說說餃子的那些事兒

文化茶座

逢年過節(jié)，走親訪友，大家總要聚在一塊兒包頓餃子吃，尤其是大年初一，全家人拜完年，便圍坐在一起，邊包餃子邊聊天，山南海北，無所不談，大有其樂無窮之意，真可謂“水餃人人都愛吃，年飯尤數(shù)餃子香”。當人們吃著這玲瓏剔透、滋味鮮美的水餃時，如果再了解一些它的來歷和故事，誰能不驚嘆于文明古國這源遠流長的面食文化呢？下面，讓我們一同走進餃子的世界——

餃子的歷史

餃子，又稱“嬌耳”。據(jù)傳，在張仲景任長沙太守準備辭官回鄉(xiāng)的時候，正趕上冬至，他看見南陽的百姓饑寒交迫，病死的人很多，有的兩只耳朵都凍傷了，他心里十分難受，回家經(jīng)過研究，研制出了一個可以御寒的食療方子，叫“祛寒嬌耳湯”。他在當?shù)卮盍艘粋€棚子，支起一口大鍋，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提熱的藥材，然后用面皮包成耳朵狀，煮熟后分給百姓服用。漸漸地，百姓的“凍耳”都被治好了。自此，后人便模仿制作，稱之為“餃耳”，也就是現(xiàn)在餃子的雛形。

中國栽培小麥的歷史雖然已超過4000年，但我們通常意義上的面食出現(xiàn)在漢朝以后，隨著碾、磨等農(nóng)具的發(fā)明，才慢慢有了雛形，東漢的庖廚俑手邊就有著帶有“花邊”的餃子狀食物。

“餃”這個字最早出現(xiàn)在明朝《正字通》一書中，故在明朝以前，這種食物并不叫“餃子”，那它在歷朝歷代都叫作什么呢？

《廣雅》中曾記載過一種形如月牙的食物，叫“餛飩”。沒錯，在當時人們的認知中，餛飩就是我們?nèi)缃袼f的餃子。南北朝時期的《顏氏家訓》中也有“今之餛飩，形如偃月，天下通食”的記載，如今北方和湖北等地的一些方言中，依然稱餃子為“餛飩”。

據(jù)考究，那時餃子的吃法和現(xiàn)在用水煮好撈出來吃可能不同。那時是把餃子和湯盛在一起吃，而且人們還會在湯中加入香菜、蔥花、蝦皮之類的佐料，這種吃法如今依然保留在河南、陜西等地區(qū)。

到了唐朝，餃子才有了現(xiàn)在這種煮熟撈出來吃的方法。唐朝，人們稱餃子為“牢丸”。宋朝又改稱“角兒”，在《東京夢華錄》中曾記載了不同種類的餃子，如“水晶角兒”，大概是現(xiàn)在的蝦餃；“煎角兒”，自然是現(xiàn)在的煎餃；“烙面角兒”，這是一種烤制的餃子；還有“駝峰角兒”，這應該是以形狀來給餃子命名的；甚至還有“素食角兒”這種專門為素食主義者準備的餃子和“市羅角兒”“時蘿角兒”這種如今已無法考究的餃子。

此外，餃子還有一個名字叫“扁食”，如今依然用于中國北方地區(qū)，但它并非指“扁的食物”，來源可能是蒙古語的音譯。

至于過年吃餃子這一習俗，并沒有大家想象中那么歷史悠久。據(jù)明朝《酌中志》中記載：正月初一要“飲柏椒酒，吃水點心”，其中的“水點心”就是餃子。

到了清朝，《清稗類鈔》中講到“則元日至五日為破五，舊例食水餃子五日”，在清宮中則稱其為“煮餑餑”。乾隆非常重視“清宮正月”，曾在弘德殿舉辦過“進煮餑餑儀式”。

詩歌中的餃子

吃餃子是春節(jié)特有的民俗傳統(tǒng)，因為取“更歲交子”之意；再加上吃餃子有盼團圓的意思，故深受老百姓的喜愛。下面，讓我們一起品味詩句中的餃子香……

水 餃

〔清〕何耳

略同湯餅賽新年，

薺菜中含著齒鮮。

最是上春三五日，

盤餐到處定居先。

解讀：水餃和面條競爭著新年的喜氣，薺菜的鮮味留在筷子和牙齒上。特別是立春后的三五天，餐盤里最常見的食物就是水餃了。詩人用生動鮮明的詞語道出了水餃的色與味，讀后令人垂涎欲滴。

