粵菜藥膳美食系列——懷集藥膳美食

懷集縣，隸屬?gòu)V東省肇慶市，位于廣東省西北部、肇慶市北部、綏江上游，東接陽(yáng)山縣、廣寧縣，南連德慶縣，西接封開(kāi)縣和廣西賀州市，北鄰連山壯族瑤族自治縣、連南瑤族自治縣，是泛珠三角的咽喉，居泛珠三角核心區(qū)的中心，坐落于粵港澳大灣區(qū)內(nèi)。據(jù)《懷集縣志》（清乾隆本）載，懷集縣名由來(lái)，一說(shuō)是縣城以西有懷高嶺；一說(shuō)是縣域內(nèi)民瑤雜居，欲長(zhǎng)民者綏懷而聚集之也；一說(shuō)是因縣城西部有懷溪水，而沿其意而稱(chēng)。懷集縣屬亞熱帶季風(fēng)氣候，夏長(zhǎng)冬短，雨量充沛，氣候宜人。懷集自古以來(lái)就是“宜農(nóng)之地”，近年來(lái)在國(guó)家的支持下，大力發(fā)展特色中藥、農(nóng)業(yè)種植、農(nóng)產(chǎn)品深加工等，推動(dòng)了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的興起。

1.懷集常用藥材、特色食材及歷史記載

懷集地區(qū)作為南藥種植基地，其常用的藥材和食材十分豐富，黃梔子、肉桂、厚樸、石斛等都具有地方特色（見(jiàn)表1）。

2.懷集常用藥材及相關(guān)藥膳

懷集地區(qū)常用藥膳類(lèi)型品種繁多，以廣府老火靚湯為主，以祛濕、健脾養(yǎng)胃潤(rùn)肺藥膳最為常見(jiàn)。

2.1 雞骨草煲豬橫脷湯

用料：雞骨草30g-60g、黃豆50g、豬橫脷2條、豬踭肉300g、生姜2-3片。做法：雞骨草、黃豆洗凈、浸泡；豬橫脷洗凈，挑去白脂。然后與豬踭肉、生姜一起放進(jìn)湯煲內(nèi)，加入清水3000毫升，武火煲沸后改為文火煲1.5個(gè)小時(shí)，調(diào)入適量的食鹽即可。

2.2 雞骨草煲扇骨湯

用料：雞骨草一扎、扇骨1塊、陳皮1塊、茯苓15g、麥冬15g、生姜3片、干無(wú)花果3顆。做法：陳皮、干無(wú)花果、麥冬、茯苓清水洗凈，雞骨草清水浸泡30分鐘，扇骨冷水下鍋焯水后撈起沖洗，所有材料全部處理好一并放入湯鍋里，加入清水3000毫升，快燉1.5小時(shí)即可。

2.3 花旗參蟲(chóng)草花燉烏雞湯

用料：烏雞1只、花旗參10g、蟲(chóng)草花30g、枸杞10g、生姜2-3片。做法：花旗參切片，花旗參、蟲(chóng)草花洗凈浸泡10分鐘；烏雞切塊，焯水備用；準(zhǔn)備以上藥材、食材，一同放入湯煲內(nèi)，加入清水3000毫升，武火煲沸后改為文火煲1.5個(gè)小時(shí)，調(diào)入適量的食鹽即可。

2.4 霸王花煲豬肺湯

用料：霸王花干50g、豬肺1000g、瘦肉300g、紅棗3個(gè)、生姜2片。做法：霸王花干浸泡1小時(shí)，紅棗洗凈備用；豬肺反復(fù)用清水沖洗至不再有血并變白，然后切成塊狀備用；鍋燒熱，放入姜片，炒熟豬肺，約5分鐘；準(zhǔn)備好以上藥材、食材，一同放入湯煲內(nèi)，加入清水3000毫升（約12碗水量），武火煲沸后改為文火煲1個(gè)小時(shí)，調(diào)入適量的食鹽和少許生油即可。

2.5 何首烏巴戟浸雞

用料：何首烏20g、巴戟天25g、母雞1只、枸杞10g、姜片和鹽以及料酒適量。做法：何首烏、枸杞子洗凈備用；母雞切塊，入沸水中燙，再用冷水洗凈備用；砂鍋內(nèi)放清水，料酒、姜片、雞塊、用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，加巴戟天、何首烏、枸杞，改用文火煮約3小時(shí)，用鹽調(diào)味即成。溫馨提示：何首烏、巴戟天為非藥食同源，需在醫(yī)師指導(dǎo)下服用。

3.懷集縣特產(chǎn)及特色美食

懷集享有“嶺南蔬菜之鄉(xiāng)”“中國(guó)粵菜旅游美食之鄉(xiāng)”之稱(chēng)，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)及美食小吃聞名中外，種類(lèi)十分豐富，其傳統(tǒng)特產(chǎn)與美食經(jīng)歷了歲月的沉淀與發(fā)酵，在傳承與創(chuàng)新中，成為了當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰偷男念^好（見(jiàn)表2）。

3.1 懷集縣特產(chǎn)

