粵菜藥膳美食系列

廣東湛江是粵菜的重要發(fā)源地，在飲食文化方面被譽(yù)為“小廣州”，2010年中國烹飪協(xié)會授予湛江“中國海鮮美食之都”稱號。湛江追求食療養(yǎng)生，注重醫(yī)食同源、藥食同根。本文全面深入地挖掘湛江各地區(qū)的藥膳美食，對廣東湛江各個(gè)地域特產(chǎn)、藥膳美食進(jìn)行調(diào)研和總結(jié)。本文為湛江美食文化推廣，傳承制作工藝、古老經(jīng)典配方，普及養(yǎng)生藥膳養(yǎng)生知識，為促進(jìn)湛江地區(qū)文化和旅游行業(yè)、藥膳食療健康行業(yè)的發(fā)展提供了參考。

1.湛江各區(qū)特色膳食

湛江有許多特色膳食，其中包括海鮮、水果、糕點(diǎn)和肉類等（見表1）。

2.家鄉(xiāng)特色膳食

2.1 赤坎區(qū)特色膳食

2.1.1 風(fēng)味豬腸粉

原料：大米、食鹽、陳皮粉、八角粉、咸甜醬、紅糖塊、米酒醋、蒜香、熟花生油、炸蝦饃、炸花生米、炸蝦米、烤豬肉、蔥花。

2.1.2 鴿香樓乳鴿

原料：乳鴿3只、姜1塊、新鮮的紅蔥頭5個(gè)、黃酒1勺，叉燒醬、生抽、蠔油、鹽和蜂蜜等適量。

2.1.3 黃鱔牛肉煲仔飯

原料：黃鱔100g、香米200g、菜心4棵、姜絲10g、蔥段5g、韭黃粒10g。

2.2 霞山區(qū)特色膳食

2.2.1 豬籠餅

主要以上等的面粉作皮面，精選椰絲、叉燒、伍仁、芝麻等作餡料，餅皮經(jīng)過獨(dú)特的配方揉搓精制而成，餡料分別經(jīng)過浸、洗、炒、涼、拌等多重工藝，再經(jīng)過包、印、烘工藝成型。

2.2.2 蝦餅

蝦餅美食距今已有800多年歷史。起源于南宋（公元1210）年間，選用天然海蝦入饌，加入番薯絲，混入面糊“以油炸之”。蝦餅出油鍋時(shí)，呈現(xiàn)驚人一幕：“圓于望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎”。

2.3 坡頭區(qū)特色膳食

2.3.1 粉絲蒸沙蟲

原料：新鮮沙蟲250g，蒜蓉、姜、蔥、粉絲適量。

2.3.2 炭燒生蠔

原料：生蠔、蒜頭、紅辣椒、蒜茸、辣椒茸、鹽、油。

2.4 麻章區(qū)特色膳食

2.4.1河唇魚頭湯

原料：鳙魚頭、豆腐、防黨、北芪、杞子、大棗、姜片、料酒、精鹽、味精等材料。

2.5 遂溪縣特產(chǎn)

2.5.1 簸箕炊

原料：粘米粉150g、小麥淀粉50g、鹽1g、水500g（寧少勿多）；蒜香油：蒜頭3瓣、花生油3勺、醬油3勺、芝麻適量、砂糖1小勺、鹽。

2.5.2 逐溪鱔肚

原料：鱔肚500g、蟲草花50g、排骨200g、姜3片、白米酒30ml、鹽1茶匙、湯鍋1只。遂溪鱔肚是廣東湛江的著名特產(chǎn)，廣東人習(xí)慣稱為花膠，素有“海洋人參”之譽(yù)。

2.6 徐聞縣特產(chǎn)

2.6.1 蛤萎粽

蛤萎粽是湛江地道的特色食品，是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)文化的一個(gè)符號。

2.6.2 徐聞羊三味

“羊三味”指的是羊粥、羊羹和羊骨湯。

2.6.3 徐聞八寶飯

八寶飯是廣東徐聞婚嫁喜宴必備的傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于粵菜系。原料：糯米、大棗、薏米、蓮子、豆沙、冬瓜糖 、咸鴨蛋、白糖等8 種，故名“八寶”飯。

2.6.4 徐聞合子餅

合子餅原料是用糯米粉做餅皮，餡料一般有椰子絲、芝麻、花生粉等。

2.7 廉江市特產(chǎn)

