新一代大廚的空間烹飪美學(xué)

茂林修竹，綠樹環(huán)繞，不論是地處重慶化龍橋的印象城店，還是位于重慶觀音橋的遠(yuǎn)東城店，“霧都城外·歸隱”呈現(xiàn)的場景概念和文化符號，全都具有美學(xué)特征和現(xiàn)代餐飲的時(shí)尚元素。而這家店也因此被大眾所熟知，并毫無爭議地成為重慶餐飲場景化的品牌范本。

餐廳的流量屬性，能讓消費(fèi)群產(chǎn)生極高辯識度，從開業(yè)時(shí)的“網(wǎng)紅”到如今的“長紅”，“霧都城外·歸隱”超脫世俗的不僅是名稱，還有差異化的品牌探索。新餐飲時(shí)代，餐飲消費(fèi)開始融合社交、娛樂、休閑功能，“霧都城外”對于品牌個(gè)性化打造，不僅更新了消費(fèi)觀念，還升級了群體消費(fèi)意識，更重要的是，它推動了“餐飲場景化時(shí)代”的來臨。

這一切與一個(gè)人有關(guān)，他就是“霧都城外·歸隱”創(chuàng)始人，重慶新一代領(lǐng)軍大廚龔竹松。

大廚誕生在歷練的路上

作為新生代餐飲人，龔竹松取得今天的成就，始于多年累積的深厚基礎(chǔ)。10年前的2014年，我在擔(dān)任《重慶美食》雜志執(zhí)行總編時(shí)曾采訪過他，并在“山城廚神”欄目，刊發(fā)了我所寫《時(shí)尚大廚龔竹松揮手間都是美食風(fēng)暴》一文。

那時(shí)的龔竹松已然才華橫溢，名聲在外。他在重慶旅游學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)后，曾在重慶解放碑中天酒店擔(dān)任總廚，這家酒店因?yàn)榈靥幨兄行模蔀楫?dāng)時(shí)來渝演出的明星們首選下榻處，包括鄭伊健、林心如、李湘、何炅等?？梢娺@家酒店的品位和檔次。在此擔(dān)任總廚，沒有真功夫，是難以勝任工作的。

后來，龔竹松去了北京沸騰漁鄉(xiāng)，依然擔(dān)任總廚。沸騰漁鄉(xiāng)是一家高檔食府，菜品方面，沸騰漁鄉(xiāng)銳意在粵菜的基礎(chǔ)上加入川菜元素，獨(dú)創(chuàng)新派菜系，素中有辣，淡中有麻，將川菜與粵菜集合得非常巧妙。為了增長見識，開發(fā)菜品，龔竹松經(jīng)常去全國各地乃至海外考察學(xué)習(xí)，“365天有200天左右的時(shí)間都在出差”。 龔竹松說，國內(nèi)幾乎走遍，還去過日本和東南亞國家，見了世面，還掌握了所到之地的菜品精髓。

再后來，龔竹松回到重慶，在菜香源擔(dān)任副總經(jīng)理兼行政總廚。那時(shí)菜香源共有七個(gè)餐飲品牌，分別是“菜香源”“首坐公館”“醉湖美宴”“郝記鼎湯坊”“舌尖記憶”“十八梯·小菜館”“尋香源”等，集高中端及時(shí)尚、養(yǎng)生和社區(qū)餐飲為一體。所以，龔竹松必須成為更年輕一代的烹飪高手，否則擺不平老板，也征服不了食客，但從結(jié)果來看，龔竹松做到了，而重慶美食的新傳奇，開始在他手里誕生。

繁華和安靜之間的“霧都城外·歸隱”

一家餐企的文化符號，很多都是通過空間裝飾風(fēng)格進(jìn)行表達(dá)和傳播，比如個(gè)性化的材料選擇、合理的色彩搭配、別致的空間布局、藝術(shù)的照明氛圍等等。

“霧都城外·歸隱”的場景化，依托于餐廳的院落建筑風(fēng)貌與布局，給人“繁華之外，安靜之上”的心靈歸宿，并在閑適氛圍中品酒、酌茶，與好友相聚，與親人相伴。

寫作本文的前幾日，我與龔竹松在重慶化龍橋印象城店有過見面。在綠樹婆娑的環(huán)境中，坐在空高12米的花園，通過透明玻璃，環(huán)顧身處的位置，打量天空、大地、江河以及五顏六色的人群，聆聽包房外墻根處環(huán)繞一圈的流水，還有隨時(shí)釋放的縷縷煙霧，有些今朝何夕，半佛半仙的感覺。