（1）譚脈西瓜，懷集縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。因產(chǎn)地在譚脈，得名譚脈西瓜。譚脈西瓜外表青綠、柔滑細(xì)嫩，皮薄肉爽、果肉鮮紅、無(wú)渣少籽、味道清甜，被喻為“瓜中之王”。據(jù)《懷集縣志》和梁氏族普記載，南?？h縣丞梁氏十世太祖梁松岡在一次回鄉(xiāng)省親時(shí)，途經(jīng)土名譚脈之西瓜地，吃了當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的西瓜，感覺(jué)鮮紅甜爽?；氐侥虾？h后，懷舊之心油然而生，故每年托親友從梁村帶譚脈西瓜到府上給親朋好友品嘗。當(dāng)?shù)厝酥馈吧窬睙釔?ài)譚脈西瓜，故形成習(xí)俗。

（2）汶朗蜜柚，懷集縣汶朗鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。汶朗蜜柚，外觀(guān)和風(fēng)味具有獨(dú)特之處，果形呈葫蘆或近梨形，果頂略平坦或微凹，蒂部狹窄而延長(zhǎng)呈頸狀；外觀(guān)色澤黃色或金黃色，果肉甜脆無(wú)渣，可食率高，汁多，香蜜味濃。據(jù)民間傳說(shuō)，清朝康熙年間在現(xiàn)汶朗鎮(zhèn)已有蜜柚種植。其中，流傳最廣的是，清朝康熙戊子年間，汶朗人鄧尊德高中舉人，赴永平府（今河北盧龍縣）任知縣，攜“汶朗蜜柚”拜會(huì)良師益友。

（3）大崗腐竹，其色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成份，食之清香爽口，別有風(fēng)味。為突出腐竹成品的鮮白，必須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠皮大豆。

（4）紫心番薯，生產(chǎn)于懷集縣閘崗鎮(zhèn)。其特殊的地理位置和土壤條件種植出來(lái)的紫心番薯，具有補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、防便秘等作用，內(nèi)含一種特有的紫清素。紫心番薯外形纖小美觀(guān)，肉質(zhì)細(xì)膩，有種讓人回味無(wú)窮的甜糯香滑的味道，清蒸、烘烤、水煮或做成糖水都口感極佳，讓人百吃不厭。

（5）新崗紅茶，懷集縣洽水鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。新崗紅茶，香氣如花似蜜，色澤烏潤(rùn)油亮，帶花果香，茶湯棕紅明亮，滋味鮮爽嫩甜，入口柔順，回甘持久，葉底紅而軟亮，可耐多次沖泡。

（6）新崗掛綠茶，是一款創(chuàng)新的名茶，其特點(diǎn)就是以一芽二葉凍頂軟枝烏龍茶青為原料，采用花香綠茶攤涼技術(shù)與烏龍茶包揉技術(shù)相結(jié)合。與普通的綠茶不同的是，新崗綠為顆粒狀綠茶，緊結(jié)烏潤(rùn)，比起一般的綠茶更加耐泡。在精制過(guò)程中，利用傳統(tǒng)焙茶工藝，使滋味變得醇和、甜爽，栗香明顯。

（7）梁村白糍，在梁村鎮(zhèn)一帶用以祭祀先人（稱(chēng)之為“接太公”）、贈(zèng)送親友和自食，這一節(jié)俗形成了當(dāng)?shù)刂牧捍灏佐?。做白糍時(shí)，雙手要涂上既防燙又防粘的蛋黃油，將熱氣騰騰的糍團(tuán)分捏成一小團(tuán)，包上或甜或咸的花生餡，再經(jīng)巧手搓壓拍打，做成扁圓形的餅狀，然后擺放在墊著芭蕉葉的桌上晾干即可。白糍可煎、可灸、可煮，把白糍放到鍋里加油慢火煎，直煎到兩面脆中間軟，色澤金黃，再用鍋鏟切成小塊上碟，更加香甜可口。

3.2 懷集縣特色美食小吃

（1）崗坪切粉，懷集縣美食，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。崗坪切粉生產(chǎn)工藝獨(dú)特，主要原料來(lái)自崗坪、梁村兩地的稻米，用傳統(tǒng)的竹篾包扎后，外形整齊美觀(guān)，松緊適度，中間有一定的彎度，用山泉水制作加工的切粉韌滑爽脆，經(jīng)過(guò)磨漿、蒸煮、曬干、切絲（切粉）等十多道工序制作而成。無(wú)論是煮、蒸、炒，都能發(fā)揮出其獨(dú)特風(fēng)味。

（2）梁村云吞因產(chǎn)于梁村鎮(zhèn)而得名，是肇慶名小吃之一。據(jù)史料記載，它在晚清時(shí)就名揚(yáng)懷嶺大地。梁村云吞的特別之處主要在用料，其肉餡用有名的“梁村優(yōu)質(zhì)豬”的腿肉剁成，肥瘦適中，肉香不俗，食之不膩。梁村云吞除了肉餡特殊，湯水亦很講究。正宗梁村云吞的湯水用豬骨、豬皮熬制而成。云吞煮熟后，灑上生蔥花、熟芝麻、胡椒粉，便成為一道可口的小食。