2.7.1 塘蓬生炆豬肉

原料：豬肉、姜片、蒜頭、中芹、木耳、冬菇。塘蓬燜豬肉是用獨(dú)特的燜工藝所完成的可口名菜。

2.7.2 廉江拉粉

原料：粘米粉40g、小麥淀粉8g、肉末40g。

2.7.3 安鋪白切雞

原料pRmAVj3WzVWoPbfUliJRWA==：三黃雞、姜、蔥、料酒、香油、雞精、食鹽、胡椒粉。

2.7.4 菜頭籺

原料：粘米粉、澄粉、水、白蘿卜、花生油、鹽。

2.8 雷州市特色膳食

2.8.1 木瓜羊煲

原料：木瓜1個(gè)、木通10g、羊肉250g、蔥1根、料酒10g、細(xì)鹽1g、花椒10粒、陳皮5g、大棗10g、枸杞子3g。

2.8.2 水餅

食材：大米、花生油、花生米、蝦仁等油。

2.8.3 雷州大粽

原料：糯米、蓮子、豬肉、大棗、香菇。雷州大粽是廣東雷州的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，曾有“天南佳品”之稱。

2.8.4 白燒羊蹄

原料：羊蹄400g、大蔥1根、青蒜2根、八角1枚、花椒20粒、姜1小塊。

2.9 吳川市特色膳食

2.9.1 及第粥

原料：豬肉丸、粉腸、豬肝片、花生米、豬心。

2.9.2 拖羅餅

原料：椰絲、白伍仁、糖、冰肉、白芝麻、炒花生。拖羅餅是吳川著名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

2.9.3 梅菉麻通

原料：大糯米、水芋頭、白糖、芝麻。

3.湛江地區(qū)特產(chǎn)

3.1 蟛蜞汁

蟛蜞汁是湛江吳川的特產(chǎn)之一，因?yàn)辄S坡鎮(zhèn)位于咸淡水交界處，出產(chǎn)的蟛蜞尤為出名。

3.2 芷寮蟹

芷寮蟹是中國四大螃蟹之一，因產(chǎn)于湛江吳川吳陽芷寮而得名。蘇東坡當(dāng)年經(jīng)過吳陽吃螃蟹，即寫下“沒看黃山徒對目，不吃螃蟹空負(fù)腹”的詩句。狀元林召棠也曰“執(zhí)杯持蟹，足了一生事”。

3.3 徐聞良姜

徐聞良姜為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，廣東徐聞縣是中國良姜生產(chǎn)的原產(chǎn)地，其種植歷史悠久。據(jù)《宋史》《廣東通志》和清《徐聞縣志》所記載：徐聞良姜在宋代就已是皇宮貢品。

3.4 徐聞山羊

徐聞山羊?yàn)榈乩順?biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，徐聞山羊是中國地方優(yōu)良的羊品種之一，1997年被列入《國家種質(zhì)資源保護(hù)目錄》。

3.5 愚公樓菠蘿

愚公樓菠蘿為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，因最早引種于徐聞縣曲界鎮(zhèn)愚公樓村而得名。

3.6 廉江紅橙

廉江紅橙為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，產(chǎn)于廣東省湛江市廉江市。廉江因此而被命為“中國紅橙之鄉(xiāng)”。

4.湛江各區(qū)現(xiàn)有藥膳館及藥膳產(chǎn)品

4.1 赤坎區(qū)

4.1.1 造湯

羊肚菌姬松茸花膠老雞湯（羊肚菌、姬松茸、花膠、雞）、當(dāng)歸黃芪阿膠鴿子湯（當(dāng)歸、黃芪、阿膠、鴿子）、沙蟲干芡實(shí)蓮藕排骨湯（沙蟲干、芡實(shí)、蓮藕、排骨）。

4.1.2 馨越樓

燕麥淮山南瓜粥（燕麥、山藥、南瓜）、生蠔雞湯（生蠔、雞、五指毛桃、大棗）、山藥玉米排骨湯（山藥、玉米、大棗、豬排骨）。

4.2 霞山區(qū)

4.2.1 品意方湯館

木瓜棗枸土雞湯（木瓜、大棗、枸杞、土雞）、蟲草花煲烏雞湯（枸杞、大棗、蟲草花、烏雞）。

4.2.2 京之鮮御膳燉湯

大棗桂圓燉烏雞湯（烏雞、桂圓、大棗）、阿膠花膠鴿子湯（花膠、瑤貝、枸杞、鴿子、大棗）。

4.3 吳川市

4.3.1 和記燉品

當(dāng)歸黃芪玉竹燉竹絲雞（烏雞、當(dāng)歸、黨參、黃芪、大棗）、無花果杏仁燉豬肺（豬肺、無花果、杏仁）、太子參芡實(shí)燉瘦肉（太子參、芡實(shí)、豬瘦肉）、淮山薏米赤小豆四季去濕排骨湯（土雞、淮山藥、赤小豆、薏米）、沙姜燉豬肚（豬肚、沙姜）。

