甜味的誘惑

從甘蔗的傳入到中國蔗糖制作的歷史

在五味之中，甜味無疑是最令人愉悅的，它能夠激發(fā)大腦中的多巴胺神經(jīng)元，讓人產(chǎn)生快感。在歷史上，中國古代最早出現(xiàn)的是谷類糖，但最早有制作方法的卻是蔗糖，而蔗糖的原料是甘蔗，傳入中國可追溯至周朝。

周宣王時(shí)期，甘蔗主要通過南方的貿(mào)易和文化交流進(jìn)入中國。在先秦時(shí)代，“柘”（zhè）字便代表了甘蔗。據(jù)李治寰在《中國食糖史稿》中的考證，戰(zhàn)國時(shí)期的《楚辭·招魂》、漢代的《漢書·禮樂志·郊祀歌》，以及司馬相如的《子虛賦》中提及的“柘漿”“諸柘”，都是中國甘蔗栽培的早期證據(jù)。甘蔗不僅被直接食用，還被加工成蔗漿，到了漢代，“蔗”字出現(xiàn)，與現(xiàn)代用字相同。東漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》記載甘蔗具有潤燥止渴的藥用價(jià)值。

甘蔗的甜味不如水果那般直接，因?yàn)樾枰コ鋱?jiān)硬的外皮才能品嘗到汁液。有推測認(rèn)為，古人可能在砍伐甘蔗或?qū)⑵溆米鹘ㄖ牧蠒r(shí)，無意中啃咬了暴露的嫩莖，從而發(fā)現(xiàn)了甘蔗的甜味。

東漢班固在《漢書》中提到了蔗糖的加工方法，西晉嵇含在《南方草木狀》中描述了甘蔗的外形和將其加工成蔗糖的過程。這些文獻(xiàn)表明，古人已經(jīng)掌握了甘蔗栽培和蔗糖加工技術(shù)。

關(guān)于中國蔗糖制作技術(shù)的起源，不同時(shí)期的學(xué)者意見不一。季羨林認(rèn)為，蔗糖制作可能始于三國魏晉南北朝至唐代之間的某個(gè)時(shí)期。到了唐宋時(shí)期，甘蔗種植技術(shù)得到進(jìn)一步推廣，宋代王灼的《糖霜譜》是中國最早的制糖專著。蘇軾和黃庭堅(jiān)的詩文中也提到了“糖霜”和“蔗霜”。明末清初，宋應(yīng)星在《天工開物》中詳細(xì)介紹了從甘蔗種植到制糖的全過程。然而，甘蔗的大規(guī)模工業(yè)化制糖是后來才發(fā)展起來的。

《天工開物》中甘蔗種植到制糖的全過程

從“甘蔗田”到“糖”

甘蔗作為一種典型的熱帶作物，其生長周期大約為1年，這期間需要大量的水分灌溉和人工管理。成熟的甘蔗需要及時(shí)收割，否則糖分會(huì)因甘蔗腐爛而迅速流失。

因此，從收割甘蔗、榨取汁液到提煉成蔗糖，整個(gè)過程必須迅速進(jìn)行，最好在當(dāng)?shù)赝瓿烧麄€(gè)加工流程。只有通過蒸煮、去除雜質(zhì)和脫水等步驟，才能將蔗糖制成顆粒狀。如果缺乏將蔗糖固化的技術(shù)，尤其是缺乏對溫度的精準(zhǔn)控制，那么整個(gè)制作過程將無法完成。蔗糖生產(chǎn)，就像工廠與農(nóng)場的結(jié)合，粗放的田間作業(yè)和專業(yè)的技術(shù)知識(shí)都是不可或缺的。

古代甘蔗壓榨的過程

甘蔗榨汁要靠一種名叫糖車的設(shè)備。這種設(shè)備類似于一個(gè)大磨盤，由牛牽引著一個(gè)彎曲的長軸，使其不斷旋轉(zhuǎn)。這個(gè)軸連接著兩根巨大的木柱，它們隨著軸的轉(zhuǎn)動(dòng)而滾動(dòng)。將甘蔗放置在這兩根木柱之間，通過柱子的擠壓，榨出甘甜的汁液。通常，單次壓榨是不夠的，每根甘蔗需要經(jīng)過3到4次的壓榨，直到汁液被完全榨出為止。

