之間的鏈接減少，使腐竹硬度降低。而脂肪在揭膜過程能充分地進(jìn)入蛋白多肽鏈之間，稀釋蛋白鏈之間基團(tuán)的直接僵硬鏈接，填人到最終形成的蛋白網(wǎng)絡(luò)中，豐富腐竹的彈性等性能，因此腐竹的彈性指標(biāo)未呈現(xiàn)顯著性變化。再者，隨著揭膜過程中脂肪和蛋白質(zhì)含量的同步減少和蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)構(gòu)的疏松程度加劇，其內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性指標(biāo)也表現(xiàn)為顯著下降。

腐竹和豆?jié){內(nèi)嘌呤含量隨揭膜次數(shù)增加呈上升趨勢(shì)，推測(cè)可能是因?yàn)猷堰孰S水分同步遷移入腐竹所致。腐竹中AMP含量到揭膜后期不再顯著性增高，這也與腐竹中水分含量變化趨勢(shì)一致：而余漿因長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致水分蒸發(fā)而嘌呤含量也相應(yīng)增大。

4結(jié)論

本試驗(yàn)研究了多次揭膜過程中腐竹及相應(yīng)豆?jié){中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、灰分、嘌呤含量以及腐竹的質(zhì)構(gòu)和色度的變化。結(jié)果表明：隨著揭膜次數(shù)的增加，腐竹中水分含量以及腐竹和豆?jié){中的灰分、總糖和嘌呤含量均升高：總蛋白、總脂肪含量以及質(zhì)構(gòu)和色度品質(zhì)逐步下降。就腐竹而言，F(xiàn)3之前的樣品中總蛋白和總脂肪均保持較高含量，而嘌呤含量則從F3起大幅增加，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)各指標(biāo)較F1下降23％-45％，故可考慮將第7次揭膜作為劃分腐竹品質(zhì)的分界點(diǎn)。就豆?jié){而言，隨著揭膜次數(shù)的增加，D2中的總蛋白和總脂肪含量較D1顯著降低；在D4時(shí)，總脂肪含量再次顯著降低，同時(shí)其嘌呤含量已比原漿增加將近50％。因此可以考慮將1-3次余漿、7-9次余漿劃分為不同營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)品，而第10次之后的余漿因營(yíng)養(yǎng)成分減少和嘌呤含量增高，可能不再適用于產(chǎn)品加工。本研究結(jié)果可為不同揭膜階段的腐竹和余漿營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)判提供依據(jù)，也可為豆制品生產(chǎn)企業(yè)提供數(shù)據(jù)參考。