一口溫熱的酒釀

蘇州城里素有“冬至不喝冬釀酒是要凍一夜”的說法，于是，喝冬釀酒成了蘇州人的入冬儀式。

屈原《九歌》有詩“援北斗兮酌桂漿”，每年深秋桂花落地，江南人開始搜集桂花，為的是釀制桂花酒釀。這樣，到了立冬，江南小囡可以捧上一碗溫熱的酒釀開吃。我看過隔壁鄰居阿婆制作酒釀，把浸泡好的糯米平鋪在蒸鍋里，撒上一層當季新鮮桂花，蒸熟，出鍋后，將酒曲碾成粉末，與桂花糯米攪拌均勻，放碗里鋪平、蓋好厚毯，發(fā)酵一兩天即可開吃。自家做酒釀終究有些麻煩，不如直接買來吃簡單。父親說，他小時候，經(jīng)常有走街串巷的貨郎，他們挑著擔子，一路走一路敲竹梆吆喝：“酒釀，糯米……甜酒釀！”父親每每聽到吆喝聲響，立馬從櫥柜拿出一只搪瓷碗，飛奔似的跑到大門口，小販則從酒釀缽中切下一方，先稱一稱，按量付錢。父親最喜歡直接用勺子挖來吃，一口接一口，那鮮爽的飯粒、黏嘴的湯汁、桂花的清甜混合著酒釀的微酸，吃得酣暢淋漓?！叭缃竦墓锰K城里很難買到口味純正的甜酒釀了，要么甜度不夠，要么酒味太兇?！备赣H遺憾地嘆道?？傊?，對于挑剔的老饕來說，這是一個時代的遺憾。

蘇州有一道傳統(tǒng)甜品——桂花酒釀小圓子。鍋中放水，加冰糖煮開，投入晶瑩潔白的糯米小圓子，待圓子發(fā)胖浮起，再加酒釀，講究一點的可以加一點枸杞、桂花，略煮即可撈起，一碗酒釀味濃、甜潤軟糯的酒釀小圓子就成了。

酒釀入點心，可甜可鹽，比如酒釀雞蛋羹。記得我小時候，還住大宅院那會兒，隔壁的小媳婦坐月子，因公婆早年過世，父母又在外地，男人早出晚歸掙錢養(yǎng)家，小媳婦讓丈夫備好酒釀，每天飯點，只需在鍋里加水，再加酒釀，待水滾之后，拍個土雞蛋，蛋清凝固即可起鍋，加紅糖佐味。這樣，一碗補血養(yǎng)顏、增加奶水，堪稱“月子神品”的酒釀雞蛋羹就“問世”了。月子里，即便無人照顧，小媳婦也把自己養(yǎng)得面色紅潤，孩子白白胖胖。

百姓家常用酒釀做點心，有酒釀圓子和酒釀雞蛋羹；店家用酒釀制作的食點更是別出心裁，讓人垂涎欲滴。比如，曾上過《舌尖上的中國》的蘇州一碗面——楓鎮(zhèn)大肉面。它的來歷頗有戲劇性，相傳乾隆皇帝下江南，行至蘇州楓橋鐵嶺關(guān)，恰值魚肚白時分，腹中饑腸轆轆，顧不得體面敲開了一家小面館的門，睡眼惺忪的老板是個賭鬼，壓根兒沒心思做生意，胡亂抓了點隔夜用剩下的生面條，開始瞎折騰，沒有醬油就用鹽，沒肉骨吊湯就用黃鱔，看看酒也沒了，就撈點酒釀湊數(shù)，他將酒釀米粒撒在成面上壯色，再配上一塊巴掌大小、白嫩酥爛的五花肉……一口下去，吃得乾隆爺渾身舒坦，連湯帶水吃了個“碗底朝天子”。末了，摸了摸油光光的嘴巴問店家：“你給我吃的是什么？”賭鬼脫口而道：“楓鎮(zhèn)大肉面。”“好一碗楓鎮(zhèn)大肉面?！鼻敶竽粗敢回Q，連連點贊。自此，楓鎮(zhèn)大肉面的名聲便在姑蘇城里傳開了。故事說得輕松，這碗湯面做起來可不太容易：湯頭很特別，用豬骨、鱔骨熬成；酒釀是靈魂，用它來吊香，湯清無色卻醇香撲鼻；澆頭是一塊白嫩燜肉，四個小時的文火燉得酥爛肥美、入口即化，咸香中彌漫著酒釀的清甜，回甘綿延，令吃客欲罷不能。

曹雪芹的童年曾在蘇州住過一段日子，想必也是吃過酒釀的。他在《紅樓夢》提到的一道菜名曰“清蒸酒釀鴨子”，《紅樓夢》第六十二回《憨湘云醉眠芍藥裀 呆香菱情解石榴裙》寫道，寶玉的生日宴上忘了邀請芳官，芳官賭氣在床上躺了半日，管廚房的柳家媳婦給芳官送了幾樣菜和點心，“說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯”。所謂的清蒸酒釀鴨子，即將鴨子洗凈、切塊，和米酒一起浸泡，姜切片、蔥切段，將浸泡充分的鴨肉放入蒸鍋，加水沒過鴨肉，再放入蔥段、姜片，撒上枸杞，大火燒開，再轉(zhuǎn)小火蒸，待鴨肉熟爛，再放酒釀汁與鴨肉同蒸?！八诱咝取保喨饴詭葰?，蒸鴨時加點酒釀可辟腥除臊。這道菜肴鴨肉酥爛，咸中帶甜、鮮而醇香，有了酒釀?chuàng)胶停韼б环N醇厚的醪糟風味，可謂別出心裁。在《紅樓夢》第十九回，賈妃賜予寶玉的糖蒸酥酪，即酒釀和牛奶一起蒸制而成。

在老蘇州人心中，冬至大如年，因此，蘇州城里素有“冬至不喝冬釀酒是要凍一夜”的說法，于是，喝冬釀酒成了蘇州人的入冬儀式。所謂的冬釀酒就是甜酒釀的升級版，由糯米和糖漬過的當季新鮮桂花釀制而成。記得小時候，冬釀酒是餐桌上大人唯一默許小孩能喝的酒，冬釀酒色澤淡黃，酒面漂著少許細小桂花瓣，開瓶則散發(fā)出馥郁的桂花味，清香四溢，喝一口醇香甘甜，令人心曠神怡。由于度數(shù)很低，普通大人喝多少碗都不會醉，只是一年僅售一次，因此，每年冬至前，蘇州百年老字號元大昌門口排隊零拷的場面甚是壯觀。爺爺奶奶們手里拿著大大小小的瓶、桶，凌晨四五點就開始排隊，為的是讓全家在冬至團圓夜喝上一口地道甘美的蘇式桂花冬釀酒。

元大昌的工作人員用老式酒端子頗有節(jié)奏地將酒舀進漏斗，排隊的顧客家長里短地聊著，江南的物阜民豐、富庶安康全都在這一碗碗醇香微甜的冬釀酒里……