我的心境，其實(shí)也是消費(fèi)者的感受。對此龔竹松完全認(rèn)可，他說空閑時(shí)間，他也會時(shí)常坐在餐廳一角，從消費(fèi)者的角度打量一切，沉浸在環(huán)境氛圍中，也確實(shí)感受到了如同消費(fèi)者一樣的輕松和美好。

一切都說明龔竹松設(shè)計(jì)之初的想法得到了很好的實(shí)施。場景化體驗(yàn)消費(fèi)，通過奇妙的布局，精心的設(shè)計(jì)，讓人移步異景、別有洞天。而這也構(gòu)成了強(qiáng)大的品牌內(nèi)涵，它所釋放的品牌魅力，最終能夠影響人的情緒和食欲。

另外，匠心獨(dú)具的餐飲空間，不僅成為了“霧都城外·歸隱”的企業(yè)文化符號，帶給人明顯的辯識度，還能起到鼓勵消費(fèi)行為的效果，畢竟從結(jié)果來看，凡是具有豐富文化內(nèi)涵和豐富文化特征的就餐環(huán)境，已然成為消費(fèi)價(jià)值不可或缺的一部分。

讓空間也具有烹飪美學(xué)的模樣

作為重慶餐飲場景化品牌的范本，“霧都城外·歸隱”在龔竹松看來，“符合未來消費(fèi)習(xí)慣與趨勢”，這也是他打造這個(gè)品牌的重要原因。

“霧都城外·歸隱”主打院落餐飲，開啟場景化時(shí)代，龔竹松自有他的理論依據(jù)。他認(rèn)為現(xiàn)在餐飲市場越來越重視細(xì)分化，賽道雖窄，但以院落為靈魂的商圈餐飲優(yōu)勢也越發(fā)明顯，不受環(huán)境影響，也環(huán)保，又不擾民，無噪音，還干凈衛(wèi)生，冬暖夏涼，購物消費(fèi)一體化，滿足體驗(yàn)式消費(fèi)的同時(shí)，場景感也讓人身心松弛，對品牌傳播更有聚焦性和擴(kuò)散力。

同樣是與龔竹松見面的那一天，我在包房區(qū)的過道空間看到，有地方擺放著篾片編織的籮筐，有一種農(nóng)耕時(shí)代的親切和溫暖，里面盛滿稻、黍、稷、麥、菽等農(nóng)作物，讓人不由聯(lián)想到五谷豐登的意境和含義。包房內(nèi)張弛有度，桌椅、茶案、門楣、窗戶等物件，不動聲色中散發(fā)出品質(zhì)與尊貴的韻味，雅致而考究，古典而現(xiàn)代。

重慶的印象城店與遠(yuǎn)東城店的花園區(qū)面積相等，都是500平方米左右，風(fēng)格也大致相同。茂林修竹，綠樹環(huán)繞，為了營造大自然的生態(tài)氛圍，與山水交融、與天地參和，還在流水處放有青蛙，樹林間掛有鸚鵡，鳥叫蛙鳴的場景，頗有意境和寓意，象征餐廳與大自然渾融一體，有若天成。

“霧都城外·歸隱”對商圈餐飲還有一大貢獻(xiàn)，那就是在菜品的美學(xué)基礎(chǔ)上，讓空間具有烹飪美學(xué)的特征?？臻g美學(xué)設(shè)計(jì)對于餐廳至關(guān)重要，雖然菜品、服務(wù)、團(tuán)隊(duì)等環(huán)節(jié)都很關(guān)鍵，但是能夠產(chǎn)生立竿見影效果的，其實(shí)只有餐廳的空間設(shè)計(jì)，因?yàn)檫@是帶給消費(fèi)者的第一印象，決定了他（她）是留是走?！皥鼍跋M(fèi)”特征賦予了產(chǎn)品之外的“附加值”，人們?yōu)榇速I單，也可以說是為文化買單。而作為重慶餐飲界更年輕一代的領(lǐng)軍人物，龔竹松和前輩們最大的區(qū)別是：這一代的廚師，已經(jīng)不重視個(gè)人的傳奇，而更看重一個(gè)百年老店的故事。