從餐桌到世界： 澳門美食文化的保護(hù)和傳承

梁詠堯澳門廚藝師

◇澳門廚藝師梁詠堯（Eugénia Florinda Leao），在英國取得旅遊市場學(xué)管理碩士。

◇精通中、英、日語，醉心研究日本菜、澳門葡國菜及世界各地菜式。

◇在日本生活期間，曾教授澳門葡國菜及廣東藥膳料理，並受邀於日本NHK電視臺拍攝烹飪節(jié)目。

◇香港財(cái)經(jīng)雜誌iMoney也刊登過她在日本創(chuàng)業(yè)的故事。

◇回澳門後，她繼續(xù)從事烹飪教學(xué)，向市民及旅客提供澳門葡國菜的文化體驗(yàn)，致力推動澳門旅遊烹飪項(xiàng)目。

在全球化的今天，美食就像是連接不同文化的紐帶，它承載著歷史的記憶和地方的特色，把全世界緊密地聯(lián)繫在一起。澳門這座東西方文化碰撞出的美食之都，既保留了傳統(tǒng)，又有新的創(chuàng)意，葡式蛋撻的甜香，還有豬扒包的酥脆，背後的一個一個故事，都是對去的致敬。

然而，隨著時代的快速發(fā)展和全球文化的深入交流，澳門的美食文化既面臨著前所未有的發(fā)展機(jī)遇，也遭遇了不少挑戰(zhàn)。怎麼讓澳門的美食文化更好地傳下去，並且發(fā)展得更好，這已經(jīng)成為了一個值得關(guān)注的話題。

如何讓傳統(tǒng)美食吸引年輕人

關(guān)於美食文化的傳承所面臨的挑戰(zhàn)，我想首先談?wù)勀贻p人的態(tài)度問題。許多年輕人傾向於追求新鮮事物而忽視傳統(tǒng)，他們可能認(rèn)為那些傳統(tǒng)的食物不夠吸引人。例如，在澳門，經(jīng)?？梢砸姷狡蠂u或是其他一些傳統(tǒng)的澳門美食，如土生菜和中國菜等，這些食物可能在年輕人眼中顯得過時。因此，如何讓這些傳統(tǒng)美食吸引年輕人成為了一個挑戰(zhàn)。

在快節(jié)奏、全球化的今天，許多年輕人更傾向於追求新鮮、時尚的飲食體驗(yàn)，而對傳統(tǒng)美食缺乏足夠的興趣和認(rèn)識。他們認(rèn)為那些歷經(jīng)歲月沉澱的傳統(tǒng)食物可能不夠吸引人，無法滿足他們對新奇和多樣性的需求。

以澳門為例，這座融合了中西文化的城市，擁有豐富的美食遺產(chǎn)，如葡國雞、土生菜以及各種中國菜等。然而，這些傳統(tǒng)美食在年輕一代中的影響力似乎正在減弱。他們可能更願意嘗試國際速食或是新興的網(wǎng)紅餐廳，而忽視了身邊那些承載著歷史和文化的傳統(tǒng)美味。

因此，如何讓這些傳統(tǒng)美食重新吸引年輕人的目光，成為了一個亟待解決的問題。一方面，需要加強(qiáng)對傳統(tǒng)美食文化的宣傳教育，讓年輕人瞭解其背後的歷史意義和文化價值；另一方面，也可以通過創(chuàng)新的方式，將傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代元素相結(jié)合，創(chuàng)造出既保留傳統(tǒng)風(fēng)味又符合年輕人口味的新型菜品，以此激發(fā)他們對傳統(tǒng)美食的興趣和熱愛。

然而，這也可以被視作一個機(jī)遇。如果我們能夠?qū)σ恍﹤鹘y(tǒng)食品進(jìn)行重新包裝，無論是葡式還是中式，使其變得更加吸引人，那麼在銷售時就可能迎來新的機(jī)遇。通過美化和重新推廣這些傳統(tǒng)元素，我們有可能吸引到更多年輕消費(fèi)者的注意。

