衣服上的火鍋味為什么總是散不掉

冬天和朋友相約吃火鍋，吃的時(shí)候爽快，回家后卻常常發(fā)現(xiàn)一身的火鍋味“陰魂不散”。即使將衣服丟進(jìn)洗衣機(jī)，洗完拿出來(lái)可能還是有股煩人的味道。

衣服上殘留的火鍋味到底是從哪兒來(lái)的，又為什么如此頑固、持久呢？

一鍋色香味俱全的火鍋，香氣大致來(lái)自三個(gè)方面：油脂、辣椒、其他香辛料。其中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是火鍋香味的關(guān)鍵。

不同的油制成的火鍋底料都包含著數(shù)十種風(fēng)味物質(zhì)，例如用牛油制成的重慶火鍋底料中，包含的風(fēng)味物質(zhì)可達(dá)60～80種?；ń贰⒑?、肉桂、洋蔥、茴香等調(diào)料中也含有大量揮發(fā)性物質(zhì)，它們與油脂混合，再經(jīng)磨碎和炒制，就讓火鍋底料有了“十里飄香”的潛質(zhì)。若再加上火鍋飄香劑這一“黑科技”，火鍋的味道會(huì)更加濃郁。一兩滴飄香劑中就含有40多種揮發(fā)性物質(zhì)，能在火鍋中保留6～50分鐘。

同時(shí)，火鍋中的大量動(dòng)物油脂牢牢鎖住了底料里的脂溶性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這樣一來(lái)，即使火鍋被煮得“縮水”，也絲毫不會(huì)影響它繼續(xù)散發(fā)出濃烈的香氣。而動(dòng)物油脂這一“罪魁禍?zhǔn)住?，也讓川渝的麻辣火鍋在香氣傳播上脫穎而出。

研究者發(fā)現(xiàn)，川渝火鍋底料中的油脂是內(nèi)蒙古和沿海地區(qū)火鍋底料的兩三倍，與椰子雞火鍋、打邊爐和老北京銅鍋涮肉比起來(lái)，多用牛油鍋底的川渝火鍋不僅鎖住了更多的香味，也能更好地吸收麻、辣等味道。

如果你仔細(xì)聞這身熏出來(lái)的火鍋味，還會(huì)發(fā)現(xiàn)它是各種香氣的組合。

研究者用市面上6種不同的火鍋底料做實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)吸附了這6種火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)的布料上，揮發(fā)性物質(zhì)多達(dá)140種。這些物質(zhì)中，醇類和醛類化合物的含量相對(duì)最高。

醇類化合物中，芳樟醇是你最早能夠聞到的火鍋香氣，有一股獨(dú)特的辛香；而橙花醇和α-松油醇會(huì)散發(fā)出甜香。這三種物質(zhì)的組合，讓你聞起來(lái)感到清新、甜美。

相比之下，醛類化合物的氣味更加豐富。醛類化合物不僅包含具有果香的正辛醛、具有麥芽香的戊醛，還有各種具有肉香和油香的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，會(huì)在聞起來(lái)清甜的同時(shí)，也讓你變得“油膩”。

對(duì)于顧客對(duì)火鍋味的擔(dān)心，商家也想過(guò)許多辦法，比如在桌子邊緣安裝側(cè)排風(fēng)系統(tǒng)，讓香氣一出來(lái)就被吸走；讓顧客把包和衣物放在置物籃里……但這些都無(wú)法徹底阻礙火鍋味的侵襲。

尤其是在冬天，空氣干燥、布料摩擦力增大、靜電變強(qiáng)，衣服更容易吸附風(fēng)味物質(zhì)分子；吃火鍋時(shí)不小心濺到衣服上的油漬、火鍋煮沸時(shí)的水蒸氣攜帶的風(fēng)味物質(zhì)，給你不斷“增香”。

具體來(lái)說(shuō)，由于布料的紡織纖維化學(xué)和物理結(jié)構(gòu)上的不同，它們吸收水分和其他化合物的性能也不相同。孔隙率低的布料，比如真絲，有助于氣味的解附，而氣體擴(kuò)散能力差的布料更容易讓氣味殘留其中。

江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的研究者曾把羊毛布、棉布和紗布三種布料分別放在加熱的對(duì)乙基芐基醇（火鍋中的揮發(fā)性化合物）溶液上方，讓布料吸附兩小時(shí)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，羊毛布的吸附量最大，紗布次之，棉布最少。所以，如果你穿著花大價(jià)錢買的羊絨大衣去火鍋店，就要做好被火鍋味糾纏的準(zhǔn)備。

此外，聚酯纖維，也就是俗稱的“滌綸”，因?yàn)榫哂杏H油性，也會(huì)吸收風(fēng)味物質(zhì)，即使在洗滌之后，滌綸上的氣味也無(wú)法完全消除。

好在值得慶幸的是，這種吸味過(guò)程不會(huì)在你吃火鍋時(shí)一直持續(xù)。研究者發(fā)現(xiàn)，布料吸附氣味的能力與布料表面和風(fēng)味物質(zhì)接觸的時(shí)間有關(guān)。在前30分鐘里，布料的含水率和氣味吸附量不斷上升；而30分鐘后，隨著火鍋中水分子和風(fēng)味物質(zhì)分子的蒸發(fā)減少，布料吸附的氣味也減少了。

氣味一旦被布料吸收，在加熱和時(shí)間的作用下會(huì)變得更加持久，這意味著衣物在洗衣機(jī)里長(zhǎng)時(shí)間加熱清洗后，這些揮發(fā)性化合物仍然“陰魂不散”。

衣服的材質(zhì)也會(huì)影響洗滌過(guò)程的去味效率。羊毛衣物具有較高的吸濕率和親水性，水進(jìn)入織物結(jié)構(gòu)更容易，也更有利于打破揮發(fā)性分子與羊毛官能團(tuán)的相互作用，從而去除火鍋香味；而滌綸恰好相反，因此滌綸衣物上的火鍋味比棉質(zhì)或羊毛衣物上的更難清除。