白糖、冰糖制作過程

成熟的甘蔗可以通過壓榨機(jī)按照上述方式提取汁液，然后將這些汁液倒入鍋中進(jìn)行熬煮。在熬煮過程中，需要觀察糖汁沸騰時(shí)水花的形狀來調(diào)節(jié)火候。當(dāng)糖汁熬至類似于沸騰的稀糊時(shí)，可以取少量糖汁用手指測試，如果感覺粘手，就表示糖已經(jīng)熬好了。此時(shí)的糖汁呈黃黑色，倒入桶中儲(chǔ)存，冷卻后會(huì)凝結(jié)成糖膏狀的黑沙。

接下來，將瓦溜（一種上寬下尖，底部有小孔的陶器）放置在缸上，底部用草塞住。將桶中的糖膏倒入瓦溜中，等待砂粒沉淀并結(jié)晶。然后拔去塞草，讓糖蜜流出，瓦溜中留下的就是白糖。最上層的白糖非常潔白，下層則略帶黃褐色。

至于白糖的品質(zhì)等級劃分，歷史上曾有不同的劃分方式。例如，在宋代，糖霜（一種糖的形態(tài)）的品質(zhì)是通過其形態(tài)和顏色來區(qū)分的，宋代王灼所著的《糖霜譜》中寫道：“堆疊如假山者為上，團(tuán)枝次之，甕鑒次之，小顆塊次之，沙腳為下。紫為上，深琥珀次之，淺黃色又次之，淺白為下?！边@種劃分標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)代的制糖標(biāo)準(zhǔn)有所不同 。現(xiàn)代的白糖品質(zhì)通常根據(jù)其純度、還原糖分等多項(xiàng)指標(biāo)來劃分等級，而不是通過形態(tài)和顏色。

制作冰糖的方法是，將最上層潔白的糖加熱融化，用雞蛋白使其澄清并去除浮渣，控制好火候和溫度，將新鮮的青竹破成1寸長的竹片投入其中。經(jīng)過一夜，糖就會(huì)結(jié)晶，變成冰塊狀的冰糖。

咕" " 嚕" " 說" "：

甘蔗主要分為兩大類：果蔗和糖蔗，大都生長在中國福建和廣東地區(qū)，其他地區(qū)也有，但后者種植面積不到前者的十分之一。果蔗外形類似竹子且較為粗壯，汁液甜美，適合直接食用，但其糖分含量低、纖維素含量高，不符合制糖的工業(yè)要求，不用于制糖。而那些莖干細(xì)小、類似竹子的甘蔗則被稱為糖蔗，生食可能會(huì)損傷唇舌，因此人們通常不會(huì)直接食用，而是將其加工成白砂糖和紅砂糖。

糖的種類是根據(jù)甘蔗的成熟程度來區(qū)分的。隨著季節(jié)的變化，田地里的甘蔗在秋天逐漸變成深紅色，冬至之后，顏色會(huì)由紅轉(zhuǎn)白，最終變成非常潔白的狀態(tài)。

在湖北省宜昌市五峰土家族自治縣以南的無霜凍的地區(qū)，可以等到甘蔗汁液完全充盈之后再進(jìn)行收割，從這些甘蔗中可以提取出白糖。但在廣東省的韶關(guān)、南雄以北地區(qū)，甘蔗遇到霜凍就會(huì)受損，不能長時(shí)間存放，因此必須迅速收割，以提取紅糖。制作紅砂糖需要10天時(shí)間。如果在10天前收割，甘蔗的汁液可能還未完全充盈；如果在10天后收割，霜凍可能影響甘蔗的品質(zhì)。因此，擁有10畝及以上甘蔗田的農(nóng)家一般會(huì)準(zhǔn)備一套制糖設(shè)備，以備急需。而在廣東南部無霜凍的地區(qū)，收割甘蔗的時(shí)間則可以根據(jù)安排來定。