為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，我們可以考慮製作一系列關(guān)於澳門傳統(tǒng)菜式的短視頻。這些視頻可以講述葡萄牙菜或中菜的故事，或者展示一些特別的地方。將這些內(nèi)容拍攝成引人入勝的短片，並在抖音等年輕人喜愛的社交媒體平臺上播放。這樣的策略將有助於吸引一群新的年輕觀眾，因?yàn)樗麄兏鼉A向於觀看短視頻而非閱讀書籍。拍攝一些關(guān)於傳統(tǒng)美食的吸引人的短視頻，可能會讓他們產(chǎn)生興趣，想要嘗試一下。

美食+健康+旅遊：

澳門深度遊的全新體驗(yàn)

美食+健康，以及美食+旅遊，這兩件事都是我現(xiàn)在非常想推廣的。因?yàn)榘拈T政府正在推動旅遊業(yè)的發(fā)展，他們希望提供多元化的旅遊產(chǎn)品來吸引遊客。這不僅僅是為了吃飯或娛樂，也不僅僅是去看世界遺產(chǎn)景點(diǎn)。他們可能想要一些深度遊的體驗(yàn)，因?yàn)楝F(xiàn)在世界各地都比較流行深度遊。這種體驗(yàn)不是每個人都一樣的。

所以，我覺得澳門政府或者一些本地旅行社可以推出一些半日遊套餐，比如來澳門半天就可以加入一個旅行團(tuán)，行程包括在黑沙或一些公園進(jìn)行戶外瑜伽，再加上在一家素食餐廳品嚐葡式或中式素食菜肴。推出更多這樣的旅遊套餐，之後就能吸引更多遊客前來。很多遊客可能只是來香港，但是當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)澳門有這樣特別的半日遊時，也會想來澳門玩一兩天。

除了旅遊+健康之外，我個人更想推廣的是美食+旅遊的概念。這不僅僅是吃頓飯那麼簡單，而是可以讓遊客來到澳門，體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐氖袌?，一起買菜，然後共同烹飪一道或幾道葡萄牙菜肴。我們通過這種方式，希望讓遊客感受到葡萄牙菜背後豐富的故事以及多樣的調(diào)料，比如他們可能從未見過的黃薑粉或是其他特色調(diào)料。此外，還能瞭解到更多關(guān)於文化的知識，比如葡國雞和非洲雞等特色菜品。這樣的活動不僅能增加大家對不同文化的瞭解，還能促進(jìn)彼此之間的交流與理解。因此，通過市場購物、共同烹飪及品嚐地道美食的過程，參與者能夠獲得一次難忘且富有教育意義的旅行經(jīng)歷，這才是真正意義上的深度文化遊。

同時，這也將會是一個深度的美食+旅遊體驗(yàn)。實(shí)際上，現(xiàn)在很多國家都在做這樣的事情。比如我去泰國的時候，就學(xué)了一些泰國菜；去臺灣的時候，也嘗試了製作一些臺灣的糕點(diǎn)。後來在歐洲旅行時，我在葡萄牙學(xué)過烹飪，在西班牙也有過類似的經(jīng)歷。每次旅行，我都會抽出一天的時間去學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)氐拿朗?。因?yàn)槲冶举|(zhì)上是一個美食家，或者說，我是一個對美食文化有濃厚興趣的人。我非常喜歡這樣的美食旅遊體驗(yàn)。

我相信有些遊客可能未必像我一樣，會花一整天的時間去學(xué)習(xí)一道菜或烹飪技巧。不過，我認(rèn)為可以做一些簡短的活動，比如在兩個小時內(nèi)讓他們體驗(yàn)製作一道菜式，例如馬介休球、葡撻或其他美食。這樣的安排，可以豐富他們的旅行回憶，不僅僅是吃喝玩樂，還增加了一個美食烹飪的體驗(yàn)。

餐飲業(yè)需要不斷創(chuàng)新求變

近年來，澳門餐飲業(yè)最大的變化是越來越多的年輕人喜歡叫外賣。例如，在澳門有澳覓、mfood平臺，在內(nèi)地有美團(tuán)等平臺，很多人不願意去餐廳吃飯，而是選擇叫外賣回家。這可能是因?yàn)樗麄兏矚g待在家裏玩遊戲等原因。因此，這成為了一個新的趨勢，導(dǎo)致外出就餐的人數(shù)減少。此外，由於澳門靠近珠海地區(qū)，那裏的東西既便宜又好吃，加上人們也傾向於“北上”消費(fèi)，這些因素共同作用，使得澳門的餐廳面臨更大的挑戰(zhàn)。