4.3.2 食為鮮燉品

海馬田七黑雞腿湯（ 海馬、田七、烏雞腿）、白鳳丸燉白鴿（ 鴿子、烏雞白鳳丸、姜片、大棗、枸杞）、大盅元肉豬心（豬心、百合、大棗、桂圓干、仙草、枸杞子）、竹蔗馬蹄燉鴨（馬蹄、老鴨、竹蔗）。

4.4 麻章區(qū)

4.4.1 歡少燉品

牛大力燉白鴿（牛大力、鴿子）、鮮參燉烏雞湯（雞、花旗參）、薏米燉尾龍骨湯（龍骨、薏米）。

4.4.2 湯美味

五指毛桃玉米蘿卜排骨湯（豬排骨、五指毛桃、玉米、蘿卜）、山藥玉米雞湯（山藥、玉米、雞）。

4.5 遂溪縣

4.5.1 一品湯

藥材甲魚靚雞湯（甲魚、雞、蜜棗、大棗、枸杞、黃芪）、鮑魚山藥雞湯（鮑魚、山藥、雞）。

4.6 徐聞縣

4.6.1 壹品香粥店

蟲草花瘦肉粥（蟲草花、瘦肉、大米）、蟲草花滑雞粥（蟲草花、雞、大米）。

4.6.2 好又香粥飯店

山藥咸骨粥（山藥、豬骨、大米）。

4.7 廉江市

4.7.1 嘗湯閣藥膳燉品店

杏仁百合燉豬肺（豬肺、杏仁、百合、大棗）、花旗參燉竹絲雞（花旗參、KsUO7OY23KuxQcWA5hyufA==竹絲雞）、瑪卡燉雞湯（瑪卡、雞）、天麻燉豬腦湯（天麻、豬腦）。

4.7.2 味及坊藥膳燉品

地膽頭鴨湯（老鴨、地膽頭、大棗）、生地黑豆燉尾龍骨（龍骨、豬排骨、生地黃、黑豆）。

4.7.3 牛大力燉品

瑪卡巴戟燉牛鞭（瑪卡、巴戟、牛鞭）、巴戟杜仲燉豬腰湯（巴戟、杜仲、豬腰）、山地玉竹清熱下火湯（山地、玉竹）、霸王花燉豬骨（霸王花、豬骨）、石斛燉水鴨（石斛、水鴨）。

4.7.4 營養(yǎng)豬肚雞湯飯

花旗參鴿子燉雞湯（花膠、烏雞、雞、鴿子、桂圓、大棗、花旗參等）、豬肚雞酒（雞肉、鵪鶉蛋、金針菇、大棗、當(dāng)歸、胡椒、娃娃菜）。

4.8 雷州市

4.8.1 星鮮燉燕窩

魚翅湯（魚翅、花膠、羊肚菌、雞湯）、魚肚花膠燉湯（干貝、人參、魚肚）、紅糖烏雞姨媽湯（紅糖、烏雞、枸杞、大棗、姜）、肉蓯蓉?zé)趼贡蓿贡蕖㈣坭?、肉蓯蓉）、木瓜牛奶燉雪蛤（純牛奶、雪蛤、木瓜、冰糖）、紅糖姜汁燉燕窩（紅糖、燕窩、枸杞、大棗、姜）。

結(jié)語

湛江菜最大的特點(diǎn)是選料鮮活，原汁原味。湛江的海鮮以品種豐富而著名，對蝦、龍蝦、海參、花蟹、鰳魚，海蟄新鮮、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉，清灼的海鮮獨(dú)具天然風(fēng)味，吸引了大批廣東省內(nèi)食客專程前往。以清煮花蟹、油炸蝦餅、沙螺湯為代表的湛江名吃鮮香味美、盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。湛江月餅聞名粵港澳，如吳川的“金九”和“南方”月餅。開展湛江藥膳美食深入研究及產(chǎn)品開發(fā)，對進(jìn)一步樹立湛江菜品牌，打造“中國海鮮美食之都”的城市名片，推動鄉(xiāng)村旅游“美味佳肴”提供了行動指南，起到了重要的推動作用。

基金項(xiàng)目

2023年度廣東省普通高校重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)（科技服務(wù)鄉(xiāng)村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發(fā)及應(yīng)用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學(xué)規(guī)劃課題（高等教育專項(xiàng)）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）；廣東省中醫(yī)藥局項(xiàng)目：基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢，開展“成人高脂血癥粵式食養(yǎng)指引”研究（項(xiàng)目編號20241219）；基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢，開展“成人高尿酸血癥及痛風(fēng)粵式食養(yǎng)指引”研究（項(xiàng)目編號2023ZR02）。

第一作者

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。