對食戲作

〔南宋〕陸游

春前臘後物華催，

時伴兒曹把酒杯。

蒸餅猶能十字裂，

餛飩那得五般來。

解讀：詩歌描繪了春前臘后的時節(jié)，萬物復蘇，生機勃發(fā)，詩人陪伴晚輩一起飲酒作樂的場景。通過對蒸餅和餛飩的描寫，展現(xiàn)了日常生活中的樂趣。

餃 子

胡秉言

素衣臺案前，巧手賽天工。

雪花紛飛舞，皎月平空現(xiàn)。

清水飄芙蓉，元寶落玉盤。

饕餮世間味，最是此物鮮。

解讀：從素衣之人在臺案前包餃子，到面粉如雪花飛舞，再到餃子如皎月、芙蓉、元寶，整首詩營造出了一幅幅生動的畫面，使讀者仿佛身臨其境，似乎親眼看到了餃子的制作過程，品嘗到了美味的餃子。

餃子的文化內(nèi)涵

餃子作為中國的傳統(tǒng)美食，其文化內(nèi)涵非常豐富。

1.寓意闔家團聚

餃子通常寓意著家庭團聚、親友和睦，是某些地方在婚禮等重大儀式上不可或缺的一道美食，寓意著新人的生活幸福美滿。

2.期盼招財進寶

餃子因其形似古代的“元寶”，故在南方的部分地區(qū)，人們認為吃餃子能帶來財富。人們通常會在冬至或農(nóng)歷新年期間包制大量的餃子，以盼來年能有豐收的好光景。

3.彰顯地方文化

不同地區(qū)的餃子形狀、口味和包制方法各有不同，具有當?shù)氐奶厣Ｈ缟綎|的餃子有四角形的，寓意四季平安；江蘇的餃子有長條形的，寓意一年順利、長命百歲、健康長壽。除此之外，不同地區(qū)的餃子餡料也不盡相同。

東北地區(qū)：餡料種類繁多，口味地道。如黑龍江和吉林等地，人們通常用豬肉和韭菜作為主要餡料，并在其中加入少量的生姜和蔥花進行調(diào)味，口感濃郁。而在遼寧地區(qū)，人們則使用牛肉和大蔥作為餡料，口感鮮美。

湖南地區(qū)：通常以豬肉和蔥花作為餡料，再加入豆腐皮、辣椒等調(diào)味，口感鮮美、辣度適中。

四川地區(qū)：火鍋餃子尤為出名。餡料可以是豬肉、牛肉等各種肉類，也可以加入豆腐、豆皮、蝦仁等各種食材。

福建地區(qū)：通常以水餃和油炸餃子出名。水餃的餡料多為豬肉、蝦仁、鮮菇等多種食材，口感清淡鮮美；油炸餃子則多使用豬肉、蝦仁、蔬菜等食材，口感鮮美，香脆可口。

餃子中的百味人生

上完一天班，又乘坐一個半小時的地鐵回家，想象一下就覺得很累?；氐郊?，卻有閑情花兩個小時包五彩餃子。這種精神和閑情要有知己來共鳴，一個人不好唱戲，獨角戲有它的魅力，可也有涼意。所以，煙火塵世、平常人家永遠是有魅力的溫暖詞語。

五彩餃子是小孩要求的，我和孩子爸來執(zhí)行。戲如人生，人生如戲，孩子爸這個知己天經(jīng)地義。我榨菠菜汁、胡蘿卜汁，他和面搟餃子皮。我包餃子，他燒水。小孩在旁邊玩耍，一會兒叫媽媽，一會兒喊爸爸。陶淵明《歸園田居》里有“曖曖遠人村，依依墟里煙”的場景，每一縷炊煙里都飽含著寧靜溫情。城市里沒有炊煙，卻亦有這種鄉(xiāng)居的靜美安閑。菠菜汁的餃子綠瑩瑩，胡蘿卜汁的餃子像橘色的糖塊，兩者混合起來又像彩虹。我笑著說，看都看飽了呢。每樣盛在盤子里兩三個，放在鋪著藍印花布的桌上拍照，有文藝的精美氣，又不乏生活的氣息，成了詩中的“山上層層桃李花，云間煙火是人家”。我們就是要做這詩意有趣的煙火人家。

（節(jié)選自耿艷菊《云間煙火是人家》，有刪改）

賞析

劉禹錫在《竹枝詞》里描述的“山上層層桃李花，云間煙火是人家”，在這里似乎是作者關(guān)于煙火塵世、平常生活的最佳寫照?；氐郊?，一家人和面、搟皮、包五彩餃子，歡笑間盡顯靜美安閑，綠瑩瑩的菠菜汁餃子、橘色的胡蘿卜汁餃子……想必，這就是作者心目中的煙火人家吧。