怎樣面對這個挑戰(zhàn)呢？其實(shí)這並不簡單。目前，在澳門可以看到很多餐飲食肆紛紛結(jié)業(yè)。實(shí)際上，大家還沒有找到一個明確的解決方法。但是，我相信我們不能消極地面對這個問題。也就是說，並非所有人都因?yàn)橥赓u或“北上”現(xiàn)象而不開餐廳。此前，比較迫切的是，我們需要思考一些方法來留住那些即將流失的顧客。例如推出一些新的、特別的菜式，或者即使做外賣，也可以增加更多元素。比如，可以考慮提供像土生菜這樣的特色菜肴搭配兩道菜一飯的組合?，F(xiàn)在人們都很喜歡說買兩道菜配飯，而非單純的豬肉餅或蒸雞這樣的搭配。而葡萄牙菜也可以提供兩道菜送一份飯或者提供更多元化的選項(xiàng)供人們選擇。相信通過這些方式，不僅能夠吸引新顧客，還能留住老顧客，從而更好地應(yīng)對當(dāng)前的挑戰(zhàn)。

另外，關(guān)於餐廳結(jié)業(yè)潮的問題，政府可以推出更多的鼓勵措施，給予年輕人更多創(chuàng)業(yè)的機(jī)會，鼓勵他們創(chuàng)造一些特別的菜式來吸引本地消費(fèi)者。有時候，年輕人有很多好點(diǎn)子，想要開餐廳，但可能缺乏足夠的資金。在這方面，政府可以提供更多的支持，讓他們能夠開設(shè)更多新穎或特別的餐廳，吸引人們外出就餐，而不是僅僅在家消費(fèi)?？赡苁悄切┢恋拇蚩ǖ攸c(diǎn)，這樣就能吸引一些人外出就餐。

此外，澳門這個美食之都吸引不少外國的著名餐廳來開設(shè)分店。為了鼓勵更多來自世界各地的受歡迎餐廳落戶來澳門，可以給予一些優(yōu)惠政策。這樣不僅能夠豐富澳門的餐飲業(yè)，使其更加多元化，還能在保留本地中菜和葡菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，引入世界各地的美食。近年來，澳門也在積極吸引外地品牌入駐。例如，在新馬路的M8商場內(nèi)，就有一家名為Mangwo Tree的餐廳，它是一家世界知名的泰國菜品牌。此外，倫敦人酒店有一家非常出名的餐廳，由英國名廚Gordon Ramsay開設(shè)的Gordon Ramsay Pub & Grill英式酒吧，以牛扒聞名。我親自品嚐過這兩家國際風(fēng)味餐廳。澳門不僅僅是一個旅遊勝地，更是一個匯聚世界各地美食文化的天堂。遊客們來到澳門，除了可以品嚐到澳門的地道美食，還可以選擇在世界級的餐廳享用國際美食，感受到澳門美食之都的獨(dú)特魅力。

保護(hù)與發(fā)揚(yáng)土生葡國菜的獨(dú)特魅力

關(guān)於澳門傳統(tǒng)美食文化的保護(hù)與發(fā)揚(yáng)，我認(rèn)為關(guān)鍵在於如何保持其獨(dú)特性並使之廣為人知。澳門的土生葡國菜非常特別，可以說是在世界各地都能找到最正宗的味道。我遊歷過世界上許多地方，包括在英國和日本居住多年，有時我會想念那些土生葡國菜的味道。儘管我在日本嘗試過一些葡萄牙餐廳，但那裏只提供普通的葡萄牙菜而非土生葡國菜；同樣地，在英國的一些葡萄牙餐館裏也沒有找到這種特色菜肴。實(shí)際上，土生葡國菜與普通葡萄牙菜有很大的不同。

葡萄牙菜是指葡萄牙本土原有的菜式，比如馬介休球、葡萄牙青菜湯等。這些菜肴在葡萄牙可以品嚐到，而在澳門也能吃到一些正宗的本地葡萄牙菜。由於澳門曾經(jīng)受到葡萄牙長達(dá)幾百年的管治影響，因此澳門的餐飲文化中融入了葡萄牙的元素。例如我之前提到的馬介休球、葡萄牙青菜湯以及薯絲馬介休等都是典型的葡萄牙本土菜肴。