（3）橋頭白切玉米雞，橋頭鎮(zhèn)豐大村位于石灰?guī)r地區(qū)，少產(chǎn)水稻而盛產(chǎn)玉米，玉米雞（當(dāng)?shù)匾卜Q(chēng)：粟米雞）以玉米粒為主食，因“皮黃內(nèi)滑，美味可口”而著稱(chēng)。無(wú)污染的環(huán)境使得粟米雞肉色更加鮮亮，養(yǎng)殖周期長(zhǎng)，使雞肉具有更高的營(yíng)養(yǎng)。

（4）白切石山羊是懷集橋頭鎮(zhèn)著名美食，因在石山上放養(yǎng)，故名“石山羊”。其石山羊自母胎到出欄均活動(dòng)在高山上，以雜草、灌木、苔蘚以及甘露為食，它們的肉質(zhì)細(xì)嫩富有彈性、味道鮮美清甜，無(wú)膻味肉質(zhì)以及外觀(guān)可與海南東山羊媲美，深受食客青睞。在廣州、佛山、肇慶等地供不應(yīng)求，是一道不可多得的藥膳美食。

（5）六十日黃菜，是用一種早熟的蘿卜苗腌制而成，因在當(dāng)?shù)匾蛱}卜苗生長(zhǎng)期為六十天而得名，民間多用腌制的辦法做成咸菜食用。腌制加工程序極為講究，選擇無(wú)病蟲(chóng)害、脆嫩的蘿卜苗，清洗干凈，摘去老葉側(cè)根、須根等，再用60-80度溫水進(jìn)行浸泡，然后利用木籃壓榨，壓榨后用再用清水清洗，洗后再壓榨，最后入壇。入壇時(shí)，放粗鹽腌制，一層菜加小量粗鹽，層層壓實(shí)。裝滿(mǎn)壇后，密封、倒扣壇。一個(gè)月后，開(kāi)壇上市。

（6）雞湯粉是懷集馳名的湯粉，其湯底是由土雞、香菇、紅棗、杞子、北芪、黨參、玉竹等多種清補(bǔ)料做成，將煮好的米粉加入雞湯中，撒上適量蔥花，味道香滑面鮮甜，深受男女老少喜好。

小結(jié)

懷集作為泛珠三角的咽喉，近年來(lái)不斷積極融入到珠三角以及廣佛肇經(jīng)濟(jì)圈的發(fā)展，有著“嶺南蔬菜之鄉(xiāng)”“中國(guó)粵菜旅游美食之鄉(xiāng)”之稱(chēng)。在長(zhǎng)達(dá)千年的發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成了有當(dāng)?shù)靥厣娘嬍澄幕?，映射出懷集人民的生活方式和飲食智慧。懷集人民不但擅長(zhǎng)烹制各種美食，還善于種植和運(yùn)用各種中藥材到湯膳里，制作成極具懷集特色的藥膳美食。正所謂“民以食為天，食以糧為先”。懷集在國(guó)家政策大力支持下，力爭(zhēng)在未來(lái)成為品種豐富、產(chǎn)業(yè)鏈完整的珠三角安全食品生產(chǎn)基地和南藥種植生產(chǎn)基地，努力打造鄉(xiāng)村美食觀(guān)光基地，把懷集的影響力不斷向國(guó)內(nèi)乃至世界擴(kuò)大。在未來(lái)發(fā)展中，隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的持續(xù)深入，作為行業(yè)內(nèi)的專(zhuān)業(yè)人士，有責(zé)任傳承和延續(xù)懷集藥膳美食制作工藝，并利用好當(dāng)?shù)靥厣乘幉模瑒?chuàng)新與改良懷集膳食文化，加強(qiáng)懷集膳食的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究及制定，利用地區(qū)的與食材的優(yōu)勢(shì)，提高肇慶懷集地區(qū)人民的健康水平，促進(jìn)懷集藥膳美食的發(fā)展，以?shī)^進(jìn)力量書(shū)寫(xiě)新時(shí)代鄉(xiāng)村振興的壯美畫(huà)卷，以實(shí)際行動(dòng)向第二個(gè)百年奮斗目標(biāo)前進(jìn)。

基金項(xiàng)目

廣東省中醫(yī)藥局項(xiàng)目：基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展“成人高脂血癥粵式食養(yǎng)指引”研究（項(xiàng)目編號(hào)20241219）；2023年度廣東省普通高校重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)（科技服務(wù)鄉(xiāng)村振興：粵菜師傅工程之湯膳研發(fā)及應(yīng)用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學(xué)規(guī)劃課題（高等教育專(zhuān)項(xiàng)）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）；廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院技能大師工作室項(xiàng)目：范文昌粵式養(yǎng)生藥膳技能大師工作室（2024JNDS02）。

作者簡(jiǎn)介

易思聰（1995-），男，本科；研究方向：膳食新聞傳播。

*通訊作者

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；講究方向：中醫(yī)藥膳與食療。