其中，最獨(dú)特之處在於澳門擁有一種叫做土生菜的食物。土生菜的起源可以追溯到葡萄牙的航海時代。當(dāng)時他們通過探索擴(kuò)大了自己的版圖，從歐洲出發(fā)前往非洲、印度等地，隨後又抵達(dá)亞洲的一些地區(qū)，比如馬來西亞和馬六甲等。經(jīng)過長時間的航行與交流，當(dāng)他們最終到達(dá)澳門時，船上攜帶了許多來自不同國家的香料和食材。結(jié)合當(dāng)?shù)靥赜械脑牧?，這些外來元素與本土風(fēng)味相結(jié)合，共同創(chuàng)造出了一系列獨(dú)具特色的土生菜。

當(dāng)今，F(xiàn)usion菜肴非常流行。以葡國雞為例，幾乎是世界上最早出現(xiàn)的Fusion菜肴之一。它融合了世界各地的不同香料，比如可能會用到非洲的胡椒和印度的黃薑粉。此外，它還加入了馬來西亞的元素——椰汁。再加上澳門本地的一些食材，製作出了這道具有澳門特色的、獨(dú)一無二的葡國雞。

另外，還有一道特別的土生菜式叫做鹹蝦酸子豬肉。這道菜特別之處在於使用了鹹蝦和酸子。由於澳門過去是一個漁村，因此本地出產(chǎn)很多鹹蝦，而酸子則是從東南亞地區(qū)帶回來的，當(dāng)?shù)厝朔Q之為羅望子。澳門土生葡人將羅望子製成醬汁叫做酸子，在製作這道菜時，使用自製的鹹蝦醬和酸子醬汁來烹飪豬肉，同時還會加入豉油和老抽等本地調(diào)料，使得這道菜具有獨(dú)特的風(fēng)味和地方特色。

美食文化的跨地域?qū)υ挘?/p>

交流、融合與創(chuàng)新

將澳門的土生菜、葡國菜與其他地區(qū)的菜系進(jìn)行交流是一個很好的想法。例如，我之前在日本居住過一段時間，在那裏我教授過葡國菜和土生菜給日本人，並且教了一段時間。當(dāng)時，我是在家裏以私房菜的形式進(jìn)行教學(xué)的，因?yàn)槲矣幸粋€網(wǎng)頁來宣傳我的課程。恰好那時，日本的NHK電視臺聯(lián)繫我，他們正在製作一個關(guān)於亞洲美食的節(jié)目，並希望拍攝澳門菜。因此，我在日本上電視推廣了這一主題。

那個節(jié)目每一集都有不同亞洲國家的代表介紹自己國家或地區(qū)的菜肴。我那集就介紹了澳門這個地區(qū)一道土生菜。除了我那集介紹土生菜之外，他們還會有一些節(jié)目邀請其他國家的代表拿出他們的菜肴分享吃。之後一起去看看如何可以共用一些元素來製作一道新的菜式。當(dāng)時有其他國家的代表，比如越南、尼泊爾、韓國等都會在那裏。他們可能會覺得一個菜式加上澳門的元素會不會更好吃？或者使用尼泊爾的香料可能更好吃？甚至嘗試將他們的尼泊爾香料加入到澳門的葡國雞中，創(chuàng)造另一個新的菜式也是可行的。

因?yàn)槠蠂u本身幾百年前就是一個創(chuàng)造出來的菜式了，沒有標(biāo)準(zhǔn)之分。也就是說，葡國雞不一定非要按照某種特定方式烹飪，酸子豬肉也不一定要按照某種特定配方來做。這些都是家庭式的菜肴，每個家庭都可以根據(jù)自己的喜好來調(diào)整做法，雖然使用的材料大致相同，但味道肯定每個家庭都不同。因此，葡國雞完全可以再創(chuàng)新一些新的菜式，比如融合其他國家的元素，可以嘗試加入韓國或日本的特色食材，甚至引入一些外國元素，將不同地方的烹飪風(fēng)格融合在一起，創(chuàng)造出澳門特有的新菜式。

我覺得，我們可以和來自不同地區(qū)、喜歡烹飪的人們一起，在澳門聚集一堂。大家可以共同探討並創(chuàng)造一些新穎的融合菜式。因?yàn)閷?shí)際上，土生菜本身就是一種融合了多種風(fēng)味的獨(dú)特菜肴。這意味著我們在保留傳統(tǒng)精髓的同時，也能加入創(chuàng)新元素，開發(fā)出更多新式的融合菜品。這些新菜式不必局限於被稱為“土生菜”，因?yàn)樗鼈兪俏覀儸F(xiàn)代人根據(jù)當(dāng)下口味所創(chuàng)作出來的。通過這種方式，我們能夠?qū)⑹澜绺鞯氐氖巢呐c烹飪手法相結(jié)合，為顧客及遊客帶來前所未有的美食享受。如果某道特色菜肴能夠得到廣泛好評，它甚至有可能成為促進(jìn)人們訪問澳門的一大亮點(diǎn)。

在今年暑假，我還接待了一對臺灣攝影隊(duì)。他們在澳門拍攝旅遊節(jié)目時，拍攝了我製作葡萄牙菜的過程。節(jié)目的主持人化身為旅客，學(xué)習(xí)製作葡萄牙菜，就是我之前提到的美食家旅遊體驗(yàn)。我們一起學(xué)習(xí)製作炸馬介休球，這已經(jīng)是幾個月前的事了。在與他們交流的時候，他們會說：這個像我們臺灣的甜不辣。我還沒吃過甜不辣，原來它的外形與馬介休球相似。這種文化美食的交流很有意義，他們回臺灣後可以宣傳。如果臺灣人來到澳門，可能會說這是澳門版的甜不辣，儘管味道完全不同，但外觀相似。這也是一種文化交流，特別是美食文化的交流。

培養(yǎng)新一代廚師和餐飲業(yè)人才

近年來，澳門在培養(yǎng)新一代廚師和餐飲業(yè)人才方面做出了顯著的努力。這些舉措不僅提升了廚師職業(yè)的形象，也為年輕人提供了更多的專業(yè)發(fā)展機(jī)會。首先說澳門旅遊大學(xué)，也就是以前的旅遊學(xué)院，該校開設(shè)了專門的廚藝課程學(xué)科，學(xué)生可以通過學(xué)習(xí)獲得學(xué)士甚至碩士的畢業(yè)證書。我自己就是從旅遊學(xué)院畢業(yè)的，也就是現(xiàn)在的旅遊大學(xué)。我當(dāng)其時讀的時候，就沒有這麼多選科，只能選擇旅遊管理或酒店管理。但現(xiàn)在開設(shè)有廚藝學(xué)位課程，這一變化使得年輕人不再將廚房工作視為讀書不成才後的無奈選擇，而是一個可以深入學(xué)習(xí)並取得高學(xué)歷的專業(yè)領(lǐng)域。

我認(rèn)為，澳門旅遊大學(xué)在推廣廚師專業(yè)的專業(yè)性方面扮演了重要角色，對提升整個行業(yè)的專業(yè)水準(zhǔn)和認(rèn)可度產(chǎn)生了積極影響。此外，澳門政府勞工局也積極參與到廚師培訓(xùn)計(jì)劃中來。他們提供的免費(fèi)培訓(xùn)課程旨在吸引年輕人參與並完成學(xué)業(yè)後幫助他們順利就業(yè)。這種政府層面的支持對於提升整個行業(yè)的專業(yè)水準(zhǔn)和吸引力起到了關(guān)鍵作用。

在全球範(fàn)圍內(nèi)，很多國家的廚師形象都非常正面。例如，Gordon Ramsay和Jamie Oliver等外國名廚都擁有有型且受人尊敬的形象。如今，隨著澳門社會對廚師職業(yè)認(rèn)知的轉(zhuǎn)變，廚師已不再僅僅是隱藏於廚房中的角色。越來越多的年輕人對這個領(lǐng)域產(chǎn)生了濃厚的興趣，並將其視為一條值得追求的職業(yè)道路。這不僅提升了本地餐飲業(yè)的整體水準(zhǔn)，也為有志於此的年輕人開闢了廣闊的發(fā)展空間。